Hoe zet je de perfecte mocha?

Turkse mocha is sterke koffie die op smaak wordt gebracht met specerijen en suiker. Je drinkt hem uit kleine, platte kopjes. Hij wordt bereid in een speciale kan, de zogenaamde ibrik. Die heeft dunne wanden en een lange steel, en is meestal gemaakt van messing of koper. ‘Ibrik’ is niet de enige naam voor deze kan: afhankelijk van de regio staat hij ook bekend als Kanaka, Finjan, Cezce, Rakwa of Briki. 

Door de bereidingswijze bevat Turkse mocha zwevende deeltjes die de koffie een romige textuur geven. Door suiker en specerijen toe te voegen, krijgt hij een bijzonder intense smaak. Het is zonder twijfel een van de meest oorspronkelijke manieren om geweldige koffie te zetten en ervan te genieten.

Zo zet je de perfecte mocha

Turkse koffie, Arabische koffie of Griekse koffie: het verwijst altijd naar de traditionele bereiding waarbij het koffiepoeder als koffiedik in de drank blijft. In Europa staat deze oorspronkelijke methode bekend als mocha. Voor Turkse koffie heb je geen dure accessoires nodig. Je kunt het koffiedik eenvoudig hergebruiken, bijvoorbeeld als meststof voor bloemen.

Voor Turkse koffie heb je nodig:

• een kleine pan of metalen kan met een lange steel
• fijn gemalen koffie (fijner dan espressopoeder)
• water
• espressokopjes of kleine koffiekopjes

Zo zet je Turkse koffie:

1. Giet water in de kan of pan. Je kunt een kopje als maat gebruiken.
2. Als je de koffie liever zoet drinkt, kun je ook suiker aan het water toevoegen en het aan de kook brengen.
3. Zet de kopjes alvast klaar naast het fornuis. Je moet de koffie straks meteen in de kopjes schenken.
4. Verwarm het water tot de eerste bubbels verschijnen. Het water mag niet koken.
5. Zet het fornuis lager: de koffie kookt snel over en smaakt dan bitter.
6. Voeg vervolgens met een theelepel koffiepoeder toe aan de pan: één volle theelepel per kopje (espressoformaat).
7. Tip:  Haal de pan hiervoor van het fornuis. Als er koffiepoeder op het fornuis terechtkomt, ruikt het verbrand.
8. Roer het poeder erdoor en breng het rustig aan de kook.
9. Let op:  vanaf nu moet je de koffie voortdurend goed in de gaten houden, zodat hij niet overkookt.
10. Zodra er schuim ontstaat en langs de wand van de pan omhoogkomt, is de koffie klaar.
11. Verdeel met een lepel wat schuim over elk kopje.
12. Schenk daarna de rest van de koffie voorzichtig in de kopjes.
13. Serveer de koffie en geniet van het kruidige aroma.

Bij mocha draait het om de kan

De speciale metalen kannen zijn ideaal voor Turkse koffie, omdat je ze rechtstreeks op het fornuis kunt zetten. Ze hebben de vorm van een kleine kan met een lange steel. Doordat de kan bovenaan smaller wordt, ontstaat er een dikke schuimlaag. Net als bij de crema van espresso zit het geheim van perfect gezette Turkse koffie in het koffieschuim. Je vindt de kannen in oriëntaalse winkels. In het Turks heten ze Cezve (uitgesproken als Djeswe) en in het Arabisch Ibrikq.

Traditioneel zijn de kannen gemaakt van messing of koper; moderne kannen zijn vaak van roestvrij staal.  Je hoeft geen kan te kopen om deze manier van koffiezetten uit te proberen. Om te beginnen is een kleine steelpan, zoals je die gebruikt om melk te koken of boter te smelten, voldoende. Je zult dan wel minder koffieschuim krijgen.

Gebruik extra fijn gemalen koffie voor de perfecte mocha

Het koffiepoeder voor mocha is heel fijn gemalen, bijna als poedersuiker. Het schuim ontstaat alleen dankzij het fijne poeder. Gewoon espressopoeder is meestal nog te grof gemalen om een mooie schuimlaag met een vol aroma te krijgen. Het juiste koffiearoma komt het best tot zijn recht met versgemalen koffie. Traditioneel is gemalen Turkse mocha meestal alleen verkrijgbaar in kleine verpakkingen van 100 of 200 gram.

Zoek voor een lekkere, aromatische Turkse koffie naar kwaliteitsbonen in een koffiewinkel en laat ze extra fijn malen. Mild kruidige Arabica-variëteiten uit Ethiopië, Jemen of Brazilië geven de beste mochasmaak. Gebruik ook koffie met een Fairtrade-keurmerk, zodat je er duurzaam van kunt genieten. 

Turkse koffie: de traditionele oriëntaalse koffieceremonie

De traditionele bereiding van Turkse koffie staat sinds 2013 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. In het Midden-Oosten is koffiezetten een ceremonie waarvoor rust nodig is. Turkse koffie wordt er gedronken als onderbreking van het dagelijks leven. Daarom is een goed gezette Turkse ‘koffie to go’ bijna ondenkbaar. De bereiding vraagt dan ook tijd en aandacht voor de koffie: die moet namelijk drie keer koken.

Zo maak je van Turkse koffie een ceremonie:

1. Schep wanneer de koffie voor het eerst kookt met een lepel wat schuim in elk kopje.
2. Zet de kan daarna terug op het fornuis en laat de koffie opnieuw koken.
3. Schep weer wat schuim af en verdeel het over de kopjes.
4. Herhaal dit nog een keer en schenk de rest van de koffie vervolgens in de kopjes.
5. Zo krijg je een dikke schuimkegel boven op de dampende koffie.
6. Laat de koffie nu even staan.
7. Echte kenners drinken Turkse koffie pas wanneer het schuim zich langs de rand van het kopje heeft verspreid en het zwarte oog van de koffie zichtbaar wordt. Dat betekent dat het koffiedik naar de bodem is gezakt.
8. Bij de koffie wordt vaak een oriëntaalse lekkernij geserveerd, zoals Lokum (ook Rahatluk genoemd) of halva.

Je kunt Turkse koffie ook op smaak brengen met specerijen zoals kaneel, kardemom of kruidnagel. Voor deze oriëntaalse kruidenkoffie heb je per kan van elke specerij een mespuntje nodig. Ze geven de drank een warm, rond aroma, waardoor je de suiker achterwege kunt laten. De aciditeit van de koffie is dan ook beter te verdragen. Je kunt ook experimenteren door cacao mee te koken of echte oriëntaalse rozenwater te gebruiken.