De la cerise de café au grain de café torréfié

De la cerise de café au grain de café torréfié

Avant de pouvoir déguster une bonne tasse de café, le grain de café a suivi un long processus. Chaque étape de ce processus détermine en partie le goût et le prix du café. Tout commence par une cerise de café sur un caféier, dans des pays lointains.

Les cerises de café

Une fois récoltée sur le caféier, la cerise de café est encore loin de devenir un grain de café, puis une bonne tasse de café.

Les cerises de café sont récoltées à la main ou à la machine. Comme le caféier fleurit plusieurs fois par an, les récoltes peuvent avoir lieu plusieurs fois. Les cerises de café sont alors cueillies à la main. Lors d’une récolte mécanique, toutes les cerises sont retirées du caféier, et il faut ensuite séparer les cerises non mûres des cerises mûres. La cueillette manuelle produit un café de meilleure qualité, mais elle coûte plus cher que la récolte mécanique.

Les grains de café

Après la cueillette, il faut extraire les grains de la cerise de café. Deux méthodes sont utilisées : la méthode dite humide et la méthode sèche. Avec la méthode humide, les grains fermentent. Selon les experts, cela améliore le goût du café. Mais comme cette méthode prend plus de temps, elle augmente aussi le prix du café.

Une fois les grains extraits de la cerise par l’une des méthodes ci-dessus, ils doivent être séchés. Après le séchage, le grain de café encore vert est prêt à être torréfié. Cette étape est également appelée torréfaction du café. Un grain de café séché et non torréfié se conserve très longtemps, tandis qu’un grain torréfié perd assez rapidement ses arômes. La torréfaction des grains de café n’a généralement pas lieu dans le pays d’origine, mais dans le pays où le café sera finalement consommé.

Torréfaction du café

La torréfaction détermine une grande partie du goût du café. Chaque pays a ses préférences et, par conséquent, sa propre manière de torréfier. La durée de torréfaction est le facteur le plus déterminant dans les différences de goût.

Le grain de café subit une transformation considérable lors de la torréfaction. Un café préparé avec des grains verts non torréfiés a un goût très amer et acide. La torréfaction permet la formation des arômes. Une partie des sucres naturels du grain de café se transforme en gaz CO2 pendant la torréfaction, tandis qu’une autre partie caramélise, ce qui donne au café son goût délicieux.

Autrefois, quand boire du café était encore un grand luxe, les consommateurs torréfiaient eux-mêmes les grains. Avec l’apparition des grandes usines de café, la torréfaction à domicile a presque disparu. De nos jours, un nombre croissant d’amateurs de café torréfient leurs grains pour savourer un café très frais, dont la durée de torréfaction est précisément adaptée à leurs goûts.

La torréfaction du café n’est pas facile et peut vite tourner à l’échec. Il vous faudra vous préparer à une période d’apprentissage avant de maîtriser cet art.

Comment torréfier votre café

Pour bien torréfier les grains de café, il faut respecter les règles suivantes :

• Les grains doivent être chauffés à une température comprise entre 200° et 230° Celsius.
• Les grains de café doivent être constamment en mouvement. Sinon, certains grains torréfieront plus vite et davantage que d’autres.
• Gardez à l’esprit que la torréfaction du café produit beaucoup de fumée : veillez donc à bien ventiler la pièce.
• Pendant la torréfaction, la pellicule extérieure du grain se détache ; si vous n’y prenez pas garde, elle se répandra dans toute votre cuisine.
• Après la torréfaction, les grains doivent être refroidis le plus rapidement possible. Sinon, ils continueront à cuire.

En principe, vous pouvez torréfier des grains de café dans une poêle, mais il est alors très difficile de régler la température adéquate, de remuer les grains de façon régulière et de récupérer les pellicules qui s’envolent. Il existe différents appareils pour torréfier le café à la maison, qui facilitent un peu l’opération. Le prix de ces appareils dépend principalement de la quantité de grains qu’ils peuvent torréfier en une fois et du fait que la machine effectue ou non la torréfaction entièrement automatiquement.

Moudre le café

Après la torréfaction et le refroidissement, le café peut être moulu. Il existe également différents moulins à café. La qualité de ces moulins varie beaucoup : certains ne font pas vraiment mieux que broyer les grains, ce qui nuit au goût. Il est donc recommandé de choisir un moulin à café de bonne qualité pour permettre aux grains de révéler tout leur arôme.