Le café en Italie

Le café a une longue histoire en Italie. Depuis le XVIe siècle, il y a développé sa propre culture. Venise fut l’une des premières villes d’Europe à importer du café au XVIe siècle. Depuis, le café a profondément pris racine dans la culture italienne. 

Le café rythme les rituels quotidiens en Italie. On prend généralement un cappuccino au petit-déjeuner, un caffè macchiato — ou deux — pour se donner un coup de fouet l’après-midi, puis un espresso après le dîner.

Les boissons à base de café originaires d’Italie ont un charme intemporel, fondé sur la tradition et la simplicité. Les Italiens sont donc très fiers de leur patrimoine, ce qui explique en grande partie le peu de succès des chaînes de café internationales dans le pays. En revanche, les bars traditionnels typiques, souvent tenus par des familles, sont très appréciés des habitants. 

Boire une tasse de café en Italie est une expérience. Il est donc essentiel de connaître quelques-uns des rituels habituels de cette culture. 

• En Italie, un café ou un établissement où l’on sert du café s’appelle un « bar ». La plupart sont des commerces sans nom, transmis de génération en génération, avec simplement une enseigne « BAR » à l’entrée.
• Dans la plupart des bars, il faut d’abord payer, puis aller au comptoir pour commander — gardez votre reçu !
• Dans les bars, il existe deux tarifs : al tavolo, à table, et al banco, au comptoir. Les habitants passent au maximum cinq minutes dans un bar, boivent leur café debout au comptoir, puis poursuivent leur journée. Cette formule est un peu moins chère que le service à table. 
• Ici, le café n’est pas proposé en différentes tailles. Chaque boisson contient une quantité précise de café : vous ne trouverez donc pas, par exemple, de macchiato grand format.
• Le café est traditionnellement servi avec un verre d’eau. 
• Chacune des 20 régions d’Italie est fière de sa propre culture du café. L’espresso est omniprésent, mais le caffè se décline de nombreuses façons selon les régions. Dans le nord, dans les Marches, savourez un caffè anisette, un espresso parfumé à l’anis ; dans le sud, en Sicile, goûtez le caffè d'un parrinu, un café d’inspiration arabe parfumé au clou de girofle, à la cannelle et au cacao.

Plusieurs boissons à base de café sont originaires d’Italie et sont devenues emblématiques au fil des ans :

Espresso  

Espresso désigne à la fois une boisson à base de café et une méthode de préparation du café originaire d’Italie. Aujourd’hui, il est préparé dans le monde entier à l’aide d’une machine à espresso — inventée à Turin en 1884 par Angelo Moriondo — qui fait passer une petite quantité d’eau chaude à haute pression à travers du café finement moulu. Le café utilisé pour l’espresso est un assemblage de plusieurs torréfactions. Grâce à l’extraction sous pression, les arômes de la boisson sont très concentrés et sa texture, épaisse et presque sirupeuse. L’espresso contient donc plus de caféine que les autres boissons à base de café et est traditionnellement servi en dose. Un espresso bien préparé est toujours surmonté d’une mousse onctueuse appelée crema. Outre la dose classique, l’espresso peut aussi être servi en doppio, ristretto ou lungo. Il peut également être mélangé à du lait ou de la crème et sert ainsi de base à de nombreuses autres boissons, comme le caffè latte, le caffè Americano, le cappuccino ou le caffè macchiato.

Cappuccino

Après le caffè, c’est la deuxième boisson italienne à base de café la plus emblématique. Elle se compose d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait chauffé à la vapeur et d’un tiers de mousse. Le nom « cappuccino » vient en effet de la couleur brun clair des robes des anciens moines capucins. Le cappuccino obéit à des règles strictes : c’est une boisson du petit-déjeuner que les Italiens ne boivent jamais après 11 heures. Le cappuccino est une boisson italienne préparée avec de l’espresso et du lait moussé à la vapeur. On pense qu’il est issu du kapuziner, une boisson à base de café appréciée dans les cafés autrichiens au XVIIIe siècle. La première mention du mot cappuccino en Italie remonte aux années 1930. À l’époque, la boisson était surmontée de crème fouettée ; elle a ensuite pris sa forme actuelle avec l’invention de la machine à espresso.

Le cappuccino italien traditionnel est toujours servi dans de petites tasses, parfois préchauffées. Il est préparé avec une dose simple ou double d’espresso, surmontée d’une mousse de lait légère et aérienne. En Italie, la proportion recommandée est d’avoir plus de mousse que de liquide. En raison de sa popularité, le cappuccino servi hors d’Italie peut différer considérablement de la version italienne originale et se déguste à toute heure de la journée, alors que les Italiens en boivent rarement l’après-midi.

Caffè Ristretto (ou Caffè Stretto)

Il ressemble au caffè normale, puisqu’il s’agit d’une dose simple d’espresso, mais contient moins d’eau, ce qui lui donne un goût plus concentré. Ristretto signifie « restreint » en italien : il s’agit de la moitié d’une dose simple d’espresso. Il se distingue de l’espresso classique par la quantité d’eau utilisée pour sa préparation et par sa saveur, moins amère que celle d’un espresso classique. Préparée dans une machine à espresso, la quantité habituelle de café finement moulu est extraite avec moitié moins d’eau que pour un espresso classique. On obtient ainsi une boisson plus concentrée, dont l’équilibre des composés diffère de celui d’un espresso classique.

Caffè Lungo

Lungo signifie « long », mais il est important de savoir qu’il ne s’agit pas d’un caffè Americano. C’est plutôt le parfait intermédiaire entre un caffè normale et un café filtre traditionnel. Il contient plus d’eau qu’un caffè, mais celle-ci traverse le café moulu dans la machine à espresso ; on n’ajoute pas d’eau chaude à la fin, comme pour l’Americano.

Crema de cafe 

C’est peut-être la création italienne la plus logique qui soit. J’imagine la formule scientifique de ce chef-d’œuvre : il fait chaud en Italie + les Italiens aiment le café / les Italiens aiment le gelato = en quelque sorte, un gelato au café. Son nom signifie « crème de café » et ne pourrait être plus juste, à moins de l’appeler glace au café légèrement fondue — mais cela sonne moins bien. On mélange de l’espresso, du sucre et de la crème dans une machine qui brasse le tout pour obtenir une préparation fraîche, onctueuse et, surtout, délicieuse.

Macchiato

Le macchiato italien traditionnel est une boisson préparée avec une dose d’espresso, surmontée d’une ou deux cuillères à café de lait chauffé à la vapeur. Le lait est ajouté uniquement pour rehausser les arômes du café et ne doit jamais les dominer. Le mot signifie « tacheté » ou « marqué », en référence à la petite quantité de lait qui vient simplement marquer l’espresso. Contrairement au cappuccino, que l’on boit surtout le matin, le caffè macchiato a été créé comme une alternative à l’espresso classique et les Italiens le savourent principalement l’après-midi.