Koffie uit Italië

Koffie heeft een lange geschiedenis in Italië. Sinds de 16e eeuw heeft koffie in Italië een eigen cultuur ontwikkeld. Venetië was een van de eerste steden in Europa die in de 16e eeuw koffie importeerde. Sindsdien heeft koffie diepe wortels gekregen in de Italiaanse cultuur. 

Koffie vormt een vast onderdeel van de dagelijkse rituelen in de Italiaanse cultuur: meestal drinken Italianen een cappuccino bij het ontbijt, een caffè macchiato – of twee – als oppepper in de middag en espresso na het diner.

Koffiedranken die in Italië zijn ontstaan hebben een tijdloze, kunstzinnige uitstraling die is gebaseerd op traditie en eenvoud. Italianen zijn dan ook erg trots op hun erfgoed. Dat is de belangrijkste reden waarom internationale koffieketens hier weinig succes hebben. Traditionele bars die door families worden gerund, worden daarentegen oprecht gewaardeerd door de lokale bevolking. 

Een kop koffie in Italië is een belevenis. Daarom is het handig om wat te weten over de gebruikelijke rituelen. 

• Een koffiebar of café heet in Italië een ‘bar’. De meeste zijn bedrijven zonder naam die van generatie op generatie worden doorgegeven, met alleen een bord met ‘BAR’ voor de deur.
• Bij de meeste bars moet je eerst betalen en daarna naar de toonbank gaan om te bestellen. Bewaar je bonnetje!
• In bars kun je op twee manieren betalen: al tavolo, de prijs aan een tafeltje, en al banco, de prijs aan de toonbank. Locals brengen hooguit vijf minuten door in een bar, drinken hun koffie staand aan de toonbank en gaan dan weer verder met hun dag. Zo betaal je iets minder dan wanneer je aan tafel wordt bediend. 
• Koffie wordt hier niet in verschillende formaten geserveerd. Elke drank bevat een vaste hoeveelheid koffie; zo vind je bijvoorbeeld geen grote macchiato.
• Koffie wordt traditioneel geserveerd met een glaasje water erbij. 
• Alle 20 regio’s van Italië zijn trots op hun eigen, unieke koffiecultuur. Espresso is overal te vinden, maar de caffè kent veel regionale variaties. Geniet in de noordelijke regio Le Marche van een caffè anisette, een espresso met anijssmaak; probeer in het zuiden, op Sicilië, caffè d'un parrinu, een koffie met Arabische invloeden en smaaknoten van kruidnagel, kaneel en cacao.

In Italië zijn verschillende koffiedranken ontstaan die in de loop der jaren iconisch zijn geworden:

Espresso  

Espresso is zowel de naam van een koffiedrank als van een zetmethode die in Italië is ontstaan. Espresso wordt nu overal ter wereld bereid met een pistonmachine — uitgevonden in Turijn in 1884 door Angelo Moriondo — waarbij een kleine hoeveelheid heet water onder hoge druk door fijngemalen koffiebonen wordt geperst. De koffie voor espresso is een blend van verschillende brandingen. Door het zetten onder druk zijn de smaken van de drank sterk geconcentreerd en is de textuur dik en bijna siroopachtig. Espresso bevat daardoor meer cafeïne dan andere koffiedranken en wordt traditioneel als een shot geserveerd. Boven op elke goed gezette espresso ligt een schuimlaag met een romige textuur, crema genoemd. Naast de standaardshot kan espresso ook worden geserveerd als doppio, ristretto of lungo. Bovendien kan er melk of room aan worden toegevoegd. Espresso vormt dan ook de basis voor veel andere koffiedranken, zoals caffè latte, caffè Americano, cappuccino en caffè macchiato.

Cappuccino

Dit is na de caffè de meest iconische Italiaanse koffiedrank. Hij bestaat uit 1/3 espresso, 1/3 gestoomde melk en 1/3 schuim. De naam ‘cappuccino’ komt van de alebruine kleur van de pijen van de oude kapucijner monniken. Voor cappuccino gelden strenge regels: het is een ontbijtkoffie en Italianen drinken hem nooit na 11 uur ’s ochtends. Cappuccino is een Italiaanse koffiedrank met espresso en gestoomde, opgeschuimde melk. De drank zou zijn ontstaan uit kapuziner, een koffiedrank die in de 18e eeuw in Oostenrijkse koffiehuizen werd gedronken. De eerste vermelding van het woord cappuccino in Italië dateert uit de jaren 1930. Destijds werd de drank afgemaakt met slagroom; later kreeg hij zijn huidige vorm, na de uitvinding van de pistonmachine.

Traditionele Italiaanse cappuccino wordt altijd geserveerd in kleine kopjes, die soms worden voorverwarmd. De drank wordt bereid met één of twee shots espresso, afgetopt met licht en luchtig opgeschuimde melk. In Italië wordt aangeraden meer schuim dan melk te gebruiken. Door de populariteit kan cappuccino buiten Italië sterk afwijken van de oorspronkelijke Italiaanse versie. Daar kun je er de hele dag van genieten, terwijl Italianen hem ’s middags zelden drinken.

Caffè Ristretto (Of Caffè Stretto)

Een caffè ristretto lijkt op een caffè normale: het is een enkele shot espresso, maar met minder water en daardoor een meer geconcentreerde smaak. Ristretto betekent ‘beperkt’ in het Italiaans en is de helft van een enkele shot espresso. Het verschil met een gewone espresso zit in de hoeveelheid water die wordt gebruikt bij de bereiding en in de smaak, die minder bitter is dan die van gewone espresso. Bij bereiding in een pistonmachine wordt de gebruikelijke hoeveelheid fijngemalen koffie geëxtraheerd met de helft van de hoeveelheid water die voor klassieke espresso wordt gebruikt. Het resultaat is een meer geconcentreerde drank met een andere balans van stoffen dan een standaardespresso.

Caffè Lungo

Lungo betekent ‘lang’, maar het is belangrijk om te weten dat dit geen caffè Americano is. Het is juist de perfecte middenweg tussen een caffè normale en traditionele filterkoffie. Er wordt meer water gebruikt dan voor een caffè, maar dit is hetzelfde water dat door de espressokoffie is geperst — niet heet water dat er achteraf aan wordt toegevoegd, zoals bij een Americano.

Crema de cafe 

Misschien is dit wel het meest logisch van alles in Italië. Ik stel me de wetenschappelijke formule voor dit meesterwerk zo voor: Italië is warm + Italianen zijn dol op koffie,/Italianen zijn dol op gelato = min of meer koffie-gelato. De naam betekent koffieroom en kan niet beter worden omschreven, tenzij je het licht gesmolten koffie-ijs noemt, maar dat klinkt minder mooi. Espresso, (suiker) en (room) worden in een machine gekarnd, waardoor het geheel koel, zacht en bovenal heerlijk wordt.

Macchiato

De oorspronkelijke Italiaanse macchiato is een koffiedrank die wordt gemaakt met een shot espresso, afgetopt met slechts één of twee theelepels gestoomde melk. De melk wordt alleen toegevoegd om de smaak van de koffie te versterken en mag nooit overheersen. Het woord betekent ‘gevlekt’ of ‘aangestipt’ — een verwijzing naar de kleine hoeveelheid melk die de espresso alleen een vleugje melk geeft. In tegenstelling tot cappuccino, die vooral ’s ochtends wordt gedronken, is caffè macchiato bedacht als alternatief voor gewone espresso. Italianen drinken hem vooral in de middag.