Kawa z Włoch

Kawa ma we Włoszech długą historię. Od XVI wieku rozwija się tam własna kultura kawowa. Wenecja była jednym z pierwszych miast w Europie, do których importowano kawę w XVI wieku. Od tamtej pory kawa mocno zakorzeniła się we włoskiej kulturze. 

Kawa wyznacza codzienne rytuały we włoskiej kulturze. Najczęściej przy śniadaniu pije się cappuccino, po południu caffè macchiato — albo dwa — dla pobudzenia, a po kolacji espresso.

Napoje kawowe, które powstały we Włoszech, mają ponadczasowy, artystyczny charakter — opierają się na tradycji i prostocie. Włosi są bardzo dumni ze swojego dziedzictwa, co jest najważniejszym powodem, dla którego międzynarodowe sieci kawiarni nie odnoszą tu dużych sukcesów. Z drugiej strony mieszkańcy naprawdę cenią tradycyjne, rodzinne bary. 

Filiżanka kawy we Włoszech to całe doświadczenie. Warto więc poznać kilka faktów o typowych rytuałach związanych z kawą. 

• Lokale, w których podaje się kawę, nazywa się we Włoszech „barami”. Większość to niewielkie, bezimienne lokale przekazywane z pokolenia na pokolenie, z szyldem „BAR” nad wejściem.
• W większości barów najpierw trzeba zapłacić, a potem podejść do lady i złożyć zamówienie — zachowaj paragon!
• W barach obowiązują dwie ceny: al tavolo — przy stoliku, i al banco — przy ladzie. Mieszkańcy spędzają w barze najwyżej pięć minut, piją kawę na stojąco przy ladzie, a potem wracają do swoich zajęć. To nieco tańsza opcja niż obsługa przy stoliku. 
• Nie ma tu różnych rozmiarów kawy. Każdy napój ma określoną ilość kawy, więc na przykład nie znajdziesz dużego macchiato.
• Kawę tradycyjnie podaje się ze szklanką wody. 
• Każdy z 20 regionów Włoch szczyci się własną, wyjątkową kulturą kawową. Espresso jest wszechobecne, ale w poszczególnych regionach caffè przybiera różne formy. W północnym regionie Le Marche spróbuj caffè anisette — espresso o smaku anyżu; na południu, na Sycylii, poznaj caffè d'un parrinu, kawę inspirowaną tradycją arabską, z goździkami, cynamonem i kakao.

Kilka napojów kawowych powstało we Włoszech i z biegiem lat stało się kultowych:

Espresso  

Espresso to zarówno nazwa napoju kawowego, jak i sposób parzenia kawy, który powstał we Włoszech. Dziś przygotowuje się je na całym świecie w ekspresie do espresso — wynalezionym w Turynie w 1884 roku przez Angelo Moriondo — przepuszczając niewielką ilość gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez drobno zmielone ziarna kawy. Kawę do espresso uzyskuje się przez zmieszanie ziaren z kilku stopni palenia. Dzięki parzeniu pod ciśnieniem napój ma bardzo skoncentrowany smak, gęstą, niemal syropową konsystencję i więcej kofeiny niż inne napoje kawowe, dlatego tradycyjnie podaje się go jako pojedynczą porcję. Na wierzchu dobrze przygotowanego espresso znajduje się puszysta pianka o kremowej konsystencji, zwana cremą. Oprócz standardowej porcji espresso można podać jako doppio, ristretto lub lungo. Można je też połączyć z mlekiem albo śmietanką, dlatego stanowi bazę wielu innych napojów, takich jak caffè latte, caffè Americano, cappuccino czy caffè macchiato.

Cappuccino

To drugi, po caffè, najbardziej kultowy włoski napój kawowy. Przygotowuje się go z 1/3 espresso, 1/3 spienionego mleka i 1/3 pianki. Nazwa „cappuccino” pochodzi od kasztanowego koloru habitów dawnych kapucynów. Cappuccino ma swoje zasady — to kawa śniadaniowa, której Włosi nigdy nie piją po 11. Cappuccino to włoska kawa z espresso i mlekiem spienionym parą. Uważa się, że wywodzi się od kapuzinera — napoju kawowego pijanego w XVIII wieku w austriackich kawiarniach. Pierwsza wzmianka o słowie „cappuccino” we Włoszech pochodzi z lat 30. XX wieku, ale wówczas napój dekorowano bitą śmietaną. Obecną formę zyskał później, wraz z wynalezieniem ekspresu do espresso.

Tradycyjne włoskie cappuccino zawsze podaje się w małych, niekiedy wcześniej podgrzanych filiżankach. Przygotowuje się je z pojedynczej lub podwójnej porcji espresso, którą uzupełnia się lekkim, puszystym mlekiem spienionym parą. We Włoszech zaleca się, by pianki było więcej niż płynu. Poza Włochami cappuccino może się znacznie różnić od oryginalnej włoskiej wersji i można się nim delektować przez cały dzień, podczas gdy Włosi rzadko piją je po południu.

Caffè Ristretto (lub Caffè Stretto)

Przypomina caffè normale, bo to pojedyncza porcja espresso, ale zawiera mniej wody, dzięki czemu ma bardziej skoncentrowany smak. Ristretto, co po włosku oznacza „ograniczone”, to połowa pojedynczej porcji espresso. Różni się od standardowego espresso ilością użytej do przygotowania wody oraz smakiem — jest mniej gorzkie niż zwykłe espresso. Przygotowując je w ekspresie, tę samą ilość drobno zmielonej kawy zaparza się z użyciem połowy ilości wody stosowanej do klasycznego espresso. Rezultatem jest bardziej skoncentrowany napój o innym zestawie związków niż standardowe espresso.

Caffè Lungo

Lungo oznacza „długie”, ale warto pamiętać, że nie jest to caffè Americano. To idealne połączenie caffè normale i tradycyjnej kawy filtrowanej. Zawiera więcej wody niż caffè, ale jest to ta sama woda, która przepływa przez zmieloną kawę w ekspresie, a nie gorąca woda dolewana na końcu, jak w Americano.

Crema de cafe 

To chyba najbardziej sensowny wynalazek we Włoszech. Wyobrażam sobie naukowy wzór na ten specjał: we Włoszech jest gorąco + Włosi kochają kawę, a także lody = właściwie kawowe gelato. Nazwa oznacza krem kawowy i trudno opisać go trafniej — chyba że jako lekko roztopione lody kawowe, ale to nie brzmi równie dobrze. Espresso, cukier i śmietankę miesza się w maszynie, aż powstanie chłodny, gładki i przede wszystkim pyszny deser.

Macchiato

Oryginalne włoskie macchiato to kawa przygotowana z porcji espresso, którą uzupełnia się zaledwie jedną lub dwiema łyżeczkami mleka spienionego parą. Mleko dodaje się tylko po to, by podkreślić smak kawy — nie powinno go dominować. Nazwa oznacza „nakrapiane” lub „poplamione” i odnosi się do niewielkiej ilości mleka, która ma jedynie „zabarwić” espresso. W przeciwieństwie do cappuccino, którym delektuje się głównie rano, caffè macchiato powstało jako alternatywa dla zwykłego espresso i Włosi piją je głównie po południu.