Maya - Guatemala

Este café es una auténtica maravilla. Es uno de nuestros favoritos para preparar bebidas a base de espresso. Al añadirle leche, sabe a tofe y caramelo. También queda genial en cafetera de émbolo, con mucho cuerpo y gran riqueza.

La finca La Bendición está situada a 1900-2100 m s. n. m. en Sansare, departamento de El Progreso. El clima de la zona es de selva tropical subtropical, con una precipitación media de 1.800 mm y un suelo compuesto por una mezcla de piedra pómez volcánica y arcilla. Pertenece a José Gómez, que lleva 20 años cultivando café en esta región, y la gestiona su hijo, que se llama igual. En la finca se cultiva café junto con otros productos, como maíz, patatas y tomates, y trabajan 15 personas. La cosecha tiene lugar entre abril y mayo y, una vez recolectadas, las cerezas se llevan al Beneficio La Esperanza para su procesamiento.

El beneficio húmedo Beneficio La Esperanza cuenta con una flota de 40 camiones que recorren un radio de 60 km fuera de la región de Antigua para recoger las cerezas de café. Llegan a Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, el lago Atitlán y Antigua. Las rutas se planifican al comienzo de la cosecha, aunque a veces se modifican por motivos de seguridad. Los camiones salen por la mañana, ya que a menudo tienen que recorrer hasta ocho horas para llegar a su destino. Se informa a los pequeños productores y a las comunidades de cuándo y dónde aparecerán los camiones, y estos llevan sus cerezas a las estaciones de pesaje para etiquetarlas y pesarlas. El productor recibe un comprobante por sus cerezas, a las que se asigna un número de seguimiento. Este número acompaña al café durante todo el procesamiento, el muestreo y la preparación de lotes.

Los camiones regresan a La Esperanza y suelen llegar entrada la noche. Allí, las cerezas se descargan en el beneficio y se trasladan con agua a unos tanques grandes. Las cerezas flotantes, de baja densidad, se separan para procesarlas aparte. Se toman muestras de las cerezas de alta densidad para medirlas antes del despulpado. Esta medición de la densidad determina el proceso de fermentación.

Las cerezas pasan por despulpadoras, una criba y luego llegan a los tanques de fermentación. La fermentación suele durar entre 12 y 36 horas, según la densidad de las cerezas, la cantidad de café en el tanque y, por supuesto, el propio café. Beneficio La Esperanza cuenta con 12 tanques y el edificio tiene temperatura controlada para garantizar un entorno constante.

Cuando termina la fermentación, el café se lava y se traslada por canales de agua a los presecadores. Estos eliminan parte de la humedad inicial del café y ayudan a mantener la uniformidad durante el secado. Después, el café se lleva a uno de los dos grandes patios de secado de hormigón.

El secado dura entre 10 y 21 días, según el café y el uso previsto. El café en pergamino se remueve continuamente en el patio para que se seque de manera uniforme, y se hacen ajustes según el café y las condiciones meteorológicas. Cuando alcanza el porcentaje de humedad establecido, se traslada a secadoras mecánicas para terminar el proceso. Allí se ajusta con precisión el nivel de humedad; normalmente, el café permanece en las secadoras un máximo de tres horas.