Maya - Guatemala

O cafea absolut extraordinară. O preferată pentru băuturile pe bază de espresso. Adaugă lapte și vei simți gust de caramel cu unt și caramel. Este excelentă și preparată la cafetieră, cu mult corp și bogăție.

Ferma La Bendición este situată la 1900–2100 m altitudine, în Sansare, departamentul El Progreso. Clima de aici este de pădure tropicală subtropicală, cu precipitații medii de 1.800 mm și un sol format dintr-un amestec de piatră ponce vulcanică și argilă. Ferma îi aparține lui José Gómez, care cultivă cafea în această regiune de 20 de ani, și este administrată de fiul său, care poartă același nume. Pe lângă cafea, ferma cultivă și alte produse, precum porumb, cartofi și roșii, și are 15 angajați. Recoltarea are loc aici între aprilie și mai, iar cireșele, după ce sunt culese, sunt duse la Beneficio La Esperanza pentru procesare.

Fabrica de procesare umedă Beneficio La Esperanza deține o flotă de 40 de camioane, care străbat o rază de 60 km în afara regiunii Antigua pentru a colecta cireșele de cafea. Acestea ajung în Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, Lake Atitlan și Antigua. Traseele sunt planificate la începutul recoltei, însă sunt uneori modificate din motive de siguranță. Camioanele pleacă dimineața, deoarece de multe ori au de parcurs până la opt ore pentru a ajunge la destinație. Micii producători și comunitățile sunt anunțați când și unde vor ajunge camioanele și își aduc cireșele la punctele de cântărire, unde acestea sunt etichetate și cântărite. Producătorul primește o chitanță pentru cireșele sale, cărora li se atribuie un număr de identificare. Acest număr însoțește cafeaua pe tot parcursul procesării, al degustării și al alcătuirii loturilor.

Camioanele se întorc la La Esperanza și ajung de obicei târziu în noapte. Acolo, cireșele sunt descărcate în fabrică și transportate cu apă în rezervoare mari. Cireșele care plutesc, având o densitate mică, sunt îndepărtate prin sifonare și procesate separat. Se prelevează mostre din cireșele cu densitate mare, pentru a le măsura înainte de decorticare. Măsurarea densității determină procesul de fermentare.

Cireșele trec prin decorticatoare, printr-un bazin de colectare, apoi ajung în rezervoarele de fermentare. Fermentarea durează, în general, între 12 și 36 de ore, în funcție de densitatea cireșelor, de cantitatea de cafea din rezervor și, desigur, de cafeaua în sine. Beneficio La Esperanza are 12 rezervoare, iar clădirea are temperatura controlată pentru a asigura un mediu constant.

După încheierea fermentării, cafeaua este spălată și transportată prin canale cu apă până la preuscătoare. Acestea îndepărtează inițial o parte din umiditatea cafelei și ajută la uniformizarea etapei de uscare. Cafeaua este apoi dusă la una dintre cele două platforme mari de uscare din beton.

Uscarea durează între 10 și 21 de zile, în funcție de cafea și de destinația acesteia. Cafeaua în pergament este întoarsă constant pe platformă pentru a se usca uniform, iar ajustările se fac în funcție de cafea și de condițiile meteorologice. Când ajunge la procentul de umiditate stabilit, este mutată în uscătoare mecanice pentru finisare. Aici, nivelul de umiditate este reglat cu precizie – de obicei, cafeaua stă în uscătoare cel mult trei ore.