Maya - Guatemala

To absolutny hit. Świetnie sprawdza się jako baza espresso. Z mlekiem smakuje jak toffi i karmel. Jest też doskonała jako kawa z kawiarki tłokowej, z wyrazistym, pełnym body.

Farma La Bendición położona jest na wysokości 1900–2100 m n.p.m. w Sansare, w departamencie El Progreso. Panuje tu subtropikalny klimat lasu deszczowego, ze średnią roczną sumą opadów wynoszącą 1800 mm. Gleba to mieszanka pumeksu wulkanicznego i gliny. Właścicielem farmy jest José Gómez, który uprawia kawę w tym regionie od 20 lat. Farmą zarządza jego syn, noszący to samo imię. Oprócz kawy uprawia się tu także kukurydzę, ziemniaki i pomidory, a na farmie pracuje 15 osób. Zbiory odbywają się w kwietniu i maju. Po zebraniu owoce kawowca trafiają do Beneficio La Esperanza, gdzie są przetwarzane.

Mokry młyn Beneficio La Esperanza dysponuje flotą 40 ciężarówek, które odbierają owoce kawowca z miejsc położonych w promieniu 60 km od regionu Antigua. Docierają do Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, Lake Atitlan i Antigua. Trasy planuje się na początku zbiorów, choć czasem ulegają zmianie ze względów bezpieczeństwa. Ciężarówki wyruszają rano, ponieważ dotarcie do celu może zająć im nawet osiem godzin. Mali producenci i lokalne społeczności są informowani, kiedy i gdzie pojawią się ciężarówki. Przywożą tam owoce kawowca, które są oznaczane i ważone. Producent otrzymuje pokwitowanie, a owoce kawowca dostają numer umożliwiający ich śledzenie. Numer ten towarzyszy kawie przez cały proces przetwarzania, pobierania próbek i tworzenia partii.

Ciężarówki wracają do La Esperanza i zazwyczaj docierają tam późnym wieczorem. Owoce kawowca trafiają do młyna i są przenoszone z wodą do dużych zbiorników. Lekkie owoce, które unoszą się na powierzchni, są odprowadzane i przetwarzane osobno. Przed odpulpianiem pobiera się próbki cięższych owoców, aby zmierzyć ich gęstość. Pomiar ten określa przebieg fermentacji.

Owoce kawowca są przepuszczane przez depulpatory, crib, a następnie trafiają do zbiorników fermentacyjnych. Fermentacja trwa zazwyczaj od 12 do 36 godzin, zależnie od gęstości owoców, ilości kawy w zbiorniku i oczywiście samej kawy. Beneficio La Esperanza dysponuje 12 zbiornikami, a budynek ma kontrolowaną temperaturę, co zapewnia stabilne warunki.

Po zakończeniu fermentacji kawa jest płukana i przenoszona kanałami wodnymi do suszarek wstępnych. Wstępnie odprowadzają one wilgoć z kawy i pomagają zapewnić równomierny przebieg suszenia. Następnie kawa trafia na jeden z dwóch dużych, betonowych tarasów suszarniczych.

Suszenie trwa od 10 do 21 dni, w zależności od kawy i jej przeznaczenia. Kawę w pergaminie regularnie przerzuca się na tarasie, aby suszyła się równomiernie, a sposób suszenia dostosowuje się do kawy i warunków pogodowych. Po osiągnięciu docelowej wilgotności kawa trafia do suszarek mechanicznych, gdzie proces zostaje dokończony. Poziom wilgotności jest tam precyzyjnie regulowany — kawa spędza w suszarkach zazwyczaj nie więcej niż trzy godziny.