Portafiltros

El agua caliente atraviesa el café molido y extrae su sabor para preparar el espresso. El espresso extraído pasa por el orificio de la salida inferior y cae en la taza que espera debajo.

El portafiltro consta de pocas piezas, principalmente no mecánicas, e incluye un mango (como el negro de esta imagen) que permite sujetarlo con facilidad.

Otra pieza esencial del portafiltro es el filtro, que encaja en su interior. Suele ser de metal y tiene pequeños orificios en la base. Actúa como una malla que deja pasar el agua con sabor a espresso, que cae por la parte inferior y llega a la taza situada debajo a través de una salida.

Una comparación puede ayudarte a entender exactamente qué son un filtro y una cesta de filtro. Piensa en una cesta con un filtro de papel en una cafetera de filtro convencional. La cesta con filtro de papel equivale al portafiltro de una cafetera espresso. La cesta metálica con pequeños orificios de una máquina de espresso equivale al filtro de papel de una cafetera de filtro convencional.

Componentes de un portafiltro

El portafiltro no funciona por sí solo; consta de varias piezas necesarias, entre ellas:

El filtro: contiene pequeños orificios para el café molido y se coloca en el portafiltro. Después, quien prepara el espresso compacta el café en el filtro y acopla el conjunto a la máquina. A continuación, el agua atraviesa el café molido del filtro, como en una cafetera de filtro convencional.

El muelle de sujeción: mantiene el filtro en su sitio durante la preparación.

La salida de agua: un orificio con un conducto en la parte inferior del portafiltro, por el que el espresso preparado cae en la taza que espera debajo.

Cómo usar el portafiltro

Aprender a usar correctamente el portafiltro y preparar el café molido es fundamental para hacer espresso. Aunque el nombre suene complicado, usarlo bien no es difícil cuando conoces los conceptos básicos.

Pasos básicos

Estos son los pasos básicos para usar el portafiltro:

• Pon el café molido en el portafiltro y el filtro.

El uso correcto del portafiltro es probablemente el aspecto más importante al preparar espresso. Hay dos conceptos básicos que debes aprender, y necesitarás algo de práctica. No hay atajos. Si quieres aprender a preparar un espresso de calidad en casa para ti, tu familia y tus invitados, tendrás que aprender a hacer bien estas dos cosas.

Una se hace antes de añadir el café molido al filtro; la otra, después de añadirlo, pero antes de empezar a preparar el espresso. Son las siguientes:

• Aprende a moler los granos de café con el grado de molienda adecuado: si mueles poco o demasiado fino, la molienda incorrecta puede dar como resultado un espresso de mala calidad. Esta técnica solo se aprende con la práctica, aunque un buen molinillo de precio moderado puede ayudarte mucho a dominarla antes. Una molienda demasiado gruesa o demasiado fina dará como resultado un espresso de mala calidad.

• Aprende a compactar correctamente el café molido en el portafiltro: si queda demasiado suelto o demasiado compacto, el espresso no saldrá bien. Este segundo aspecto también se aprende con la práctica.

Después, usa un prensador para compactar el café molido con la presión adecuada. (Este paso también requiere práctica.)

Después de prensar el café molido, acopla el portafiltro al grupo de «preparación» de la máquina.

A continuación, enciende la máquina. La bomba del grupo de preparación impulsa agua caliente a través del café molido y extrae su aroma.

El agua con el sabor extraído del café sale por la boquilla situada en la parte inferior del portafiltro y cae en la taza que espera debajo.

Como ya se ha mencionado, existen distintos tipos de portafiltros para máquinas espresso. El tipo que lleva cada máquina depende principalmente de su clasificación. A continuación encontrarás información breve sobre cada tipo y las máquinas espresso en las que puedes encontrarlo.

¿Qué tipos de portafiltro existen?

Hay distintos tipos de portafiltros: no presurizados, presurizados y para monodosis. También puedes encontrar adaptadores de portafiltro para las populares monodosis E.S.E. (espresso fácil).

Los portafiltros no presurizados se encuentran en muchas máquinas espresso domésticas semiautomáticas actuales. Los baristas profesionales suelen utilizarlos en Starbucks y otros establecimientos de café.

Cuando busques una máquina espresso para casa, tanto si ya tienes un modelo en mente como si no, debes tener en cuenta el portafiltro presurizado, sobre todo si no quieres dedicar tiempo a practicar y solo quieres preparar espresso. En ese caso, quizá te convenga un portafiltro presurizado. Si prefieres participar activamente y aprender los dos aspectos clave para usar un portafiltro no presurizado (comercial), quizá te convenga uno no presurizado.

Antes de elegir una máquina, decide si quieres un portafiltro presurizado o no presurizado, según el aprendizaje que estés dispuesto a asumir. Cuando hayas elegido el tipo, busca una máquina compatible con él.

A continuación encontrarás más información sobre las diferencias entre los portafiltros.

Portafiltro no presurizado

Los portafiltros no presurizados suelen encontrarse en máquinas espresso domésticas semiautomáticas y normalmente tienen un diámetro de 49 o 53 mm.

Usar un portafiltro no presurizado implica aprender a elegir el grado de molienda adecuado. También es necesario saber compactar el café molido con la presión correcta para obtener los mejores resultados.

Los portafiltros comerciales también son no presurizados y suelen utilizarlos los baristas profesionales de Starbucks y otras cafeterías. Son los más grandes y de mejor calidad, con un diámetro de 58 mm. Además, son más resistentes y duraderos que los portafiltros para máquinas espresso domésticas, y están hechos de metal más grueso y robusto.

La calidad del metal con el que se fabrican estos portafiltros comerciales garantiza una mejor estabilidad térmica y regularidad, dos factores clave para obtener excelentes resultados.

Los baristas que utilizan portafiltros comerciales no presurizados aprenden a elegir el grado de molienda adecuado y a compactar el café con la presión correcta.

Resumen de los portafiltros no presurizados

Si te gusta participar activamente y quieres controlar por completo el espresso que preparas, la mejor opción es una máquina espresso con portafiltro no presurizado. Después, dedica un tiempo a aprender a moler y compactar el café para preparar un espresso perfecto.

Si estás dispuesto a dedicar tiempo a practicar, puedes investigar en internet y tratar de obtener los mejores resultados con un control total. Recuerda que la mayoría de los portafiltros de las máquinas espresso domésticas semiautomáticas son no presurizados, lo que significa que debes prensar el café molido tú mismo.

Portafiltros presurizados

Los portafiltros presurizados son habituales en la mayoría de las máquinas espresso domésticas superautomáticas actuales, si no en todas.

A diferencia de los portafiltros que requieren que el barista doméstico sepa prensar el café, los presurizados pueden hacerlo por ti.

Algunas máquinas espresso semiautomáticas también están disponibles con un filtro presurizado opcional. Tenlo en cuenta cuando busques una máquina espresso doméstica adecuada para ti.

Sin embargo, debes tener presente que, aunque puedes obtener un resultado «aceptable» con un portafiltro presurizado, perderás la mayor parte, si no toda, la capacidad de controlar por completo el sabor del espresso, y tendrás que aceptar los ajustes de la máquina. Para la mayoría de las personas, esos ajustes son aceptables y quizá te satisfagan.

Resumen de los portafiltros presurizados

Si solo quieres preparar espresso sin complicarte y no te interesa aprender los métodos ni los motivos, una máquina lista para usar con botones sencillos puede ser la opción que buscas. Su funcionamiento es algo tan fácil como el de una cafetera convencional, así que quizá te convenga una máquina con portafiltro presurizado.

Si tienes paciencia para practicar y experimentar con distintos grados de molienda, prensar el café y beber mucho espresso durante el proceso, un portafiltro no presurizado puede ser una buena opción a largo plazo. (Aunque no hace falta tanto tiempo ni tanta práctica como podría parecer al principio.)

Portafiltros para monodosis de café

Algunas máquinas espresso domésticas semiautomáticas actuales vienen equipadas con portafiltros para monodosis.

Por lo general, antes de empezar la preparación, el barista doméstico debe compactar correctamente el café molido en el portafiltro de una máquina semiautomática.

Sin embargo, al utilizar un filtro para monodosis, el café molido viene dentro de la llamada «monodosis». Una monodosis de espresso contiene café en un filtro de papel sellado. Muchas personas prefieren usar monodosis en lugar de un molinillo y un prensador para compactar el café en el portafiltro. Para ellas, basta con colocar la monodosis en el portafiltro y empezar la preparación.

Muchos baristas domésticos consideran que una desventaja de las monodosis y sus filtros es que limitan la intensidad del espresso. Si quieres controlar por completo la intensidad, quizá un filtro para monodosis no sea la mejor opción.

Al buscar una máquina espresso doméstica, recuerda que, si te interesa una máquina compatible con monodosis, debes comprobar que sea compatible con las monodosis Easy serve espresso (E.S.E.). Los fabricantes suelen destacarlo como una ventaja importante, así que debería ser fácil averiguar si una máquina concreta es compatible.

Adaptador de portafiltro

Los baristas domésticos también pueden utilizar adaptadores de portafiltro.

El adaptador permite comprar la máquina que quieras y complementarla con un adaptador para el portafiltro que incluye. Estos adaptadores ofrecen mucha flexibilidad: puedes usarlo a diario para colocar una monodosis, o recurrir al molido y la compactación una mañana tranquila del fin de semana, cuando tengas más tiempo. Así podrás controlar mejor el resultado, aunque el proceso requiera más tiempo.

Antes de elegir una máquina, investiga si existe un adaptador compatible con el modelo que te interesa. Debido a la gran variedad de máquinas espresso domésticas que hay en el mercado, es imposible enumerarlas todas aquí.

Cómo elegir el portafiltro

Al usar un portafiltro para una máquina espresso, los aspectos más importantes son el grado de molienda y la presión con la que se compacta el café. No se puede insistir lo suficiente en ello. Tienes dos opciones:

• La mayoría de las máquinas espresso domésticas semiautomáticas actuales incluyen un portafiltro no presurizado. Tendrás que practicar antes de aprender a obtener los mejores resultados, ya que es importante elegir el grado de molienda adecuado y compactar correctamente el café molido en el filtro.

• También puedes elegir un portafiltro presurizado, disponible en la mayoría de las máquinas espresso domésticas superautomáticas. Se encarga de compactar el café por ti. Si lo combinas con una máquina con molinillo integrado, salvo por girar uno o dos mandos o pulsar uno o dos botones, la máquina hará todo el trabajo.

Ya hemos hablado de las diferencias entre los filtros. Puede que ya sepas que los filtros presurizados ayudan a compensar una molienda de menor calidad durante la preparación del espresso. Una de las diferencias más visibles a primera vista es el tipo de portafiltro. No siempre está claro qué es un filtro «estándar», pero ¿qué pasa con el tamaño, el material o la salida?

¡Confuso!

Pero estamos aquí para ayudarte. Sigue leyendo para conocer algunos conceptos básicos sobre los portafiltros.

La salida

La salida es una de las características más distintivas del portafiltro. La boquilla dirige el café hacia la taza. Cuando preparas un espresso, sueles usar un portafiltro de una salida; uno de doble salida permite preparar dos tazas a la vez. Sin embargo, esa no es la única ventaja de un filtro de doble salida. Para conseguir una extracción uniforme, es fundamental compactar el café de forma homogénea. Es importante nivelar el café en el portafiltro para que el agua fluya uniformemente a través de la pastilla. El filtro de doble salida puede ayudarte a comprobar si has prensado el café de manera uniforme. Si preparas el espresso en dos vasos pequeños con un filtro de doble salida y ambos tienen la misma cantidad, ¡listo! Sabes que has conseguido una extracción equilibrada. Para una mayor precisión, prueba un filtro sin fondo.

Puede que hayas visto fotos espectaculares de espresso de color perfecto saliendo directamente del filtro del portafiltro. Se consigue con filtros sin fondo. Estos prescinden por completo de la boquilla y la base metálica. Sin el filtro insertado, el portafiltro parece un aro. Usar un filtro sin fondo puede ayudarte a detectar con precisión si el café está mal nivelado. Si el espresso converge en un chorro en el centro, sabes que has preparado bien la pastilla. Además, ¡queda precioso!

Material

El material influye en el diseño del portafiltro, aunque quizá no tanto como crees. La principal ventaja de los materiales es su durabilidad. Un buen portafiltro debería durar varios años, así que es esencial que sea de un metal resistente, ya sea acero inoxidable o latón cromado. Algunas máquinas de gama baja pueden tener filtros revestidos de plástico, que se agrieta y desgasta con el tiempo. En cambio, el acero inoxidable no se raya con facilidad. El latón cromado queda a medio camino: ofrece durabilidad y resistencia, pero es más propenso a rayarse que el acero inoxidable. El material también influye en la ergonomía, ya que los metales más pesados pueden generar más esfuerzo si usas la máquina con frecuencia.

También es importante la conducción del calor. Si la parte inferior del filtro está más fría que la superior, el agua puede perder temperatura al atravesar el café molido. Es un detalle sutil, pero quienes disfrutan de la preparación del espresso quieren controlar todas las variables. En los grupos E61 con mango de calentamiento activo, esto significa que el filtro de acero inoxidable se mantiene caliente mientras la máquina está encendida. En cambio, en las máquinas que dependen del flujo de agua para calentar el filtro, el latón cromado conduce mejor el calor.

Tamaño y ergonomía

Hay poca diferencia entre los tamaños de los filtros. Es cierto que la presión suele distribuirse de forma ligeramente más uniforme por todo el disco en un filtro de 58 mm. Esto se debe a que un filtro más estrecho y alto puede sufrir una gran diferencia de presión entre la parte superior y la inferior del disco. Sin embargo, es un detalle muy sutil y tiene poca relación con la preparación. El tamaño influye más en la ergonomía y la disponibilidad de piezas. Es mucho más fácil encontrar filtros intercambiables de 58 mm en distintos materiales y estilos que filtros de 54 mm. Como los filtros de 58 mm suelen ser el «estándar del sector» en las cafeteras comerciales, normalmente puedes encontrarlos en el mercado de accesorios. Así, tendrás opciones con distintas boquillas, materiales y mangos.

Con un filtro de 58 mm también puedes utilizar fácilmente una gama más amplia de accesorios y molinillos. La mayoría de los molinillos espresso con soporte para portafiltro suelen estar diseñados para filtros de 58 mm y encajan mejor.

Por supuesto, todo esto no sirve de mucho si no tienes una máquina de calidad. Aunque conocer los detalles del diseño del portafiltro es interesante, la máquina y el molinillo siguen siendo los elementos más importantes del equipo para preparar café.

Todas las máquinas espresso tienen portafiltros, ya sean manuales, semiautomáticas, superautomáticas o comerciales/profesionales.

El portafiltro es un componente sencillo, pero esencial. Forma parte de todas las máquinas espresso.

Muchas personas, incluidos los baristas profesionales, consideran que el portafiltro es el factor más importante para preparar un espresso correctamente.

Sin embargo, para ser precisos, aprender a preparar correctamente lo que va en el filtro —es decir, el café o los granos de café molidos— y a compactarlo después de introducirlo en el filtro es una parte fundamental de la preparación del espresso.

El mejor portafiltro para tu máquina espresso

¿Quieres comprar tu primera máquina espresso semiautomática o automática y comparar portafiltros? ¿No sabes qué son y necesitas consejo?

También llamado soporte de portafiltro, es una pieza con un mango y un filtro que contiene el café molido cuando se inserta en el grupo de preparación de la máquina.

El concepto es sencillo, pero los detalles determinan el éxito o el fracaso. Muchas máquinas espresso incluyen uno o dos, y puedes comprar repuestos y mejoras para optimizar la extracción.

¿Qué portafiltro necesitas?

Los tres tipos básicos de portafiltro son el presurizado, el comercial y el de monodosis.

Presurizado

Los portafiltros presurizados suelen encontrarse en las máquinas básicas más económicas y, por lo general, son más fáciles de usar para principiantes porque generan la presión por ti. No dependen de que compactes el café ni, en cierta medida, de que tu molinillo consiga el grado de molienda adecuado.

Según el fabricante, limitan el flujo de espresso de distintas maneras, por ejemplo, mediante juntas, muelles entre el filtro y el mango o elementos integrados en el filtro o el mango.

Cuando la presión de la caldera supera el límite, el café sale a presión. El sistema presurizado se diseñó para eliminar algunas variables y ayudar a los principiantes a preparar espresso de buena calidad.

Para preparar un buen café con un portafiltro comercial, se necesitan una presión uniforme al prensar, una molienda consistente con un molinillo de calidad, granos de café frescos y una temperatura de preparación adecuada. La presurización puede reducir algunas de estas exigencias y variables.

Esta facilidad para preparar espressos uniformes también tiene inconvenientes. Los portafiltros presurizados suelen estar hechos de aluminio y plástico baratos. Tienen un diámetro menor, de solo 53 mm, lo que reduce su capacidad de aislamiento térmico, y tienden a romperse con más facilidad que los comerciales.

La pastilla de café queda más húmeda, lo que hace que la limpieza y las tareas domésticas sean más engorrosas. En comparación con los comerciales, los sistemas presurizados ofrecen menos indicios para saber si has obtenido los mejores resultados con la presión al prensar, especialmente los modelos sin fondo.

La «crema» que producen es artificial y solo resulta atractiva a la vista. Se crea al añadir presión, no gracias a la calidad y frescura de los granos de café ni a la técnica de prensado del barista.

La falta de información sobre la extracción suele dar como resultado un espresso plano y amargo, y puede impedirte «ajustar» la preparación. Esto no es tan importante si preparas un latte o un capuchino, ya que estas bebidas están pensadas, en parte, para disimular el sabor del café amargo y mal preparado.

Comercial

Los portafiltros comerciales, disponibles en las mejores máquinas espresso domésticas y en las máquinas comerciales, tienen un diámetro de 57-58 mm, están hechos de latón cromado y suelen pesar más de medio kilo, lo que les proporciona una mejor retención y estabilidad térmicas.

Su estructura robusta hace que sean difíciles de dañar, y el diámetro mayor ayuda a extraer mejor el café.

La mayoría de las personas aficionadas al espresso coinciden en que, con algo de práctica, este tipo de portafiltro permite conseguir una extracción mejor que con uno presurizado.

Suelen estar disponibles con una o dos salidas, y muchas máquinas espresso profesionales los incluyen de fábrica.

Sin fondo

Una variante de los portafiltros comerciales son los modelos sin fondo o desnudos. Eliminan la boquilla para que puedas ver el flujo del espresso y suelen utilizarlos quienes están aprendiendo el oficio.

Permiten al barista ver si se produce «canalización».

La canalización se produce cuando el agua atraviesa un canal en la pastilla de espresso sin entrar en contacto con el café molido. Suele deberse a una molienda inconsistente, a una técnica de prensado irregular, a una dosis excesiva o insuficiente, o a la falta de partículas finas.

El espresso debería salir con un color miel.

El filtro sin fondo permite ver el flujo dorado del espresso, similar a la miel, y te recuerda que debes ajustar las variables para conseguir una extracción más sabrosa.

Por lo general, los problemas de canalización y extracción se deben a una molienda inconsistente, con partículas de tamaños muy distintos, o a una compactación irregular de la pastilla de café.

Si tienes una máquina espresso con grupo E61, te recomiendo el portafiltro que aparece arriba. Es de muy alta calidad, está mecanizado con precisión y tiene un revestimiento de cromo de tres capas. Además, está fabricado en Italia. Es una opción excelente.

Consejo: un prensador específico, como el prensador calibrado de Espro, garantiza una presión uniforme de unos 13,6 kg cada vez que preparas café y ayuda al barista a controlar otra variable de la extracción del espresso.

Monodosis

No cabe duda de que los portafiltros para monodosis están diseñados para cápsulas de café concentrado. Las monodosis son parecidas a las cápsulas de café Keurig. Son recipientes precargados con café molido y compactado que permiten colocarlas y retirarlas rápidamente, sin líos ni complicaciones.

Adaptador

Hay muchos adaptadores y también conjuntos completos que se pueden comprar o que vienen incluidos con la máquina. Por ejemplo, la nueva máquina espresso Faema Carisma incluye un adaptador E.S.E. que permite utilizar la mayoría de las monodosis.

Compatibilidad

La compatibilidad entre portafiltros de distintas marcas puede ser un problema. La mayoría de los fabricantes hacen sus propios modelos, y a veces ni siquiera los de un mismo diámetro son compatibles con máquinas de otras marcas. Esto ocurre sobre todo en las máquinas básicas de bajo precio y en las máquinas de doble caldera de gama alta.

Gracias al grupo de preparación estandarizado, las máquinas espresso con intercambiador de calor (HX) y grupo E61 suelen ser compatibles con todas las marcas.

Algunas personas aficionadas al café con iniciativa modifican sus variedades favoritas para usarlas en sus máquinas.

Un método popular en los foros de aficionados al café y baristas domésticos consiste en limar ligeramente un portafiltro de alta calidad de La Marzocco (ten en cuenta que esto invalidará la garantía y no se recomienda por motivos de responsabilidad legal) o utilizar una junta más fina.