Portafiltri

L’acqua calda attraversa il caffè macinato ed estrae gli aromi dell’espresso. L’espresso estratto passa attraverso il foro nel beccuccio sul fondo e scende nella tazzina sottostante.

Il portafiltro è composto da poche parti, per lo più non meccaniche, tra cui un’impugnatura (come quella nera in questa foto), che consente di tenerlo comodamente.

Un’altra parte essenziale del portafiltro è il cestello filtro, inserito al suo interno. Di solito è in metallo e presenta piccoli fori sul fondo, che filtrano l’acqua aromatizzata all’espresso, facendola scorrere verso il basso e nella tazzina sottostante attraverso un foro o un beccuccio.

Un confronto può aiutarti a capire con precisione cosa sono il filtro e il cestello filtro. Pensa a un cestello con filtro di carta in una classica macchina da caffè filtro. Un cestello con filtro di carta equivale al portafiltro di una macchina per espresso. Un cestello metallico con piccoli fori su una macchina per espresso equivale a un filtro di carta usato in una classica macchina da caffè filtro.

I componenti di un portafiltro

Il portafiltro non funziona da solo: è composto da alcune parti necessarie, tra cui:

Il cestello filtro: dotato di piccoli fori per il caffè macinato, si inserisce nel portafiltro. Il caffè nel cestello viene quindi pressato da chi prepara l’espresso; poi il gruppo di erogazione e il portafiltro con il caffè macinato vengono agganciati alla macchina. L’acqua attraversa quindi il caffè macinato nel filtro e nel cestello, come in una classica macchina da caffè filtro.

Molla di fermo: tiene il cestello filtro in posizione durante l’erogazione.

Beccuccio: un foro con un condotto sul fondo del filtro, da cui l’espresso erogato scende nella tazzina o nella tazza sottostante.

Come usare il portafiltro

Imparare a usare correttamente il portafiltro, e a preparare il caffè macinato, è fondamentale per estrarre l’espresso. Anche se può sembrare complicato, con qualche nozione di base non è difficile usarlo nel modo giusto.

I passaggi fondamentali

Ecco i passaggi fondamentali per usare il portafiltro:

• Metti il caffè macinato nel portafiltro e nel cestello filtro.

Usare correttamente il portafiltro è probabilmente l’aspetto più importante per preparare l’espresso. Ci sono due nozioni fondamentali da imparare, e ci vorrà un po’ di pratica: non ci sono scorciatoie. Se vuoi imparare a preparare un ottimo espresso a casa per te, la tua famiglia e i tuoi ospiti, devi imparare a fare bene queste due cose.

Un passaggio si esegue prima di aggiungere il caffè macinato al filtro, l’altro dopo averlo aggiunto ma prima di avviare l’erogazione. Si tratta di:

• Imparare a macinare i chicchi con la granulometria giusta: se la macinatura è troppo grossa o troppo fine, l’espresso può venire male. Questa abilità si acquisisce solo con la pratica, anche se un buon macinacaffè, di fascia almeno media, può aiutarti a imparare più rapidamente. Una macinatura troppo grossa o troppo fine produce un espresso di scarsa qualità.

• Imparare a pressare correttamente il caffè macinato nel portafiltro: una dose troppo poco compatta o troppo pressata darà un espresso di scarsa qualità. Anche questa abilità si acquisisce solo con la pratica.

Usa quindi un pressino per compattare il caffè macinato con la giusta pressione. (Anche questo passaggio richiede un po’ di pratica.)

Dopo aver pressato il caffè macinato, aggancia il portafiltro al «gruppo di erogazione» della macchina.

Accendi la macchina: la pompa del gruppo di erogazione spinge l’acqua calda a contatto con il caffè macinato, estraendone gli aromi.

L’acqua aromatizzata al caffè esce quindi dal beccuccio sul fondo del filtro e scende nella tazzina sottostante.

Come accennato, esistono diversi tipi di portafiltro per macchine per espresso. Il tipo dipende soprattutto dalla categoria della macchina. Di seguito trovi una breve descrizione di ciascun tipo e delle macchine per espresso su cui puoi trovarlo.

Quali tipi di portafiltro esistono?

Esistono diversi tipi di portafiltro: non pressurizzati, pressurizzati e per cialde. Inoltre, puoi trovare adattatori per portafiltro da usare con le popolari cialde/capsule E.S.E. (espresso semplice) di oggi.

I portafiltri non pressurizzati si trovano in molte macchine per espresso semiautomatiche domestiche. I baristi professionisti usano comunemente portafiltri non pressurizzati da Starbucks e in altri locali commerciali.

Che tu abbia già in mente una macchina o no, quando cerchi una macchina per espresso da casa considera il portafiltro pressurizzato, soprattutto se non vuoi dedicare tempo all’apprendimento e desideri semplicemente preparare l’espresso. In tal caso, puoi valutare un portafiltro pressurizzato; se invece preferisci metterti alla prova e imparare i due aspetti fondamentali per usare un portafiltro commerciale non pressurizzato, puoi optare per quest’ultimo.

Prima di scegliere una macchina, decidi se preferisci un portafiltro pressurizzato o non pressurizzato, in base al tempo che vuoi dedicare a imparare. Dopo aver scelto il tipo, cerca una macchina compatibile.

Di seguito trovi maggiori dettagli sulle differenze tra i portafiltri.

Portafiltro non pressurizzato

Il portafiltro non pressurizzato, di solito fornito con le macchine per espresso semiautomatiche domestiche, ha generalmente un diametro di 49 o 53 mm.

Usare un portafiltro non pressurizzato significa imparare a trovare la granulometria giusta. Questi portafiltri richiedono anche di sapere come pressare il caffè macinato al punto giusto per ottenere i risultati migliori.

Anche i portafiltri professionali sono non pressurizzati e vengono comunemente usati dai baristi di Starbucks e di altri locali. I portafiltri professionali sono i più grandi e di migliore qualità, con un diametro di 58 mm. Sono inoltre più resistenti e robusti di quelli per le macchine per espresso domestiche e sono realizzati in metallo più spesso.

La qualità del metallo usato per questi portafiltri professionali garantisce una migliore stabilità e uniformità termica, uno dei fattori principali per ottenere risultati eccellenti.

I baristi che usano portafiltri professionali non pressurizzati imparano a scegliere la granulometria corretta e a dosare la pressione necessaria per pressare il caffè macinato.

Riepilogo sui portafiltri non pressurizzati

Se ti piace preparare il caffè con le tue mani e vuoi avere il pieno controllo dell’espresso, valuta una macchina con portafiltro non pressurizzato e dedica un po’ di tempo a imparare a macinare e pressare il caffè per ottenere l’espresso perfetto.

Se sei disposto a dedicare tempo alla pratica, puoi fare ricerche online e imparare a controllare ogni aspetto della preparazione. Ricorda che la maggior parte delle macchine per espresso semiautomatiche domestiche ha portafiltri non pressurizzati: il caffè macinato viene pressato da chi prepara l’espresso.

Portafiltri pressurizzati

I portafiltri pressurizzati sono standard nella maggior parte, se non in tutte, le macchine per espresso superautomatiche domestiche di oggi.

A differenza dei portafiltri che richiedono al barista casalingo di avere (o acquisire) competenze sulla pressatura, quelli pressurizzati la eseguono al posto tuo.

Esistono anche alcune macchine per espresso semiautomatiche con un filtro pressurizzato opzionale. Tienilo presente quando cerchi la macchina per espresso domestica giusta per te.

Tieni però presente che, se con un portafiltro pressurizzato puoi ottenere un risultato «accettabile», perderai in gran parte, se non del tutto, la possibilità di controllare il gusto dell’espresso e dovrai accettare le impostazioni della macchina. Per molte persone queste impostazioni sono sufficienti e potresti trovarti bene con la tua scelta.

Riepilogo sui portafiltri pressurizzati

Se vuoi «solo» preparare il tuo espresso senza complicazioni e non ti interessa imparare tecniche e principi, una macchina pronta all’uso, con pochi pulsanti, può fare al caso tuo. È semplice e facile da usare, come una classica macchina da caffè: un modello con portafiltro pressurizzato potrebbe essere quello che cerchi.

Se invece hai la pazienza di esercitarti e sperimentare con diverse macinature e pressature, assaggiando molto espresso nel frattempo, sul lungo periodo un portafiltro non pressurizzato potrebbe essere adatto a te. (E non ci vorrà poi così tanto: non serve esercitarsi molto, anche se all’inizio può sembrare così.)

Portafiltri per cialde

Alcune macchine per espresso semiautomatiche domestiche di oggi sono dotate di portafiltri per cialde.

In genere, prima di iniziare l’erogazione il barista casalingo deve pressare correttamente il caffè macinato nel filtro di una macchina semiautomatica.

Quando invece si usa un filtro per cialde, il caffè macinato è contenuto nella cosiddetta «cialda». Una cialda per espresso contiene caffè macinato confezionato in carta da filtro sigillata. Molte persone preferiscono le cialde all’uso di un macinacaffè e di un pressino per compattare il caffè macinato nel portafiltro. Per loro, basta mettere la cialda nel portafiltro e avviare l’erogazione.

Molti baristi casalinghi ritengono che uno svantaggio delle cialde e dei relativi filtri sia il fatto che limitano la possibilità di controllare l’intensità dell’espresso. Se vuoi il pieno controllo dell’intensità, un filtro per cialde potrebbe non essere la scelta migliore.

Quando cerchi una macchina per espresso domestica, ricorda che, se vuoi acquistare un modello compatibile con le cialde, devi verificare che funzioni con le cialde Easy serve espresso (E.S.E.). I produttori lo pubblicizzano spesso come un vantaggio importante, quindi dovresti riuscire a capire facilmente se una macchina è compatibile con le cialde.

Adattatore per portafiltro

I baristi casalinghi possono usare anche i cosiddetti adattatori per portafiltro.

L’adattatore ti permette di scegliere la macchina che preferisci e di affiancare al portafiltro in dotazione un adattatore compatibile. Questi adattatori offrono molta flessibilità: nei giorni feriali puoi usarli semplicemente per inserire una cialda; in una tranquilla mattina del fine settimana, quando hai più tempo, puoi macinare e pressare il caffè, controllando meglio il risultato ma impiegandoci più tempo.

Prima di scegliere una macchina, verifica se esiste un adattatore compatibile con il modello che stai valutando. Data la grande varietà di macchine per espresso domestiche oggi sul mercato, è impossibile elencarle in questa pagina.

Scegliere il portafiltro

Gli aspetti più importanti nell’uso di un portafiltro sono la granulometria del caffè macinato e il grado di pressatura. Non è possibile sottolinearlo abbastanza. Puoi considerare due opzioni:

• Il portafiltro non pressurizzato, standard nella maggior parte delle macchine per espresso semiautomatiche domestiche di oggi, richiede un po’ di pratica prima di ottenere i risultati migliori. Devi usare la granulometria corretta e pressare adeguatamente il caffè nel filtro.

• Oppure puoi scegliere un portafiltro pressurizzato, disponibile nella maggior parte delle macchine per espresso superautomatiche domestiche. Il filtro pressurizzato compatterà il caffè al posto tuo. Se abbini un portafiltro pressurizzato a una macchina con macinacaffè integrato, ti basterà girare una o due manopole o premere uno o due pulsanti: farà tutto la macchina.

In passato abbiamo parlato delle differenze tra i cestelli. Forse sai già che quelli pressurizzati aiutano a compensare una macinatura non ottimale durante l’erogazione dell’espresso. Una differenza evidente a prima vista è il tipo di portafiltro! Non è sempre chiaro cosa sia un filtro «standard»: e le dimensioni? Il materiale? Il beccuccio?

Che confusione!

Ma siamo qui per aiutarti. Continua a leggere per scoprire le nozioni di base sui portafiltri.

Il beccuccio

Il beccuccio è una delle caratteristiche più distintive del filtro. Quello del portafiltro serve a dirigere il caffè nella tazza. Per un’erogazione singola, di solito usi un portafiltro con un solo beccuccio; con quello a doppio beccuccio puoi preparare due tazze alla volta. Ma il doppio beccuccio non serve solo a questo. Per ottenere un’estrazione uniforme, è fondamentale pressare il caffè in modo omogeneo. È importante che il caffè nel portafiltro sia livellato, così l’acqua attraversa uniformemente la pastiglia. Il filtro a doppio beccuccio può aiutarti a capire se hai pressato in modo uniforme. Se eroghi in due bicchierini e le quantità sono uguali, voilà! Hai ottenuto un’estrazione equilibrata. Per una precisione maggiore, prova un filtro senza fondo.

Potresti aver visto splendide immagini di espresso dal colore perfetto, estratto direttamente dal filtro. Questo risultato si ottiene con i filtri senza fondo, che eliminano il beccuccio e la base metallica. Senza cestello, il portafiltro sembra un anello. Usare un filtro senza fondo può aiutarti a vedere con precisione dove la pressatura potrebbe essere irregolare. Se l’espresso converge in un flusso al centro, la dose è stata preparata alla perfezione. Inoltre, è bello da vedere!

Materiale

Il materiale è un fattore da considerare nel design del filtro, ma forse non è importante quanto pensi. Il suo principale contributo è la resistenza. Un buon portafiltro dovrebbe durare diversi anni, quindi è essenziale un metallo resistente, come l’acciaio inossidabile o l’ottone cromato. Alcune macchine di fascia bassa possono avere filtri rivestiti di plastica, che col tempo si scheggia e si consuma. L’acciaio inossidabile, invece, non si graffia o si usura facilmente. L’ottone cromato si colloca spesso a metà strada: è durevole e robusto, ma si graffia più facilmente dell’acciaio inossidabile. Il materiale influisce anche sull’ergonomia: se usi spesso la macchina, i metalli più pesanti possono affaticarti di più.

È importante anche la conduzione del calore. Se la temperatura sul fondo del filtro è inferiore a quella nella parte superiore, l’acqua potrebbe raffreddarsi mentre attraversa il caffè macinato. È un dettaglio minuzioso, ma gli appassionati vogliono controllare ogni variabile. Nei gruppi E61 con impugnatura riscaldata attivamente, il filtro in acciaio inossidabile resta caldo finché la macchina è accesa. Per le macchine che riscaldano il filtro sfruttando il flusso d’acqua, invece, l’ottone cromato conduce meglio il calore.

Dimensioni ed ergonomia

Le dimensioni dei filtri non cambiano molto. La pressione si distribuisce leggermente più uniformemente su tutto il disco con un filtro da 58 mm. Questo perché un filtro più stretto e alto presenta una differenza di pressione maggiore tra la parte superiore e quella inferiore del disco. Tuttavia, è una differenza molto sottile e incide poco sull’erogazione. Le dimensioni contano soprattutto per l’ergonomia e la disponibilità di accessori. È molto più facile trovare filtri intercambiabili da 58 mm, di materiali e stili diversi, rispetto a quelli da 54 mm. Poiché i filtri da 58 mm sono generalmente lo «standard di settore» nelle torrefazioni commerciali, di solito si trovano facilmente anche in commercio. Potrai così scegliere tra beccucci, materiali e impugnature diversi.

Con un filtro da 58 mm puoi usare facilmente anche una gamma più ampia di accessori e macinacaffè. La maggior parte dei macinacaffè per espresso con supporto per il filtro è progettata per il formato da 58 mm e offre una migliore compatibilità.

Naturalmente, tutto questo ha poca importanza senza una macchina eccellente. È interessante conoscere i dettagli del design del filtro, ma gli elementi fondamentali di una macchina da caffè sono sempre la macchina stessa e il macinacaffè!

Tutte le macchine per espresso hanno un portafiltro, siano esse manuali, semiautomatiche, superautomatiche o commerciali/professionali.

Il portafiltro è un componente semplice ma essenziale, presente in ogni macchina per espresso.

Molte persone, compresi i baristi professionisti, ritengono che il filtro sia il fattore più importante per preparare un espresso perfetto.

Più precisamente, però, è fondamentale imparare a preparare correttamente il caffè macinato da mettere nel filtro e a pressarlo dopo averlo inserito: una parte essenziale dell’erogazione dell’espresso.

Il miglior portafiltro per la tua macchina per espresso

Vuoi acquistare la tua prima macchina per espresso semiautomatica o automatica e vuoi confrontare i portafiltri? Non sai bene cosa siano e cerchi qualche consiglio?

Chiamato anche portacialda, è un dispositivo composto da un’impugnatura e un cestello filtro che contiene il caffè macinato quando viene inserito nel gruppo di erogazione della macchina.

Il concetto è semplice, ma sono i dettagli a determinare il successo o il fallimento. Molte macchine per espresso ne includono uno o due; inoltre, è possibile acquistare accessori aftermarket per migliorare l’estrazione.

Quale portafiltro ti serve?

Esistono tre tipi fondamentali di portafiltro: pressurizzato, commerciale e per cialde.

Pressurizzato

Di solito si trova sulle macchine economiche di fascia base. I portafiltri pressurizzati sono generalmente più facili da usare per chi è alle prime armi, perché creano pressione al posto tuo. Non dipendono da una tecnica di pressatura né, entro certi limiti, dalla capacità del macinacaffè di ottenere la giusta granulometria.

A seconda del produttore, questi sistemi limitano in diversi modi il flusso dell’espresso e possono includere guarnizioni, molle tra il cestello e l’impugnatura oppure elementi integrati nel cestello filtro o nell’impugnatura.

Quando la pressione della caldaia supera un certo limite, il caffè viene spruzzato. Il sistema pressurizzato è stato creato per eliminare alcune variabili e aiutare i principianti a preparare un espresso di qualità.

Per preparare un buon caffè con un modello commerciale servono una pressatura uniforme, una macinatura costante con un macinacaffè di qualità, chicchi freschi e la temperatura di erogazione corretta. La pressurizzazione può ridurre l’impatto di alcune di queste variabili.

La possibilità di ottenere facilmente estrazioni uniformi presenta anche degli svantaggi. I modelli pressurizzati sono di solito realizzati in alluminio e plastica economici. Sono più piccoli, con un diametro di soli 53 mm, il che riduce la capacità di isolamento, e tendono a rompersi più facilmente dei modelli commerciali.

La pastiglia di caffè risulta più bagnata, rendendo la pulizia più complicata. Rispetto ai modelli commerciali, i sistemi pressurizzati danno pochi riscontri per capire se la pressatura è corretta, soprattutto nei modelli senza fondo.

La «crema» che producono è solo una crema finta, gradevole alla vista, ma ottenuta aumentando la pressione anziché grazie alla qualità e alla freschezza dei chicchi o alla tecnica di pressatura del barista.

Questa mancanza di riscontri spesso produce un espresso piatto e amaro e può impedirti di «regolare» correttamente l’estrazione. Non è un problema se prepari un latte o un cappuccino, bevande pensate in parte per mascherare il gusto del caffè amaro e preparato male.

Commerciale

I portafiltri commerciali, disponibili sulle migliori macchine per espresso domestiche e sulle macchine professionali, hanno un diametro di 57-58 mm, sono realizzati in ottone cromato e in genere pesano più di mezzo chilo, garantendo una migliore ritenzione e stabilità del calore.

Grazie alla struttura robusta, sono difficili da danneggiare e il diametro maggiore favorisce una migliore estrazione.

La maggior parte degli appassionati di espresso concorda sul fatto che, con un po’ di pratica, questo tipo di portafiltro permette di ottenere un’estrazione migliore rispetto a un modello pressurizzato.

Di solito sono disponibili con uno o due beccucci e molti modelli di macchine per espresso professionali li includono di serie.

Senza fondo

Una variante dei modelli commerciali è il portafiltro senza fondo, chiamato anche naked. Non avendo il beccuccio, permette di osservare il flusso dell’espresso ed è usato di solito da chi sta imparando la tecnica.

Permette al barista di vedere se si verifica il «channeling».

Il channeling si verifica quando l’acqua crea un foro nella pastiglia di caffè e non entra in contatto con il resto del macinato. È causato di solito da una macinatura irregolare, da una pressatura non uniforme, da una dose eccessiva o insufficiente oppure da una quantità troppo ridotta di «fini».

L’espresso dovrebbe scorrere color miele.

Il filtro senza fondo permette di vedere il flusso dorato dell’acqua mescolata alla crema e ti ricorda di regolare le variabili per ottenere un espresso più buono.

I problemi di channeling ed estrazione sono spesso dovuti a una macinatura irregolare, con particelle molto grandi e molto piccole, o a una pressatura non uniforme della pastiglia.

Se hai una macchina per espresso con gruppo E61, ti consiglio il portafiltro mostrato sopra. È di altissima qualità, rettificato con precisione, cromato a tre strati e prodotto in Italia. Con questo modello non puoi sbagliare.

Consiglio: un pressino dedicato, come il pressino calibrato Espro, ti garantisce una pressione costante di 30 libbre a ogni erogazione e aiuta il barista a controllare un’altra variabile dell’espresso.

Cialde

È chiaro che i portafiltri per cialde sono fatti per le cialde di caffè. Le cialde sono simili alle capsule per caffè Keurig: sono contenitori preconfezionati con caffè macinato e pressato, che permettono di inserirle e rimuoverle rapidamente senza confusione o complicazioni.

Adattatore

Esistono diversi adattatori e persino componenti completi acquistabili o forniti di serie con la macchina. Per esempio, la nuova macchina per espresso Faema Carisma include un adattatore E.S.E. che consente di usare la maggior parte delle cialde.

Compatibilità

La compatibilità dei portafiltri tra marchi diversi può talvolta essere un problema. La maggior parte dei produttori realizza modelli propri; anche quelli con lo stesso diametro possono non essere compatibili con le macchine di altri marchi. Ciò vale soprattutto per i modelli economici di fascia base e per le macchine dual boiler di fascia alta.

Grazie al gruppo di erogazione standardizzato, le macchine per espresso con scambiatore di calore (HX) basate sul gruppo E61 sono generalmente compatibili con i portafiltri di tutti i marchi.

Alcuni appassionati di caffè intraprendenti modificano spesso i loro modelli preferiti per usarli con le proprie macchine.

Nei forum dedicati agli appassionati di caffè e ai baristi casalinghi è popolare modificare i portafiltri di alta qualità La Marzocco limandoli leggermente (tieni presente che così facendo la garanzia decade e che la modifica non è consigliata per questioni di responsabilità) oppure usando una guarnizione più sottile.