Cafeteras moka

La cafetera moka nació en Italia y hoy se utiliza sobre todo en Europa y América Latina. Se ha convertido en un diseño icónico, expuesto en museos de arte moderno y diseño, como el Wolfsonian-FIU, el Museum of Modern Art, el Cooper-Hewitt, National Design Museum, el Design Museum y el London Science Museum. Las cafeteras moka tienen distintos tamaños y pueden preparar de 1 a 18 tazas de 50 mililitros (2 onzas líquidas; 2 onzas líquidas estadounidenses). El diseño original y muchos modelos actuales son de aluminio y tienen asas de baquelita.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el café moka italiano se popularizó en todo el sur de Europa y se convirtió en la forma habitual de preparar café en China. Su popularidad ha llevado a fabricantes del sur de Europa, fuera de Italia, a producir réplicas o nuevos diseños inspirados en los originales italianos. 

En Australia, las cafeteras moka eran tradicionalmente utilizadas por los inmigrantes italianos que llegaron después de la Segunda Guerra Mundial. En el año 2000, el café moka ya se había popularizado en muchos hogares australianos. Hoy está de moda a la hora del desayuno. Los australianos suelen añadir cerveza al vaso y llenarlo de agua hirviendo o leche caliente.

Las cafeteras moka suelen ser de aluminio, aunque a veces también son de acero inoxidable u otras aleaciones.

Preparar café con una cafetera moka 

Las cafeteras moka se utilizan en cocinas de gas o eléctricas.

Aunque el uso diario de estas cafeteras no requiere muchos conocimientos teóricos, entre 2001 y 2009 se publicaron varios artículos de física que ofrecían modelos del proceso y utilizaban la ley de los gases ideales y la ley de Darcy para entender cómo funcionan. En la práctica, desmienten el mito popular de que una cafetera moka necesita agua hirviendo para preparar café (la presión del vapor del agua, junto con la expansión del gas, es suficiente) y ayudan a comprender la cinética de la extracción. 

El agua de la caldera casi llega hasta la válvula de seguridad (algunos modelos tienen una marca grabada para indicar el nivel de agua) y se introduce un filtro metálico con forma de embudo. Los italianos no suelen precalentar el agua, pero baristas conocidos como James Hoffmann y Tristan Stephenson recomiendan usar agua precalentada en la base.  Las simulaciones del físico Warren King también muestran que el agua fría puede dar una temperatura demasiado baja para extraer la cafeína, mientras que el agua hirviendo puede elevar demasiado la temperatura. King recomienda precalentar el agua a 70 °C para obtener los mejores resultados. Añade café molido fino al filtro, como se muestra abajo. La presión con la que se compacta el café puede afectar a la velocidad de preparación. [9] Pon la cafetera sobre una fuente de calor adecuada para calentar el agua.

La junta garantiza que el dispositivo quede bien cerrado y permite que la presión se acumule de forma segura en la parte inferior. La válvula de seguridad libera la presión necesaria para evitar una fuerza excesiva.

La expansión del aire encerrado y el aumento de la presión del vapor del agua, que se calienta cada vez más, hacen que la presión de la caldera A aumente gradualmente. Cuando es lo bastante alta para empujar el agua a través del café molido y hacerla subir por el embudo, el café pasa a la cámara superior. No hace falta que el agua hierva para generar suficiente presión de preparación, y la temperatura de extracción no suele superar la de otros métodos de preparación.

Cuando la cámara inferior está casi vacía, las burbujas de vapor se mezclan con el agua que sube y producen un traqueteo característico. Navarini et al. llaman a esto la fase «estromboliana» de la preparación: una mezcla de vapor y agua muy calientes atraviesa el café, lo que puede provocar una sobreextracción rápida y resultados poco agradables. Por eso, al llegar a esta fase, hay que retirar la cafetera del fuego y detener la preparación.

Al contrario de lo que podría parecer, añadir más agua a la cámara inferior no extraerá más café a la misma temperatura; de hecho, el agua añadida reduce el volumen de aire. La expansión del aire empuja el agua de la caldera hacia arriba por el embudo. Por tanto, en condiciones de uso habituales, la cantidad de café es proporcional al volumen de aire de la cámara inferior. Por otra parte, el volumen de café no puede ser mucho mayor que el volumen inicial de agua. Por eso, el nivel recomendado, «justo por debajo de la válvula de seguridad», dará un resultado casi máximo con cualquier temperatura final.

Mantenimiento

Las cafeteras moka requieren cambiar periódicamente las juntas de goma y los filtros, y comprobar que la válvula de seguridad no esté obstruida. Cuando la junta de goma es nueva, puede alterar el sabor del café; por eso, se pueden hacer varias preparaciones «en seco», sin café, o «curarla» con posos de café usados. Es un mito urbano que conviene dejar las manchas de café en la cafetera moka: hay que limpiar el café rancio de todas sus piezas. En general, las cafeteras moka no son aptas para el lavavajillas. El lavado suele corroer y oxidar la capa protectora de óxido del aluminio. Así, el aluminio recién expuesto reacciona con el aire y crea una superficie oscura, sucia y reactiva. Preparar café en la cafetera después de lavarla en el lavavajillas puede hacer que se filtre más aluminio en la bebida, aunque no en cantidades peligrosas. Se recomienda utilizar un detergente suave.

Tamaño de las cafeteras moka

Las cafeteras moka tienen distintos tamaños, según la cantidad de tazas de espresso de 50 ml (2 onzas líquidas; 2 onzas líquidas estadounidenses) que preparan. 

Características del café moka

El sabor del café preparado en una cafetera moka depende principalmente del tipo de granos de café, el grado de tueste, el grosor de la molienda, la humedad y el nivel de calor.

A veces se llama a las cafeteras moka cafeteras de espresso para cocina, y su tasa de extracción de café es ligeramente superior a la de las cafeteras de espresso tradicionales.

Sin embargo, el café moka típico se extrae a una presión relativamente baja, de 1 a 2 bar (100 a 200 kPa), mientras que el estándar para el espresso es una presión de 9 bar (900 kPa). Por eso, el café moka no se considera espresso y tiene características de sabor distintas. 

Variantes y marcas

Varias empresas han modificado el diseño de la cafetera moka. Un diseño incorpora una válvula con peso en la parte superior de la boquilla como regulador de presión, lo que permite que se acumule presión en el depósito, como en una olla a presión. En comparación con una cafetera moka estándar, este sistema acumula presión más rápido (porque se escapa mucho menos vapor), por lo que el agua puede subir por el café molido en menos tiempo. Sin embargo, antes de que el líquido salga por la boquilla, la válvula con peso permite que aumente la presión y la temperatura sube un poco más. El resultado es un café preparado a una presión y temperatura superiores a las de una cafetera moka estándar, más parecido al espresso y con una capa de aceite más marcada.

Otra variante permite espumar la leche y mezclarla con el café durante la preparación.

Historia de las cafeteras: la cafetera moka 

Tan omnipresente como divisiva entre los aficionados al café, la cafetera moka, de elegante diseño, fue inventada en 1933 por Luigi di Ponti. Alfonso Bialetti, un maquinista metalúrgico barbudo del Piamonte, empezó a producirla rápidamente y convirtió lo que di Ponti llamó «Moka Express» —una cafetera de aluminio para cocina que funciona a presión— en una de las cafeteras más famosas y reconocibles del mundo.

Aunque, en esencia, era un dispositivo osmótico, la historia de Bialetti cuenta que la máquina se inspiró en las primeras lavadoras, que utilizaban una fuente de calor para hervir un cubo de agua jabonosa y hacerla subir por un tubo que podía dirigirla hacia la ropa sucia. La Moka Express, en cambio, hace que el agua caliente suba por el café molido y por el tubo; así, el café preparado no necesita pasar por ningún filtro de café adicional, ya que los posos se quedan abajo al terminar la extracción.

La encantadora cafetera moka octogonal, a veces llamada caffettiera, macchinetta o cafetera de espresso para cocina, lleva consigo una taza de café espeso con una gran tradición histórica. Como pieza de diseño, goza de reconocimiento internacional y quizá solo la Chemex pueda igualarla en cuanto a estética. (Se puede encontrar en el Cooper-Hewitt, National Design Museum y muchos otros museos). También merece la pena destacar su importancia como innovación industrial: la estructura de aluminio de la cafetera fue revolucionaria para el café de la época, y su creciente popularidad coincidió con la adopción del aluminio en las cocinas, asociada al modernismo. (Sin embargo, muchos modelos actuales son de acero inoxidable y tienen formas aún más elegantes y estilizadas, como «Venus»).

«La democratización de estilos de café que antes se asociaban a la experiencia de una cafetería o un restaurante fue una de las primeras revoluciones de la preparación de café en casa».

Desde el punto de vista cultural, la cafetera moka marcó un cambio histórico: el espresso dejó de ser una bebida que solo se tomaba fuera de casa para poder prepararse en el hogar, en un momento que coincidió con la recesión en Italia de los años treinta. Hay que tener en cuenta que el espresso preparado en una máquina comercial tiene una presión mucho más alta (9 bar) que la que puede producir el agua hirviendo en una cafetera de cocina (quizá 2 bar, con suerte). Estas cafeteras permiten preparar un café intenso y concentrado, que muchos aficionados prefieren como alternativa al espresso tradicional. La democratización de estilos de café que antes se asociaban a la experiencia de una cafetería o un restaurante fue una de las primeras revoluciones de la preparación de café en casa.

Para preparar café, pon agua en el compartimento inferior de la cafetera (es mejor empezar con agua hirviendo para evitar «tostar» el café molido antes de que empiece la extracción) y luego añade café molido de grosor medio, de manera uniforme, en el compartimento del café. Pon la cafetera sobre una fuente de calor y deja la tapa abierta. El agua, calentada poco a poco a fuego medio-alto, acabará hirviendo y subirá a través del café, lo extraerá y lo conducirá por la boquilla hasta la cámara superior. Una vez terminada la extracción, puedes cerrar la tapa y servir el café intenso en la histórica jarra octogonal.

En 1953, la empresa encargó una ilustración tan icónica como la Moka Express: un hombre rechoncho, con un dedo levantado y un impresionante bigote, que se convirtió en la imagen de Bialetti. 

Aunque no es para todo el mundo —algunas de sus desventajas, según muchos, son una extracción deficiente y un sabor metálico—, es un método de preparación que muchos admiran y que merece su lugar entre los clásicos de la historia de la invención y la innovación cafetera.

Cómo preparar café con una cafetera moka

Para preparar café en una cafetera moka de cocina, primero desenrosca la base, saca el filtro metálico y vierte agua fría en la parte inferior hasta la altura de la válvula de seguridad. Vuelve a colocar el filtro y añade suficiente café molido hasta llenarlo. La molienda debe ser medio fina, aproximadamente igual o algo más gruesa que la adecuada para filtros de papel. Si es demasiado fina, el agua no podrá pasar porque la presión no será suficiente, o se sobrecalentará e intensificará la extracción de sabores amargos. Pasa una hoja de cuchillo o una espátula por la superficie para nivelar el café. Puedes compactar ligeramente el café molido con la base de un vaso que tenga el mismo diámetro que el filtro, pero no lo prenses demasiado. De lo contrario, el agua no podrá pasar.

Enrosca la cámara superior y pon la cafetera moka a fuego medio-bajo. Al cabo de unos 3 minutos, el café empezará a silbar y a caer por los dos orificios del tubo del compartimento superior. El tubo de la cámara superior está parcialmente cerrado para evitar que el café salpique toda la cocina al abrir la tapa (normalmente se hace para saber cuándo está listo) y para añadir más presión al café en el tramo final. Algunas personas incluso compran pequeñas tapas metálicas que encajan en los tubos para restringir aún más el flujo, lo que supuestamente mejora el sabor. Apenas tienen efecto.

Enrosca la cámara superior y pon la cafetera moka a fuego medio-bajo. Al cabo de unos 3 minutos, el café empezará a silbar y a caer por los dos orificios del tubo del compartimento superior. El tubo de la cámara superior está parcialmente cerrado para evitar que el café salpique toda la cocina al abrir la tapa (normalmente se hace para saber cuándo está listo) y para añadir más presión al café en el tramo final. Algunas personas incluso compran pequeñas tapas metálicas que encajan en los tubos para restringir aún más el flujo, lo que supuestamente mejora el sabor. Apenas tienen efecto.

Si abres la tapa y retiras la cafetera del fuego cuando esté más o menos a mitad del proceso, puedes obtener un espresso mejor que el de muchas cafeteras eléctricas de vapor o incluso de bomba. No te obsesiones con conseguir crema. Si la obtienes, considérala una bendición.

Cómo preparar espresso en una cafetera moka

¿Te apetece una deliciosa taza de espresso en casa, pero no quieres invertir en una máquina cara? Si buscas una forma asequible y tradicional de preparar un café parecido al espresso, la cafetera moka es una buena opción.

Las cafeteras moka son geniales porque preparan un café parecido al espresso, pero no tan intenso como el espresso ni tan suave como el café de filtro. Ofrecen el equilibrio perfecto entre sabor y textura. Aunque no es espresso, el café de una cafetera moka tiene entre dos y tres veces la intensidad del café de filtro normal y satisfará tus ganas de tomar espresso.

La cafetera moka combina el encanto del viejo mundo con las ganas de tomar espresso del mundo moderno. No reproduce exactamente un espresso como el que encontrarás en una cafetería, pero se acerca bastante.

Así que no hace falta invertir en una máquina de espresso cara. Aquí te explicamos cómo preparar un café parecido al espresso en una cafetera moka, sin gastar demasiado y desde la comodidad de tu casa.

¿Qué es una cafetera moka?

Preparar café con una cafetera moka es elegante y eficiente. Su origen se remonta a Italia. Su funcionamiento es sencillo, fácil de manejar y tiene un estilo de preparación clásico y refinado. Además, es muy divertida de usar.

La cafetera moka funciona gracias a dos variables esenciales: presión y calor. Sus cuatro partes principales son la base, la cámara superior, el embudo interior y el filtro.

Las cafeteras moka utilizan la presión del vapor para empujar el agua a través de un filtro y preparar una taza de café parecida al espresso. Se llena de agua la cámara inferior y se coloca el café molido en el filtro, encima del agua. Al calentarla, se genera vapor que empuja el agua a través del filtro y produce un café intenso.

Prepara café con la magia de la cafetera moka.

¿Listo para empezar a preparar espresso en una cafetera moka? El proceso es sencillo, pero antes de empezar necesitas:

• Granos de café
• Molinillo de café (recomendamos un molinillo automático de muelas)
• Cafetera moka
• Un paño húmedo
• Agua
• Una cocina

1. Llena la cafetera moka de agua

Llena la cámara inferior con agua fría hasta justo debajo de la válvula. Si la llenas demasiado, el café puede quedar empapado y el sabor se verá afectado, así que no uses demasiada agua.

2. Muele los granos de café

Muele los granos hasta obtener una textura fina y suficiente café para llenar el embudo de la cafetera moka. Puedes usar un molinillo automático de muelas o comprar café molido en la tienda. No uses café molido demasiado fino, porque puede obstruir la cafetera.

3. Añade el café a la cafetera moka

Coloca el embudo y llénalo de café molido. No lo llenes en exceso ni compactes el café (esto crearía demasiada presión en la cafetera moka). Retira los restos de café del borde del embudo.

4. Prepara el resto de la cafetera moka

Enrosca la parte superior de la cafetera en la base. Al cerrarla, sujétala por el cuerpo y no por el asa, ya que la presión al apretarla podría dañar el asa.

5. Calienta la cafetera moka

Elige un quemador que se ajuste a la base de la cafetera moka. Si usas una cocina de gas, asegúrate de que la llama no supere el borde inferior de la cafetera (no quieres que la llama envuelva los laterales). Pon la cafetera moka en la cocina hasta que hierva el agua y el café empiece a salir por la columna central.

Durante el proceso se oirá un gruñido. Tómate tu tiempo: para extraer todo el sabor del espresso, hay que calentar la cafetera lentamente. Si la temperatura es demasiado alta, el café empezará a «chisporrotear» al salir y puede tener un sabor a quemado. ¡Pero no te preocupes! Si pasa, vuelve a preparar el café y calienta la cafetera moka a una temperatura un poco más baja.

6. Comprueba la intensidad del café y remuévelo

Cuando la parte superior de la cafetera moka esté llena de café y la boquilla empiece a formar una espuma marrón clara, retírala del fuego. Esta espuma aparece unos segundos antes de que el café termine de prepararse; en cuanto aparezca, el café estará listo. Antes de servirlo, puedes removerlo un poco con una cucharilla en la cámara superior.

7. Sirve el espresso

Sirve el café en una taza bonita y ¡listo! Si todo ha salido bien, tendrás una taza con mucho cuerpo y rica en sabor. Para limpiarla, lávala a mano con agua templada y sécala bien con un paño. Asegúrate de que todas las piezas estén secas antes de volver a montarla.

8. Prepara un buen espresso con leche vaporizada

Para preparar una buena bebida de espresso con una cafetera moka, calienta leche en una jarra de acero inoxidable hasta que empiece a salir vapor y espúmala con un espumador. Vierte la leche vaporizada y la espuma sobre el espresso: ¡ya tienes un latte!

Otros consejos y preguntas frecuentes

Limpieza

Después de preparar una deliciosa taza de café, es importante limpiar la cafetera moka antes de preparar la siguiente. Si no lo haces, la próxima vez el olor desagradable del café viejo contaminará la nueva taza.

Además, asegúrate de limpiar la cafetera moka solo con agua templada o caliente. Esto es útil porque el café tiene mucho sabor y aceite. Queremos conservar parte del aceite restante para realzar un poco la siguiente taza, pero también eliminar los posos que ya se han utilizado.

Para llegar al embudo interior, un consejo útil es envolver una pajita o algo fino con un paño delgado y limpiar el interior. Así eliminarás los restos de café acumulados y limpiarás las zonas más difíciles de alcanzar. No hace falta hacerlo después de cada taza, pero sí al menos una vez a la semana para mantener una preparación uniforme y limpia.

Calentar en la cocina

Al calentar la cafetera moka en la cocina, asegúrate de que la llama no rodee ni cubra la base. Debe ser pequeña y ajustarse a la base de la cafetera.

Si es posible, coloca la cafetera moka más cerca del borde exterior de la cocina. Así evitarás que el asa se caliente demasiado y reducirás el riesgo de quemarte accidentalmente.

«¿Cuánto dura una cafetera moka?»

Una cafetera moka puede durar décadas si se limpia y mantiene correctamente.

Esta puede ser una de las mayores ventajas del dispositivo. Otros métodos para preparar espresso, como las cafeteras de espresso auténticas, pueden durar varios años. Sin embargo, reparar o sustituir estas máquinas puede costar cientos o miles de dólares. Si una cafetera moka se rompe o se estropea, comprar una nueva solo cuesta entre 20 y 40 dólares.

«¿Puedo usarla para preparar cold brew?»

Como la cafetera moka funciona con presión y calor, es mejor no utilizarla para preparar bebidas frías. El cold brew requiere dejar en remojo el café y esperar para extraer todo el sabor de los granos. Sin embargo, si te apetece mucho, no te juzgaremos si simplemente viertes café en un vaso frío y le añades unos cubitos de hielo.

En resumen

Cuando domines el proceso, sigue probando con distintos tipos de café hasta encontrar la combinación perfecta para tu gusto. La cafetera moka requiere algo de experimentación porque no es automática. Aun así, si quieres preparar un espresso prémium de verdad, el resultado que ofrece merece el tiempo y la paciencia.

No hay nada más agradable que preparar con tus propias manos una deliciosa taza de espresso. La cafetera moka es solo una de las varias formas sencillas de preparar café en casa. 

Cafetera moka frente a cafetera de espresso: ¿cuál deberías elegir?

¿Estás mirando una flamante cafetera de espresso y tratando de decidir si deberías comprar una cafetera moka más barata? Estas cafeteras suelen competir entre sí cuando hay que elegir cuál comprar.

Pero son muy diferentes.

Claro, ambas preparan un café parecido al espresso, pero, aparte de eso, tienen muy poco en común.

Te explicaré sus diferencias (y similitudes) para que puedas tomar una decisión informada que se adapte a tus gustos y estilo de vida.

Desmontemos el mito del espresso

Antes de continuar, hay algunas cosas que debes saber.

Aunque se la llama «cafetera de espresso para cocina», la cafetera moka no prepara espresso auténtico.

Sí, la cafetera moka utiliza una presión intensa para preparar café, pero solo de 1 a 2 bar. Es más de lo que la mayoría de la gente puede generar manualmente, pero no se compara con una cafetera de espresso. Las cafeteras de espresso modernas utilizan una presión de entre 8 y 10 bar para preparar café. Según el dispositivo, esto supone entre cinco y diez veces la presión de una cafetera moka.

Sí, el café de una cafetera moka es intenso y es lo más parecido al espresso sin una cafetera de espresso auténtica, pero, por definición, no es un espresso auténtico.

Sabor del café

La intensidad del café de una cafetera moka suele ser entre dos y tres veces la del café de filtro normal. Es intenso, potente y con mucho cuerpo. Por desgracia, el proceso de preparación facilita que el café quede amargo.

El café de una cafetera moka puede ser equilibrado, redondo y dulce, pero suele tener un perfil de sabor más marcado que el café normal.

La concentración del espresso suele ser entre cinco y ocho veces la del café de filtro normal. Estos espressos son intensos, con mucho cuerpo y llenos de sabor. Como el café moka, pueden volverse amargos rápidamente si no tienes cuidado.

El espresso puede ser intenso, equilibrado, dulce, brillante y de una complejidad exquisita.

Versatilidad de preparación

Tanto el café moka como el espresso son lo bastante intensos para mezclarlos con otros ingredientes y preparar bebidas interesantes.

Sin embargo, la concentración más alta del espresso lo hace más versátil. Su sabor es más intenso y destaca más en las bebidas.

Por ejemplo, un capuchino preparado con 60 ml de café moka quizá no tenga mucho cuerpo, pero uno preparado con 60 ml de espresso tendrá buen sabor.

Ambos son versátiles, pero el sabor del espresso destaca más en preparaciones más grandes y complejas.

Durabilidad

Al poner estas dos cafeteras una al lado de la otra, es evidente cuál puede dar más problemas si algo se estropea.

Una cafetera moka es un recipiente sencillo para preparar café, compuesto por unas pocas piezas. No tiene cables ni piezas frágiles, y está fabricada con materiales resistentes. Que se rompa una cafetera moka supone perder entre 20 y 30 dólares. Es una pena, pero no será difícil sustituirla.

Por otro lado, las cafeteras de espresso son muy complejas. Tienen muchos componentes eléctricos. Su estructura mecánica es mucho más complicada y, en pocas palabras, hay más cosas que pueden romperse.

Una avería técnica de una cafetera de espresso puede costar cientos de dólares, y quizá tengas que encontrar a alguien que la repare.

Las cafeteras de espresso domésticas suelen durar varios años si se mantienen bien. Lo más probable es que no tengas de qué preocuparte. Sin embargo, una cafetera moka bien cuidada puede durar décadas, si consigues conservarla tanto tiempo.

Facilidad de preparación

Este es el gran reto que veo para ti. El espresso es difícil. Como el café está tan concentrado, hasta el más mínimo error puede afectar mucho a su sabor.

No pretendo disuadirte de preparar espresso, pero, como barista profesional capaz de preparar espressos increíbles con equipos comerciales de alta gama, conozco el reto y quiero que lo tengas presente de antemano.

Hay muchas variables en juego y tienes que controlar cada una. Puede ser exasperante, pero también es gratificante cuando preparas espressos deliciosos y preciosos.

Las cafeteras moka tampoco son exactamente un paseo, pero preparar café con ellas es más fácil que con una cafetera de espresso. Se necesita algo de tiempo para dominar el proceso y aprender en qué fijarse, pero cuando ya has preparado unas cuantas buenas tandas, resulta más fácil.

Si quieres preparar un espresso increíble, será un reto diario. Las diferencias en el contenido de CO2 de los granos de café de un día para otro pueden afectar a tus espressos.

Puedes conseguirlo. Puedes aprender a preparar buenos espressos todos los días. Pero requiere algo de tiempo, esfuerzo y, probablemente, bastante lectura.

¿Te apetece aceptar el reto o prefieres usar una cafetera moka y dedicar tu energía a otras cosas? Si simplemente no tienes tiempo o energía para preparar espresso, no te preocupes. Lo entiendo.

¿Cuál deberías elegir?

No puedo elegir por ti, pero he intentado explicarlo de la forma más sencilla posible.

¿Elegirás una sencilla cafetera moka para preparar un café con mucho cuerpo? ¿O aceptarás el reto de la cafetera de espresso y buscarás espressos dulces y brillantes?

Sé que tomarás la decisión más adecuada para ti.

Recuerda siempre que, elijas la cafetera que elijas, perderás tiempo y energía si utilizas granos viejos, demasiado tostados o de mala calidad.

Respuestas a las preguntas frecuentes sobre las cafeteras moka

Preparar café en una cafetera moka puede ser un poco frustrante, pero también resulta gratificante cuando le coges el truco.

El café preparado en una cafetera moka es delicioso y versátil. Puedes disfrutarlo solo o mezclarlo con otros líquidos para preparar otras bebidas, como agua caliente para un americano o leche vaporizada para un capuchino.

Cuando le cojas el truco, podrás repetir fácilmente la preparación.

Así que adelante: haz tus preguntas y tómate el tiempo necesario para entender cómo funciona. Merece la pena.

Veamos algunos de los problemas más habituales de las cafeteras moka.

1. ¿Por qué me queda amargo el café?

¿Te frustra que el café moka te quede amargo? No eres el único: todos empezamos así.

La cuestión es esta: solo puede mejorar.

El café puede quedar amargo por varias razones, sobre todo por estas dos:

• Granos demasiado tostados, rancios o de baja calidad
• Extracción excesiva (demasiado tiempo de preparación)

Supongamos que utilizas granos recién tostados de calidad profesional; el problema podría ser que estás sobreextrayendo el café. Estás extrayendo demasiado del café molido.

Tu objetivo es extraer menos.

Hay varias formas de hacerlo.

Usa una molienda más gruesa: El agua extraerá el sabor más despacio de las partículas más grandes, lo que debería ayudar a equilibrar el café.

No dejes que se empape durante tanto tiempo: Usa agua precalentada o una temperatura más alta para reducir el tiempo que el café molido permanece al calor.

2. Entonces..., ¿qué pasa con los paños fríos?

Muchas guías para preparar café con una cafetera moka, incluida la nuestra, recomiendan utilizar un paño frío para enfriar rápidamente la cafetera después de preparar el café.

Esta es la razón.

La cafetera moka es una gran jarra metálica. Incluso después de terminar la preparación, el metal sigue muy caliente y puede quemar el café.

Los paños fríos sirven para dos cosas:

• Detener rápidamente la preparación para que el café sobreextraído no siga subiendo
• Evitar que la cafetera queme el café y produzca olores extraños

No es obligatorio, pero es una forma sencilla de reducir el riesgo de que el café quede amargo.

Otra opción es poner la cafetera bajo el grifo de agua fría después de preparar el café.

3. ¿Una cafetera moka puede preparar espresso?

Sé que a menudo se llama a las cafeteras moka «cafeteras de espresso para cocina», pero, por desgracia, esa descripción es un poco... optimista.

El espresso se prepara haciendo pasar agua caliente a través de café molido muy fino a una presión de entre 8 y 10 bar. Las cafeteras moka solo pueden producir entre 1 y 2 bar.

No es suficiente para llamarlo espresso auténtico, aunque el resultado se parezca.

El café sigue siendo intenso, con mucho cuerpo y adecuado para bebidas a base de espresso, como el capuchino y el americano. Pero si quieres preparar espresso auténtico, necesitas una cafetera de espresso de verdad.

4. ¿Debería empezar con agua fría o caliente?

Te recomiendo encarecidamente empezar con agua caliente y previamente hervida.

Así se reduce el tiempo de preparación y se evita que la cafetera moka se caliente tanto que «tueste» el café molido antes de empezar la extracción. El café molido recalentado tiene un sabor metálico y amargo. Sin duda.

Mucha gente utiliza agua fría sin problemas, pero es más arriesgado de lo necesario. Además, siempre parece que el agua tarda más en calentarse en una cafetera moka que en un hervidor.

5. ¿Qué tamaño debería elegir?

Por desgracia, el tamaño de la cafetera moka no se puede ajustar.

Una cafetera moka de 3 tazas está diseñada para preparar 3 tazas (unos 150-180 ml).

Una cafetera moka de 6 tazas está diseñada para preparar 6 tazas (unos 300-360 ml).

La regla general es llenar el filtro de café hasta arriba y la cámara de agua hasta la parte inferior de la válvula de seguridad (o hasta la marca).

Aunque puedes usar menos café o agua, no es recomendable. Usar menos de uno o dos ingredientes puede provocar fácilmente una sobreextracción.

Así que, si solo preparas café para ti, quizá no quieras una cafetera de 6 tazas, pero tendrás que decidirlo tú.

Ya que estamos con el tema, si quieres un café menos intenso, no pongas menos café: añade un poco de agua al resultado, a tu gusto. ¡Mantén la rutina de preparación!

6. ¿Debería compactar el café molido?

No compactes nunca el café molido en una cafetera moka. Aunque es necesario en una cafetera de espresso, es la receta para el desastre en una cafetera moka.

Las cafeteras de espresso tienen varios dispositivos de seguridad incorporados. Si se genera demasiada presión, la máquina no explota. Esto es casi imposible, porque el agua atraviesa el café molido con mucha fuerza.

Sin embargo, la cafetera moka no es tan resistente. Incluso con una válvula de seguridad, una presión excesiva puede hacer que la cafetera explote y provoque lesiones con el agua caliente o las salpicaduras. La presión de 1 o 2 bar que genera la cafetera moka no basta para hacer pasar el agua por el café molido si está compactado.

¡No compactes ni prenses el café molido!

7. ¿Es adecuada la cafetera moka para ir de acampada?

No hay muchas cafeteras adecuadas para ir de acampada, pero la cafetera moka es una de ellas. Se puede usar en un hornillo portátil o incluso sobre una fogata para preparar un café intenso. Además, con los modelos de 12 tazas y otros tamaños grandes, puedes diluir fácilmente el café y servirlo a más de cuatro personas.

Sin embargo, hay algunos inconvenientes que conviene tener en cuenta.

En primer lugar, es difícil ser tan preciso al aire libre como en una cocina bien iluminada, así que será mucho más fácil sobreextraer el café y preparar una taza amarga.

En segundo lugar, la cafetera moka no es muy compacta ni ligera. Puede resultar un poco pesada si tienes que cargarla durante mucho tiempo, aunque su estructura resistente hace que sea más fácil de transportar que otras cafeteras.

Otra excelente opción para preparar café al aire libre es la Aeropress.

Aunque en algún momento quedó olvidada, la cafetera moka ha encontrado su lugar en el mundo del café de especialidad. Ten paciencia con ella. Como estamos redescubriendo todos, merece la pena.

Pero recuerda: si no empiezas con granos de café prémium recién tostados, no tienes ninguna posibilidad de preparar un buen café moka: siempre quedará amargo.

Guía rápida de seguridad y limpieza de la cafetera moka

Las cafeteras que explotan por la presión —una presión increíble— pueden arruinarte el día. Sí, limpiarlas no es muy divertido, pero créeme... es necesario, sobre todo en el caso de las cafeteras moka. La seguridad y la limpieza van de la mano con estas cafeteras.

No puedo decir con certeza qué hizo que su cafetera explotara así, pero tengo algunas hipótesis; la mayoría tienen que ver con la limpieza.

En esta guía rápida te mostraré cómo mantener la cafetera moka en las mejores condiciones y usarla de forma segura para evitar que explote en la cocina. No te preocupes: es muy sencillo.

Por qué (casi nunca) explota la cafetera moka

La cafetera moka no se limita a sumergir café molido en agua. Genera mucha presión de vapor. Si la cafetera está en mal estado, esta presión puede ser un problema.

Como ocurre con cualquier dispositivo a presión, los cambios bruscos de presión pueden provocar reacciones extremas. A veces, la presión es demasiado alta para el recipiente y este explota violentamente cuando ya no puede soportarla.

La cafetera moka tiene una válvula de seguridad diseñada para evitar que se acumule demasiada presión en su interior. Cuando la presión supera el nivel necesario, el vapor sale por la válvula.

En el 99 % de los casos, funciona exactamente como debería. ¿Y qué pasa con el otro 1 %? Bueno, entonces oyes un estruendo y, al final, el café acaba en el techo.

La válvula de seguridad puede fallar por varios motivos:

• La válvula está obstruida con café molido. Si caen posos en la válvula, pueden quedarse atrapados. Con el tiempo, pueden obstruirla y comprometer su seguridad.
• La válvula está obstruida por la cal. Si el agua de tu zona es «dura» (tiene mucho calcio y magnesio), con el tiempo se acumulará una sustancia blanca dentro de la cafetera moka. Esta acumulación puede ser muy persistente y obstruir la válvula de seguridad.
• Has compactado el café molido. A diferencia de una cafetera de espresso, una cafetera moka no necesita que prenses el café molido para conseguir una preparación equilibrada. Compactarlo en el filtro puede generar demasiada presión. No lo prenses: no hace falta.
• Has cubierto la válvula de seguridad con agua. Añadir demasiada agua puede cubrir la válvula de seguridad e impedir que libere vapor. Deja siempre un pequeño espacio entre el nivel del agua y la válvula.

Como puedes ver, la mitad de estos problemas están relacionados con la suciedad en la válvula de seguridad. ¡Ya te dije que la seguridad y la limpieza van de la mano con la cafetera moka!

Veamos cómo mantener limpia la cafetera moka y evitar que explote.

Cómo limpiar la cafetera moka

Por suerte, limpiar la cafetera moka es muy sencillo. Solo te llevará unos minutos, pero puede evitar que te estropee la cocina —o algo peor: el sabor del café—.

Con el tiempo, el aceite del café y el polvo fino se acumulan dentro de la cafetera moka. No son perjudiciales para la salud (a menos que se acumulen en la válvula de seguridad), pero sí afectan al sabor del café. El aceite viejo se deteriora y los posos siguen aportando amargor a las preparaciones siguientes.

Así que, aunque te gusten las explosiones inesperadas, deberías limpiar la cafetera moka para que el sabor del café no empeore con el tiempo.

Enjuágala y sécala después de cada preparación

Cuando la cafetera moka se haya enfriado, desmóntala y saca el filtro. Tira los posos, enjuaga el filtro y sécalo bien. Ahora enjuaga y seca también el resto de las piezas. Puedes usar una toalla de papel para quitar la suciedad más persistente del filtro o de la junta.

Sobre todo si tienes una cafetera moka de aluminio, asegúrate de que esté completamente seca antes de volver a montarla.

No metas la cafetera moka en el lavavajillas. No la frotes con materiales abrasivos. La cafetera moka de aluminio tiene un revestimiento que evita que el café adquiera un sabor metálico, y no querrás eliminarlo por accidente.

Este proceso básico es fundamental para mantener limpia la cafetera moka, pero quizá no sea suficiente si el agua de tu zona es dura. En ese caso, si utilizas la cafetera moka con frecuencia, conviene limpiarla en profundidad dos veces al año, aproximadamente.

Descalcifica la cafetera moka

Tarde o temprano, todas las cafeteras necesitan descalcificarse. Incluso el agua blanda contiene pequeñas cantidades de minerales que, con el tiempo, se acumulan y causan obstrucciones.

Esto es lo que utilizaremos:

• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de zumo de limón

Estos dos ácidos son lo bastante fuertes para disolver los depósitos de calcio endurecidos, pero suelen considerarse seguros para las cafeteras moka de acero inoxidable y aluminio. También puedes usar un descalcificador específico para cafeteras, aunque quizá ya tengas estos dos ácidos en casa.

Veamos cómo hacerlo:

• Añade bastante agua. Llena la cámara inferior, cierra la válvula de seguridad y sigue añadiendo agua hasta que el nivel toque el filtro (así también se limpiará el aceite acumulado en esa zona).
• Añade los ácidos. Mezcla el zumo de limón y el vinagre con el agua.
• Deja reposar la mezcla. Deja que los ácidos actúen entre 2 y 4 horas para descomponer el calcio y el aceite.
• Retira un poco de agua. Asegúrate de que la válvula de seguridad ya no esté cubierta. Vas a realizar un ciclo normal de preparación de agua y quieres que la válvula funcione cuando sea necesario.
• Haz un ciclo de preparación con el agua ácida. Sube el fuego y actúa como si estuvieras preparando café normalmente. El agua ácida debería subir hasta la cámara superior. Cuando termine, apaga la cafetera.
• Enjuaga y limpia de nuevo. Cuando la cafetera moka se haya enfriado, enjuaga bien todas las piezas y límpialas con un paño limpio. Cuando estén secas, vuelve a montarla.

Aunque todo el proceso dura unas horas, solo requiere entre 5 y 10 minutos de limpieza activa; el resto del tiempo, puedes dejarla reposar. Los posos viejos no contaminarán tus preparaciones, la válvula de la cafetera moka no fallará y podrás preparar café con total confianza.

Por supuesto, la limpieza es solo una parte de lo que hace falta para que el café que tomas cada día sea intenso, delicioso y muy satisfactorio. ¿La parte más importante? Los granos de café.