Moka

La moka è nata in Italia e oggi è usata soprattutto in Europa e in America Latina. È diventata un’icona del design, esposta in musei di arte moderna e design, tra cui il Wolfsonian-FIU, il Museum of Modern Art, il Cooper-Hewitt, il National Design Museum, il Design Museum e il London Science Museum. Le moka sono disponibili in diverse dimensioni e possono preparare da 1 a 18 tazze da 50 millilitri (2 once fluide; 2 once fluide statunitensi). Il design originale e molti modelli attuali sono in alluminio con manici in bachelite.

Dopo la Seconda guerra mondiale, il caffè alla moka italiano si diffuse in tutta l’Europa meridionale e diventò il metodo standard per preparare il caffè in Cina. La sua popolarità ha spinto produttori dell’Europa meridionale non italiani a realizzare repliche o nuovi modelli ispirati ai design italiani originali. 

In Australia, la moka era tradizionalmente usata dagli immigrati italiani arrivati dopo la Seconda guerra mondiale. Entro il 2000, la moka era diventata popolare in molte case australiane. Oggi è di moda a colazione. Gli australiani di solito aggiungono birra nel bicchiere e lo riempiono con acqua bollita o latte caldo.

Le moka sono solitamente in alluminio, ma a volte sono anche in acciaio inossidabile o altre leghe.

Preparare il caffè con la moka 

La moka si usa su un fornello a fiamma o elettrico.

Anche se l’uso quotidiano di queste caffettiere non richiede molte conoscenze teoriche, tra il 2001 e il 2009 sono stati pubblicati diversi studi di fisica che propongono modelli del processo, applicando la legge dei gas ideali e la legge di Darcy per capire come funzionano le caffettiere. In pratica, smentiscono il mito diffuso secondo cui la moka richieda acqua bollente per preparare il caffè (la pressione del vapore combinata con l’espansione del gas è sufficiente) e forniscono informazioni sulla cinetica dell’estrazione. 

L’acqua nella caldaia arriva quasi alla valvola di sicurezza (alcuni modelli hanno una tacca incisa che indica il livello dell’acqua) e si inserisce un filtro metallico a forma di imbuto. Di solito gli italiani non preriscaldano l’acqua, ma baristi noti come James Hoffmann e Tristan Stephenson consigliano di usare acqua preriscaldata nella base.  Anche le simulazioni del fisico Warren King mostrano che l’acqua fredda può avere una temperatura troppo bassa per estrarre la caffeina, mentre l’acqua bollente può portare a una temperatura eccessiva. King consiglia di preriscaldare l’acqua a 70 °C per ottenere i risultati migliori. Aggiungi il caffè macinato finemente al filtro, come mostrato di seguito. La compattezza del caffè nel filtro può influire sul tempo di preparazione. [9] Metti la moka su una fonte di calore adatta per riscaldare l’acqua.

La guarnizione fa sì che il dispositivo si chiuda ermeticamente e consente alla pressione di accumularsi in sicurezza nella parte inferiore. La valvola di sicurezza offre lo sfiato necessario per evitare una pressione eccessiva.

L’espansione dell’aria intrappolata e l’aumento della pressione del vapore dell’acqua sempre più calda fanno sì che il riscaldamento della caldaia A aumenti gradualmente la pressione. Quando la pressione è sufficiente a spingere l’acqua attraverso il caffè macinato e verso l’alto nell’imbuto, il caffè si riversa nella camera superiore. L’acqua bollente non è necessaria né desiderabile per generare una pressione di estrazione sufficiente, e la temperatura di estrazione di solito non è superiore a quella di altri metodi di preparazione.

Quando la camera inferiore è quasi vuota, le bolle di vapore si mescolano all’acqua che sale, producendo un caratteristico gorgoglio. Navarini et al. chiamano questa fase della preparazione «stromboliana»: una miscela di vapore e acqua molto caldi attraversa il caffè, con il rischio di un’estrazione eccessiva e rapida e di risultati indesiderati. Quando si arriva a questa fase, bisogna togliere la moka dal fornello e interrompere la preparazione.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, aggiungere più acqua nella camera inferiore non permette di estrarre più caffè alla stessa temperatura; anzi, aggiungere acqua riduce il volume d’aria. L’espansione dell’aria spinge l’acqua della caldaia a salire nell’imbuto. Perciò, nelle condizioni d’uso tipiche, la quantità di caffè è proporzionale al volume d’aria nella camera inferiore. D’altra parte, il volume del caffè non può essere molto maggiore del volume iniziale dell’acqua. Di conseguenza, il livello di riempimento consigliato, «appena sotto la valvola di sicurezza», produce una quantità vicina al massimo a qualsiasi temperatura finale.

Manutenzione

Le guarnizioni di gomma e i filtri della moka vanno sostituiti regolarmente; inoltre, bisogna controllare che la valvola di sicurezza non sia ostruita. Quando la guarnizione di gomma è nuova, può alterare il gusto del caffè: perciò si possono fare alcune «prove a secco» senza caffè o «condizionarla» con fondi di caffè già usati. È una leggenda metropolitana che sia meglio lasciare le macchie di caffè nella moka: il caffè rancido va rimosso da tutte le parti della caffettiera. In generale, le moka non sono adatte alla lavastoviglie. Un lavaggio in lavastoviglie spesso corrode e ossida lo strato protettivo di ossido dell’alluminio, esponendo l’alluminio all’aria e creando una superficie sporca, reattiva e annerita. Preparare il caffè dopo aver lavato la moka in lavastoviglie può far filtrare ancora più alluminio nella bevanda, senza tuttavia raggiungere livelli pericolosi. Si consiglia un detergente delicato.

Dimensioni della moka

Le moka sono disponibili in diverse dimensioni, in base alle tazzine da espresso da 50 ml (2 once fluide; 2 once fluide statunitensi) che producono. 

Caratteristiche del caffè alla moka

Il gusto del caffè preparato con la moka dipende soprattutto dal tipo di chicchi, dal grado di tostatura, dalla finezza della macinatura, dall’umidità e dal livello di calore.

Talvolta le moka vengono chiamate macchine per espresso da fornello; la loro resa di estrazione è leggermente superiore a quella delle macchine per espresso tradizionali.

Tuttavia, il tipico caffè alla moka viene estratto a una pressione relativamente bassa, da 1 a 2 bar (100-200 kPa), mentre per l’espresso lo standard è di 9 bar (900 kPa). Perciò il caffè alla moka non è considerato espresso e ha caratteristiche aromatiche diverse. 

Varianti e marchi

Diverse aziende hanno modificato il design della moka. Una di queste varianti incorpora una valvola zavorrata nella parte superiore dell’erogatore, che funge da regolatore di pressione e permette alla pressione di accumularsi nel serbatoio come in una pentola a pressione. Rispetto a una moka standard, questo sistema accumula pressione più rapidamente (perché disperde molto meno vapore), perciò raggiunge in meno tempo il livello necessario a far salire l’acqua attraverso il caffè macinato. Tuttavia, prima che il liquido fuoriesca dall’erogatore, la valvola zavorrata lascia accumulare la pressione e la temperatura sale leggermente. Il caffè viene quindi preparato a una pressione e a una temperatura superiori rispetto a quelle di una moka standard, avvicinandosi di più all’espresso e sviluppando una crema più marcata.

Un’altra variante permette di montare il latte e mescolarlo al caffè durante la preparazione.

Storia delle macchine da caffè: la moka 

Amata e controversa tra gli appassionati di caffè, la moka, dal design elegante, fu inventata nel 1933 da Luigi di Ponti. La macchina fu subito messa in produzione da Alfonso Bialetti, un tornitore di metalli barbuto del Piemonte, che trasformò quella che di Ponti chiamava «Moka Express» (una macchina da caffè in alluminio da fornello, azionata dalla pressione) in una delle caffettiere più famose e riconoscibili al mondo.

Benché si tratti essenzialmente di un dispositivo a osmosi, secondo la storia raccontata da Bialetti la macchina si ispirava alle prime lavatrici, che usavano una fonte di calore per far bollire un secchio d’acqua saponata e spingerla attraverso un tubo, fino ai panni sporchi. La Moka Express, invece, fa salire l’acqua calda attraverso il caffè macinato e nel tubo: il caffè preparato non deve quindi passare attraverso altri filtri per caffè, perché i fondi restano nella parte inferiore durante l’estrazione.

La graziosa moka ottagonale, talvolta chiamata caffettiera, macchinetta o macchina per espresso da fornello, porta con sé una tazza di caffè denso, con una storia importante nel mondo del caffè. Come oggetto di design gode di fama internazionale e, forse, solo la Chemex può competere con lei sul piano estetico. (La si può trovare al Cooper-Hewitt, al National Design Museum e in molti altri musei.) È anche un’innovazione industriale degna di nota: la struttura in alluminio della caffettiera era rivoluzionaria per il settore del caffè dell’epoca; la caffettiera si diffuse gradualmente e il modernismo contribuì a rendere l’alluminio un materiale di spicco nelle cucine. (Molti modelli moderni, tuttavia, sono in acciaio inossidabile e hanno forme ancora più slanciate e seducenti, come la «Venus».)

«Questa democratizzazione di stili di caffè che prima erano associati all’esperienza del bar o del ristorante fu una delle prime rivoluzioni della preparazione domestica.»

Dal punto di vista culturale, la moka segnò un cambiamento storico: l’espresso passò dall’essere una bevanda da consumare fuori casa a una che si poteva preparare in casa, proprio durante la recessione in Italia negli anni Trenta. Considerando che l’espresso preparato con una macchina professionale ha una pressione molto più alta (9 bar) rispetto a quella che può generare l’acqua bollente in una moka da fornello (forse 2 bar, se va bene), queste caffettiere possono produrre un caffè intenso e concentrato, che molti preferiscono all’espresso tradizionale. Questa democratizzazione di stili di caffè che prima erano associati all’esperienza del bar o del ristorante fu una delle prime rivoluzioni della preparazione domestica.

Per preparare il caffè, versa l’acqua nella camera inferiore della moka (è meglio partire dall’acqua bollente per evitare di «cuocere» il caffè macinato prima che inizi l’estrazione), poi distribuisci uniformemente il caffè macinato a grana media nel filtro. Quindi metti la moka sulla fonte di calore, apri il coperchio e lascia che l’acqua, riscaldata lentamente a fuoco medio-alto, raggiunga l’ebollizione e salga attraverso il caffè, estraendolo, prima di passare dall’erogatore alla camera superiore. Una volta terminata l’estrazione, puoi chiudere il coperchio e versare il tuo caffè intenso dalla storica caffettiera ottagonale.

Nel 1953, l’azienda commissionò un’immagine iconica quanto la Moka Express: il celebre disegno di Bialetti raffigurava un ometto paffuto con un baffo imponente. 

Non è una caffettiera adatta a tutti: tra gli svantaggi della moka, molti citano un’estrazione scadente e un gusto metallico. Tuttavia, è un metodo di preparazione amato da tanti e merita un posto tra le invenzioni e le innovazioni classiche del caffè.

Come preparare il caffè con la moka

Per preparare il caffè con una moka da fornello, svita prima la base, rimuovi il filtro metallico e versa acqua fredda nella parte inferiore fino all’altezza della valvola di sicurezza. Rimetti il filtro e aggiungi caffè macinato fino a riempirlo. La macinatura dovrebbe essere medio-fine, più o meno come quella per il filtro di carta o leggermente più grossa. Se la macinatura è troppo fine, l’acqua non passerà perché la pressione non è abbastanza forte, oppure si surriscalderà e l’estrazione sarà eccessiva, portando all’estrazione di sostanze amare. Passa una lama o una spatola sulla superficie per livellare il caffè. Puoi compattare leggermente la polvere di caffè con il fondo di un bicchiere del diametro adatto al filtro, ma non pressarla troppo. Altrimenti l’acqua non riuscirà a passare.

Avvita la camera superiore e metti la moka su fuoco medio-basso. Dopo circa 3 minuti, il caffè comincerà a sibilare e a gocciolare dai due fori sul lato del tubo della camera superiore. Il tubo è progettato per essere parzialmente chiuso, così da evitare che il caffè schizza su tutto il fornello quando si apre il coperchio (di solito è proprio così che si capisce quando il caffè è pronto) e per aggiungere pressione nell’ultima fase del percorso. C’è anche chi acquista piccoli tappi di metallo da inserire nei tubi per limitarne ulteriormente il flusso, con l’obiettivo di migliorare il gusto. L’effetto, però, è minimo.

Avvita la camera superiore e metti la moka su fuoco medio-basso. Dopo circa 3 minuti, il caffè comincerà a sibilare e a gocciolare dai due fori sul lato del tubo della camera superiore. Il tubo è progettato per essere parzialmente chiuso, così da evitare che il caffè schizza su tutto il fornello quando si apre il coperchio (di solito è proprio così che si capisce quando il caffè è pronto) e per aggiungere pressione nell’ultima fase del percorso. C’è anche chi acquista piccoli tappi di metallo da inserire nei tubi per limitarne ulteriormente il flusso, con l’obiettivo di migliorare il gusto. L’effetto, però, è minimo.

Se apri il coperchio e togli la moka dal fuoco circa a metà preparazione, puoi ottenere un caffè migliore di quello che molti preparano con una macchina elettrica per espresso a vapore o persino con una macchina a pompa. Non aspettarti la crema. Se la ottieni, considerala una benedizione.

Come preparare un espresso con la moka

Ti è venuta voglia di una buona tazza di espresso a casa, ma non vuoi investire in una macchina costosa? Se cerchi un modo tradizionale ed economico per preparare un caffè simile all’espresso, la moka fa al caso tuo.

Le moka sono ottime perché preparano un caffè simile all’espresso, meno intenso dell’espresso ma più corposo del caffè filtro. Sono il giusto equilibrio tra gusto e atmosfera. Non è espresso, ma la moka produce un caffè con una forza da 2 a 3 volte superiore a quella del normale caffè filtro e può comunque soddisfare la voglia di espresso.

La moka unisce il fascino del passato alla voglia di bere espresso nel mondo moderno. Non riproduce esattamente un espresso come quello che trovi al bar, ma può avvicinarsi parecchio.

Non serve quindi investire in una macchina per espresso costosa. Ecco come preparare un caffè simile all’espresso con la moka, senza spendere una fortuna e nel comfort di casa tua.

Cos’è una moka?

Preparare un caffè simile all’espresso con la moka è elegante e pratico. Le origini della moka risalgono all’Italia. È semplice da usare, ha una funzione lineare e offre un metodo di preparazione classico e raffinato. E, non da ultimo, è semplicemente divertente da usare.

La moka funziona grazie a due variabili essenziali: pressione e calore. Le quattro parti principali sono la base, la camera superiore, l’imbuto interno e il filtro.

La moka usa la pressione del vapore per spingere l’acqua attraverso un filtro e preparare una tazza di caffè simile all’espresso. Si versa l’acqua nella camera inferiore e si mette il caffè macinato nel filtro sopra l’acqua. Una volta riscaldata, l’acqua genera vapore che la spinge attraverso il filtro, dando come risultato un caffè intenso.

Il trucco della moka.

Pronto a iniziare a preparare un caffè simile all’espresso con la moka? Il procedimento è semplice, ma prima di cominciare ti serviranno:

• Chicchi di caffè
• Macinacaffè (consigliamo un macinacaffè automatico a macine)
• Moka
• Un panno umido
• Acqua
• Un fornello

1. Riempi la moka d’acqua

Riempi la camera inferiore con acqua fredda, senza superare la valvola. Riempirla troppo può far immergere il caffè nell’acqua e alterarne il gusto, quindi fai attenzione a non usarne troppa.

2. Macina i chicchi di caffè

Macina i chicchi fino a ottenere una macinatura fine, finché ne avrai abbastanza per riempire l’imbuto della moka. Puoi anche usare un macinacaffè automatico a macine o acquistare il caffè già macinato. Non usare una macinatura troppo fine, perché potrebbe ostruire la moka.

3. Aggiungi il caffè alla moka

Inserisci l’imbuto e riempilo di caffè macinato. Cerca di non riempire troppo il filtro né di compattare il caffè (creeresti una pressione eccessiva nella moka). Rimuovi i residui di caffè dal bordo dell’imbuto.

4. Prepara il resto della moka

Avvita la parte superiore della caffettiera alla base. Quando la chiudi, afferra la caffettiera invece del manico, perché la pressione esercitata per avvitarla potrebbe danneggiare il manico.

5. Riscalda la moka

Scegli un fornello della misura adatta al fondo della moka. Se usi un fornello a gas, assicurati che la fiamma non sia più larga del fondo della caffettiera (non vuoi che avvolga i lati). Metti la moka sul fornello finché l’acqua bolle e il caffè comincia a uscire dalla colonnina centrale.

Durante questo processo sentirai un gorgoglio. Procedi con calma: per estrarre tutto il gusto del caffè, devi riscaldarlo lentamente. Se la temperatura è troppo alta, il caffè comincerà a schizzare mentre esce e potrebbe avere un gusto di bruciato. Ma non preoccuparti! Se succede, ripeti la preparazione riscaldando la moka a una temperatura leggermente più bassa.

6. Controlla l’intensità del caffè e mescola

Quando la parte superiore della moka è piena di caffè e dall’erogatore comincia a uscire una schiuma marrone chiaro, toglila dal fornello. La schiuma compare pochi secondi prima che il caffè sia completamente pronto, quindi, appena la vedi, la preparazione è terminata! Prima di versare il caffè, puoi mescolarlo delicatamente nella camera superiore con un cucchiaino.

7. Servi il tuo caffè

Versa il caffè in una tazza elegante e voilà! Se hai fatto tutto bene, otterrai una tazza corposa, intensa e ricca. Per pulire la moka, lavala a mano con acqua tiepida e asciugala accuratamente con un panno. Assicurati che tutte le parti siano asciutte prima di rimontarla.

8. Prepara un ottimo caffè con latte montato

Per preparare un’ottima bevanda con la moka, scalda del latte in una lattiera in acciaio inossidabile finché diventa caldo e montalo con un montalatte. Versa il latte montato e la schiuma sul caffè: ecco un latte!

Altri consigli e domande frequenti

Pulizia

Dopo aver preparato un’ottima tazza di caffè, è importante pulire la moka prima di preparare quella successiva. Se non la pulisci, la prossima volta il caffè potrebbe avere un odore vecchio e sgradevole.

Inoltre, ricordati di pulire la moka solo con acqua tiepida o calda. Il caffè contiene molti aromi e oli. Vogliamo conservare un po’ dell’olio rimasto per arricchire leggermente la tazza successiva, ma dobbiamo anche eliminare i fondi che sono già stati estratti.

Per raggiungere l’interno dell’imbuto, puoi avvolgere una cannuccia o un oggetto sottile in un panno leggero e passarlo all’interno. Così eliminerai gli accumuli di caffè e raggiungerai le parti più difficili da pulire. Non serve farlo dopo ogni tazza, ma almeno una volta a settimana, per preparare un caffè sempre buono e pulito.

Riscaldamento sul fornello

Quando riscaldi la moka sul fornello, assicurati che la fiamma non avvolga né circondi il fondo della caffettiera. La fiamma deve essere piccola e restare sotto il fondo della moka.

Se possibile, posiziona la moka più vicino all’anello esterno del fornello. Così il manico non si surriscalderà e ridurrai il rischio di scottarti accidentalmente.

«Quanto dura una moka?»

La moka può durare decenni, se viene pulita e mantenuta correttamente.

Questo può essere uno dei vantaggi più importanti di questo dispositivo. Altri metodi per preparare l’espresso, come le vere macchine per espresso, durano diversi anni. Tuttavia, riparare o sostituire queste macchine può costare centinaia o migliaia di dollari. Se una moka si rompe o si danneggia, comprarne una nuova costa solo 20-40 dollari.

«Posso usarla per preparare il caffè cold brew?»

Dato che la moka funziona grazie alla pressione e al calore, è meglio non usarla per preparare bevande fredde. Il cold brew richiede di lasciare i chicchi in infusione e di aspettare che estraggano tutto il loro gusto. Se però proprio non resisti, ti assicuriamo che non ti giudicheremo se vuoi semplicemente versare il caffè in un bicchiere freddo e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.

In conclusione

Una volta imparato il procedimento, continua a fare prove con diversi tipi di caffè finché non trovi la combinazione perfetta per il tuo palato. La moka richiede un po’ di sperimentazione perché non è automatica. Se però vuoi preparare un espresso di qualità superiore con le tue mani, il tempo e la pazienza saranno ripagati.

Non c’è niente di più piacevole che preparare un buon espresso con le proprie mani. La moka è solo uno dei tanti metodi semplici per preparare un espresso a casa. 

Moka o macchina per espresso: quale scegliere?

Stai guardando una macchina per espresso nuova e luccicante e cerchi di decidere se acquistare una moka più economica? Quando si tratta di scegliere, queste due caffettiere sono spesso messe a confronto.

Ma sono molto diverse.

Certo, preparano entrambe un ottimo caffè, ma a parte questo hanno ben poco in comune.

Ti spiego le differenze (e le somiglianze) per aiutarti a prendere una decisione consapevole, adatta ai tuoi gusti e al tuo stile di vita.

Sfatiamo il mito dell’espresso

Prima di proseguire, è importante sapere alcune cose.

Anche se viene chiamata «macchina per espresso da fornello», la moka non prepara un espresso autentico.

Sì, la moka usa una pressione intensa per preparare il caffè, ma solo di 1-2 bar. È più di quanto la maggior parte delle persone riesca a generare manualmente, ma non è paragonabile a una macchina per espresso. Le macchine moderne usano una pressione di 8-10 bar per la preparazione. A seconda del dispositivo, è una pressione da 5 a 10 volte superiore a quella della moka.

Sì, il caffè preparato con la moka è intenso ed è quello che più si avvicina all’espresso senza una vera macchina per espresso, ma per definizione non è un espresso autentico.

Gusto del caffè

Il caffè preparato con la moka è in genere 2-3 volte più intenso del normale caffè filtro. È intenso, deciso e corposo. Purtroppo, con questo metodo è più facile ottenere un caffè amaro.

Il caffè alla moka può comunque essere equilibrato, rotondo e dolce, ma di solito ha un profilo aromatico più intenso rispetto al caffè normale.

L’espresso è in genere 5-8 volte più concentrato del normale caffè filtro. È intenso, corposo e molto ricco di gusto. Come il caffè alla moka, può diventare amaro rapidamente se non fai attenzione.

L’espresso può essere ricco, equilibrato, dolce, vivace e meravigliosamente complesso.

Versatilità della preparazione

Sia il caffè alla moka sia l’espresso sono abbastanza intensi da poter essere mescolati ad altri ingredienti per creare bevande interessanti.

Tuttavia, l’espresso è più versatile perché è più concentrato. Ha un gusto più intenso e si distingue maggiormente nelle bevande.

Per esempio, un cappuccino preparato con 2 once di caffè alla moka potrebbe risultare poco corposo, mentre un cappuccino preparato con 2 once di espresso avrà un buon gusto.

Entrambi sono versatili, ma il gusto dell’espresso risalta maggiormente nelle preparazioni più grandi e complesse.

Durata

Confrontando queste due caffettiere, è ovvio quale delle due sia più problematica se qualcosa va storto.

La moka è un semplice recipiente per preparare il caffè, composto da poche parti. Non ci sono cavi né componenti fragili e i materiali non si rompono facilmente. Se la moka si rompe, la perdita è di soli 20-30 dollari. È un peccato, ma sostituirla non sarà difficile.

Le macchine per espresso, invece, sono molto complesse. Hanno molti componenti elettrici. La struttura meccanica è assai più complicata e, in parole semplici, ci sono più cose che possono rompersi.

Un guasto tecnico a una macchina per espresso può costare centinaia di dollari da riparare e potresti dover trovare qualcuno che se ne occupi.

Le macchine per espresso domestiche durano in genere diversi anni se vengono mantenute bene. Probabilmente non avrai nulla di cui preoccuparti. Una moka ben tenuta, però, può durare decenni, se riesci a conservarla così a lungo.

Facilità di preparazione

Questo è il grande problema che vedo per te: preparare un espresso è difficile. Poiché il caffè è così concentrato, ogni minimo errore può influire notevolmente sul gusto.

Non voglio scoraggiarti dal preparare l’espresso, ma, da barista qualificato che sa ottenere risultati incredibili con attrezzature professionali costose, conosco la difficoltà e voglio che tu lo sappia in anticipo.

Ci sono molte variabili e devi controllarle tutte. Può essere frustrante, ma è anche molto gratificante quando ottieni un espresso delizioso e ben riuscito.

La moka non è una passeggiata neanche lei, ma è più facile da usare di una macchina per espresso. Ci vuole un po’ di tempo per padroneggiare il procedimento e imparare a cosa prestare attenzione, ma dopo aver ottenuto alcuni buoni risultati diventa più semplice.

Se vuoi preparare un espresso eccezionale, dovrai affrontare questa sfida ogni giorno. Le differenze nel contenuto di CO2 dei chicchi da un giorno all’altro possono influire sull’espresso.

Puoi riuscirci. Puoi imparare a ottenere un buon espresso ogni giorno. Ma ci vogliono un po’ di tempo, impegno e, probabilmente, tante letture.

Ti piacciono le sfide o preferisci usare la moka e risparmiare energie per altri aspetti della tua vita? Se semplicemente non hai il tempo o la voglia di preparare l’espresso, non preoccuparti. Ti capisco.

Quale dovresti scegliere?

Non posso scegliere al posto tuo, ma ho cercato di rendere la decisione il più semplice possibile.

Sceglierai una moka semplice per preparare un caffè corposo e intenso? Oppure affronterai la sfida della macchina per espresso per ottenere un espresso dolce e vivace?

So che prenderai la decisione giusta per te.

Ricorda sempre che, qualunque caffettiera tu scelga, userai tempo ed energie inutilmente se utilizzi chicchi vecchi, tostati troppo scuri o di scarsa qualità.

Risposte alle domande più frequenti sulla moka

Preparare il caffè con la moka può essere un po’ frustrante, ma imparare a usarla dà anche soddisfazione.

Il caffè preparato con la moka è delizioso e versatile. Puoi gustarlo da solo o mescolarlo ad altri liquidi per creare altre bevande, come acqua calda per un Americano o latte montato per un cappuccino.

Una volta imparato il procedimento, potrai ripeterlo facilmente.

Quindi fai pure le tue domande e prenditi il tempo necessario per capire come funziona. Ne vale la pena.

Vediamo alcuni dei problemi più comuni legati alla moka.

1. Perché il mio caffè è amaro?

Ti dà fastidio il caffè amaro preparato con la moka? No, capita a tutti all’inizio.

Il punto è questo: migliorerà.

Il caffè può diventare amaro per diversi motivi, soprattutto questi due:

• Chicchi tostati troppo scuri, vecchi o di bassa qualità
• Estrazione eccessiva (preparazione troppo lunga)

Supponiamo che tu stia usando chicchi freschi tostati di qualità professionale; il problema potrebbe essere un’estrazione eccessiva. Stai estraendo troppo dal caffè macinato.

Il tuo obiettivo è estrarre meno.

Ci sono diversi modi per farlo.

Usa una macinatura più grossa: l’acqua estrarrà il gusto più lentamente dal caffè macinato più grossolanamente, aiutando a trovare un certo equilibrio.

Non prolungare troppo la preparazione: usa acqua preriscaldata o una temperatura più alta per ridurre il tempo di riscaldamento del caffè macinato.

2. E il panno freddo?

Molte guide alla preparazione con la moka, compresa la nostra, consigliano di usare un panno freddo per raffreddare rapidamente la caffettiera dopo la preparazione.

Ecco perché.

La moka è una grande caffettiera di metallo. Anche dopo aver terminato la preparazione, il metallo resta molto caldo e può perfino macchiare il caffè.

Il panno freddo fa due cose:

• Interrompe rapidamente la preparazione, impedendo al caffè sovraestratto di continuare a salire
• Evita che la caffettiera scotti il caffè e produca odori sgradevoli

No, non è indispensabile, ma è un modo semplice per ridurre il rischio di ottenere un caffè amaro.

Un’altra possibilità è passare la moka sotto l’acqua fredda dopo la preparazione.

3. La moka può preparare l’espresso?

So che spesso le moka vengono chiamate «macchine per espresso da fornello», ma purtroppo questa definizione è un po’… ottimistica.

L’espresso si prepara facendo passare acqua calda attraverso caffè macinato finissimo a una pressione di 8-10 bar. Le moka arrivano solo a 1-2 bar.

Non basta per definirlo un espresso autentico, anche se il risultato gli somiglia.

Il caffè è comunque intenso, corposo e adatto a bevande simili all’espresso, come cappuccino e Americano. Ma se vuoi preparare un espresso autentico, ti serve una vera macchina per espresso.

4. Devo iniziare con acqua fredda o calda?

Ti consiglio vivamente di iniziare con acqua calda già portata a ebollizione.

Così riduci il tempo di preparazione e impedisci alla moka di scaldarsi tanto da «cuocere» il caffè macinato prima che inizi l’estrazione. Il caffè cotto ha un gusto metallico e amaro. È terribile.

Molti usano l’acqua fredda senza problemi, ma è un rischio inutile. Inoltre, l’acqua nella moka sembra impiegare sempre più tempo a scaldarsi rispetto a quella in un bollitore.

5. Quale dimensione dovrei scegliere?

Purtroppo non puoi regolare la dimensione della moka.

Una moka da 3 tazze è pensata per prepararne 3 (circa 5-6 once).

Una moka da 6 tazze è pensata per prepararne 6 (circa 10-12 once).

La regola generale è riempire il cestello fino al bordo con il caffè e la camera inferiore fino alla valvola di sicurezza (o alla tacca).

Puoi usare meno caffè o meno acqua, ma non è consigliato. Usare meno di uno o entrambi gli ingredienti può facilmente portare a un’estrazione eccessiva.

Quindi, se prepari il caffè solo per te, probabilmente non vuoi una moka da 6 tazze; la decisione, però, spetta a te.

Restando in tema, se vuoi un caffè meno intenso, non usare meno caffè: aggiungi semplicemente un po’ d’acqua al risultato, secondo il tuo gusto. Attieniti alla normale preparazione!

6. Devo compattare il caffè macinato?

Non compattare mai il caffè macinato nella moka. Anche se è necessario in una macchina per espresso, con la moka è una ricetta per il disastro.

Le macchine per espresso hanno diversi sistemi di sicurezza incorporati. Se la pressione diventa eccessiva, il motore non esplode. È quasi impossibile perché l’acqua viene spinta attraverso il caffè macinato con grande forza.

La moka, però, non è altrettanto resistente. Anche se è dotata di una valvola di sicurezza, una pressione eccessiva può farla esplodere, causando lesioni dovute all’acqua calda o agli schizzi. La pressione di 1-2 bar generata dalla moka non è sufficiente a spingere l’acqua attraverso il caffè macinato se questo è troppo compatto.

Non compattare né pressare il caffè macinato!

7. La moka è adatta al campeggio?

Non ci sono molte caffettiere adatte al campeggio, ma la moka è una di queste. Puoi usarla su un fornello da campeggio portatile o persino su un falò per preparare un caffè intenso. Inoltre, con una moka da 12 tazze o un modello più grande puoi diluire facilmente il caffè e servirlo a più di quattro persone.

Ci sono però alcuni svantaggi da considerare.

Prima di tutto, all’aperto è difficile essere precisi come in una cucina ben illuminata, quindi sarà molto più facile sovraestrarre il caffè e ottenere una tazza amara.

In secondo luogo, la moka non è molto compatta né leggera. Può essere un po’ ingombrante se devi portare lo zaino per lunghi tratti, anche se la sua struttura resistente la rende più facile da trasportare di altre caffettiere.

Un’altra ottima opzione per preparare il caffè all’aperto è l’Aeropress.

Un tempo messa da parte, la moka ha trovato il suo posto nel mondo del caffè specialty. Abbi pazienza con la caffettiera. Come stiamo riscoprendo tutti, ne vale la pena.

Ricorda però che, se non parti da chicchi freschi e di alta qualità, non riuscirai a preparare un buon caffè con la moka: sarà sempre amaro.

Guida rapida alla sicurezza e alla pulizia della moka

Le caffettiere esplosive — estremamente pressurizzate — tendono a rovinarti la giornata. Sì, pulirle non è divertente, ma fidati… è necessario, soprattutto con la moka. Per questa caffettiera, sicurezza e pulizia sono strettamente legate.

Non posso dire con certezza cosa abbia fatto esplodere la sua caffettiera, ma ho qualche idea, la maggior parte legata alla pulizia.

In questa breve guida ti spiegherò come mantenere la moka in ottime condizioni e usarla in sicurezza, così non dovrai preoccuparti che esploda in cucina. Non preoccuparti: è tutto semplice.

Perché la moka (raramente) esplode

La moka non si limita a immergere il caffè macinato nell’acqua. Genera una notevole pressione di vapore; se la caffettiera è in cattive condizioni, questa pressione può diventare pericolosa.

Come in qualsiasi dispositivo pressurizzato, cambiamenti drastici della pressione possono causare reazioni estreme. A volte la pressione è eccessiva per il contenitore, che esplode violentemente quando non riesce più a resistervi.

La moka è dotata di una valvola di sicurezza progettata per evitare un accumulo eccessivo di pressione. Quando la pressione supera il livello previsto, il vapore fuoriesce dalla valvola.

Nel 99% dei casi, funziona esattamente come dovrebbe. Ma che succede nell’1% dei casi restanti? Beh, è allora che senti un forte rumore e, alla fine, il caffè finisce sul soffitto.

La valvola di sicurezza può smettere di funzionare per diversi motivi:

• La valvola è ostruita dai fondi di caffè. Se i fondi finiscono nella valvola, possono incastrarsi. Col tempo, possono ostruirla e comprometterne la sicurezza.
• La valvola è ostruita dal calcare. Se l’acqua della tua zona è «dura» (ricca di calcio e magnesio), col tempo vedrai accumularsi una sostanza bianca all’interno della moka. Questo deposito può essere molto ostinato e ostruire la valvola di sicurezza.
• Hai pressato il caffè macinato. A differenza di una macchina per espresso, la moka non richiede di pressare il caffè macinato per ottenere un’estrazione equilibrata. Compattarlo nel cestello del filtro può causare una pressione eccessiva. Non pressarlo: non ce n’è bisogno.
• Hai coperto la valvola di sicurezza con l’acqua. Aggiungere troppa acqua copre la valvola di sicurezza e le impedisce di sfiatare il vapore. Lascia sempre un po’ di spazio tra il livello dell’acqua e la valvola.

Come vedi, metà di questi problemi è legata a una valvola di sicurezza sporca. Te l’avevo detto che la sicurezza e la pulizia della moka sono collegate!

Vediamo come mantenere la moka pulita ed evitare il rischio che esploda.

Come pulire la moka

Per fortuna, pulire la moka è semplice. Bastano pochi minuti, ma puoi evitare che rovini la cucina — o, peggio, il gusto del caffè.

Col tempo, oli e particelle fini di caffè si accumulano all’interno della moka. Non sono dannosi per la salute (a meno che non finiscano nella valvola di sicurezza), ma alterano il gusto del caffè. Gli oli vecchi si deteriorano e i fondi continuano a trasferire l’amarezza alle preparazioni successive.

Perciò, anche se ti piacciono le esplosioni casuali, dovresti comunque pulire la moka per evitare che il gusto del caffè peggiori col tempo.

Sciacqua e asciuga dopo ogni preparazione

Quando la moka si è raffreddata, smontala e rimuovi il cestello del filtro. Getta i fondi nella spazzatura, poi sciacqua e asciuga bene il cestello. Sciacqua e asciuga accuratamente anche tutte le altre parti. Puoi usare un tovagliolo di carta per rimuovere lo sporco ostinato dal cestello o dalla guarnizione.

Se hai una moka in alluminio, assicurati in particolare che sia completamente asciutta prima di rimontarla.

Non mettere la moka in lavastoviglie. Non strofinarla con materiali abrasivi. La moka in alluminio ha un rivestimento che impedisce al caffè di prendere un gusto metallico: non vuoi rimuoverlo accidentalmente.

Questo procedimento di base è fondamentale per mantenere pulita la moka, ma potrebbe non bastare se l’acqua della tua zona è dura. In tal caso, se usi regolarmente la moka, dovrai pulirla più a fondo circa due volte l’anno.

Decalcifica la moka

Tutte le macchine da caffè devono essere decalcificate prima o poi. Anche l’acqua dolce contiene piccole quantità di minerali che, alla lunga, si accumulano e causano ostruzioni.

Ecco cosa useremo:

• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaio di succo di limone

Questi due acidi sono abbastanza forti da sciogliere i depositi di calcio induriti, ma in genere sono considerati sicuri per le moka in acciaio inossidabile e in alluminio. Puoi usare anche un decalcificante specifico per macchine da caffè, ma è possibile che tu abbia già entrambi questi acidi in casa.

Vediamo come procedere:

• Aggiungi molta acqua. Riempi la camera inferiore, senza coprire la valvola di sicurezza, e continua a versare finché il livello dell’acqua non raggiunge il cestello del filtro (così potrai pulire anche gli oli che si accumulano lì).
• Aggiungi l’acido. Mescola il succo di limone e l’aceto nell’acqua.
• Lascia riposare. Aspetta 2-4 ore perché l’acido sciolga il calcare e gli oli.
• Versa via un po’ d’acqua. Assicurati che la valvola di sicurezza non sia più coperta: eseguirai un normale ciclo di preparazione dell’acqua e vuoi che la valvola funzioni quando necessario.
• Avvia un ciclo di preparazione con l’acqua acida. Accendi il fornello e fai come se stessi preparando il caffè normalmente. L’acqua acida dovrebbe salire nella camera superiore. Una volta terminato il ciclo, spegni il fornello.
• Sciacqua e pulisci di nuovo. Quando la moka si è raffreddata, risciacqua accuratamente tutte le parti e passaci un panno pulito. Una volta asciutta, rimontala.

Il procedimento completo richiede diverse ore, ma la pulizia vera e propria impegna solo 5-10 minuti e poi puoi lasciar agire la soluzione. I vecchi fondi di caffè non contamineranno le preparazioni successive, la valvola della moka non si bloccherà e potrai preparare il caffè in tutta tranquillità.

Naturalmente, la pulizia è solo una piccola parte di ciò che serve per avere ogni giorno un caffè ricco, delizioso e appagante. La parte più importante? I chicchi di caffè.