El Mirador

Mela rossa succosa e torrone, complessità erbacea con un retrogusto corposo.

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Il recente successo della finca El Mirador si deve al lavoro pionieristico di Elkin Guzman. Elkin è un leader riconosciuto nel mondo dei produttori di caffè. Originario di Pitalito, questo giovanissimo coltivatore estremamente intelligente utilizza le nuove tecnologie in modi sorprendenti per migliorare le sue tecniche di coltivazione, raccolta e lavorazione. La cura e l’attenzione ai dettagli con cui Elkin lavora stanno indubbiamente dando i loro frutti: oggi produce alcuni dei caffè più straordinari e costanti che abbiamo mai assaggiato dalla Colombia.

--- Informazioni aggiuntive ~~~ Basta fare un giro per questa proprietà per capire perché si chiama El Mirador, «il belvedere». La vista è spettacolare e si addice davvero a un paesaggio che dà alcuni dei migliori caffè della Colombia. El Mirador è un’attività di famiglia, ma il successo più recente si deve al lavoro pionieristico di un figlio in particolare: Elkin Guzman. Elkin è un leader riconosciuto nel mondo dei produttori di caffè. Originario di Pitalito, questo giovanissimo coltivatore estremamente intelligente utilizza le nuove tecnologie in modi sorprendenti per migliorare le sue tecniche di coltivazione, raccolta e lavorazione. La cura e l’attenzione ai dettagli con cui Elkin lavora stanno indubbiamente dando i loro frutti: oggi produce alcuni dei caffè più straordinari e costanti che abbiamo mai assaggiato dalla Colombia. Il suo segreto? Il mentore Arnfulo Leguizamo. Ecco perché molti produttori di caffè della regione lo chiamano affettuosamente «il piccolo Arnulfo». La varietà Catiope di questa selezione è un incrocio tra Caturra colombiano e varietà autoctone etiopi, «CA(turra)-(e)TIOPE». È stata sviluppata nel dipartimento colombiano del Cauca e ottenuta da Elkin e Banexport nel 2014, durante una visita a una finca sperimentale. La pianta è un albero basso e molto produttivo, con foglie leggermente color rame. Le ciliegie sono in genere di un rosso intenso e raggiungono una concentrazione Brix di 20–22° a maturazione. Dopo una fermentazione di 36 ore in vasca, questa nuova varietà ibrida è pronta per l’essiccazione, il riposo, la pilatura e la spedizione. Ascolta Elkin raccontare ad Azahar Coffee in Colombia la sua passione. Finca El Mirador, Elkin Guzmán di Azahar Coffee su Vimeo. === Il processo di lavorazione del caffè di Elkin ~~~ Processo lavato: Elkin raccoglie solo ciliegie mature. Al momento della consegna e prima della spolpatura, le ciliegie vengono messe in una vasca piena d’acqua per eliminare quelle che galleggiano. Poi Elkin incarica alcuni lavoratori di rimuovere a mano le ciliegie «pinton», ovvero semimature, che affondano insieme a quelle mature. Una volta completata questa operazione, le ciliegie mature al 100% vengono spolpate in un unico lotto. Fermentazione di 36 ore: avviene in due fasi: la prima consiste in 24 ore di fermentazione a secco. Al termine, il caffè viene lavato completamente e poi lasciato in ammollo sott’acqua per altre 12 ore. Essiccazione: al termine del processo umido, Elkin lascia riposare il caffè in una vasca per alcune ore, affinché parte dell’umidità evapori e il caffè si stabilizzi. Poi il caffè viene spostato in un essiccatore che ricorda una serra. L’essiccatore ha pareti e una copertura ombreggiante con aperture specifiche, per aiutare a raggiungere il livello adeguato di umidità e temperatura. Elkin monitora umidità e temperatura con una tecnologia installata all’interno dell’essiccatore. Secondo Elkin, durante i 10–15 giorni necessari per essiccare il caffè e il pergamino, le variazioni di umidità e temperatura dovrebbero essere ridotte al minimo per ottenere la migliore qualità. Selezione: dopo l’essiccazione, Elkin elimina i chicchi danneggiati dagli insetti, quelli rotondi, schiacciati o frantumati e quelli ancora avvolti nel pergamino, prima di inviarli alla pilatura a secco. Come puoi immaginare, Elkin lavora il suo caffè con precisione e siamo certi che ne riconoscerai la qualità in tazza. Buona degustazione! ===