Ethiopia Mundayo Natural Filter - Single Origin

Ce lot est produit par environ 750 petits exploitants de la kebele de Mundayo, située dans le woreda de Nensebo, en bordure de la forêt de Harenna. Les fermes se trouvent dans un microclimat forestier humide, propice à une maturation lente des cerises et à un développement régulier.

Les cerises sont livrées chaque jour à la station de lavage Aash, exploitée par Testi Specialty Coffee, où elles sont traitées séparément selon la méthode naturelle. À la réception, le café est soigneusement trié à la main et les cerises défectueuses sont éliminées par flottaison avant que le café soit étalé sur des lits de séchage surélevés. La situation de la station par rapport aux fermes environnantes permet une livraison rapide, essentielle pour le traitement naturel, qui exige fraîcheur et maîtrise. Le séchage commence en couches minces, régulièrement retournées afin de réguler la fermentation et d’assurer une perte d’humidité uniforme. Lorsque le café atteint le stade du raisin sec, l’épaisseur de la couche est progressivement augmentée pour ralentir le séchage et préserver la stabilité du lot. 

Les cerises sont couvertes aux heures les plus ensoleillées et pendant la nuit afin d’éviter le stress thermique et la réabsorption d’humidité. Le séchage dure généralement de 15 à 18 jours, puis le café est dépulpé et mis au repos en parche.