Che cos’è la tostatura del caffè?

La tostatura è un’altra fase importante che il chicco di caffè attraversa prima di arrivare nella nostra tazza sotto forma di magica bevanda.

In questa fase, la competenza e la preparazione del torrefattore fanno la differenza: un buon caffè può diventare eccezionale se valorizzato da un torrefattore esperto, ma vale anche il contrario: un caffè eccezionale può essere tostato male e non risultare buono.

Ma cosa fa la differenza tra un caffè eccezionale e uno mediocre? Ovviamente dipende molto dagli aromi presenti nel chicco di caffè.

Ma il torrefattore è anche un tassello molto importante nel puzzle di un buon caffè e, con la tostatura, deve valorizzare al meglio le qualità del chicco.

Le fasi della tostatura del caffè

Partiamo dall’inizio. Con la tostatura, i chicchi di caffè si trasformano: cambiano dimensione, diventano più lisci e sviluppano diversi aromi. Per arrivare a questo risultato attraversano varie fasi, dal caffè verde fino allo stato di caffè tostato.

Chicchi verdi - Prima della tostatura, i chicchi di caffè sono verdi e hanno un aroma vegetale.

Fase di essiccazione  - La prima fase della tostatura è l’essiccazione. I chicchi passano dal giallo al marrone chiaro, l’acqua evapora e gli acidi reagiscono e si decompongono; il gusto vegetale dei chicchi scompare. In questa fase, i chicchi di caffè profumano di popcorn o pane tostato e si raggrinziscono mentre il colore cambia.

Alta pressione - Quando l’acqua all’interno del chicco si riscalda, la pressione nella sua struttura aumenta e il colore si intensifica. Alcuni chicchi diventano marroni e sembrano già pronti, ma si schiariranno nelle fasi successive, quando si spaccheranno.

Il primo crack - La pressione del vapore rompe infine la struttura cellulare, producendo un suono simile allo scoppiettio dei popcorn. Il chicco aumenta di dimensione, diventa più liscio in superficie e assume un colore uniforme; inizia anche a profumare di caffè. La tostatura del caffè destinato al filtro o alla French press si interrompe 1-2 minuti dopo il primo crack.

Fase di tostatura - Zuccheri, acidi e composti reagiscono, producendo diversi aromi. Gli acidi si decompongono, gli zuccheri si caramellizzano e la struttura cellulare si indebolisce e si asciuga.

Secondo crack - A un certo punto si sente un secondo crack, causato dalla pressione all’interno del chicco di caffè, e l’olio raggiunge la superficie del chicco. Molti caffè espresso vengono tostati fino al secondo crack o poco oltre.

Dopo il secondo crack - I chicchi conservano ancora una piccola parte del gusto originale del caffè, che viene coperto da un sapore amaro e tostato. Una volta in superficie, l’olio si ossida e il chicco di caffè sviluppa rapidamente un aroma pungente.

All’inizio, tutte queste fasi possono sembrare complicate, ma diventano molto facili da capire una volta che le associ al grado di tostatura del caffè.

Gradi di tostatura del caffè 

In poche parole, i gradi di tostatura si possono suddividere in tre ampie categorie: tostatura chiara (Light Roast), tostatura media (Medium Roast) e tostatura scura (Dark Roast). Tuttavia, poiché l’intervallo di temperatura e tempo per questi tre tipi di tostatura è piuttosto ampio, i gradi di tostatura usati dai torrefattori sono classificati come segue: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese e French.

Le differenze di gusto tra i gradi di tostatura

È utile conoscere il grado di tostatura, perché fin da subito ci dà alcune indicazioni sul gusto del caffè che stiamo per assaporare. Potrà avere un gusto erbaceo e di radici (tostatura chiara), un gusto complesso, con note fruttate, floreali o di cioccolato (tostatura media), oppure un gusto intenso e penetrante (tostatura scura).

Nel settore del caffè specialty, la tostatura media è lo standard, con piccole variazioni tra i torrefattori; per questo, spesso non viene nemmeno indicata sulla confezione. Tuttavia, come in ogni settore e soprattutto in quelli in cui il gusto è fondamentale, è meglio evitare estremi e superlativi per ottenere complessità e varietà.

Qual è il grado di tostatura ideale per il metodo di preparazione scelto?

Come accennato prima, per il caffè specialty lo standard è la tostatura media. Ma in che modo il metodo di preparazione del caffè (filtro, espresso, ecc.) influisce sul grado di tostatura scelto dal torrefattore?

Alcuni torrefattori affermano quanto segue:

Mugur Tureschi: «La tostatura media è quella ottimale, dal mio punto di vista, purché lo sviluppo sia uniforme: il colore del chicco di caffè deve essere uniforme dall’esterno all’interno, senza sfumature. Questo grado di tostatura può essere adottato per diversi metodi di preparazione; le note di degustazione e gli aromi si conservano e si sviluppano pienamente nel chicco».

Andrei Bolocan: «Il tipo di tostatura si sceglie principalmente in base al gusto e al metodo di preparazione, e meno in base al caffè (origine). Se vuoi un caffè aromatico, fruttato o floreale, senza forti note di cioccolato, è preferibile una tostatura medio-chiara (City). È adatta anche per caffè preparati con il bollitore, con il filtro o come espresso. Se vuoi un caffè più intenso, con note di cioccolato, e preferibilmente preparato come espresso, puoi optare per una tostatura Full City».

Come ci si può aspettare, dato che l’universo della degustazione del caffè è così vasto, non esiste un unico modo di tostare il caffè: dipende molto da ciò che il torrefattore vuole valorizzare nelle note del caffè.

E, infine, è molto importante che ognuno di noi sperimenti e assaggi quanti più tipi di caffè specialty possibile, costruendo la propria biblioteca personale di gusti.