Mexico Ernesto Perez Orea Natural

Depuis quelque temps, chez Metric, nous cherchons à nouer des relations avec des producteurs de café au Mexique. Cette année, nous sommes ravis de commencer à torréfier des cafés issus de ces nouvelles relations. Ce lot est un café de Veracruz traité par voie naturelle, doux, avec une acidité fruitée qui se révèle à mesure qu’il refroidit, et des notes de citron vert doux, de framboise et de romarin. 

Ernesto Perez Orea est un jeune producteur de café de troisième génération, dans la municipalité de Coatepec, à Veracruz, au Mexique. La famille a commencé son histoire dans le secteur du café à la fin des années 1800, lorsque l’arrière-grand-père d’Ernesto, Antonio Perez Galvan, a quitté l’Espagne pour Veracruz. Il parlait anglais, ce qui lui a permis d’obtenir un poste de négociant en café dans une entreprise basée au Texas. Chaque génération suivante de la famille a participé, d’une manière ou d’une autre, au secteur du café, de la fabrication d’équipements de traitement à la culture, au traitement et à l’exportation du café. Ce café provient de la ferme Finca Fatima, que la famille a achetée et commencé à exploiter dans les années 1970. 


Après le lycée, Ernesto est venu aux États-Unis pour étudier à TCU, à Fort Worth, au Texas. Pendant son séjour au Texas, il a remarqué l’intérêt croissant pour le café de spécialité, ce qui l’a poussé à consacrer du temps à en apprendre davantage et à obtenir sa certification Q Grader. Il s’est ensuite rendu au Salvador pour obtenir sa certification Q Processing de niveau deux. Fort de ces connaissances, Ernesto a mis en place un système intégré verticalement à Finca Fatima, supervisant la production, la récolte, le traitement, le décorticage et l’exportation du café, puis son importation aux États-Unis par l’intermédiaire de l’entreprise familiale APG coffee (nommée d’après Antonio Perez Galvan).  


Historiquement, le café de Fatima était vendu comme un lot de qualité supérieure jusqu’en 2018, année où Ernesto et sa sœur Givette ont décidé de se lancer sur le marché du café de spécialité. En 2019, Finca Fatima a remporté la Cup of Excellence avec un score de 89,41 points grâce aux variétés criolla typica de Coatepec, résultat de l’approche d’Ernesto, qui a amélioré la gestion de la ferme et les techniques de traitement. Ernesto a investi pour préparer sa ferme à l’avenir : il l’a entièrement rénovée avec de nouveaux plants, a diversifié les variétés et maintient un environnement ombragé pour sa production. 


La ferme préserve la biodiversité complexe de la région, qui régénère constamment des sols riches en nutriments ainsi que des arbres fruitiers ligneux, lesquels procurent ombre et abri à de nombreuses espèces d’oiseaux et d’animaux. La ferme abrite également deux sources, des fleurs endémiques et d’anciennes fougères arborescentes originaires de la forêt mésophile. La vision d’Ernesto ne porte pas uniquement sur la qualité du café, mais aussi sur la préservation des sols, la séquestration du carbone et la conservation et l’amélioration de la biodiversité locale. Sur le plan géographique, Coatepec compte parmi les régions caféières situées aux latitudes les plus élevées du globe : tout comme les hautes altitudes ralentissent la maturation des cerises en raison du temps plus frais, Coatepec se trouve à la limite nord des tropiques, où un climat plus frais et légèrement plus humide, ainsi que de longues nuits fraîches pendant la récolte, ralentissent le mûrissement des cerises et créent une incroyable concentration de saveurs.