Colombia Oliver Berdugo Ruiz

Cette saison, nous avons une longue liste enthousiasmante de délicieux cafés de Colombie. Nous avons eu un coup de cœur pour ce café de Huila, une tasse vive et douce, avec une acidité très singulière et mémorable.

Il y a 16 ans, Oliver Berdugo a acheté quelques plants de la variété Caturra et les a transplantés dans sa finca La Floresta, située dans la vereda de Marticas, dans la municipalité d’Acevedo, dans le département de Huila. Peu après, alors qu’il se promenait dans son cafetal, il a remarqué un arbre plus grand que les autres et qui semblait mieux résister à la rouille. Il l’a surnommé « Caturron », ou « grand Caturro », et la suite appartient à l’histoire. 

Oliver a fini par produire des plants à partir de son Caturron et, aujourd’hui, ces arbres prospèrent toujours à La Floresta. Il sait désormais que son Caturron est en réalité de la variété Maracaturra. Il possède aujourd’hui 3 000 caféiers de la variété Colombia, 2 000 Castillo et environ 3 000 Caturron, ou Maracaturra.

La Floresta s’étend sur 2 hectares et se situe à 1 250 m d’altitude. Oliver, sa femme et leurs quatre enfants ont élu domicile dans cette finca, où sa femme tisse également à la main des chapeaux, des bracelets et d’autres objets à partir d’une fibre naturelle particulière, extraite d’un certain type de palmier.

 Oliver travaille dans le café de spécialité depuis relativement peu de temps, mais il tient à apprendre et à continuer d’améliorer le traitement post-récolte, aussi appelé beneficio, ici en Colombie.

Les trois variétés de café cultivées à La Floresta suivent chacune un beneficio différent, mais toutes commencent par le même traitement post-récolte traditionnel. Les cerises sont triées à la main pour ne retenir que celles à parfaite maturité. Elles sont ensuite dépulpées et mises à fermenter. La fermentation se déroule dans des cuves : les grains de Maracaturra et de Colombia fermentent avec un peu d’eau, tandis que ceux de Castillo fermentent à sec. 

Le Maracaturra fermente pendant 36 heures, le Colombia pendant environ 32 heures et le Castillo pendant 28 heures. Les grains sont ensuite lavés et mis à sécher sur des lits surélevés pendant 15 jours. Oliver est
fier de son secadero, ou système de séchage, qu’il a conçu après s’être beaucoup documenté et investi dans son développement. Nous avons beaucoup de chance de travailler avec des producteurs aussi passionnés et déterminés qu’Oliver Berdugo.