Colombia Oliver Berdugo Ruiz

Questa stagione abbiamo una lunga ed entusiasmante selezione di deliziosi caffè della Colombia. Ci ha colpito in particolare questo caffè di Huila: una tazza vivace e dolce, con un’acidità davvero unica e memorabile.

16 anni fa, Oliver Berdugo acquistò alcune piante della varietà Caturra e le trapiantò nella sua finca La Floresta, situata nella vereda di Marticas, nel comune di Acevedo, dipartimento di Huila. Poco dopo, mentre passeggiava nel suo cafetal, si accorse che c’era un albero più grande degli altri e apparentemente più resistente alla ruggine. Lo soprannominò «Caturron», ovvero «Caturro grande», e il resto è storia. 

Col tempo Oliver iniziò a produrre piantine dal suo Caturron e oggi, a La Floresta, questi alberi continuano a crescere; ora sa però che il suo Caturron è in realtà la varietà Maracaturra. Oggi ha 3.000 alberi della varietà Colombia, 2.000 Castillo e circa 3.000 alberi Caturron, o Maracaturra.

La Floresta si estende su 2 ettari e si trova a 1.250 m s.l.m. Oliver, sua moglie e i loro quattro figli vivono in questa finca, dove la moglie intreccia a mano cappelli, braccialetti e altri oggetti usando una speciale fibra naturale ricavata da un particolare tipo di palma.

 Oliver lavora con il caffè specialty da relativamente poco tempo, ma è determinato a imparare e a continuare a migliorare la lavorazione post-raccolta, conosciuta in Colombia anche come beneficio.

Ognuna delle tre varietà coltivate a La Floresta ha un processo di beneficio diverso, ma tutte iniziano con la stessa lavorazione tradizionale post-raccolta. Le ciliegie di caffè vengono selezionate a mano per individuare quelle al massimo della maturazione. Vengono quindi spolpate e fermentate. La fermentazione avviene in vasche: i chicchi Maracaturra e Colombia fermentano con un po’ d’acqua, mentre quelli Castillo fermentano completamente a secco. 

La Maracaturra fermenta per 36 ore, la Colombia per circa 32 e la Castillo per 28 ore. I chicchi vengono poi lavati e stesi ad asciugare su letti rialzati per 15 giorni. Oliver è
orgoglioso del suo secadero, ovvero il sistema di essiccazione, perché lo ha progettato dopo aver fatto ricerche e averci dedicato molto impegno. Siamo davvero fortunati a collaborare con produttori così appassionati e determinati come Oliver Berdugo.