Tapis de tassage

Dans les cafés et les restaurants, les tapis de tassage professionnels sont plus épais et résistent mieux à l’usure.

Les tapis de tassage plats et d’angle sont dotés d’un emplacement pour poser le tamper et maintenir le porte-filtre.

Les tapis de tassage sont courants dans les cafés. Pourtant, les baristas à domicile les négligent souvent. Le tapis de tassage pour espresso est conçu pour éviter que le plan de travail et le porte-filtre ne s’abîment à force de tasser le café. Alors, si vous ne préparez que quelques tasses par jour, en avez-vous besoin ?

Tapis de tassage compacts

Le format compact de ces tapis de tassage convient à presque tous les plans de travail.

De plus, leur forme plate est plus facile à ranger que celle des tapis d’angle. Ils sont fabriqués en silicone alimentaire très épais, qui protège efficacement le porte-filtre tenu à la main et le plan de travail : fini les résidus.

L’un des coins est doté d’un emplacement pour le tamper et d’un rebord surélevé qui aide à garder le plan de travail propre. C’est tout ce qu’il vous faut dans un tapis de tassage, sans rien de superflu.

Il faut bien l’admettre : réunir tout l’équipement nécessaire pour préparer un espresso parfait chez soi peut coûter cher. C’est pourquoi il est bon de savoir que vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour tout avoir.

Le prix réduit signifie que vous devrez faire l’impasse sur certaines caractéristiques, comme l’emplacement pour le tamper ou les rebords surélevés. Mais la fonction principale du tapis est de protéger votre plan de travail. Certains tapis sont fabriqués en caoutchouc résistant de 1/4 de pouce d’épaisseur. Solides et durables, ils conviennent au tassage tout au long de la journée.

Tapis de tassage classiques

Les tapis de tassage classiques ressemblent beaucoup à la plupart des autres, mais certains présentent une différence essentielle : le caoutchouc. Par exemple, le caoutchouc NBR offre une meilleure résistance à la traction et à l’abrasion que le gel de silice, ce qui en fait un meilleur choix pour les environnements professionnels.

Ce tapis résistera aux chocs du porte-filtre jour après jour. Sa conception est simple : il comporte uniquement un rebord surélevé qui empêche le marc de tomber sur le plan de travail. Il suffit de le rincer pour le nettoyer, mais vous pouvez aussi le mettre au lave-vaisselle de temps en temps pour un nettoyage en profondeur. Ces tapis de tassage classiques sont proposés en différentes tailles. Pour les petits espaces, un tapis de 6 x 6 pouces suffit.

Les tapis de tassage Barista Basics sont également disponibles au format 6 x 6 pouces, idéal pour les petits espaces.

Tapis de tassage d’angle

Selon l’agencement de votre cuisine, les tapis de tassage d’angle peuvent être le meilleur choix. La partie qui dépasse empêche le tapis de bouger lorsque vous tassez le café. Si votre plan de travail est particulièrement glissant ou que vous avez tendance à vous emporter en tassant, le fait que le tapis s’accroche au bord peut aussi être un avantage, à condition d’avoir suffisamment de place.

Apexstone propose des tapis en silicone résistant à l’humidité pour le café, avec un support de porte-filtre intégré à la partie qui dépasse. La forme semi-circulaire épouse la courbe de la tête de groupe et offre plus de stabilité pendant le tassage. Notez toutefois que ce tapis n’est pas conçu pour les porte-filtres nus (bottomless).

Un support spacieux de 63 mm permet de maintenir le tamper en place lorsque vous ne l’utilisez pas. Le dessous du reste du tapis est couvert de reliefs qui facilitent le séchage et l’empêchent de coller à la surface en silicone.

Mini tapis de tassage

Nous aimerions tous avoir un poste de barista dans un coin de la cuisine, mais il n’y a parfois pas assez de place. Si votre plan de travail est petit, vous pouvez tout de même profiter d’un espace professionnel ; il vous faudra simplement réduire un peu la taille de votre équipement.

Voici le mini tapis de tassage. Le tapis de Joy-Now, par exemple, est aussi petit que possible. Ce tapis rond offre juste assez de place pour un tamper de 60 mm maximum, et rien de plus. Il permet de ranger votre tamper lorsqu’il ne sert pas et protège votre plan de travail de façon compacte et durable lorsque vous préparez la galette de café.

Avec un tapis de tassage aussi petit, vous devez être extrêmement prudent et tasser le café d’un mouvement fluide. Le gel de silice offre une excellente adhérence, mais un tapis aussi petit est moins stable qu’un modèle de plus grande surface.

Tapis de tassage avec égouttoir

Certains tapis de tassage ont une double fonction. Le tapis de The Kyonano Espresso, par exemple, a une apparence un peu différente, car il est conçu pour servir à deux usages. En plus de tasser le café, il peut aussi servir de tapis de séchage pour les tasses à espresso, les pots à lait ou les tasses à latte.

Toute la surface de ce grand tapis est couverte de reliefs qui maintiennent le porte-filtre (ou tout autre objet) au-dessus du fond pendant le séchage. Ils offrent également plus de stabilité lorsque vous préparez du café.

La pression compte moins que la régularité de votre geste et votre capacité à maintenir un tassage uniforme.

Sa texture l’empêche de glisser sur le tapis, même si vous appuyez fort.

La structure de Kyonano est en gel de silice de qualité médicale, qui présente tous les avantages du silicone alimentaire et offre une durée de vie plus longue. Le tapis est doté d’un revêtement antiadhésif supplémentaire qui facilite le nettoyage.

Comment choisir le bon tapis de tassage ?

Dans sa forme la plus simple, le tapis de tassage est un accessoire pratique. Mais il peut offrir davantage qu’il n’y paraît. Avant d’en acheter un, tenez compte des points suivants.

Ai-je besoin d’un tapis de tassage ?

C’est la question essentielle à vous poser. Le tapis de tassage est très utile dans un environnement professionnel, mais qu’en est-il à la maison ? Si vous prenez soin de votre matériel et de votre cuisine, cet investissement en vaut certainement la peine. En tassant directement sur votre plan de travail, vous risquez non seulement de l’abîmer, mais aussi de vous blesser.

Un seul geste maladroit, par manque de prudence, suffit à provoquer une douleur ou une tension au poignet.

Même si vous ne préparez pas assez de café pour risquer le syndrome du poignet du barista (3), préparer votre café du matin devrait être aussi ergonomique que possible. Une surface antidérapante et sûre facilite aussi l’application d’une pression uniforme pendant le tassage, ce qui vous aidera à obtenir un meilleur café.

Silicone et caoutchouc

La plupart des tapis que vous trouverez sont en silicone ou en caoutchouc, et chacun de ces matériaux a ses avantages. Le silicone est de plus en plus prisé en cuisine, car il résiste à des températures allant jusqu’à 446 °F. Le caoutchouc résiste mieux à l’usure et convient donc davantage aux utilisations intensives, comme dans les cafés.

Taille et forme

La taille et la forme du tapis que vous achetez dépendent principalement de l’espace disponible sur votre plan de travail.

Les tapis de tassage se déclinent généralement en deux modèles : plats ou d’angle.

Vous pouvez placer un tapis plat juste devant la machine à espresso pour préparer le café efficacement. Cette forme est également plus facile à ranger si nécessaire. Le tapis d’angle comporte une partie qui dépasse pour offrir une stabilité supplémentaire pendant le tassage et comprend généralement un support de porte-filtre pour tasser le café de façon plus ergonomique.

Conseils de barista : guide du tassage

Dans le cadre de notre série de guides sur la préparation du café, nous allons découvrir les techniques qui se cachent derrière le travail de tout grand barista.

Dans cet article, nous nous penchons sur le tassage et expliquons son importance pour préparer de délicieux espressos.

Poursuivez votre lecture pour apprendre à utiliser correctement le tamper et découvrir les étapes qui transforment le café moulu en un délicieux espresso.

Le tassage : qu’est-ce que c’est ?

Le tassage consiste à compresser le café afin que l’eau chaude puisse se répartir uniformément lors de la préparation d’un espresso. Un tassage correct permet à l’eau de circuler régulièrement dans le café, ce qui est essentiel pour en extraire les arômes doux et riches.

Les facteurs qui influencent le tassage

1. La mise à niveau

Assurez-vous que le tamper est au même niveau que le bord du panier (comme sur l’image de gauche).

Il est essentiel de tasser bien à niveau. Cela permet d’extraire le café uniformément et d’obtenir un espresso pleinement extrait, ni amer ni sous-extrait. Dans le cas contraire, le café moulu sera tassé plus ou moins fortement d’un côté à l’autre. L’eau emprunte le chemin offrant le moins de résistance : si le tassage est irrégulier, une plus grande quantité d’eau passera par la partie la moins tassée du café, ce qui entraînera une surextraction et de l’amertume. À l’inverse, la partie la plus tassée sera sous-extraite, ce qui donnera un goût acide. (La sous-extraction et la surextraction ne s’annulent pas !)

2. La pression

La pression appliquée pendant le tassage sert à compresser le café moulu sans laisser de creux. S’il en reste, l’eau s’y engouffrera en contournant le café, ce qui entraînera une extraction insuffisante. C’est ce qu’on appelle le channeling. La pression exercée pendant le tassage doit être ferme, mais ni trop faible ni excessive. Utilisez le poids du haut de votre corps pour exercer une pression régulière. Pas besoin de faire comme si vous étiez à la salle de sport !

Guide en cinq étapes pour tasser le café

Le café vient d’être fraîchement moulu et placé dans le porte-filtre ; il est prêt à être tassé. Suivez ces étapes pour le compresser.

Étape 1 : répartir le café

Observez le porte-filtre de face, de l’arrière et des côtés afin de répartir le café uniformément.

Le café moulu peut s’accumuler dans le porte-filtre. Il faut le répartir plus uniformément pour obtenir une extraction homogène. Pour cela, vous pouvez tapoter le porte-filtre contre la fourche du moulin ou utiliser la paume de votre main. Vous pouvez aussi répartir le café moulu à l’aide d’un outil plat ou passer vos doigts d’avant en arrière, puis de gauche à droite, sur le panier (cette méthode offre la répartition la plus uniforme, mais elle prend plus de temps).

Étape 2 : placer le porte-filtre

Posez le porte-filtre sur une surface stable. Par exemple, le tapis de tassage repose parfaitement sur votre plan de travail.

Tenez la poignée et posez le porte-filtre sur une surface stable. Vous pouvez le poser sur le bec verseur, mais un porte-filtre à bec simple ne sera pas stable ainsi, et son bec risque de se salir rapidement. Il vaut mieux placer le porte-filtre au bord de la surface, en appuyant le bec contre le bord vertical et le dessous de la tête du porte-filtre contre la surface horizontale, afin de le maintenir à niveau.

Étape 3 : tenir le tamper

Tenez le tamper comme une poignée de porte : placez l’extrémité du manche dans la paume de votre main et enroulez vos doigts autour du haut de la base. Assurez-vous que le dessous du tamper est sec. S’il est humide, le café moulu s’y collera et créera des creux dans la galette tassée.

Étape 4 : appuyer et tourner

Placez la base du tamper sur le café moulu, à niveau avec le bord du panier. Vous pouvez vérifier l’alignement avec le bout du doigt, puis appuyez fermement. Tournez légèrement le tamper. Cela réduira la quantité de café moulu qui se détache après le tassage.

Étape 5 : retirer le tamper

Vous avez terminé le tassage et pouvez retirer le tamper. Il peut rester du café moulu sur les côtés du panier et à la surface de la galette ; ce n’est pas grave. Si le bord supérieur ou les ailettes du panier sont sales, essuyez-les. Sinon, elles useront davantage le joint de groupe. Ne tapez pas le porte-filtre pour déloger le café moulu resté sur les côtés : cela pourrait créer des fissures et des creux dans la galette et provoquer du channeling.

Merci d’avoir lu notre guide de barista sur le tassage du café.