Pichets à lait

Les pichets à espresso sont particulièrement adaptés aux latte macchiatos superposés, qui doivent être versés avec précaution. Pour d’autres boissons, on utilise souvent des tasses à espresso ou de petits verres, dans lesquels il faut faire couler la préparation plutôt que la verser.

Comment choisir le meilleur pichet pour le latte art

Tout barista qui se respecte sait que choisir le bon pichet à lait pour le latte art peut avoir un impact considérable. Disposer des bons outils et équipements dans votre matériel peut vous aider à verser avec précision — ce qui influera au final sur la qualité de votre latte art.

Malheureusement, il existe d’innombrables pichets à latte art et pots à mousse de lait en ligne : trouver le bon peut vite devenir une tâche déroutante et presque insurmontable.

En commençant à explorer les possibilités, vous vous rendrez vite compte qu’il existe de nombreux modèles, tailles, matériaux et même coloris différents.

En général, avoir beaucoup de choix n’est pas une mauvaise chose.

Mais lorsqu’il s’agit d’en choisir un, c’est comme chercher une aiguille dans une botte de foin.

C’est pourquoi nous avons décidé de préparer un guide avec tout ce qu’il faut savoir pour choisir le meilleur pichet à latte art.

C’est parti !

Qu’est-ce qu’un bon pichet ?

Quand on réfléchit aux qualités d’un « bon pichet », la plupart d’entre nous pensent immédiatement à quatre facteurs principaux : la taille, la largeur, le matériau et la forme du bec. Bien qu’ils puissent sembler évidents, chacun de ces facteurs peut avoir un impact considérable sur la qualité du latte art.

Commençons par la largeur.

Pourquoi la largeur est-elle importante ?

Vous avez entendu parler de micro-mousse ? Je plaisante, bien sûr que oui ! La micro-mousse offre la meilleure texture pour les motifs réalisés en versant le lait, et le lait lui-même est délicieux.

Quel est donc le rapport entre les microbulles et la largeur de votre pichet ? Si le pichet est assez large, il crée un petit tourbillon lorsque vous faites chauffer le lait à la vapeur. Ce tourbillon produit de la micro-mousse en décomposant les bulles, ce qui permet au lait de chauffer uniformément et d’être bien aéré.

En revanche, si votre pichet n’est pas assez large, vous ne profiterez pas du tout de cet effet et votre latte sera moins savoureux.

Pourquoi la taille du pichet est-elle importante ?

Pour choisir la bonne taille, les options les plus courantes sont 12 ou 20 onces. Il existe aussi des formats plus petits ou plus grands, mais ils ne sont généralement pas considérés comme « traditionnels ».

Que faut-il prendre en compte pour choisir une taille ? La première question à vous poser est de savoir quelle quantité de lait vous comptez utiliser pour préparer votre boisson.

Si votre pichet est trop rempli, le lait débordera lorsque vous le ferez chauffer à la vapeur. À l’inverse, s’il reste trop d’espace, le lait ne moussera pas bien, car la buse vapeur ne sera pas suffisamment immergée.

Le lait doit arriver juste en dessous du bec, soit environ 70 % de la profondeur du pichet.

Le matériau du pichet est-il important ?

Le sujet fait l’objet d’un débat assez vaste et dépend de vos préférences personnelles. Nous vous recommandons toutefois vivement de choisir un pichet en acier inoxydable.

La principale raison est que l’acier inoxydable aide à retenir la chaleur et à maintenir une température constante. N’oubliez pas que vous devez chauffer le lait à environ 70 °C (environ 160 °F) : il vous faut donc un matériau qui ne devienne pas trop chaud.

Bien que la plupart d’entre nous soient habitués aux pichets en acier inoxydable, vous pouvez toujours choisir un pichet revêtu de Téflon si cette chaleur vous met mal à l’aise.

Parlons du bec !

Certains des autres facteurs que nous avons évoqués ne sont peut-être pas intuitifs, mais tous les baristas connaissent l’importance du bec, quel que soit leur niveau ou leur expérience dans le métier.

On entend souvent dire que les « vrais baristas » peuvent réaliser des latte art parmi les plus impressionnants sur Instagram avec presque n’importe quel pichet à lait. Et, soyons honnêtes,

un bec adapté fait une grande différence (il peut même aider les baristas amateurs à créer des boissons fascinantes).

La plupart des gens commencent avec un bec classique, car il aide à verser une micro-mousse fluide et régulière en formant de jolies « taches ». Cependant, si vous comptez réaliser un motif un peu plus complexe qu’un cœur ou une tulipe, vous pouvez opter pour un pichet doté d’un bec plus pointu.

Les différentes formes de bec permettent d’ajuster le niveau de contrôle, la régularité et la forme du versement.

Après avoir découvert les quatre principaux critères pour choisir le meilleur pichet à latte art, vous pensez peut-être qu’il vous faut commencer à constituer une collection complète de pichets à lait, chacun étant conçu presque exclusivement pour les différentes créations que vous souhaitez réaliser.

Vous n’avez pas tout à fait tort. Pour la plupart des pichets, vous pouvez en trouver et en acheter en ligne.

Mais si nous vous disions qu’un seul pichet suffit ? Et s’il existait un pichet capable de tout faire et de vous aider à réaliser presque tous les motifs de latte art imaginables ?

Le meilleur pichet pour le latte art

Rien ne vaut le fait de s’installer dans votre café préféré, avec une musique douce en fond sonore, et de savourer un latte orné d’un motif parfaitement dessiné. Mais quiconque a essayé sait que ces belles roses ou ces cygnes délicats sont plus difficiles à réaliser qu’ils n’en ont l’air.

Si vous ne disposez pas du bon équipement, cet article vous présentera les meilleurs pichets à latte art pour vous aider à verser le lait et obtenir une tasse parfaite.

Guide d’achat d’un pichet à lait

En y regardant de plus près, vous trouverez de nombreux pichets à lait différents sur le marché. Il en existe de toutes les formes, de tous les styles, poids, coloris et designs. Alors, lorsque vous souhaitez acheter un pichet à lait pour le latte art, quels sont les critères essentiels à prendre en compte ?

Taille

La première chose à prendre en compte est la taille du pichet à lait dont vous avez besoin. En règle générale, choisissez un pichet dont la contenance est environ deux à trois fois supérieure à celle de la tasse dans laquelle vous verserez le lait. Les deux tailles principales de pichets à lait sont 12 et 20 onces.

Pour faire mousser le lait, la quantité idéale se situe environ au tiers de la hauteur du bec. Si le pichet est trop rempli, le lait débordera pendant la chauffe à la vapeur ; s’il n’est pas assez rempli, la buse vapeur ne sera pas suffisamment immergée et vous ne pourrez pas obtenir les microbulles nécessaires au latte art.

Largeur

Pour faire mousser le lait, vous devez obtenir une micro-mousse. Les microbulles sont du lait à la texture fine, utilisé pour le latte art ; la mousse est aussi lisse que du velours et ressemble à une peinture brillante encore humide. Pour créer une micro-mousse, il faut former un tourbillon pendant que le lait chauffe à la vapeur. Ce tourbillon décompose les bulles du lait et permet de le chauffer et de l’aérer uniformément. C’est là que la largeur du pichet à latte art entre en jeu. Il vous faut un pichet à lait suffisamment large pour former un tourbillon. Si le pichet est trop étroit lorsque vous y plongez la buse vapeur, le lait n’aura pas assez de place pour circuler.

Forme du bec

Un barista expérimenté peut réaliser un latte art impeccable avec n’importe quel pichet à lait. Mais si vous débutez, vous constaterez que certaines formes de bec facilitent la réalisation de certains motifs, tandis que d’autres la rendent plus difficile.

Les deux principales formes de bec sont le bec classique, plus court et arrondi, et le bec pointu, plus étroit et effilé :

• Le bec classique convient aux débutants. Il permet de verser le lait de façon fluide et régulière. Il est adapté aux motifs simples comme le cœur ou la rosetta lente.
• Les becs pointus conviennent aux motifs plus complexes, comme les rosettas ou les cygnes, car ils offrent davantage de contrôle sur les détails.

Matériau

Le meilleur matériau pour les pichets à latte art est l’acier inoxydable. Il aide à retenir la chaleur et résiste aux températures élevées ainsi qu’aux lavages répétés. Si vous souhaitez un pichet à lait sans poignée, vous pouvez trouver que sa température est trop élevée ; mieux vaut alors choisir un pichet doté d’un revêtement en PTFE.

Design

Le dernier point à prendre en compte est l’apparence du pichet à lait. Est-ce une pièce de votre équipement de café que vous serez fier d’exposer ? Est-il agréable à tenir pendant que vous faites chauffer et versez le lait ? Préférez-vous une poignée ou trouvez-vous plus facile de verser sans poignée ? Ce pichet à latte art vous offrira-t-il le contrôle et la précision nécessaires pour réaliser ces motifs raffinés ?

La bonne façon de faire mousser et chauffer le lait à la vapeur

Le cappuccino et le latte sont des boissons à base d’espresso, préparées en mélangeant de l’espresso avec du lait moussé et du lait chauffé à la vapeur. Toutes les machines à espresso sont équipées d’une buse vapeur (généralement sur le côté, près du porte-filtre) pour faire mousser et chauffer le lait à la vapeur. Pour un cappuccino, le lait est « micro-moussé », ce qui fait presque doubler son volume initial. Pour un latte, le lait est « chauffé à la vapeur ». Le résultat est simplement du lait chaud, légèrement mousseux.

Vous aurez besoin d’un pichet en acier inoxydable pour faire mousser le lait. Les pichets à mousse existent en plusieurs tailles ; choisissez-les en fonction de la quantité de lait que vous souhaitez préparer. Dans un café, il est préférable d’avoir des pichets de différentes tailles afin de choisir celui qui convient à chaque préparation. Au départ, le lait ne doit pas dépasser le tiers du pichet (pour que le volume de mousse puisse doubler), mais il ne faut pas non plus en mettre beaucoup moins. Sinon, il sera plus difficile de faire mousser le lait.

Pour préparer une micro-mousse de cappuccino, ne versez qu’un tiers de lait dans le pichet, car son volume doublera pendant le moussage. Il est préférable d’utiliser un thermomètre à lecture rapide fixé sur le côté du pichet. Le lait ne doit pas devenir trop chaud. (Au-delà de 160 degrés Fahrenheit, son goût change.) Il existe des thermomètres spécialement conçus pour le lait, mais n’importe quel thermomètre de cuisine à lecture rapide convient.

Le « moussage » consiste à créer des « microbulles » dans le lait. Pour cela, on souffle de l’air chaud (ou de la vapeur) dans le lait. Comme la surface des bulles est constituée d’une série de molécules de protéines étroitement liées, le lait écrémé produit une mousse plus abondante que le lait entier. Le lait entier peut être difficile à faire mousser, même s’il donnera une texture plus crémeuse. Il est recommandé d’utiliser du lait partiellement écrémé (2 %). Il mousse facilement et son goût est léger. Le lait de soja est le plus difficile à faire mousser, mais cela reste possible.

Pour faire mousser le lait, versez à nouveau du lait froid dans le pichet sans dépasser le tiers de sa capacité. Idéalement, le pichet doit être à la même température que le lait, et les deux doivent être aussi froids que possible. Pour préparer la machine à espresso, ouvrez d’abord la buse vapeur afin d’évacuer toute l’eau condensée dans son embout, puis refermez-la. (Si votre machine à espresso n’a pas de bac d’égouttage, placez la buse vapeur dans une tasse vide.) Plongez ensuite l’embout de la buse dans le lait, à environ 1,3 cm sous sa surface.

Ouvrez ensuite complètement la vanne vapeur et veillez à garder l’embout de la buse près de la surface du lait : il doit aspirer de l’air à la surface pour créer de la mousse. Pour faire mousser le lait, il faut expérimenter, mais un bon point de départ consiste à maintenir l’embout à environ 1,3 cm sous la surface. Pour chauffer le lait à la vapeur, vous pouvez immerger complètement l’embout.

Si l’embout est trop près de la surface du lait, il produira trop de bulles. N’oubliez pas que nous voulons des « microbulles ». À l’inverse, si l’embout est trop éloigné de la surface, il n’aspirera pas assez d’air pour créer de la mousse : vous obtiendrez alors du lait chauffé à la vapeur. Il faut expérimenter pour trouver la bonne position et se rappeler qu’à mesure que la mousse monte, la surface du lait baisse. Vous devrez donc ajuster la position pendant le moussage.

Vous pouvez également faire tourner le pichet dans le sens des aiguilles d’une montre (ou dans le sens inverse, si cela vous semble plus naturel) pour créer un « tourbillon » dans le lait. La mousse se mélangera ainsi uniformément au lait, ce qui donnera une texture homogène.

Vous apprendrez qu’il n’est pas nécessaire de faire tourner le pichet si vous le tenez correctement. La pression de la vapeur formera elle-même un « tourbillon ». Pour créer un tourbillon naturel, gardez le pichet droit et placez la buse vapeur légèrement inclinée près de sa paroi. Laisser le tourbillon se former naturellement est préférable à faire tourner le pichet à la main, car vous contrôlerez mieux la profondeur de l’embout en gardant le pichet immobile.

Continuez à faire mousser jusqu’à obtenir la texture qui vous convient. En règle générale, le lait doit doubler de volume. Une fois ce résultat atteint, faites descendre lentement l’embout de la buse dans le lait. Cela répartira la mousse dans le lait et assurera une température homogène. Lorsque le thermomètre affiche un peu plus de 150 °F, fermez la vanne vapeur et retirez l’embout du lait.

Le thermomètre mettant un peu de temps à afficher la température réelle, le lait moussé atteint une température de 158 à 162 °F. Il faut donc arrêter le moussage lorsque le thermomètre indique 150 °F. Les thermomètres pour lait comportent une bande de couleur autour de 140 à 160 °F. Si vous utilisez l’un de ces thermomètres, arrêtez le moussage lorsque la température entre dans la bande.

Si les bulles à la surface sont plus grosses que vous ne le souhaitez, vous pouvez les réduire en tapant le pichet sur le plan de travail, en remuant le lait ou en faisant doucement tourner le lait dans le pichet. Nous ne voulons pas de grosses bulles, mais une « micro-mousse » composée de bulles fines et uniformes. Lorsque le volume de lait a doublé et que sa température se situe entre 150 et 160 °F, il peut être utilisé pour un cappuccino.

Pour un latte, nous ne cherchons pas à obtenir une micro-mousse. Nous voulons plutôt du lait chaud (entre 150 et 160 °F) avec une très petite quantité de mousse. Pour chauffer le lait à latte à l’aide de la buse vapeur, plongez donc l’embout plus profondément dans le lait afin d’éviter la formation de bulles. Pour un latte, vous pouvez d’abord remplir davantage le pichet (jusqu’aux deux tiers), car le volume ne va pas beaucoup augmenter : vous obtiendrez seulement une fine « couche » de mousse.

Lorsque vous versez le lait chaud dans un latte, commencez par verser le lait (en laissant la majeure partie de la mousse dans le pichet), car le lait est plus lourd que la mousse. Dans un latte traditionnel, le café, l’espresso et le lait sont versés simultanément dans la tasse. Une fois l’espresso et le lait chaud versés ensemble, il ne reste que la micro-mousse dans le pichet.

Pour terminer le latte, versez la mousse sur le mélange. Les baristas professionnels font bouger le pichet de différentes façons tout en versant la micro-mousse pour créer de beaux motifs — cœurs, fleurs, feuilles, etc. — à la surface du latte. C’est moins difficile qu’il n’y paraît. Vous pouvez vous entraîner et apprendre à réaliser certains de ces motifs.

Conseils de pro — la température

La température est essentielle aux deux « extrémités » du processus. Avant de commencer, plus le lait et le pichet sont froids, meilleur sera le résultat. Il est toujours préférable d’utiliser un thermomètre à lait pour éviter les approximations. La température finale de la mousse aura une grande influence sur la saveur de la boisson.

Si la température du lait moussé (ou chauffé à la vapeur) est inférieure à 150 degrés, il conserve un goût de « lait » prononcé, qui tend à dominer la saveur de la boisson. Au-delà de 150 degrés, le goût de l’espresso peut dominer. Mais si le lait dépasse 160 degrés, vous perdrez presque toute sa saveur et l’amertume de l’espresso dominera la boisson.

N’oubliez pas que les clients qui commandent un cappuccino ou un latte ne recherchent généralement pas de goût âpre ou amer. Ce ne sera pas un problème si votre espresso est parfait, mais vous voudrez tout de même conserver une touche de lait en arrière-plan pour accompagner la saveur de l’espresso. Au-delà de 175 degrés, le lait brûle : ne l’utilisez pas, son goût sera altéré.

Conseil de pro — entretenir la buse vapeur

Une fois le moussage terminé, reposez immédiatement le pichet et prenez quelques secondes pour nettoyer la buse vapeur. Si vous arrêtez le moussage lorsque le lait est à basse température, autour de 140 degrés, sa température continuera de monter jusqu’à la plage idéale de 150 à 160 degrés pendant que vous nettoyez la buse.

Ouvrez d’abord brièvement la vanne vapeur pour purger à nouveau la buse. Il arrive qu’un peu de lait reste dans la tige. S’il y reste, il brûlera, ce qui altérera le goût des préparations suivantes et risque d’obstruer la buse et de gêner le moussage. Vous pouvez limiter ce problème en nettoyant la tige après chaque utilisation. (C’est pourquoi il est utile de retirer les embouts et de les nettoyer chaque jour.)

Lorsque les buses sont encore chaudes, essuyez-les avec un chiffon de nettoyage humide pour empêcher le dépôt d’un film de lait. Le chiffon utilisé à cette fin doit être réservé à cet usage. Il ne faut pas essuyer un comptoir sale puis utiliser le même chiffon sur la buse vapeur. Tout élément qui entrera en contact avec une boisson — dans ce cas, la buse vapeur — doit avoir son propre chiffon. Dans un établissement, vous pouvez utiliser des chiffons de couleurs différentes et veiller à ce que votre équipe sache quelle couleur utiliser.

Conseils de pro — servir différentes boissons à l’aide d’une spatule

Si vous souhaitez préparer un cappuccino et un latte, vous pouvez faire mousser le lait en haut du pichet, puis chauffer un peu de lait directement dans le fond. Versez d’abord la partie supérieure (la mousse) dans le cappuccino, sans le remplir complètement. Versez ensuite la partie inférieure dans le latte, en utilisant une petite spatule pour retenir la mousse qui flotte encore dans le pichet. (Une petite spatule à pâtisserie convient parfaitement.)

Revenez au cappuccino et, à l’aide de la spatule, transférez dans la tasse la majeure partie (mais pas la totalité) de la mousse restante dans le pichet. Votre cappuccino est presque terminé. Revenez ensuite au latte, prélevez à nouveau une bonne quantité de mousse épaisse avec la spatule et complétez le latte. Essayez de lui donner une forme aussi ronde que possible et de la déposer au centre du latte. Après quelques secondes, elle s’étalera en cercle.

Si vous avez un pochoir à pâtisserie, vous pouvez l’utiliser avec un peu de cacao ou de cannelle en poudre et un saupoudreur pour décorer votre cappuccino. N’oubliez pas qu’il s’agit uniquement de décoration. N’en mettez pas trop, au risque de donner à la boisson un goût prononcé de cannelle ou de chocolat, sauf si le client le souhaite. Le beau cercle de mousse du latte peut servir de base au latte art.

Conseils de pro — latte art

La performance artistique autour du latte est un élément essentiel de tout concours de barista. À cette étape, le barista utilise le reste de la micro-mousse comme support pour créer son propre « motif emblématique » à la surface du latte. Pour cela, il fait glisser une pointe fine dans la micro-mousse afin de la répartir à la surface. De nombreux baristas utilisent l’extrémité d’un thermomètre à lait comme principal outil pour réaliser le latte art.

Ils apprennent à réaliser des formes symétriques, comme des cœurs et des étoiles. Les débutants peuvent maîtriser cette technique en quelques essais seulement. Cela en vaut vraiment la peine : une ou deux secondes suffisent pour impressionner de nombreux clients et vous donner, à leurs yeux, une longueur d’avance sur vos concurrents.

Dans les concours professionnels, les motifs peuvent être très délicats et du sirop peut être ajouté pour obtenir une plus grande variété de couleurs et de nuances. Certains motifs peuvent demander des mois d’apprentissage, même si leur réalisation ne prend que quelques minutes. Ce n’est pas nécessaire dans votre café. Toutefois, si vous envisagez de participer à un concours, procurez-vous des livres ou des vidéos présentant différents types de motifs et expliquant comment les réaliser.