Lattiere

Le lattiere per espresso sono particolarmente adatte per preparare latte macchiato a strati, da versare con attenzione. In alternativa, si usano spesso tazzine da espresso o bicchierini, che però vanno riempiti facendo scorrere la bevanda, non versandola.

Come scegliere la migliore lattiera per latte art

Ogni barista che si rispetti sa che scegliere la lattiera giusta per la latte art può fare una grande differenza. Avere gli strumenti e le attrezzature adeguati può aiutarti a versare con precisione e, in definitiva, incidere sulla qualità della tua latte art.

Purtroppo, online si trovano innumerevoli lattiere per latte art e per montare il latte: trovare quella giusta può diventare rapidamente un compito complicato e disorientante.

Quando inizi a valutare le opzioni, ti accorgi subito che ci sono moltissimi modelli, dimensioni, materiali e persino colori tra cui scegliere.

Di solito, avere tante possibilità non è affatto una cosa negativa.

Ma quando provi a sceglierne una, è come cercare un ago in un pagliaio.

Ecco perché abbiamo deciso di preparare una guida con tutto quello che devi sapere per scegliere la lattiera per latte art più adatta a te.

Cominciamo!

Com'è fatta una buona lattiera?

Quando pensiamo alle caratteristiche di una «buona lattiera», la maggior parte di noi considera subito quattro fattori principali: dimensioni, larghezza, materiale e forma del beccuccio. Anche se possono sembrare ovvi, ciascuno di questi fattori può incidere notevolmente sulla qualità della latte art.

Cominciamo dalla larghezza.

Perché la larghezza è importante?

Hai mai sentito parlare di microfoam? Scherziamo, certo che sì! La microfoam offre la consistenza migliore per la latte art a mano libera e rende il latte ancora più buono.

Che cosa c'entra la microfoam con la larghezza della lattiera? Se la lattiera è abbastanza larga, mentre monti il latte si forma un piccolo vortice. Il vortice crea la microfoam rompendo le bolle, così il latte si scalda in modo uniforme e si incorpora aria a sufficienza.

Se invece la lattiera non è abbastanza larga, perderai del tutto questo effetto e il tuo latte sarà meno buono.

Perché le dimensioni della lattiera sono importanti?

Per scegliere la misura giusta, le opzioni più comuni sono 12 o 20 once. Esistono anche lattiere più piccole e più grandi, ma non sono considerate «tradizionali».

Che cosa devi considerare quando scegli la misura? Prima di tutto, pensa a quanto latte ti serve per preparare la bevanda che vuoi fare.

Se la lattiera è troppo piena, il latte traboccherà quando lo monti. Se invece è troppo vuota, non monterà bene perché la lancia vapore non sarà immersa alla giusta profondità.

L'obiettivo è riempire la lattiera fino a poco sotto il beccuccio, circa al 70% della sua profondità.

Il materiale della lattiera conta?

È un argomento piuttosto dibattuto e dipende dalle tue preferenze personali. Tuttavia, ti consigliamo vivamente di scegliere una lattiera in acciaio inox.

Il motivo principale è che l'acciaio inox aiuta a trattenere il calore e a mantenere costante la temperatura. Ricorda che il latte va scaldato a circa 70 °C, quindi ti serve anche un materiale che non diventi troppo caldo da maneggiare.

Se il calore dell'acciaio inox ti dà fastidio, puoi sempre scegliere una lattiera rivestita in Teflon.

Parliamo del beccuccio!

Anche se alcuni degli altri fattori citati finora possono non essere intuitivi, ogni barista conosce l'importanza del beccuccio, a prescindere dalla propria esperienza o dal tempo trascorso nel settore.

Si sente spesso dire che i «veri baristi» riescono a preparare latte art degna di Instagram con quasi qualsiasi lattiera, e, diciamolo, è vero.

Ma avere un beccuccio adatto fa una grande differenza e può aiutare anche i baristi alle prime armi a creare bevande sorprendenti.

La maggior parte delle persone inizia con i beccucci classici, che aiutano a versare la microfoam in modo fluido e uniforme, creando forme armoniose. Se vuoi cimentarti in disegni più elaborati di un cuore o un tulipano, però, potresti scegliere una lattiera con un beccuccio più affilato.

Le diverse forme del beccuccio permettono di regolare il controllo, la costanza e la forma del versamento.

Ora che conosci i quattro fattori principali per scegliere la lattiera migliore per la latte art, potresti pensare di dover creare un set completo di lattiere, usando un modello quasi esclusivamente per ciascun disegno che vuoi realizzare.

Non sei lontano dalla verità: per la maggior parte delle lattiere, puoi trovare e acquistare online.

Ma se ti dicessimo che ti basta una sola lattiera? E se esistesse una lattiera capace di fare tutto questo e aiutarti a creare quasi qualsiasi disegno di latte art immaginabile?

La migliore lattiera per latte art

Non c'è niente di meglio che sedersi nel tuo bar preferito, con musica rilassante in sottofondo, e gustare un latte decorato alla perfezione. Ma chiunque ci abbia provato sa che creare quelle splendide rose o quei delicati cigni è più difficile di quanto sembri.

Se non hai l'attrezzatura giusta, in questo articolo scoprirai quali sono le migliori lattiere per latte art, così potrai versare il latte per preparare la tazza perfetta.

Guida all'acquisto di una lattiera

Con una rapida occhiata, troverai sul mercato moltissime lattiere diverse, con forme, design, colori, pesi e stili differenti. Quali sono quindi gli aspetti fondamentali da valutare quando vuoi acquistare una lattiera per latte art?

Dimensioni

La prima cosa da considerare è la misura della lattiera per il latte di cui hai bisogno. In generale, la lattiera dovrebbe avere una capienza circa 2-3 volte superiore a quella della tazza in cui verserai il latte. Le due misure più comuni sono 12 e 20 once.

Quando monti il latte, la quantità ideale dovrebbe arrivare a circa un terzo sotto il beccuccio. Se riempi troppo la lattiera, il latte traboccherà durante la montatura; se la riempi troppo poco, la lancia vapore non sarà immersa a sufficienza e non potrai ottenere le microbolle necessarie per la latte art.

Larghezza

Per montare il latte devi creare la microfoam. Le microbolle sono latte dalla consistenza fine, usato per realizzare la latte art: è morbido come il velluto e ha l'aspetto di una vernice lucida. Per ottenere la microfoam, durante la montatura devi creare un vortice. Il vortice aiuta a rompere le bolle nel latte, riscaldandolo e aerandolo in modo uniforme. È qui che entra in gioco la larghezza della lattiera per latte art. Ti serve una lattiera abbastanza larga da permettere la formazione di un vortice. Se è troppo stretta, quando inserisci la lancia vapore non ci sarà spazio sufficiente perché il latte si muova.

Forma del beccuccio

Un barista esperto può realizzare una latte art impeccabile con qualsiasi lattiera, ma se sei alle prime armi noterai che alcune forme del beccuccio rendono più facile o più difficile creare determinati disegni.

Le due forme principali sono il beccuccio classico, più corto e arrotondato, e quello appuntito, più stretto e affilato:

• Il beccuccio classico è adatto ai principianti e aiuta a versare in modo fluido e uniforme. È indicato per disegni semplici come il cuore o la slowsetta.
• I beccucci appuntiti sono adatti ai disegni più complessi, come rosette o cigni, perché offrono più controllo sui dettagli.

Materiale

Il materiale migliore per le lattiere da latte art è l'acciaio inox. Aiuta a trattenere il calore ed è resistente alle alte temperature e ai lavaggi frequenti. Se vuoi una lattiera senza manico, potresti trovarla troppo calda da maneggiare: in tal caso, è meglio scegliere un modello con rivestimento in PTFE.

Design

L'ultimo aspetto da considerare è l'aspetto della lattiera. È una macchina da caffè che esporresti con orgoglio? È comoda da impugnare mentre monti e versi il latte? Preferisci un manico o trovi più facile versare senza? Questa lattiera per latte art ti dà il controllo e la precisione necessari per realizzare disegni raffinati?

Come montare e vaporizzare correttamente il latte

Cappuccino e latte sono bevande a base di espresso, preparate mescolando l'espresso con latte montato e vaporizzato. Tutte le macchine per espresso sono dotate di una lancia vapore, di solito sul lato, vicino al portafiltro, per montare e vaporizzare il latte. Per il cappuccino, il latte viene «micro-montato» e quasi raddoppia il suo volume iniziale. Per il latte, invece, viene vaporizzato e il risultato è latte caldo con poca schiuma.

Per montare il latte ti serve una lattiera in acciaio inox. Le lattiere sono disponibili in diverse misure: scegli quella più adatta alla quantità di latte che vuoi preparare. In un bar dovresti avere lattiere di varie dimensioni, così da poter scegliere quella più adatta al lavoro. All'inizio, il latte nella lattiera non dovrebbe superare un terzo della capienza, così da poter raddoppiare il volume con la schiuma, ma non dovrebbe essercene neanche molto meno: altrimenti sarà più difficile montarlo.

Per preparare la microfoam per un cappuccino, versa nella lattiera solo un terzo della capienza, perché il volume del latte raddoppierà durante la montatura. È utile avere un termometro a lettura rapida fissato al bordo della lattiera. Il latte non deve infatti diventare troppo caldo (oltre i 160 °F, il suo sapore cambia). Esistono termometri specifici per montare il latte, ma va bene anche un qualsiasi termometro da cucina a lettura rapida.

«Montare» il latte significa creare «microbolle». Si fa insufflando aria calda, o vapore, nel latte. Poiché la superficie delle bolle è costituita da molecole proteiche strettamente legate tra loro, il latte scremato produce una schiuma più ricca rispetto al latte intero. Il latte intero può essere difficile da montare, anche se ha un sapore più cremoso. Si consiglia di usare latte parzialmente scremato (2%): si monta facilmente e ha un sapore leggero. Il latte di soia è il più difficile da montare, ma è possibile farlo.

Per montare il latte, versa latte freddo nella lattiera senza superare un terzo della capienza. Idealmente, la lattiera dovrebbe avere la stessa temperatura del latte ed entrambi dovrebbero essere il più freddi possibile. Per preparare la macchina per espresso, apri la lancia vapore per eliminare l'acqua condensata nella punta, poi richiudila. Se la macchina non ha una vaschetta raccogligocce, metti la lancia in una tazza vuota. Inserisci quindi la punta della lancia nel latte, a circa ½ pollice sotto la superficie.

Apri completamente la valvola del vapore e tieni la punta della lancia vicino alla superficie del latte, in modo che possa aspirare aria e creare la schiuma. Per montare il latte dovrai fare qualche prova, ma un buon punto di partenza è tenere la punta a circa ½ pollice sotto la superficie. Per vaporizzarlo, invece, puoi immergere completamente la punta.

Se la punta è troppo vicina alla superficie del latte, si formeranno bolle troppo grandi. Ricorda: servono «microbolle». Se invece è troppo lontana dalla superficie, non entrerà abbastanza aria per creare la schiuma: otterrai così latte vaporizzato. Devi fare qualche prova per capire qual è la posizione giusta. Ricorda inoltre che, man mano che la schiuma sale, la superficie del latte si abbassa: regola la posizione durante la montatura.

Puoi anche ruotare la lattiera in senso orario (o antiorario, se ti viene più naturale) per creare un vortice nel latte. In questo modo la schiuma si distribuirà in modo uniforme e la consistenza sarà omogenea.

Imparerai che non serve ruotare la lattiera se la impugni correttamente: sarà la pressione del vapore a creare un vortice. Per ottenere un vortice naturale, tieni la lattiera in piano e avvicina alla parete la lancia vapore, leggermente inclinata. Lasciare che il vortice si formi da sé è meglio che ruotare la lattiera a mano, perché tenendola ferma avrai un controllo migliore sulla profondità della punta.

Continua a montare il latte finché non raggiunge la consistenza che preferisci. In genere, il volume dovrebbe raddoppiare. A quel punto, sposta lentamente la punta della lancia più in profondità nel latte. Così la schiuma si distribuirà nel latte e la temperatura diventerà uniforme. Quando il termometro supera di poco i 150 °F, chiudi la valvola del vapore e rimuovi la punta dal latte.

Poiché il termometro impiega un po' di tempo per raggiungere la temperatura effettiva, il latte montato arriverà a 158-162 °F: interrompi quindi la montatura quando il termometro segna 150 °F. I termometri per montare il latte hanno una banda colorata intorno ai 140-160 °F. Se ne usi uno, interrompi la montatura quando la temperatura raggiunge la banda.

Se le bolle in superficie sono più grandi del desiderato, puoi romperle sbattendo la lattiera sul piano di lavoro, mescolando il latte o ruotandolo delicatamente nella lattiera. Non vogliamo bolle grandi, ma una microfoam con bolle piccole e uniformi. Quando il volume del latte è raddoppiato e la temperatura è compresa tra 150 e 160 °F, è pronto per il cappuccino.

Per il latte non vogliamo ottenere la microfoam, ma latte caldo, tra 150 e 160 °F, con solo una quantità minima di schiuma. Quando usi la lancia vapore per scaldare il latte, la punta deve essere immersa più in profondità, per evitare la formazione di bolle. Per preparare un latte puoi versare nella lattiera più latte, fino a riempirla per due terzi, perché il volume non aumenterà molto: si formerà solo un sottile strato di schiuma.

Quando versi il latte caldo nel latte, versa prima il latte vero e proprio, lasciando la maggior parte della schiuma nella lattiera, perché il latte è più pesante della schiuma. Nel latte tradizionale, caffè, espresso e latte vengono versati contemporaneamente nella tazza. Dopo aver versato insieme l'espresso e il latte caldo, nella lattiera resterà solo la microfoam.

Per completare il latte, versa la schiuma nella miscela. I baristi professionisti muovono la lattiera in modi diversi mentre versano la microfoam, creando bellissimi disegni sulla superficie: cuori, fiori, foglie e così via. Non è difficile come sembra. Puoi fare delle prove e imparare a realizzare alcuni di questi disegni.

Consigli per professionisti: la temperatura

La temperatura è fondamentale in entrambe le fasi del processo. All'inizio, più freddi sono il latte e la lattiera, migliore sarà il risultato. È sempre meglio usare un termometro per evitare di andare a occhio. La temperatura finale della schiuma avrà un impatto notevole sul gusto della bevanda.

Se la temperatura del latte montato o vaporizzato è inferiore a 150 °F, manterrà un forte sapore di latte, che tenderà a dominare il gusto della bevanda. Oltre i 150 °F, il sapore dell'espresso potrà prevalere. Ma se la temperatura del latte supera i 160 °F, perderà quasi tutto il suo sapore e qualsiasi nota amara dell'espresso dominerà la bevanda.

Ricorda: chi ordina un cappuccino o un latte di solito non vuole un sapore aspro o amaro. Se l'espresso è perfetto, non sarà un problema, anche se vorrai comunque mantenere un po' di sapore di latte come «sfondo» per l'aroma dell'espresso. Sopra i 175 °F, il latte si brucia. Non usarlo: il sapore sarà alterato.

Consiglio da professionisti: manutenzione della lancia vapore

Dopo aver montato il latte, posa subito la lattiera e dedica qualche secondo alla pulizia della lancia vapore. Se interrompi la montatura quando il latte è a circa 140 °F, mentre pulisci la lancia la temperatura continuerà a salire fino all'intervallo ideale di 150-160 °F.

Per prima cosa, apri brevemente la valvola del vapore per pulire di nuovo la lancia. A volte un po' di latte rimane all'interno. Se resta lì, brucerà, alterando il sapore dei lotti successivi e ostruendo la lancia, con conseguenze sulla montatura. Puoi ridurre questo rischio lavando la lancia dopo ogni uso. Per questo è utile smontarne le punte e pulirle ogni giorno.

Quando le lance sono ancora calde, passaci sopra un panno umido per evitare che si accumuli una patina di latte. Il panno che usi a questo scopo deve essere dedicato esclusivamente alla lancia: non vogliamo che tu pulisca con lo stesso panno il bancone sporco e poi la lancia vapore. Tutto ciò che entrerà in contatto con una bevanda, in questo caso la lancia vapore, dovrebbe avere un panno dedicato. In un bar potrebbe essere utile usare panni di colori diversi: assicurati che il personale sappia quale colore usare.

Consigli per professionisti: prepara bevande diverse e usa una spatola

Se vuoi montare il latte sia per un cappuccino sia per un latte, puoi montare la schiuma nella parte superiore della lattiera e scaldare un po' di latte sul fondo. Versa prima la schiuma nel cappuccino, senza completarlo. Poi versa la parte liquida nel latte, usando una piccola spatola per trattenere la schiuma rimasta nella lattiera. Una spatola da pasticceria è perfetta.

Torna al cappuccino e usa una spatola per trasferire nella tazza la maggior parte della schiuma rimasta nella lattiera, senza aggiungerla tutta. A questo punto il cappuccino è quasi completo. Torna al latte, preleva di nuovo una porzione consistente di schiuma con la spatola e completa la bevanda. Cerca di darle una forma il più possibile rotonda e posizionala al centro del latte. Dopo qualche secondo, si allargherà formando un cerchio.

Se hai uno stencil da pasticceria, puoi usarlo con cacao o cannella in polvere e uno spargicacao per decorare il cappuccino. Ricorda che serve solo per la presentazione. Non esagerare con la quantità, altrimenti il gusto della cannella o del cioccolato diventerà troppo forte, a meno che il cliente non l'abbia chiesto. Il bel cerchio di schiuma sul latte può diventare una decorazione di latte art.

Consigli per professionisti: latte art

Un aspetto fondamentale di ogni competizione per baristi è la performance artistica della latte art. A questo punto, il barista usa la microfoam rimasta come base per creare il proprio «disegno distintivo» sulla superficie del latte. Per farlo, trascina una punta affilata attraverso la microfoam, ridistribuendola sulla superficie. Molti baristi usano l'estremità di un termometro per la schiuma come strumento principale per realizzare la latte art.

Imparano a creare forme simmetriche, come cuori e stelle. Anche i principianti possono padroneggiarle in pochi tentativi. Ne vale davvero la pena: bastano uno o due secondi per stupire molti clienti e fare un passo avanti rispetto alla concorrenza, almeno ai loro occhi.

Nelle competizioni professionali, i disegni possono diventare molto elaborati e si può aggiungere dello sciroppo per ottenere una gamma più ampia di colori e sfumature. Alcuni di questi motivi richiedono mesi per essere perfezionati e pochi minuti per essere eseguiti. Non è necessario farlo nel tuo bar. Se invece stai pensando di partecipare a una competizione, procurati dei libri o dei video con esempi di motivi diversi e le relative istruzioni.