Melkkannetjes

Espressokan­nen zijn vooral geschikt voor gelaagde latte macchiato’s die zorgvuldig moeten worden ingeschonken. Voor andere dranken worden vaak espressokopjes of kleine glazen gebruikt; daarin moet je de drank laten lopen in plaats van schenken.

Zo kies je het beste kannetje voor latte art

Elke barista die zichzelf respecteert, weet dat de keuze van het juiste melkkannetje voor latte art een groot verschil kan maken. De juiste tools en apparatuur kunnen je helpen nauwkeuriger te schenken. Dat heeft uiteindelijk invloed op de kwaliteit van je latte art.

Helaas zijn er online talloze kannetjes voor latte art en melkschuim te vinden. Het juiste kannetje kiezen kan al snel een overweldigende en verwarrende klus worden.

Als je je mogelijkheden gaat verkennen, merk je al snel dat er volop verschillende ontwerpen, maten, materialen en zelfs kleuren zijn om uit te kiezen.

Meestal is veel keuze natuurlijk niet per se een slechte zaak.

Maar als je er eentje probeert uit te kiezen, is het net zoeken naar een speld in een hooiberg.

Daarom hebben we besloten een gids samen te stellen met alles wat je moet weten om het beste kannetje voor latte art te kiezen.

We gaan erin duiken!

Wat is een goed kannetje?

Als we nadenken over de eigenschappen van een “goed kannetje”, denken de meesten van ons meteen aan vier belangrijke factoren: de maat, de breedte, het materiaal en de vorm van de schenktuit. Hoewel ze allemaal vanzelfsprekend lijken, kunnen ze elk een aanzienlijke invloed hebben op de kwaliteit van je latte art.

Laten we beginnen met de breedte.

Waarom is de breedte belangrijk?

Heb je weleens gehoord van microfoam? Grapje, natuurlijk wel! Microfoam geeft een vrij geschonken ontwerp de beste textuur en de melk zelf smaakt heerlijk.

Wat heeft microfoam dan te maken met de breedte van je kannetje? Als het kannetje breed genoeg is, ontstaat er een kleine draaikolk wanneer je de melk stoomt. Deze draaikolk maakt microfoam door de bellen af te breken, zodat de melk gelijkmatig wordt verwarmd en goed wordt belucht.

Is je kannetje echter niet breed genoeg, dan mis je dit effect helemaal en smaakt je latte in vergelijking minder lekker.

Waarom is de maat van het kannetje belangrijk?

De meest gebruikelijke maten zijn 12 of 20 ounces. Kleinere en grotere opties zijn doorgaans minder “traditioneel”.

Waar moet je dus op letten bij het kiezen van een maat? Denk eerst na over hoeveel melk je wilt gebruiken voor de drank die je gaat maken.

Als je kannetje te vol zit, loopt de melk over wanneer je die stoomt. Aan de andere kant schuimt de melk niet goed op als er te veel ruimte is, omdat het stoompijpje dan niet goed genoeg ondergedompeld is.

Je wilt de melk net onder de schenktuit hebben, ongeveer 70% van de diepte van het melkkannetje.

Maakt het materiaal van het kannetje uit?

Hierover bestaat een behoorlijk uitgebreide discussie; uiteindelijk hangt het af van je persoonlijke voorkeur. We raden echter sterk aan om een kannetje van roestvrij staal te kiezen.

De belangrijkste reden is dat roestvrij staal de warmte goed vasthoudt en de temperatuur constant houdt. Je wilt de melk verwarmen tot ongeveer 70 °C (circa 160 °F), dus je hebt ook iets nodig dat niet te heet wordt.

Hoewel de meesten van ons gewend zijn aan de temperatuur van roestvrijstalen kannetjes, kun je altijd kiezen voor een kannetje met een Teflon-coating als je je ongemakkelijk voelt bij deze hitte.

Laten we het over de schenktuit hebben!

Hoewel sommige van de andere factoren die we tot nu toe hebben genoemd misschien niet vanzelfsprekend zijn, kent elke barista de schenktuit, ongeacht het vaardigheidsniveau of het aantal jaren in het vak.

Je hoort vaak dat “echte barista’s” met bijna elk melkkannetje de meest Instagramwaardige latte kunnen maken. En laten we eerlijk zijn.

Een geschikte schenktuit maakt een groot verschil (en kan zelfs amateurbarista’s helpen om fascinerende drankjes te maken).

De meeste mensen beginnen met klassieke schenktuiten. Daarmee kun je mooie, vloeiende en gelijkmatige “vlekken” microfoam schenken. Als je echter een iets ingewikkelder ontwerp wilt maken dan een hart of tulp, kun je beter een kannetje met een scherpere schenktuit kiezen.

Met de verschillende schenktuiten kun je de controle, consistentie en vorm van het schenken aanpassen.

Nu je de vier belangrijkste factoren kent voor het kiezen van het beste kannetje voor latte art, denk je misschien dat je een complete set melkkannetjes moet samenstellen. Voor elk ontwerp dat je wilt maken een apart kannetje.

Je zit er niet ver naast. Voor de meeste kannetjes kun je online opties vinden en kopen.

Maar wat als we je vertellen dat je maar één kannetje nodig hebt? Wat als er één kannetje was dat al deze taken aankan en je helpt om bijna elk denkbaar latte-artontwerp te maken?

Het beste kannetje voor latte art

Er gaat niets boven een bezoek aan je favoriete koffiezaak, met zachte muziek op de achtergrond en een latte met perfect ontworpen latte art. Maar iedereen die het heeft geprobeerd, weet dat die prachtige rozen of sierlijke zwanen moeilijker te maken zijn dan ze lijken.

Als je niet over de juiste apparatuur beschikt, bespreken we in dit artikel de beste kannetjes voor latte art, zodat je je weg naar dat perfecte kopje kunt schenken.

Koopgids voor melkkannetjes

Als je even rondkijkt, vind je veel verschillende melkkannetjes op de markt. Er zijn allerlei vormen, ontwerpen, kleuren, gewichten en stijlen. Waar moet je dus op letten als je een melkkannetje voor latte art wilt kopen?

Maat

Het eerste waar je rekening mee moet houden, is welke maat melkkannetje je nodig hebt. Als algemene regel geldt dat je een kannetje nodig hebt dat ongeveer twee tot drie keer zo groot is als het kopje waarin je schenkt. De twee belangrijkste maten melkkannetjes zijn 12 en 20 ounces.

Bij het opschuimen van melk moet de melk ongeveer een derde onder de onderkant van de schenktuit staan. Vul je het kannetje te hoog, dan loopt de melk tijdens het stomen over. Is het niveau te laag, dan wordt het stoompijpje niet voldoende ondergedompeld en krijg je niet de microbubbels die je nodig hebt voor latte art.

Breedte

Bij het opschuimen van melk moet je microfoam maken. Microbubbels zijn melk met een fijne textuur die wordt gebruikt voor latte art; ze zijn zo glad als fluweel en zien eruit als glanzende natte verf. Om microfoam te maken, moet je tijdens het stomen een draaikolk creëren. Die helpt de bellen in de melk af te breken, zodat de melk gelijkmatig wordt verwarmd en belucht. Hierbij speelt de breedte van het melkkannetje voor latte art een rol. Je hebt een kannetje nodig dat breed genoeg is om een draaikolk te vormen. Is het melkkannetje te smal wanneer je het stoompijpje in de melk steekt, dan is er niet genoeg ruimte voor de melk om rond te bewegen.

Vorm van de schenktuit

Een ervaren barista kan met elk melkkannetje foutloze latte art maken, maar als je net begint, merk je dat sommige vormen van schenktuiten specifieke ontwerpen makkelijker of juist moeilijker maken.

De twee belangrijkste vormen van schenktuiten zijn de klassieke, kortere en rondere tuit, en de smallere, puntigere tuit:

• De klassieke schenktuit is geschikt voor beginners. Je kunt er vloeiend en gelijkmatig mee schenken. Deze tuiten zijn geschikt voor eenvoudige ontwerpen, zoals een hart of Slowsetta.
• Puntige schenktuiten zijn geschikt voor complexere ontwerpen, zoals rosetta’s of zwanen, omdat je er meer controle mee hebt over gedetailleerde ontwerpen.

Materiaal

Het beste materiaal voor kannetjes voor latte art is roestvrij staal. Roestvrij staal houdt warmte goed vast en is stevig genoeg om hoge temperaturen en herhaaldelijk afwassen te weerstaan. Als je een melkkannetje zonder handvat wilt, kan het te heet worden. Kies dan bij voorkeur een kannetje met een PTFE-coating.

Ontwerp

Het laatste waar je rekening mee moet houden, is het uiterlijk van het melkkannetje. Is het een apparaat dat je trots wilt laten zien? Ligt het prettig in de hand wanneer je melk stoomt en schenkt? Wil je een handvat, of vind je schenken zonder handvat makkelijker? Biedt dit kannetje voor latte art de controle en precisie die je nodig hebt om deze verfijnde ontwerpen te schenken?

De juiste manier om melk op te schuimen en te stomen

Cappuccino en latte zijn espressodranken die je maakt door espresso te mengen met opgeschuimde en gestoomde melk. Alle espressomachines hebben een stoompijpje (meestal aan de zijkant, bij de portafilter) om melk op te schuimen en te stomen. Voor cappuccino wordt de melk “opgeschuimd tot microfoam”, waardoor het volume bijna verdubbelt. Voor een latte wordt de melk “gestoomd”. Het resultaat is alleen warme melk met een beetje schuim.

Je hebt een roestvrijstalen kannetje nodig om melk op te schuimen. Melkkannetjes zijn verkrijgbaar in veel maten; kies een maat op basis van hoeveel melk je wilt maken. In een koffiezaak is het handig om kannetjes van verschillende maten te hebben, zodat je voor elke taak het juiste kunt kiezen. Hoewel je het kannetje bij aanvang niet meer dan voor een derde moet vullen (om het volume van het schuim te kunnen verdubbelen), moet het ook niet veel minder dan dat zijn. Anders wordt het moeilijker om de melk goed op te schuimen.

Als je microfoam voor een cappuccino maakt, vul je het kannetje slechts voor een derde met melk, omdat het volume tijdens het opschuimen verdubbelt. Je kunt het beste een snel afleesbare thermometer met een klem aan de zijkant van je melkkannetje bevestigen. De melk mag namelijk niet te heet worden. (Als de melk boven 160 graden Fahrenheit wordt verhit, verandert de smaak.) Hiervoor bestaan speciale melkthermometers, maar je kunt ook een gewone keukenthermometer met snelle meting gebruiken.

“Opschuimen” is het proces waarbij “microbubbels” in melk worden gevormd. Dat gebeurt door hete lucht (of stoom) in de melk te blazen. Omdat het oppervlak van de bellen bestaat uit een laag dicht opeengepakte eiwitmoleculen, levert magere melk rijker schuim op dan volle melk. Volle melk is soms moeilijk op te schuimen, maar smaakt romiger. Halfvolle melk (2%) wordt aanbevolen. Die schuimt makkelijk op en heeft een lichte smaak. Sojamelk opschuimen is het moeilijkst, maar het kan wel.

Om melk op te schuimen, giet je opnieuw koude melk in het kannetje, tot maximaal een derde. Idealiter heeft het kannetje dezelfde temperatuur als de melk en zijn ze allebei zo koud mogelijk. Om de espressomachine klaar te maken voor het opschuimen, zet je eerst het stoompijpje open om al het condenswater uit de tip te verwijderen en sluit je het daarna weer. (Als je espressomachine geen lekbak heeft, houd je het stoompijpje boven een leeg kopje.) Steek de tip van het stoompijpje vervolgens in de melk, ongeveer ½ inch onder het oppervlak.

Open daarna de stoomklep helemaal en houd de tip van het pijpje dicht bij het melkoppervlak. Het pijpje moet lucht vanaf het oppervlak aanzuigen om schuim te maken. Je moet hiervoor wat experimenteren, maar een goed beginpunt is om de tip ongeveer ½ inch onder het melkoppervlak te houden. Tijdens het stomen kun je de tip volledig onderdompelen.

Als de tip te dicht bij het melkoppervlak zit, ontstaan er te veel bellen. Denk eraan: we willen “microbubbels”. Zit de tip daarentegen te ver van het melkoppervlak, dan zuigt hij niet genoeg lucht aan om schuim te maken (dit is de gestoomde melk die we willen). Je moet experimenteren om te ontdekken wat goed werkt. Houd er rekening mee dat het melkoppervlak daalt naarmate het schuim stijgt, dus pas de positie tijdens het opschuimen aan.

Je kunt het kannetje ook met de klok mee (of tegen de klok in, als dat natuurlijker aanvoelt) draaien om een “draaikolk” in de melk te creëren. Zo mengt het schuim gelijkmatig door de melk en krijg je een egale textuur.

Je zult merken dat je het kannetje niet hoeft te draaien als je het goed vasthoudt. De stoomdruk vormt vanzelf een “draaikolk”. Houd het kannetje recht en plaats het (licht gekantelde) stoompijpje dicht bij de zijkant om een natuurlijke draaikolk te creëren. De draaikolk vanzelf laten ontstaan is beter dan het kannetje met de hand draaien, omdat je meer controle hebt over de diepte van de tip als je het kannetje stilhoudt.

Blijf opschuimen tot de textuur naar wens is. Over het algemeen moet de melk tot twee keer het oorspronkelijke volume worden opgeklopt. Zodra de melk dit punt bereikt, beweeg je de tip langzaam dieper de melk in. Zo verdeel je het schuim door de melk en zorg je voor een gelijkmatige temperatuur. Zet de stoomkraan dicht en haal de tip uit de melk zodra de thermometer iets meer dan 150 °F aangeeft.

Omdat het even duurt voordat de thermometer de werkelijke temperatuur aangeeft, ligt de temperatuur van de opgeschuimde melk dan op 158–162 °F. Stop daarom met opschuimen wanneer de thermometer 150 °F aangeeft. Een melkthermometer heeft vaak een gekleurde zone rond 140–160 °F. Gebruik je zo’n thermometer, stop dan met opschuimen zodra de temperatuur die zone bereikt.

Zijn de bellen aan het oppervlak groter dan je wilt, dan kun je ze kleiner maken door het kannetje op het werkblad te tikken, de melk te roeren of het kannetje voorzichtig rond te draaien. We willen geen grote bellen, maar “microfoam” met kleine bellen van gelijkmatige grootte. Wanneer het volume van de melk is verdubbeld en de temperatuur tussen 150 en 160 °F ligt, kun je de melk gebruiken voor een cappuccino.

Voor een latte willen we geen microfoam. We willen warme melk (tussen 150 en 160 °F) met slechts een klein beetje schuim. Dompel de tip daarom dieper onder in de melk wanneer je het stoompijpje gebruikt om melk voor een latte te verwarmen, zodat er geen bellen ontstaan. Je kunt het kannetje voor een latte vooraf verder vullen (tot twee derde), omdat het volume niet veel toeneemt; je krijgt alleen een klein laagje schuim.

Wanneer je warme melk in een latte schenkt, giet je eerst de melk in (laat het meeste schuim in het kannetje), omdat melk zwaarder is dan schuim. Bij een traditionele latte worden koffie, espresso en melk tegelijk in het serveerkopje geschonken. Nadat de espresso en warme melk zijn ingeschonken, blijft alleen het microfoam bovenin het kannetje over.

Maak de latte af door het schuim in de drank te schenken. Professionele barista’s bewegen het kannetje op verschillende manieren terwijl ze het microfoam in de latte laten lopen, om mooie patronen op het oppervlak te maken: hartjes, bloemen, blaadjes enzovoort. Dit is minder moeilijk dan het lijkt. Je kunt experimenteren en jezelf leren om een aantal van deze patronen te maken.

Proftip: temperatuur

De temperatuur is cruciaal aan beide “uiteinden” van het proces. Hoe kouder de melk en het kannetje voor je begint, hoe beter het resultaat. Gebruik altijd een thermometer voor melkschuim om niet te hoeven gokken. De eindtemperatuur van het schuim heeft een grote invloed op de smaak van de uiteindelijke drank.

Als de temperatuur van de opgeschuimde (of gestoomde) melk lager is dan 150 graden, behoudt die een sterke “melksmaak”, die de smaak van de drank vaak overheerst. Boven 150 graden kan de smaak van de espresso overheersen. Maar als de melk warmer wordt dan 160 graden, verlies je bijna alle melksmaak en overheerst de bitterheid van de espresso.

Vergeet niet dat klanten die cappuccino of latte bestellen meestal geen scherpe of bittere smaak willen. Dat is geen probleem als je espresso perfect is, maar je wilt nog wel wat melksmaak als “achtergrond” voor de smaak van de espresso. Boven 175 graden verbrandt de melk. Gebruik die niet: de smaak klopt dan niet.

Proftip: onderhoud het stoompijpje

Haal het kannetje meteen na het opschuimen onder het stoompijpje vandaan en neem een paar seconden de tijd om het pijpje schoon te maken. Als je bij een lage temperatuur van 140 graden stopt met opschuimen, stijgt de melktemperatuur tijdens het schoonmaken van het pijpje nog door naar het ideale bereik van 150–160 graden.

Open eerst kort de stoomklep om het pijpje nogmaals door te blazen. Soms blijft er wat melk in het pijpje achter. Als die daar blijft zitten, verbrandt de melk. Dat beïnvloedt de smaak van volgende porties melk en kan het pijpje verstoppen, waardoor het opschuimen wordt belemmerd. Je kunt dit effect beperken door het pijpje na elk gebruik schoon te maken. (Daarom is het de moeite waard om de tips dagelijks te verwijderen en schoon te maken.)

Neem het pijpje terwijl het nog heet is af met een vochtige doek om te voorkomen dat er een melklaagje ontstaat. Gebruik deze doek alleen hiervoor. Je wilt niet eerst het vuile aanrecht afnemen en daarna dezelfde doek voor het stoompijpje gebruiken. Alles wat uiteindelijk met een drankje in aanraking komt (in dit geval een stoompijpje), moet een eigen schoonmaakdoek hebben. In een koffiezaak heb je misschien doeken in verschillende kleuren nodig. Zorg ervoor dat je personeel weet welke kleur waarvoor is.

Proftips: verschillende dranken schenken en een spatel gebruiken

Als je zowel cappuccino als latte wilt maken, kun je bovenin het kannetje schuim maken en vervolgens onderin de kan wat melk rechtstreeks verwarmen. Schenk eerst het bovenste deel (het schuim) in de cappuccino, maar maak de cappuccino nog niet helemaal af. Schenk daarna de melk onderin het kannetje in de latte en gebruik een kleine spatel om het schuim dat nog in het kannetje drijft tegen te houden. (Een kleine patissierspatel is hier perfect voor.)

Ga terug naar de cappuccino en gebruik een spatel om het meeste (maar niet al het) resterende schuim uit het kannetje in de cappuccino te scheppen. Daarmee is je cappuccino bijna klaar. Ga terug naar de latte, schep met een spatel opnieuw een flinke hoeveelheid dik schuim uit het kannetje en maak de latte af. Probeer het schuim zo rond mogelijk te maken en in het midden van de latte te leggen. Na een paar seconden verspreidt het zich tot een cirkel.

Als je een sjabloon voor gebak hebt, kun je dat gebruiken met wat cacaopoeder of kaneel en een strooibus om je cappuccino te versieren. Vergeet niet dat dit alleen voor de presentatie is. Gebruik niet te veel, zodat de drank niet sterk naar kaneel of chocolade smaakt, tenzij de klant dat weet en wil. De mooie schuimcirkel in de latte kan dienen als basis voor latte art.

Proftips: latte art

Een belangrijk onderdeel van elke barista-wedstrijd is de artistieke uitvoering van de latte. In deze fase gebruikt de barista het laatste microfoam als uitgangspunt om een eigen “iconisch patroon” op het oppervlak van de latte te maken. Dat doe je door met een scherpe tip door het microfoam te trekken en het zo opnieuw over het oppervlak te verdelen. Veel barista’s gebruiken het uiteinde van een melkthermometer als belangrijkste hulpmiddel voor latte art.

Ze leren symmetrische vormen te maken, zoals hartjes en sterren. Beginners kunnen dit al na een paar pogingen onder de knie krijgen. Het is de moeite waard: het kost maar een seconde of twee, maakt indruk op veel klanten en geeft je (in hun ogen) een voorsprong op je concurrenten.

Bij professionele wedstrijden kunnen de ontwerpen heel verfijnd worden en kan er siroop aan worden toegevoegd voor meer kleuren en tinten. Sommige patronen kosten maanden om onder de knie te krijgen en slechts een paar minuten om uit te voeren. In je koffiezaak hoef je dat niet te doen. Als je wedstrijden overweegt, kun je wel boeken of video’s zoeken met voorbeelden van verschillende patronen en uitleg over hoe je ze maakt.