Nr. Six Depot Roastery

Nuestro compromiso

Viajamos dos veces al año a países productores de café para encontrar nuevos cafés, conocer a los productores y ver dónde y cómo se cultiva nuestro café. Nuestra familia ha visitado muchos países de América Central y del Sur, de África y de Asia, e incluso Hawái; en esencia, cualquier lugar donde se cultive café. Traemos estas experiencias de vuelta a casa en nuestro esfuerzo constante por tostar y preparar un café mejor, informar a nuestros clientes y ayudar a mejorar la vida de los productores.

A pesar de las diferencias regionales entre los distintos cafés verdes, seleccionamos rigurosamente café que:

• Procede del 10 % superior de la especie Arabica. Los cafetos de Arabica producen un café más delicado y lleno de sabor.
• Se cultiva a gran altitud, entre 2000 y 6000 pies sobre el nivel del mar, en un clima ecuatorial con lluvias, sol y temperaturas suaves sin heladas. Esto permite que las plantas maduren lentamente y garantiza el máximo sabor en cada grano.
• Se cultiva a la sombra, en un entorno natural con distintos estratos de árboles, favorable para las aves migratorias, que produce un café mejor y elimina la necesidad de pesticidas.
• Se recoge a mano en terrazas de montaña y se clasifica para garantizar su excelencia. El café de categoría comercial se produce en masa y se cosecha mecánicamente, mezclando cerezas maduras y verdes.
• Se compra a fincas o cooperativas que van más allá de pagar un salario justo. Como son fincas y cooperativas pequeñas, los ingresos de sus productos prémium llegan directamente a los productores y sus comunidades para proporcionar escuelas, centros de salud y agua potable. Estos agricultores son considerados líderes en sus comunidades.
• Se cultiva mediante métodos sostenibles. Aunque algunos de nuestros productores cuentan con certificación ecológica, muchas fincas y cooperativas pequeñas no pueden permitirse estas certificaciones y, en algunos casos, no les resultan beneficiosas. Todo nuestro café es trazable hasta la finca, donde se documentan las prácticas sostenibles, la ausencia de pesticidas, la sostenibilidad, el uso de fertilizantes naturales y el compost.

El origen

Todo empieza con un cafeto que da frutos rojos y jugosos, o «cerezas». Los granos de café son las semillas que hay dentro de las cerezas maduras. Sin embargo, cada país productor de café —desde Indonesia hasta Etiopía y Costa Rica— procesa el grano de forma diferente según su propia economía, geografía, tradiciones culturales y recursos disponibles.

El proceso

Tras la cosecha, hay que extraer los granos de café de las cerezas. El método elegido (húmedo, seco o semiseco) y el cuidado durante el proceso de despulpado y cribado influyen enormemente en la calidad.

Proceso húmedo

Este proceso suele producir un sabor más «limpio». Una despulpadora desprende la piel exterior de las cerezas y elimina la mayor parte de la pulpa. Para ablandar la capa pegajosa restante, llamada mucílago, se colocan los granos en grandes tanques de agua para que fermenten. Después se lavan a fondo y se dejan secar al sol en patios. Tras reposar durante unos meses, una máquina descascarilladora retira la última capa de «pergamino» que rodea el grano.

Proceso seco (o natural)

Este método suele producir un sabor más intenso y terroso. Las cerezas maduras se secan parcialmente en el árbol; después se recogen y se extienden en patios al sol, aún intactas, para que se sequen durante otras 2 o 3 semanas. Por último, las cerezas secas, con los granos en su interior, se pasan por máquinas descascarilladoras que retiran la pulpa seca y la piel de pergamino.

Proceso semiseco (o pulped natural)

Este método combina el proceso húmedo y el seco. Se retira la piel exterior de las cerezas y se deja la mayor parte del mucílago adherido a los granos. Después, el café se seca en patios hasta alcanzar el nivel de humedad deseado. Por último, se somete a un trillado en seco para retirar cualquier resto de pulpa seca y de piel de pergamino.

Y después llega el tueste

Tostamos a mano, no siguiendo perfiles controlados por ordenador. Cada grano y cada cosecha son diferentes, así que tratamos cada lote como si estuviéramos preparando una comida: usamos la vista, el oído, el olfato, la experiencia y un poco de experimentación creativa. Nuestro objetivo es resaltar las cualidades regionales únicas de cada grano:

• Los cafés de América Central y del Sur tienen un cuerpo de ligero a medio y una vivacidad chispeante. Las regiones volcánicas de Guatemala, Costa Rica y Panamá producen cafés con sabores especiados, achocolatados y complejos.
• Los cafés africanos combinan la acidez chispeante de los mejores cafés de América Central con notas aromáticas, florales, vínicas y afrutadas, como las bayas.
• Los cafés de Indonesia se encuentran en el extremo opuesto del espectro: son intensos y de cuerpo pleno, suaves, con poca acidez y cualidades terrosas y a frutos secos.

El último paso de nuestro proceso es la cata: catamos y evaluamos cada lote que tostamos.

Mira un vídeo de Flavio tostando>

¿Te interesa vender nuestro café al por mayor? Escribe a info@sixdepot.com.