Colombie - El Diviso Bourbon Rouge

Pochodzenie: Colombia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Odmiany: Bourbon rouge 

Producent: Nestor Lasso

Wysokość upraw: 1850m

Nuty smakowe:  Czarna porzeczka, truskawki, cukierki o smaku czerwonych owoców

* 250 g czystej przyjemności!

5 lat temu Nestor Lasso i jego brat Adrian przejęli rodzinną farmę i postawili na kawę specialty oraz eksperymentowanie, zamiast uprawiać kawę tak jak ich rodzice.

Dziś obaj bracia, w wieku 22 i 24 lat, połączyli siły z Jhoanem Vergarą, również synem plantatora kawy, aby stworzyć El Diviso.

El Diviso łączy rodzinne gospodarstwa El Diviso (Nestor i Adrian Lasso) oraz Las Flores (Jhoan Vergara), położone niedaleko miasta Pitalito w regionie Huila w Kolumbii. To partnerstwo okazało się wspaniałe, ponieważ tych trzech młodych producentów połączyło swoją wiedzę, by poprawić jakość.

Następnie, 3 lata temu, Cat & Pierre, założyciele CATA Export, oraz trzej producenci rozpoczęli serię prób i błędów, aby opracować procesy i protokoły fermentacji na farmie. Ich celem było bezpośrednie połączenie tych kaw z rynkiem brytyjskim.

Ten proces nauki wymagał czasu i pieniędzy, ale przyniósł ekscytujące rezultaty: dziś te kawy wykorzystano w wielu konkursach baristycznych w całej Europie. Niedawno zdobyły też 1. miejsce w Brewers Cup w Irlandii i 3. miejsce w Austrii.

SŁOWA NESTORA :

„Dorastałem w veredzie (miejscowości, przyp. red.) o nazwie Normandia, niedaleko miasta Pitalito, na południu regionu Huila.

Zawsze dorastałem na farmie i, odkąd pamiętam, ten region był obszarem uprawy kawy.
Miałem tu bardzo zdrowe dzieciństwo, wszyscy się znają i jest bezpiecznie. Z dzieciństwa pamiętam zabawy na łonie natury, chowanego — zawsze byłem bardzo szczęśliwy, że tu jestem.
Ogólnie praca producenta kawy jest słabo opłacana i niezbyt atrakcyjna. Jedyną rzeczą, która pozwala producentom nie głodować, jest jedzenie owoców i warzyw uprawianych na farmie.

Jeśli chodzi o dobra materialne, mamy dostęp tylko do tego, co niezbędne. Dlatego wielu młodych ludzi woli wyjechać do miasta i znaleźć pracę biurową albo mniej wymagającą fizycznie, bo uważają, że kawa nie jest tego warta.

Poza korzyściami ekonomicznymi, jakie daje kawa specialty, zawsze pasjonowała mnie jej produkcja. Kiedy zrozumiałem, że kawa specialty daje realną możliwość rozwoju gospodarczego, a do tego mogę poszerzać swoją wiedzę o produkcji kawy, zwłaszcza o metodach obróbki, naprawdę się w to zaangażowałem.
Mniej więcej rozumiem, jak działa rynek, dzięki bliskiej współpracy z Cat i Pierre, ale też dzięki mediom społecznościowym, które pozwalają nam zobaczyć, kto kupuje nasze kawy. Dzięki nim możemy również obserwować, jak kawa specialty jest sprzedawana w Europie.
Cat opowiedziała mi o znaczeniu sensorycznej strony tego biznesu i zachęciła mnie do nauki oceny kawy w filiżance, aby kontrolować jakość produkcji, rozumieć wpływ poszczególnych procesów i sprawdzać, czy poprawiają one smak kawy.

Nie można zapominać, że ceny kawy są obecnie bardzo wysokie, dlatego wielu producentów chce wiedzieć, jak pracujemy. Szybko jednak rozpoznajemy osoby naprawdę zmotywowane do produkcji kawy specialty, które przychodzą do nas z pytaniami, by uczyć się razem z nami, oraz tych, którzy widzą w tym jedynie tymczasową okazję do zarobienia pieniędzy.

Tym, co naprawdę robi różnicę, jest pasja producenta do kawy. Jeśli nie masz w sobie naturalnej pasji, nigdy ci się nie uda!
Często niektórzy producenci kawy w tej okolicy mają dużo pieniędzy, bo posiadają rozległe ziemie i najlepsze możliwe maszyny. Ale kawa specialty ich nie interesuje i nie widzą sensu w zmianach, bo nie pasjonują się kawą tak jak my.
Zauważyłem, że w ostatnich latach spożycie kawy specialty w kraju bardzo się zmieniło. Do niedawna Kolumbijczycy pili jedynie produkty uboczne kawy, czyli wszystko to, czego nie można było eksportować. Ale ludzie zrozumieli, że kawa to produkt znacznie szlachetniejszy, niż mogłoby się wydawać. Wielu producentów zachowuje dziś część zbiorów, aby samodzielnie ją wypalić i pić w domu. Całe zainteresowanie kawą specialty naprawdę zmieniło sposób, w jaki postrzega się kawę.”

Obróbka: 

Etap 1: Wiśnie kawowca są najpierw dezynfekowane i zanurzane w wodzie, aby oddzielić zanieczyszczenia oraz ziarna o niższej gęstości. Następnie są ręcznie sortowane, tak aby pozostawić wyłącznie idealnie dojrzałe owoce. Poddaje się je potem 60-godzinnej oksydacji w średniej temperaturze otoczenia wynoszącej 25 °C, a następnie szokowi termicznemu. Kolejnym etapem jest 80-godzinna fermentacja przez zanurzenie w mieszance wody i moszczu z wcześniejszych fermentacji tej samej odmiany.

Etap 2: Suszenie odbywa się w osuszaczach ze stali nierdzewnej, co pozwala lepiej kontrolować utratę wilgoci i konsekwentnie odtwarzać krzywe suszenia. Ciemne, hermetyczne środowisko poprawia kontrolę jakości, ogranicza utratę terpenów i związków aromatycznych kawy oraz chroni ją przed zanieczyszczeniami z zewnątrz. Temperatura suszenia nie przekracza 38 °C, aż kawa osiągnie końcową wilgotność na poziomie 10–11%.

Etap 3: Po zakończeniu suszenia kawa jest pakowana do worków z wkładami GrainPro, które pomagają zachować stabilność i świeżość ziaren.