Valverde Coffee Roasters

Toen we voor het eerst geïnteresseerd raakten in en betrokken werden bij de koffiewereld, dronken we al elke dag koffie, maar wisten we — waarschijnlijk net als de meeste mensen — heel weinig over hoe dat magische goedje dat ons helpt elke dag op gang te komen, van een boom op een tropische boerderij ver weg in onze kopjes terechtkwam.

Dit is een deel van het verhaal dat we tot nu toe hebben geleerd!

En lees hier meer over Boliviaanse koffie, onze specialiteit.

Koffieproductie en -verwerking

Koffiebonen zijn eigenlijk geen bonen, maar de zaden van een tropische boom. Er zijn twee hoofdsoorten koffiebomen: Arabica, die het best groeit op grote hoogte in een schaduwrijke omgeving (onder hogere tropische bomen), en Robusta, die bossiger groeit en het beter doet op lagere hoogtes in de zon. Arabica is moeilijker te verbouwen, heeft een betere en verfijndere smaak, is duurder en bevat minder cafeïne dan Robusta. Specialty coffee bestaat volledig uit Arabica, terwijl oploskoffie, commerciële koffie (zoals Folgers en Maxwell House) en sommige duurdere espressobrandingen blends van Robusta en Arabica zijn. Er wordt een beetje Arabica gemengd met Robusta om de harde smaak te verzachten en de gewilde “crema” toe te voegen: het schuimige, witte laagje op een espresso.

Alle Boliviaanse koffie bestaat voor 100% uit Arabica. Binnen de Arabicasoort zijn er verschillende variëteiten koffiebomen (vergelijkbaar met de druivenvariëteiten waarmee wijn wordt gemaakt, zoals Merlot, Chardonnay of Cabernet), waaronder Tipica, Bourbon, Catuai en Caturra. Dit zijn allemaal veelvoorkomende variëteiten in Bolivia.

Een koffieboom produceert kleine vruchten die koffiebessen worden genoemd (ze lijken veel op gewone kersen). Ze kleuren meestal rood als ze rijp worden, al zijn er ook variëteiten die geel kleuren, zoals deze:

Verschillende koffiebessen aan dezelfde tak rijpen op verschillende dagen. Daarom is de zorg waarmee boeren de bessen plukken een van de belangrijkste factoren die de kwaliteit van koffie bepalen. Idealiter worden alle bessen pas van de tak geplukt als ze perfect rijp zijn. Onrijpe of overrijpe bonen die tussen de rijpe bonen belanden, verminderen de smaakkwaliteit van die partij koffie.

Daarvoor moeten alle koffiebessen met de hand worden geplukt door getrainde plukkers die kunnen zien welke bessen rijp zijn. Grootschalige industriële koffieplantages, zoals die in Brazilië — het grootste koffieproducerende land ter wereld — gebruiken oogstmachines die de koffietakken schudden en de bessen mechanisch opvangen. Daardoor komen er natuurlijk ook onrijpe bonen tussen en is de algehele kwaliteit van de koffie lager dan die van zorgvuldig met de hand geplukte partijen koffiebessen. Alle Boliviaanse boeren met wie Invalsa werkt, plukken hun koffiebessen met de hand. Tijdens de drukste oogstperioden schakelen ze vaak buren en deeltijdwerkers in om te helpen.

Na het plukken worden de twee bonen in elke koffiebes van het vruchtvlees ontdaan. (Leuk weetje: bij ongeveer 10% van de bessen zijn de bonen niet in twee helften gesplitst, maar samengegroeid tot één langwerpige boon. Dit heet een “peaberry”, en elk jaar is een speciale peaberry-partij een van Invalsa’s micro-lots uit Bolivia.) Dit kan op twee manieren: de natte en de droge methode. Alle Boliviaanse koffie wordt nat verwerkt, maar de droge methode komt veel voor in Brazilië, het grootste koffieproducerende land. Daarom vatten we die hieronder samen, na de beschrijving van de natte methode, ook wel “wet washing” genoemd.

Bij natte verwerking worden de koffiebessen met veel water door een pulpmachine gevoerd, die het vruchtvlees (of “mucilage”) van de bonen in elke bes verwijdert en wegspoelt. In landen met een verder ontwikkelde koffie-industrie staan hiervoor grote, mechanische machines. Alle Boliviaanse boeren met wie Invalsa werkt, wassen de koffie echter nat in kleine, handbediende machines, zoals hieronder afgebeeld. De bessen worden bovenin de trechter gegoten en vervolgens draai je met de hand aan de slinger aan de zijkant, zodat de bessen door de pulpmachine gaan. Het vruchtvlees (in het Spaans “cascara”) valt op de grond, terwijl de koffiebonen aan de voorkant uit de machine komen en in een bak worden opgevangen. De cascara wordt gecomposteerd en als mest gebruikt, of gedronken als een soort koffiethee, die in Bolivia en andere Zuid-Amerikaanse landen “sultana” heet.

Daarna moeten de bonen 8 tot 16 uur fermenteren om de laatste mucilage te verwijderen. Vervolgens worden ze grondig gewassen met schoon water, zodat ook de laatste restjes vruchtvlees loskomen. Daarna worden de bonen gedroogd tot ze een vochtgehalte van 12% hebben. Dan kunnen ze worden verpakt en opgeslagen zonder risico op schimmel of fermentatie.

Grote koffiebedrijven gebruiken soms mechanische droogmachines om dit proces te versnellen en het risico te verkleinen dat er regen op de drogende bonen valt. Alle boeren met wie Invalsa in Bolivia werkt, drogen hun koffie echter in de zon. Ze leggen de bonen op grote droogterrassen, zoals hieronder afgebeeld. (Deze droogbedden staan op de boerderij van Celso Mayta, Finca Golondrina; ook de hierboven afgebeelde wasmachines staan daar.) Als de koffie droog is, verpakt de boer die in zakken van 132 lb en kan hij de koffie naar een lokale markt brengen of aan een vooraf afgesproken koper leveren. Voordat de koffie definitief wordt verpakt en geëxporteerd, wordt die nog gemalen in een “dry mill”, waar het papierachtige perkamentvlies (in het Spaans “pergamino”) dat om de bonen zit, wordt verwijderd.

Daarna wordt de koffie verpakt voor distributie. Jutezakken met ongeveer 132 lb koffie zijn de traditionele verpakking, maar ze laten vervuiling toe en kunnen tijdens het transport vocht en geuren opnemen. Betere verpakkingsopties zijn vacuümverpakking in plastic of foliezakken — een methode die Invalsa gebruikt voor zijn koffie van de hoogste kwaliteit — of speciale plastic zakken van een bedrijf genaamd GrainPro . Die worden met een rits luchtdicht afgesloten, zodat de koffie tijdens transport en opslag niet verontreinigd raakt. Invalsa verpakt al zijn koffie in GrainPro-zakken, tenzij die vacuüm wordt verpakt, om de kwaliteit te behouden. Invalsa is ook de erkende exclusieve distributeur van GrainPro-zakken in Bolivia en Chili.

Bij de “droge verwerking” (ook “natural process” genoemd) blijven de koffiebessen heel en drogen ze in de zon, net als rozijnen. Als ze droog zijn, wordt het gedroogde vruchtvlees samen met het perkamentvlies van de bonen verwijderd met een droge maalmachine. (Dit is dezelfde machine waarmee het perkamentvlies wordt verwijderd tijdens de laatste stap van de natte verwerking.) Dit proces heeft minder stappen en kost minder tijd dan natte verwerking, maar geeft de koffie een aardse, kruidige smaak, zorgt voor veel meer variatie in de smaak en vergroot het risico op ongewenste smaken in de uiteindelijke koffie. In Brazilië, ’s werelds grootste koffieproducent, wordt het overgrote deel van de koffie natural verwerkt. In Centraal-Amerika, Bolivia en Peru is het merendeel van de specialty coffee gewassen.

Om vast te houden aan de belofte uitsluitend koffie van de hoogste kwaliteit in te kopen, test Invalsa monsters uit elke zak die het van een boer koopt voordat het die accepteert. Koffie-inkopers beoordelen de kwaliteit via een gecontroleerde proeverij, vergelijkbaar met een wijnproeverij. Dit proces heet coffee cupping.

Coffee cupping en classificatie

Om een koffie te beoordelen en met andere koffies te vergelijken, worden de monsters allemaal op dezelfde branding gebrand, tot dezelfde deeltjesgrootte gemalen en met heet water bereid in speciale cuppingkopjes. Meestal worden van elke koffie drie of vier kopjes bereid, zodat de kans groter is dat een probleem in een bepaalde partij wordt ontdekt. De kopjes krijgen alleen een nummer en geen naam van de boer, zodat de cuppers de koffie “blind” proeven en niet worden beïnvloed door te weten waar die vandaan komt.

Cuppers gebruiken een gestandaardiseerd cuppingformulier om elke koffie te beoordelen op een schaal van 100 punten. Ze beoordelen onder meer aroma, body, mondgevoel (romig tegenover dun), zuivere smaak, smaaknoten, aciditeit (de levendigheid van de smaken), nasmaak en consistentie. Op deze foto zie je Nelson en enkele gastbranders tijdens Invalsa’s Bolivia Origin Trip in 2012. Ze cuppen koffie op het kantoor van Invalsa in La Paz, tijdens de origin trip van oktober 2012.

Een score boven de 80 punten geldt als specialty coffee; een score boven de 85 is goed genoeg om apart te worden gehouden als micro-lot van één specifieke boer. Invalsa deelt al zijn koffie op basis van de cuppingscore in vier kwaliteitsklassen in. Die klassen zijn uitsluitend gebaseerd op de cuppingscores, niet op de grootte van de koffiebonen of andere factoren. Men gaat ervan uit dat grotere en dichtere bonen beter zijn, maar daar is eigenlijk geen wetenschappelijk bewijs voor.

Cup of Excellence

De Cup of Excellence is een reeks wedstrijden die elk jaar in veel koffieproducerende landen in Latijns-Amerika en Afrika wordt georganiseerd door The Alliance for Coffee Excellence, een in de VS gevestigde non-profitorganisatie uit Montana. Je leest er meer over op www.cupofexcellence.org, maar we geven hier een samenvatting, omdat Invalsa vaak betrokken is bij COE-wedstrijden en veel COE-koffies aan klanten aanbiedt.

Elk deelnemend land organiseert jaarlijks een COE-wedstrijd. Voorafgaand aan de wedstrijd sturen boeren uit dat land monsters van hun beste zakken koffie in voor beoordeling door een nationale jury. Die kiest maximaal 60 koffies voor de wedstrijd. Tijdens de wedstrijd beoordeelt een internationale jury van enkele van ’s werelds beste koffieproevers de koffies gedurende vijf dagen met herhaalde cuppings. Zo selecteren ze de beste partijen, die allemaal gemiddeld meer dan 85 punten scoren. De koffies die deze selectie halen, krijgen het keurmerk “Cup of Excellence Award-Winning”. Ze mogen dan met een speciale sticker worden verkocht en worden vermeld op de COE-website.

Een week na de wedstrijd vindt er een internationale online veiling plaats die één dag duurt. Leden van The Alliance for Coffee Excellence kunnen daar tegen elkaar opbieden op de COE-koffies. Voor de hoogst scorende koffies kan gemakkelijk meer dan $20 (soms meer dan $50) per pond worden betaald. Bekijk de COE-koffies die momenteel beschikbaar zijn: groen (als je koffiebrander bent) of gebrand (als je koffie drinkt)!

Nelson was als internationaal jurylid betrokken bij COE-jury’s in bijna alle landen die COE-wedstrijden organiseren: Bolivia, Brazilië, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Mexico, Rwanda en Burundi. Invalsa doet elk jaar mee aan COE-veilingen en stelt vaak “inkoopgroepen” samen van kleinere branders die misschien geen lid zijn van The Alliance for Coffee Excellence en dus niet zelf kunnen bieden. Zo kunnen ze samen partijen COE-koffie inkopen.

Helaas worden er sinds 2009 geen Cup of Excellence-wedstrijden meer gehouden in Bolivia. De Boliviaanse overheid verzet zich tegen het accepteren van Amerikaans hulpgeld om de wedstrijden te betalen. Jorge Valverde was coördinator van de laatste twee COE-wedstrijden in Bolivia. Die waren zeer succesvol, en de meeste boeren met wie Invalsa werkt, namen eerder deel aan de COE.

Lees nu meer over Boliviaanse koffie!