Aromi del caffè

I mondi del caffè e del vino si assomigliano sotto molti aspetti, a cominciare dall’importanza del sapore. Come ti dirà chiunque ami il vino, la bellezza di ciò che appassiona sta nella complessità dei suoi aromi. E non ha torto: nel vino si possono distinguere circa 400 aromi. Ma sapevi che nel caffè sono presenti ben 800 componenti aromatiche? Abbastanza da far venire l’acquolina in bocca! Proprio come ogni goccia di un buon vino merita di essere assaporata, anche il caffè di qualità va degustato con cura per apprezzare le sfumature aromatiche di ogni chicco, origine e metodo di lavorazione. Senza indugiare oltre, diamo un’occhiata ai principali sapori che rendono eccellente il gusto di un caffè...

I principali sapori del caffè

Quando bevi caffè, le tue papille gustative percepiscono tanti sapori diversi che puoi imparare a comprendere, analizzare e distinguere. All’inizio può essere difficile, ma con un po’ di pratica puoi allenarti a riconoscere ogni singolo sapore. L’obiettivo è affinare le tue preferenze, così da scegliere sempre il caffè più adatto a te. Ma, come abbiamo già visto, descrivere ogni possibile sfumatura aromatica in un solo articolo sarebbe impossibile. Per questo cominciamo con qualche consiglio introduttivo :)

Probabilmente ti starai già chiedendo quale caffè sia più adatto al tuo palato. Per aiutarti a scegliere, vediamo i quattro sapori principali che si trovano comunemente in una tazza di caffè: acidità, amarezza, dolcezza e sapidità.

Acidità

Per un palato non allenato, l’acidità si confonde facilmente con l’amarezza. In realtà, però, si trovano agli estremi opposti dello spettro dei sapori. Per certi aspetti, l’acidità è facile da riconoscere, perché si percepisce ai lati della lingua. Pensa al gusto del succo di limone fresco... D’accordo, forse è un’esagerazione, ma rimarrai sorpreso dall’acidità di alcuni chicchi! È tipica del caffè Arabica coltivato in altura e, quando è ben controllata, viene molto apprezzata da molti specialisti del caffè.

Se ami questo tipo di sapore, oppure non lo conosci e vuoi provarlo, cerca caffè con una tostatura chiara. Se dovessi sceglierne uno, ti consiglierei Moka Sidamo Marabou di Cafés Lugat, un caffè etiope davvero straordinario, con note agrumate ben definite.

Amarezza

A differenza dell’acidità, l’amarezza si percepisce soprattutto sulla parte superiore della lingua e sul fondo della bocca (per un buon esempio di sapore amaro, prova a mangiare la parte bianca della buccia di un pompelmo!). Sorprendentemente, molte persone trovano questo aroma piuttosto sgradevole. Ma, se ben gestito, può dare al caffè una qualità davvero distintiva e pensiamo che il risultato potrebbe sorprenderti piacevolmente! L’amarezza di un caffè si sviluppa durante la tostatura: più a lungo vengono tostati i chicchi, più amaro sarà il caffè. Dal punto di vista scientifico, l’amarezza è dovuta agli acidi clorogenici presenti nella caffeina. Per questo motivo, il caffè Robusta può contenere fino al doppio della caffeina del caffè Arabica e, di conseguenza, i chicchi Robusta con tostatura scura hanno spesso un gusto amaro pronunciato.

Se ami l’amarezza, o vuoi semplicemente sperimentarla, i caffè con tostatura scura fanno al caso tuo. Il caffè italiano è un buon punto di partenza; per la massima amarezza, scegli il primo pacchetto di chicchi Robusta che trovi. Ma considera che, in cambio di una maggiore amarezza, potresti perdere complessità: il caffè Robusta tende a non offrire la ricchezza di sfumature aromatiche dell’Arabica.

Dolcezza

La dolcezza è una sensazione così familiare che non mi dilungherò a descriverla! Ma è evidente che questo gusto gradevole conferisce al caffè un aroma più delicato.

Un piccolo consiglio per preparare il caffè filtro: una volta pronto, ricordati di farlo roteare nel recipiente (per esempio una Chemex) per ossigenarlo bene. In questo modo esalterai la dolcezza naturale del caffè. Niente male, vero?

Sapidità

L’idea di un caffè salato ti sembra un po’ strana? Non preoccuparti, è del tutto normale! Ma posso assicurarti che il caffè, e soprattutto l’espresso, ha una certa sapidità. Questo gusto si sviluppa all’inizio dell’estrazione. Per provare, prepara un espresso di 30 secondi e assaggialo a intervalli di 5 secondi. Probabilmente rimarrai sorpreso dalla sapidità del primo sorso, ma il sapore si attenuerà man mano che l’espresso continua a scendere. Incredibile, vero?

Direi che per oggi ti ho riempito la testa di informazioni a sufficienza :-) Non ti resta che allenare il palato! Con un po’ di pratica e una buona varietà di caffè a disposizione, presto diventerai un esperto. La prossima volta continueremo il viaggio alla scoperta delle papille gustative, dando un’occhiata più da vicino ai caffè fruttati. Ti aspettano tante sorprese, te lo assicuriamo!

Che cos’è un caffè ben equilibrato?

L’aroma di un caffè descrive l’insieme delle sensazioni e percezioni date dalle sue caratteristiche aromatiche e gustative: corpo, acidità, aroma, amarezza, dolcezza e retrogusto. Un caffè ben equilibrato è un caffè in cui nessuna caratteristica aromatica prevale sulle altre o le sovrasta. Molti dei migliori caffè al mondo sono ben equilibrati, anche se alcuni caffè molto apprezzati sono ricercati proprio per i loro sapori unici e non equilibrati.

Descrizioni del gusto del caffè

Tra le descrizioni generali dei sapori del caffè troviamo «complesso» e «ricco». Alcuni caffè ricordano il vino rosso e vengono definiti «vinati». Altri hanno un’essenza fruttata che richiama i frutti di bosco o gli agrumi.

Caffè con note fruttate

Gli aromi fruttati tendono ad avere un gusto naturalmente dolce e sono tra le caratteristiche più ricercate nei migliori caffè. In genere, si distinguono tra frutta a nocciolo (pesca, albicocca, nettarina), agrumi (arancia, limone, pompelmo, nettarina) e frutti di bosco (lamponi, fragole, more, ribes nero, ciliegie). In generale, l’Africa produce molto caffè con note fruttate marcate, mentre nei caffè coltivati in Sud America queste note sono talvolta secondarie. Di seguito sono elencate alcune regioni e le note comunemente associate; visita le rispettive pagine per saperne di più:

• Kenya  - Frutti di bosco
• Regione di Yirgacheffe, Etiopia - Agrumi (limone)
• Brasile - Fruttato (ciliegia)
• Costa Rica - Frutta tropicale
• Tanzania - Frutta tropicale (kiwi), frutti di bosco (mora)
• Guatemala - Agrumi (arancia, mela verde)
• Colombia - Frutti di bosco (mora, ribes), frutta a nocciolo (pesca, albicocca)

Le variazioni dei raccolti da un anno all’altro fanno sì che alcuni anni presentino sapori più marcati di altri. I sapori cambiano anche a seconda delle varietà coltivate in un paese, ma queste descrizioni si ritrovano spesso nei caffè indicati sopra. Le note fruttate sono meno comuni nell’espresso, a causa dei composti organici che si degradano durante la tostatura per espresso. Ricorda che qualsiasi caffè, compresa una tostatura media, può essere utilizzato in una macchina per espresso.

Caffè con note di cioccolato

Esistono molti termini diversi per descrivere il cioccolato e, non sorprende, è un sapore molto apprezzato. Si può parlare di cioccolato al latte, cioccolato svizzero, cioccolato fondente e cacao. Molti paesi del Sud America sono rinomati per le note di cioccolato, in particolare la Colombia e il Brasile. Molte di queste località sono note anche per la coltivazione del cacao, utilizzato nella produzione del cioccolato.

• Brasile - Cioccolato al latte
• Colombia - Cacao
• Burundi - Cioccolato fondente
• El Salvador - Cioccolato

Le note più delicate, come quelle del cioccolato al latte, risaltano maggiormente con una tostatura media; quelle più intense di cioccolato fondente e cacao si mantengono meglio con tostature più scure e risultano più evidenti quando le sfumature più sottili dell’origine si attenuano. Il cioccolato fondente è una nota più comune nell’espresso rispetto al cioccolato al latte.

Sciroppi aromatizzati per il caffè

Marchi come Torani e Monin producono sciroppi aromatizzati da usare nel caffè e nelle bevande a base di espresso. I più diffusi sono:

• vaniglia
• caramello
• cioccolato
• nocciola

Esistono anche decine di altre varianti, come baccelli di vaniglia e vaniglia francese. Puoi aggiungere aromi davvero particolari, come noce di macadamia, spezie per la zucca, caramello inglese, rum al burro e crema irlandese.

Gli sciroppi si possono usare anche nel caffè nero, ma la maggior parte è pensata per essere aggiunta al latte. I latticini sono fondamentali per esaltare il gusto degli sciroppi e quelli con un contenuto di grassi più elevato sono i più indicati.

Sono preparati con una combinazione di ingredienti naturali e artificiali e sono destinati esclusivamente a insaporire le bevande.

Esistono anche sciroppi aromatizzati al caffè, comprese le varianti al caffè e all’espresso, che puoi aggiungere a frullati e altri dessert senza dover preparare e conservare del vero caffè.

Sapori dell’espresso

L’espresso non è un tipo speciale di caffè: è semplicemente il termine usato per indicare il caffè preparato con una macchina per espresso. Il caffè con tostatura molto scura è chiamato convenzionalmente «tostatura da espresso», anche se in una macchina per espresso si può usare caffè con qualsiasi grado di tostatura.

Di solito l’espresso ha un gusto molto intenso rispetto al caffè tradizionale, perché contiene una maggiore quantità di solidi disciolti. Nelle macchine per espresso si usa un caffè macinato più fine e, insieme alla maggiore pressione di erogazione, questo permette di estrarre più caffè.