Conservation et dosage

Conservez les grains dans un endroit frais et à l’abri de l’air

Conservez vos grains dans un endroit sombre et frais. Les placards près du four sont souvent trop chauds, et le plan de travail de la cuisine est lui aussi exposé au soleil intense de l’après-midi.

L’emballage de vente du café ne convient généralement pas à une conservation de longue durée. Si possible, investissez dans des boîtes de conservation hermétiques.

Comment conserver le café ?

Achetez la bonne quantité

Le café commence à perdre sa fraîcheur presque immédiatement après la torréfaction. Essayez d’acheter plus souvent de petites quantités de café fraîchement torréfié, juste assez pour une ou deux semaines.

L’exposition à l’air est néfaste pour les grains. Si vous préférez conserver vos grains de café dans un récipient pratique et esthétique, mieux vaut répartir votre réserve en petites portions et placer la plus grande partie, que vous n’utilisez pas, dans un récipient hermétique.

C’est particulièrement important lorsque vous achetez du café prémoulu, qui est davantage exposé à l’oxygène. Si vous achetez des grains entiers, moulez la quantité voulue juste avant la préparation.

Faut-il congeler vos grains ?

La fraîcheur est essentielle pour obtenir une bonne tasse de café. Les experts s’accordent à dire qu’il faut consommer le café aussi rapidement que possible après la torréfaction, surtout une fois l’emballage d’origine ouvert.

Les avis divergent sur la question de savoir s’il faut congeler ou réfrigérer le café, mais le principal point à retenir est qu’il absorbe l’humidité de l’air ambiant, ainsi que les odeurs et les saveurs, car il est hygroscopique (un mot bonus pour les amateurs de café).

La plupart des récipients de conservation domestiques laissent tout de même entrer un peu d’oxygène. C’est pourquoi les aliments conservés longtemps au congélateur peuvent subir des brûlures de congélation. Si vous réfrigérez ou congelez vos grains, veillez donc à utiliser un récipient hermétique.

Si vous choisissez de congeler le café, sortez rapidement la quantité nécessaire pour une semaine au maximum, puis remettez le reste au congélateur avant que le café congelé ne commence à se couvrir de condensation.

La congélation des grains ne modifie pas les étapes de préparation habituelles.

Comment conserver le café en grains et le café moulu

Le café se conserve mieux dans des récipients secs et hermétiques. À la maison, protégez votre assemblage préféré de l’air, de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Voici quelques conseils rapides pour conserver correctement les grains de café et le café moulu, afin de préserver au mieux leur fraîcheur et leurs arômes.

Où conserver le café ?

La praticité compte (qui a envie de chercher son café à 6 heures du matin ?), mais vous devez aussi le ranger de façon à préserver sa fraîcheur et ses arômes. Voici quelques conseils :

• Choisissez un endroit frais, sombre et sec, comme un garde-manger ou un placard.
• Ne conservez pas le café au réfrigérateur ni au congélateur : l’humidité peut s’infiltrer dans l’emballage.
• Évitez les endroits chauds, comme au-dessus ou à côté du four, ainsi que les placards qui chauffent sous l’effet du soleil ou des appareils de cuisson.
• Vous pouvez conserver le café sur le plan de travail, à condition de le placer dans un récipient opaque et hermétique, à l’abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur.

Quel type de récipient choisir pour le café ?

Une fois l’emballage sous vide ouvert, le café commence rapidement à perdre sa fraîcheur. Il est donc préférable de le transférer dès que possible dans un récipient adapté.

• Pour de meilleurs résultats, utilisez des récipients opaques en verre, en céramique ou en métal non réactif, avec un joint.
• Les récipients transparents en verre ou en plastique doivent être conservés dans un endroit sombre.

La fraîcheur du café au fil du temps

Le café commence à perdre sa fraîcheur immédiatement après la torréfaction ; ses arômes atteignent leur apogée au cours des jours suivants. Le café moulu se consomme de préférence dans les une à deux semaines suivant la torréfaction, et les grains entiers dans le mois qui suit. Voici quelques conseils pour préserver au mieux votre café :

• Achetez souvent du café fraîchement torréfié, en quantités suffisantes pour une ou deux semaines, et conservez-le correctement.
• Placez les grandes quantités de café dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, et gardez-en une petite quantité dans un autre récipient pour l’usage quotidien. N’ouvrez le grand récipient que pour remplir le petit. Vous limiterez ainsi l’exposition de la majeure partie du café à l’air.

Café moulu ou grains entiers

Le café moulu offre une plus grande surface de contact et se détériore plus vite que les grains entiers. Moulez vos grains chaque matin si vous avez le temps, l’énergie et l’équipement nécessaires. Si vous n’êtes pas prêt à vous engager autant, vous pouvez tout de même savourer un délicieux café frais en utilisant les grains entiers dans le mois suivant la torréfaction et le café moulu dans les deux semaines qui suivent.

Torréfier et moudre soi-même

Si vous êtes un connaisseur de café, vous pourriez essayer d’acheter, de torréfier et de moudre vos grains de café vert. Les grains de café vert sont généralement disponibles chez les détaillants de café haut de gamme. Par rapport aux grains torréfiés, ils se conservent mieux et plus longtemps ; stockés correctement, ils peuvent rester frais plus d’un an.

Vous pouvez torréfier des grains de café vert chez vous, puis les moudre pour préparer le café le plus frais qui soit, moyennant un peu de travail.

Au cours des premiers jours suivant la torréfaction, les grains libèrent beaucoup de dioxyde de carbone. Conservez-les dans un sachet muni d’une valve ou dans un récipient hermétique et ouvrez ce dernier chaque jour pendant les premiers jours après la torréfaction, afin de libérer le dioxyde de carbone accumulé.

Conseils d’achat

Pour un café aussi frais que possible, choisissez une marque qui utilise des emballages munis d’une valve plutôt que des emballages sous vide.

Le café emballé sous vide doit vieillir avant d’être conditionné, car les gaz qu’il libère risquent de faire gonfler le sachet, voire de le faire éclater. À l’inverse, un emballage muni d’une valve laisse les gaz s’échapper sans laisser entrer l’air ; le café peut donc être emballé juste après la torréfaction.

Bien choisir son récipient de conservation du café : oui, vous en avez besoin

Chez Coffeeness, je passe beaucoup de temps à parler de la préparation du café, à expliquer pourquoi un bon moulin est essentiel et à rappeler que des grains de qualité, fraîchement torréfiés, sont indispensables. 

Mais où ranger exactement vos excellents grains de café pour les garder frais et préserver leurs délicieux arômes de torréfaction ?

Voici le guide que vous attendiez tous : un tour d’horizon des meilleurs récipients de conservation du café. Cet article vous explique ce qu’il faut rechercher et quels matériaux privilégier. Je vous rappellerai également quelques principes de conservation pour préserver au mieux la fraîcheur.

Pourquoi faut-il un récipient pour conserver le café ?

Dans mon article sur la conservation des grains de café, j’ai parlé des facteurs environnementaux qui influent sur la fraîcheur du café. Une chose est sûre : dès que le café frais quitte le confort du torréfacteur, on dirait que le monde entier s’acharne contre lui.

Les grains délicats sont sensibles à l’humidité, aux rayons UV, à la chaleur et à l’oxygène, autant de facteurs qui semblent vouloir les abîmer le plus possible.

C’est pourquoi tous les amateurs de saveurs et d’arômes devraient protéger leurs grains en les rangeant dans un récipient digne de ce nom, à l’abri du monde extérieur.

Les options sont nombreuses, des simples bocaux hermétiques aux boîtes sous vide de haute technologie. Mais inutile de dépenser une fortune pour trouver le meilleur récipient de conservation du café.

Quoi qu’il en soit, quel que soit votre budget, vous prolongerez la fraîcheur et les arômes de vos grains.

Ne puis-je pas conserver le café dans son emballage d’origine ?

Les emballages de café ont beaucoup évolué ces dernières années, même si certains de mes grains préférés sont encore vendus dans leurs vieux sachets en papier kraft avec des attaches métalliques refermables.

Aujourd’hui, la plupart des torréfacteurs de troisième vague vendent des grains de café haut de gamme dans des sachets en plastique hermétiques et refermables, munis d’une valve unidirectionnelle qui permet au dioxyde de carbone de s’échapper.

Une fois ouvert, le sachet peut être refermé, mais il sera difficile de le garder parfaitement fermé.

C’est pourquoi je remets les grains de café dans le sachet où je les ai achetés, puis je place celui-ci dans un récipient hermétique. Mieux vaut prévenir que guérir, n’est-ce pas ?

Combien de temps le café reste-t-il frais ?

Quelle que soit la façon dont vous choisissez de conserver vos grains de café, n’oubliez pas que le café est un produit naturel périssable qui ne reste pas frais indéfiniment.

Des facteurs tels que le profil de torréfaction et la variété influent sur la durée de conservation du café, mais mieux vaut acheter des grains fraîchement torréfiés pour préserver au maximum leur fraîcheur.

Mieux encore, achetez toujours vos grains auprès d’un torréfacteur qui indique la date de torréfaction sur l’emballage. Si je n’en voyais pas, je serais un peu sceptique, et vous devriez l’être aussi.

Rappelez-vous que le café doit « reposer » ou « dégazer » quelques jours avant d’être prêt. Du dioxyde de carbone est libéré pendant ce temps ; il est donc très facile d’utiliser des grains encore pétillants pour extraire un espresso à l’aide d’une machine à espresso ou d’une machine automatique.

Vos grains fraîchement torréfiés seront au mieux de leur forme pendant environ deux semaines après leur repos. Ils atteindront alors leur apogée et pourront même continuer à développer leur profondeur et leur complexité.

Ensuite, ils perdront progressivement leurs arômes et leurs saveurs, puis finiront par devenir ternes et éventés. Pour prolonger cette période aussi longtemps que possible, respectez les quatre règles d’or de la conservation du café :

1. Éloignez-le de l’oxygène. Limitez la présence d’oxygène dans votre café pour ralentir l’oxydation et préserver au mieux sa fraîcheur, afin que les grains ne deviennent pas éventés.
2. Éloignez-le de l’humidité. Veillez à conserver votre café dans un endroit sec pour éviter qu’il n’absorbe l’humidité, ce qui finirait par faire moisir les grains.
3.  Éloignez-le de la lumière. Oubliez les jolis bocaux en verre et choisissez des récipients opaques pour protéger le café des rayons UV nocifs du soleil.
4. Éloignez-le des sources de chaleur. Rangez les grains dans un placard frais et sombre, idéal pour les protéger des sources de chaleur comme les cuisinières ou les fenêtres.

Bien choisir son récipient de conservation du café : hermétique ou sous vide ?

Si vous avez consacré quelques minutes à chercher les meilleures boîtes à café, vous êtes probablement tombé sur le sujet qui fait le plus débat dans le monde de la conservation du café : les récipients hermétiques ou les récipients sous vide.

Un récipient hermétique ne garantit pas un environnement totalement exempt d’oxygène, mais il s’en approche beaucoup. Gardez toutefois à l’esprit qu’à mesure que vous utilisez vos grains, l’espace disponible à l’intérieur augmente. L’oxygène dispose donc de plus de place pour les détériorer.

Les récipients sous vide pour la conservation du café vont encore plus loin. Ils permettent de créer un environnement presque entièrement exempt d’oxygène en aspirant activement l’air du récipient. Cela ralentit considérablement l’oxydation, mais qu’en est-il du dioxyde de carbone ? Après tout, si vous mettez du café fraîchement torréfié dans un récipient sous vide, les grains ne pourront pas dégazer.

La solution consiste peut-être à ne pas faire le vide pendant les quelques jours de repos du café.

Vous pouvez aussi conserver les grains fraîchement torréfiés dans un récipient hermétique (de préférence muni d’une valve CO2) pendant quelques jours, puis les transférer dans un récipient sous vide. Cette méthode est peut-être réservée aux inconditionnels de la fraîcheur.

Les meilleurs récipients en plastique pour conserver le café

En règle générale, je ne suis vraiment pas un grand amateur de produits en plastique.

Bien sûr, l’AeroPress fait exception, mais l’idée de mélanger du café et de l’eau chaude dans un porte-filtre en plastique ne me plaît pas. Cela dit, le plastique présente de nombreux avantages pour les récipients de conservation du café :

• Il est facile d’éliminer les résidus d’huiles de café.
• Il est généralement très abordable.
• Il est assez résistant et durable.
• Assurez-vous simplement que le plastique ne contient pas de BPA et qu’il est traité contre les UV ou complètement opaque. Vous pourrez alors être certain que vos grains de café et vous-même êtes en sécurité !

3 outils pratiques pour préparer un espresso : doser, tasser et répartir

Les débutants en espresso moulent généralement quelques grains, tassent le café moulu, fixent le porte-filtre au groupe, puis laissent la machine à espresso faire le reste. Cela paraît simple, mais la préparation peut être déroutante et, pire encore, l’espresso obtenu est moins agréable en raison d’une extraction inégale.

Cet article explore les meilleures façons de rendre la préparation de l’espresso plus simple et plus régulière. Nous verrons également si des techniques ou des outils particuliers sont nécessaires pour répartir, doser et tasser le café.

Nous vous présenterons trois outils pratiques et utiles pour tous les amateurs de café. Ils rendront la préparation de l’espresso plus simple et plus régulière, quel que soit votre niveau de barista à la maison. Consultez ce guide de préparation si vous souhaitez découvrir d’autres conseils pour faire de l’espresso chez vous.

Trois outils utiles pour les baristas amateurs débutants

Un verre doseur ou une tasse de dosage.

Un entonnoir de dosage (ou une coupelle) est un outil simple et peu coûteux qui mérite sa place sur votre bar à café.

Pourquoi utiliser un entonnoir de dosage ?

La plupart des machines à espresso et des moulins permettent de verser le café directement dans le panier du porte-filtre. Cela paraît pratique, mais la préparation peut être déroutante.

Pendant le broyage, le café moulu rebondit souvent contre les parois sous l’effet de l’électricité statique. Même s’il tombe dans le porte-filtre, il forme un petit monticule sur le dessus. Vous devez alors tapoter ce monticule pour répartir le café moulu plus uniformément avant le tassage.

Toutefois, si vous tassez trop fort, le café moulu sur le dessus risque de tomber. Vous salirez alors le plan de travail et gaspillerez du bon café. Les entonnoirs de dosage permettent d’éviter ce problème.

Comment fonctionne un entonnoir de dosage ?

Placez simplement l’entonnoir de dosage sur le porte-filtre. Vous économiserez du café et du temps.

Les entonnoirs de dosage sont pratiques et, comme vous pouvez le voir sur la photo, ils empêchent le café moulu de tomber sur les côtés lorsque vous le broyez dans le porte-filtre. Vous évitez ainsi d’en gaspiller et de salir le plan de travail ou le moulin.

Pour répartir le café moulu, il vous suffit de tapoter le côté du porte-filtre avec la main ou de le frapper verticalement sur le tapis de tassage : vous n’avez plus à vous soucier du café moulu qui tombe du dessus.

Choisir l’entonnoir de dosage idéal

L’entonnoir de dosage pour espresso mesure 54 mm et convient parfaitement au Barista Pro ou à l’Express. Il existe toutefois différentes tailles et marques. Le point le plus important à retenir est que le porte-filtre doit avoir le même diamètre que l’entonnoir de dosage.

Inconvénients

Certains moulins, ainsi que certaines machines à espresso avec moulin intégré, ne permettent pas de fixer l’entonnoir de dosage au-dessus du porte-filtre. Il faut alors commencer le broyage manuellement.

Envisagez une coupelle de dosage

La coupelle de dosage résout les problèmes mentionnés ci-dessus. Elle est généralement dotée d’un rebord extérieur qui lui permet de se placer directement dans le porte-filtre. Vous devez toutefois vérifier le diamètre du panier-filtre. Par exemple, une coupelle de dosage dont le diamètre est inférieur de quelques millimètres à celui du panier risque de créer plus de problèmes qu’elle n’en résout.

Notre suggestion

Nous vous recommandons un entonnoir de dosage pour espresso (il vous faudra peut-être une autre taille en fonction de votre panier-filtre).

Outil de répartition du café (égaliseur ou répartiteur)

L’outil suivant est le répartiteur de café, souvent appelé égaliseur ou distributeur. Son utilisation fait débat dans le secteur. Certains experts en café ne jurent que par lui, d’autres pas du tout. À notre avis, il peut être utile aux débutants.

Pourquoi utiliser un répartiteur de café ?

Une répartition uniforme du café moulu avant le tassage est essentielle pour que l’eau traverse correctement la galette de café pendant l’extraction.

Les amateurs de café utilisent différentes méthodes pour répartir le café. Ils peuvent notamment égaliser le café moulu avec le pouce et les doigts (méthode dite de Stockfleth), tapoter les côtés du porte-filtre ou frapper sa base contre le plan de travail pour tasser le café moulu et le répartir plus uniformément.

L’utilisation d’un répartiteur permet d’obtenir un résultat plus régulier et plus propre qu’à la main ou avec d’autres méthodes.

Si vous choisissez de tapoter le porte-filtre, veillez à le faire avec la bonne intensité. Sinon, du café moulu risque d’en tomber et de salir le plan de travail.

Un répartiteur vous aide à obtenir un espresso régulier et une extraction plus uniforme. Il permet de régler la profondeur et d’effectuer le même nombre de rotations à chaque fois.

Comment fonctionnent les répartiteurs pour espresso ?

La répartition consiste à préparer le café moulu (et à le compacter) avant le tassage.

Placez simplement le répartiteur sur le café moulu et faites-le tourner quelques fois pour obtenir une répartition uniforme dans le porte-filtre à chaque préparation. Vous obtiendrez une surface bien plane, idéale pour le tassage.

Certains répartiteurs permettent de régler la profondeur. Nous vous recommandons de commencer par le réglage le moins profond, puis de l’ajuster à partir de là.

Choisir le répartiteur idéal

Les répartiteurs sont disponibles en différentes tailles, formes et à différents prix, mais le plus important est de choisir un outil adapté à la taille de votre panier-filtre. Ils mesurent généralement 54 ou 58 mm et conviennent à la plupart des machines à espresso commerciales ou domestiques.

Certains répartiteurs de café ont quatre biseaux à la base, d’autres n’en ont que trois ou présentent une forme en V. À notre avis, le design n’est pas essentiel. Nous utilisons ce répartiteur, doté de trois bras de poussée à la base, et il fonctionne très bien.

Tasseur à espresso

La plupart des machines à espresso sont équipées d’un tasseur qui fait l’affaire. Toutefois, certains tasseurs fournis avec les machines sont de mauvaise qualité et en plastique. Si c’est le cas de votre tasseur, mieux vaut en choisir un plus lourd.

Même si votre machine à espresso est équipée d’un bon tasseur, un modèle acheté séparément peut simplifier le processus et offrir de meilleurs résultats. Plusieurs options s’offrent à vous : un tasseur calibré ou un tasseur à paume, souvent associé à un répartiteur.

Pourquoi les outils de tassage sont-ils importants pour l’espresso ?

Le tassage peut être difficile pour les personnes qui débutent dans la préparation de l’espresso. Il faut notamment savoir quelle pression exercer et comment obtenir un résultat régulier d’un espresso à l’autre. Les tasseurs calibrés ou à paume sont conçus pour assurer un tassage plus régulier.

Comment fonctionnent-ils ?

Le tasseur à paume permet de régler la profondeur. Il ne dépassera donc pas le réglage choisi. Vous ne pouvez pas appuyer davantage une fois que le bord du tasseur atteint celui du porte-filtre. Le café moulu sera ainsi tassé uniquement jusqu’à la profondeur définie. Votre préparation de l’espresso sera plus régulière.

Le tasseur calibré est doté d’un ressort entre la base et le manche. Il émet un clic lorsque vous exercez une pression de 30 livres, ce qui vous permet d’appliquer la même force pour chaque espresso. Le tassage devient ainsi plus facile, ce qui en fait un excellent choix pour les personnes qui débutent dans la préparation de l’espresso.

Choisir le tasseur idéal

Les tasseurs calibrés et à paume existent en différentes marques et tailles.

Vous trouverez généralement un tasseur à paume inclus avec les outils de répartition présentés plus haut. Un côté du tasseur à paume sert à répartir le café, l’autre à le tasser. C’est très pratique, et nous aimons beaucoup cette combinaison.

La plupart des tasseurs calibrés offrent les mêmes caractéristiques : une pression d’environ 30 livres et un fonctionnement similaire. Le choix d’un tasseur calibré dépendra donc de sa taille et de son esthétique, en fonction de votre porte-filtre.

En conclusion

Préparer un espresso chez soi est une expérience gratifiante et amusante. Mais cela demande aussi une certaine précision et peut s’avérer déroutant et frustrant. Les outils présentés dans ce guide sont conçus pour simplifier la préparation et vous éviter d’avoir à deviner. Ils ne sont toutefois pas indispensables pour faire un bon espresso.

Que vous prépariez un espresso pour la première fois ou que vous soyez barista depuis des années, ces outils supplémentaires peuvent vous aider à obtenir un résultat plus régulier et à simplifier la préparation.

Ils prennent en charge certaines variables importantes pour obtenir l’espresso parfait. Vous pouvez ainsi vous concentrer sur d’autres paramètres, comme la mouture, la température et le réglage du moulin.

Qu’est-ce qu’une dose de café ? (tout ce qu’il faut savoir)

Un dosage correct est essentiel pour préparer une tasse de café. Il peut faire toute la différence : une quantité trop importante rendra le café inutilement amer et fort, tandis qu’une quantité trop faible donnera une tasse qui aura davantage le goût de l’eau que du café. Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour déterminer le dosage, notamment les chiffres précis à respecter.

Doser le café consiste à mesurer soigneusement la quantité de café en fonction du rendement total souhaité. En règle générale, comptez trois cuillères à soupe de café moulu pour 8 onces d’eau, avec une torréfaction au corps moyen.

Le dosage peut être délicat, surtout si vous aimez les préparations originales et préférez estimer les quantités plutôt que de les mesurer. Pourtant, apprendre à mesurer correctement le café est essentiel pour devenir un bon barista (et pour préparer une tasse de café parfaite).

Qu’est-ce qu’une « dose » de café ? Tout est une question d’équilibre.

Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour préparer du café. Outre le profil aromatique souhaité, vous pouvez également tenir compte de la qualité des grains utilisés. C’est un point essentiel, car leur qualité peut nécessiter des proportions de dosage différentes.

Pour donner un exemple parlant, le dosage du café ressemble beaucoup à celui d’un médicament particulier, comme un antibiotique. Il faut respecter la dose nécessaire pour que le médicament reste efficace, sans risquer le surdosage.

Comme pour les médicaments, il est possible de « surdoser » le café. Tout est une question d’équilibre : un seul faux pas peut modifier l’ensemble de l’assemblage et en changer radicalement le goût.

Quelle est l’importance du dosage du café ?

Nous avons souligné l’importance du dosage du café. Mais à quel point est-il essentiel ?

Un mauvais dosage est l’une des pires erreurs qu’un barista puisse commettre et peut gâcher une tasse de café. Il est facile de se tromper en dosant le café et, souvent, plusieurs erreurs peuvent s’accumuler.

En réalité, le dosage est essentiel pour préparer une bonne tasse de café.

Pourquoi le dosage du café est-il essentiel ?

• Un dosage correct permet d’obtenir le goût souhaité.
• Un dosage correct permet de mieux contrôler la teneur en caféine.
• En respectant précisément le dosage, vous obtiendrez facilement une tasse de café régulière.

Obtenir le goût souhaité

Que nous soyons baristas professionnels ou amateurs de café, nous avons toujours le même objectif : obtenir un excellent goût.

Le dosage est essentiel, car il représente la moitié du travail pour préparer une excellente tasse de café. Un dosage inadapté peut avoir plusieurs conséquences.

L’erreur la plus facile à commettre consiste à ajouter trop de café moulu, en se disant qu’on pourra toujours « ajouter de l’eau ». Ne soyez pas ce genre de barista.

Ajouter trop de café moulu peut altérer considérablement le goût de la tasse, qui risque de devenir très amère.

Dans la cuisine asiatique, on entend souvent à tort que « l’espresso, c’est mieux », mais ce n’est pas le cas pour le café. Beaucoup de consommateurs détestent les cafés extrêmement amers, car ils masquent les notes délicates et subtiles de noix, de chocolat et de fruits.

Pire encore, votre café sera qualifié de « bas de gamme », car la plupart des grains de café bon marché sont très amers.

Tassage et dosage

Si le café n’est pas correctement tassé, il risque d’être extrêmement dilué, ce qui donne un rapport déséquilibré entre la quantité de café moulu et celle de l’eau.

Le tassage n’est pas à proprement parler une étape du dosage, mais il est important de mesurer précisément le café moulu. Comme vous pouvez le comprendre, si vous oubliez de tasser, le café moulu risque de ne pas être suffisamment compacté et d’en contenir moins qu’il n’y paraît.

La régularité peut contribuer au succès de votre activité café

En plus d’influer sur la saveur, le dosage peut vous aider à obtenir un résultat plus régulier dans votre tasse. Une consistance plus épaisse est un atout pour les amateurs qui préparent du café chez eux, mais elle n’est pas indispensable à la préparation d’une tasse de café.

En revanche, les professionnels qui proposent du café doivent préserver cette régularité.

La plupart des consommateurs apprécient la régularité des saveurs, car elle leur garantit que leur café aura le même goût à chaque fois qu’ils en achèteront un dans votre établissement. Le dosage ne résout pas tout, mais il peut être d’une grande aide.

Maintenir un rapport constant entre les différents éléments de votre mouture est essentiel pour que chaque tasse soit presque identique à la précédente.

Contrôle de la caféine

La teneur en caféine est directement liée à la quantité de café moulu utilisée. Contrôler la caféine n’a peut-être pas beaucoup de sens pour les baristas, mais pour les amateurs qui préparent leur café à la maison, cela peut être plus important qu’on ne le pense. C’est là que le dosage du café entre en jeu.

Dans une étude menée par Karacan, chacun des 18 hommes adultes jeunes et en bonne santé a consommé une tasse d’eau tiède, une tasse, deux tasses et quatre équivalents-tasses de café ordinaire, quatre équivalents-tasses de café décaféiné et quatre équivalents-tasses de café contenant deux fois plus de caféine, dans le cadre d’une étude du sommeil de 13 nuits. Les chercheurs ont mené l’essai afin d’étudier les effets de la caféine chez l’humain.

Les chercheurs ont fait boire toutes les boissons 30 minutes avant le coucher, et les résultats étaient conformes aux attentes. La consommation régulière de café et de caféine retarde l’apparition du sommeil paradoxal (REM) en début de nuit, tandis que les phases 3 et 4 du sommeil surviennent beaucoup plus tard.

Certains paramètres subjectifs du sommeil ont également été affectés par la consommation de café. Ces résultats suggèrent que la caféine et le café peuvent provoquer des symptômes semblables à l’insomnie chez des personnes en bonne santé.

Résumé et notions essentielles

Le dosage est une étape réalisée avant la préparation, durant laquelle le barista détermine la quantité de café fraîchement moulu à utiliser. Ce processus est essentiel pour déterminer le goût final de la tasse.

Il peut être tentant de négliger la précision, mais le dosage apporte de véritables avantages. En plus d’obtenir une tasse plus savoureuse, vous profiterez d’une préparation plus régulière et d’un meilleur contrôle de la caféine.

Questions fréquentes

Comment adapter le dosage en fonction de la torréfaction ?

Si votre café est légèrement torréfié, je vous recommande une dose plus faible. Pour une torréfaction plus poussée, j’en utiliserais davantage. En effet, les torréfactions claires contiennent plus de caféine que les torréfactions foncées, même si les cafés fortement torréfiés ont un goût plus intense et fumé.

Comment tasser le café ?

Le tassage n’a rien de compliqué. Commencez par remplir le porte-filtre comme il convient, puis retirez avec l’index l’excédent de café moulu. Tassez ensuite le café moulu uniformément en exerçant une pression d’environ 10 livres, puis terminez par un tassage de « polissage » (avec une rotation).

Quelle quantité de café moulu utiliser dans ma machine à espresso ?

En règle générale, avec une machine à espresso, la taille du panier-filtre amovible détermine la quantité de café moulu à utiliser dans la plupart des cas.

Comment doser le café

Le dosage du café correspond au poids du café moulu sec placé dans le porte-filtre.

• Nettoyez et séchez votre porte-filtre.
• Moulez le café pour espresso directement dans le porte-filtre. Vous pouvez utiliser une balance numérique pour mesurer précisément la dose.
• Tapotez le porte-filtre amovible pour faire tomber le café moulu dans le panier.
• S’il reste du café moulu, utilisez vos doigts en haut du panier pour le guider délicatement à l’intérieur.
• Une fois la dose d’espresso à niveau, vous pouvez tasser le café uniformément dans le porte-filtre. Tassez l’espresso.

Comment mesurer la bonne dose de café

Pour mesurer la bonne dose de café, vous pouvez utiliser une balance numérique afin de peser en grammes le café placé dans le panier du porte-filtre.

Combien de grammes pour deux expressos ?

Pour préparer un double espresso, placez 14 à 18 grammes de café moulu dans votre porte-filtre. Vous obtiendrez ainsi 30 à 36 grammes d’espresso.

Consultez les recommandations du fabricant concernant le nombre de grammes pour votre panier. La dose recommandée varie d’un panier-filtre à l’autre.

Combien de café moulu pour une tasse d’espresso ?

Pour une tasse d’espresso, il vous faut environ 6 à 8 grammes de grains de café moulus secs. Une dose simple d’espresso donnera 12 à 16 grammes d’espresso liquide.

Ratio d’extraction de l’espresso

Le ratio d’extraction de l’espresso est généralement de 1:2. Un gramme de grains de café moulus secs donnera 2 grammes d’espresso.

Vous pouvez toutefois modifier le temps d’extraction pour augmenter ou réduire le rendement de l’espresso. Utilisez la même dose, mais réduisez ou allongez le temps d’extraction.

Avec un ratio d’extraction de 1:1, votre espresso sera sous-extrait et son goût sera plus intense.

Avec un ratio d’extraction de 1:3, votre espresso sera plus léger et plus fluide.

Votre ratio d’extraction peut varier en fonction de vos préférences. La dose, elle, restera toujours la même.

Vous pouvez mesurer votre dose avec une balance numérique. Placez votre porte-filtre sur la balance et pesez à chaque fois la quantité d’espresso que vous mettez dans le panier afin d’obtenir une dose précise.

Combien de temps extraire l’espresso ?

Si votre espresso s’écoule trop vite, en moins de 20 à 25 secondes, il risque d’être trop acide et amer.

Si l’extraction est trop lente, au-delà de 30 secondes, l’espresso sera plus faible et trop aqueux. Il n’aura pas le goût épicé et les arômes généralement associés à l’espresso.

Idéalement, l’espresso doit être extrait en 20 à 30 secondes.

Quelle pression appliquer pour tasser votre espresso ?

Vous devez tasser l’espresso en exerçant une pression d’environ 30 livres.

Vous pouvez également utiliser le répartiteur pour niveler le café et le tasser, ce qui vous permettra d’obtenir un espresso régulier sans avoir besoin d’un tasseur. Vous obtiendrez ainsi la meilleure crema.

Quelle quantité de café moulu par tasse ? Le ratio idéal

Le bon rapport entre le café et l’eau est essentiel pour bien préparer le café. Une balance de cuisine peut vous aider à mesurer les quantités avec précision. Si vous n’en avez pas, nous vous proposons quelques conseils pour savoir combien de grammes de café tient dans une cuillère et combien de cuillères de café moulu il vous faut pour une tasse ou un litre de café filtre.

Comment doser le café sans balance de cuisine

Pour 200 ml de café, comptez environ une cuillère à soupe de café moulu. Si vous souhaitez préparer un litre de café filtre à la fois, nous vous recommandons sept cuillères à soupe de café moulu.

Dosage du café filtre en cuillères :

Nombre                                                      Pour une tasse (200 ml)         Pour 1 L                         

Nombre de cuillères à soupe bien bombées        - 1 à 1,5                              - 5,5 à 7

Nombre de cuillères doseuses (7 g)             - environ 2                            - environ 9

En grammes                                                  - 12 g                                    - 65 g

Nous avons choisi d’indiquer la quantité de café correspondant à une cuillère standard bien bombée. Toutes les quantités conviennent aux cafés torréfiés pour une mouture moyenne, adaptés au filtre.

Conseil : si vous utilisez toujours une cuillère doseuse pour mesurer votre café, nous vous recommandons de peser chaque cuillerée. Vous saurez ainsi combien de grammes de votre café préféré tiennent dans votre cuillère.

Dosage du café pour différentes méthodes de préparation

Le tableau ci-dessous indique la quantité de café nécessaire pour chaque méthode de préparation. Nous partons également du principe que vous utilisez une cuillère à soupe pleine (voir la deuxième photo ci-dessus). Pour préparer du café avec une cafetière à piston ou une cafetière de Bayreuth, moulez le café un peu plus grossièrement que pour un filtre manuel. L’extraction sera ainsi plus uniforme et le goût plus délicat.

Quantités de café selon la méthode de préparation :

Méthode de préparation et quantité d’eau   Quantité de café    Quantité de café en cuillères à soupe

Filtre manuel (500 ml)                 - 32 g                        - 3 à 3,5

Cafetière à piston (1 000 ml)             - 65 g                        - 7 à 8 

Chemex (600 ml)                      - 38 g                        - 3,5 à 4,5

Cafetière filtre (1 250 ml)            - 75 g                        - 6,5 à 8

Cafetière à espresso                        - Remplir le filtre                 - Remplir le filtre

Cafetière de Bayreuth (350 ml)              - 22 g                         - 2,5 à 3

Machine à espresso (40 g)           - 17 g                         - environ 1,5

Pour débuter, pensez en grammes !

La quantité de café moulu dépend toujours de la quantité de café à préparer. Les Américains appellent cela le « ratio d’extraction », c’est-à-dire le rapport entre le café et l’eau pendant la préparation. La SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) recommande 60 grammes de café par litre d’eau. Il vous faut donc 12 g de café moulu pour une tasse de 200 ml. Ce ratio sert de repère et vous pouvez l’ajuster à votre goût.

Une dose légèrement plus élevée peut toutefois mieux faire ressortir les nuances du café : pour le café filtre, essayez environ 65 grammes de café par litre d’eau.

Malheureusement, la plupart des instructions fournies avec les cafetières indiquent des doses imprécises, comme « deux cuillères par tasse ». Certaines cafetières sont également livrées avec une cuillère doseuse. Ces indications ne sont pas assez précises pour préparer un excellent café. Nous vous recommandons donc de peser votre café à l’aide d’une balance. C’est un outil simple et pratique qui vous aidera à obtenir une qualité régulière, grâce à la mesure en grammes. Il permet aussi de mesurer un autre paramètre essentiel : le temps d’extraction.

Voici comment mesurer facilement avec votre balance de cuisine

1 ml d’eau = 1 gramme

• Pesez la quantité souhaitée de grains de café et moulez le café juste avant la préparation.
• Posez la cafetière contenant le café fraîchement moulu sur la balance, puis faites la tare.
• Versez l’eau lentement et par petites quantités. La balance mesure la quantité d’eau versée. Vous saurez ainsi quand arrêter de verser et quand vous aurez atteint le ratio idéal entre le café et l’eau.

Pourquoi les quantités approximatives ne conviennent-elles pas ?

Les grains de café ont des structures différentes : les variétés de café présentent des formes et des tailles diverses, et le type de torréfaction influe également sur leur taille.

Sur la photo, vous pouvez voir 200 grammes de grains Indian Monsoon Malabar dans le verre de gauche et 200 grammes de grains Limu dans le verre de droite. Les grains Limu étant plus denses, le verre de droite est moins rempli pour un même poids. Ainsi, si vous mesurez les grains avec une cuillère, leur poids et la quantité de café moulu varieront selon les grains.

Comment mesurer le café sans doseur ni cuillères à soupe 

Ça y est : vous avez décidé de prendre la préparation du café au sérieux et vous avez commencé à mesurer votre café moulu. Mais quelle quantité avez-vous mesurée exactement ? Faut-il utiliser une cuillère à café, une cuillère à soupe ou une balance à café ?

Voyons quelques conseils pour bien mesurer le café.

Torréfactions différentes = densités différentes

Dans l’univers du café de spécialité, l’uniformité et la précision sont essentielles. Nous disposons d’outils pour tout mesurer, de la quantité totale de matières dissoutes dans une tasse à la répartition du café moulu. Mais parmi ces outils de mesure et d’analyse de haute technologie, le plus important et le plus utile reste une simple balance numérique.

Pour préparer le café, nous mesurons les ingrédients en grammes. Cette méthode est plus fiable et plus précise que les mesures de volume, comme les tasses ou les cuillères.

Voici pourquoi : tous les cafés ont une densité différente.

La torréfaction transforme le café de nombreuses façons. L’une de ces transformations concerne la teneur en humidité des grains. Le café vert est du café non torréfié, dont la teneur en humidité est d’environ 11 %.

Cette diminution de la teneur en humidité réduit le poids des grains d’environ 15 à 20 % par rapport à celui qu’ils auraient eu à l’état de grains verts.

Pendant la torréfaction, la teneur en humidité descend aux alentours de 3 à 5 %. L’eau contenue dans la structure du grain se transforme en vapeur et s’échappe. Cette baisse de la teneur en humidité réduit le poids des grains d’environ 15 à 20 % par rapport à leur poids avant la torréfaction.

En règle générale, plus le café est torréfié foncé, plus sa teneur en humidité est faible. Les cafés à torréfaction foncée sont donc plus légers que ceux à torréfaction claire.

Pourquoi la quantité de café est-elle importante ?

Pour préparer un bon café, il est essentiel de savoir quelle quantité utiliser. Une quantité excessive peut entraîner une sous-extraction. Le café obtenu aura un goût acide, manquera de douceur, pourra être légèrement salé et manquera de profondeur. À l’inverse, si vous n’ajoutez pas assez de café, la préparation sera légère, fade et aqueuse.

Un café sur-extrait est sec et amer ; un café sous-extrait est acide et creux, entre autres saveurs.

Les avis sont nombreux sur la quantité « idéale », et il n’y a pas de réponse juste ou fausse : tout dépend de vos préférences (certains affirmeront le contraire). Même si la question est essentiellement une affaire de goût, la plupart des professionnels du café, dont la SCAA (Specialty Coffee Association of America), s’accordent sur un point de départ d’environ 60 grammes de café par litre d’eau.

Nous pouvons utiliser les ratios d’extraction pour y parvenir.

Comment utiliser le ratio d’extraction

Le ratio d’extraction est un repère simple qui indique les quantités de café et d’eau à utiliser. Il fournit une recette facile à suivre et constitue un bon point de départ pour différentes méthodes de préparation.

Les ratios d’extraction sont les suivants : 1:15, 1:16, 1:17, etc.

Un ratio de 1:15 signifie une part de café pour 15 parts d’eau. Par exemple, un ratio de 1:15 correspond à 20 grammes de café moulu préparés avec 300 grammes d’eau. Vous obtiendrez environ 300 ml de café.

Vous pouvez utiliser le ratio d’extraction de deux façons :

• Commencez par la quantité de café que vous souhaitez utiliser ; ou
• Décidez de la quantité de café que vous voulez préparer (puis calculez le ratio correspondant).

Voici un exemple pour chacune de ces options avec une cafetière à piston.

Commencez par la quantité de café que vous voulez utiliser

Imaginons que vous souhaitiez utiliser 20 grammes de café. Multipliez cette quantité par le ratio d’extraction choisi, ici 15 :

20 g x 15 = 300 (grammes de café préparé).

Dans ce cas, nous pèserons 20 grammes de café, puis le préparerons dans une cafetière à piston. Nous poserons la cafetière sur la balance, ajouterons le café moulu, ferons la tare, puis verserons l’eau jusqu’à ce que le poids final atteigne 300 grammes.

Décidez de la quantité de café que vous voulez préparer

Je préfère décider de la quantité de café à préparer, puis calculer le ratio correspondant. Le premier défi consiste à choisir la quantité voulue. Les avis divergent sur la taille standard d’une tasse de café ; par souci de simplicité, nous partirons sur 10 oz (300 ml).

Nous voulons donc préparer une tasse de café de 300 g, soit environ 300 ml. Pour calculer le ratio d’extraction et la quantité de café pour 300 grammes d’eau, nous allons faire le calcul suivant :

300 (grammes ou millilitres d’eau) ÷ 15 (notre ratio choisi) = 20.

Il nous faut 20 g de café pour préparer 300 ml de café.

Ratio d’extraction selon la méthode de préparation

Pour commencer :

• Ratio de 1:15 pour la plupart des méthodes par immersion
• Ratio de 1:17 pour la plupart des méthodes par versement

Encore une fois, ces ratios ne sont qu’un point de départ. Si vous aimez votre café un peu plus corsé, ajoutez un ou trois grammes. Si vous le préférez plus léger, utilisez quelques grammes de moins.

Quelle quantité de café pour 6 tasses ?

C’est l’une des questions les plus fréquemment posées sur le sujet. Si vous avez lu cet article, vous devriez pouvoir y répondre rapidement à l’aide des ratios d’extraction.

Si nous prenons 10 oz, soit 300 ml, comme volume standard pour une tasse de café, il nous faut 1 800 ml (ou grammes, c’est la même chose) de café. Avec un ratio d’extraction de 1:15, le calcul est le suivant :

1 800 ml ÷ 15 = 120. Il nous faut donc 120 grammes de café pour préparer 6 tasses de 10 oz. C’est simple.

Pour ceux qui lisent cet article en diagonale, voici un rappel. Pour une tasse de café de 10 oz, avec un ratio d’extraction standard de 1:15 :

Tasses de 10 oz (300 ml)           Quantité de café                Quantité d’eau

1                                           - 20 g                                    - 300 ml

3                                           - 60 g                                    - 900 ml

6                                           - 120 g                                  - 1 800 ml

8                                           - 160 g                                  - 2 400 ml

10                                         - 200 g                                  - 3 000 ml

Comment utiliser une balance pour le café

La seule façon précise de mesurer la quantité de café utilisée est de le peser. Il existe d’autres moyens d’obtenir des quantités approximatives, mais nous avons vu qu’ils manquent de fiabilité en raison des différences de densité du café.

La densité d’une cuillère de café peut varier en fonction de nombreux facteurs, notamment du type et de la taille des grains, ainsi que de leur degré de torréfaction.

Suivez ces étapes pour peser le café :

1. Posez la balance sur une surface plane et allumez-la.
2. Placez sur la balance le récipient dans lequel vous mettrez les grains.
3. Appuyez sur la touche de tare (la balance revient alors à zéro).
4. Ajoutez la quantité de café souhaitée dans le récipient (reportez-vous au ratio d’extraction ci-dessus pour savoir quelle quantité utiliser).
5. Mesurez la quantité aussi précisément que possible.

Pesez toujours votre café avant de le moudre, et non après. Vous aurez ainsi la quantité exacte à moudre. Si vous moulez d’abord le café, puis le pesez, vous risquez d’en avoir trop et d’en gaspiller, ou de ne pas en avoir assez et de devoir en moudre davantage !

En conclusion

Il existe d’autres façons de mesurer le café, avec des tasses, des cuillères à café ou des cuillères à soupe, mais ce sont des mesures de volume et elles manquent donc de précision.

Comme nous l’avons vu dans la section précédente, l’origine, la variété, le traitement et le degré de torréfaction peuvent influer considérablement sur le poids du café.

Avec une cuillère doseuse, nous pourrions penser que nous utilisons la même quantité de café (une mesure), alors qu’en réalité, celle-ci peut varier de 25 % d’une tasse à l’autre. Cette différence est considérable et peut entraîner une sous-extraction ou une sur-extraction. Sans balance, il est également impossible de reproduire une excellente tasse.

En conclusion, si vous prenez le café au sérieux, utilisez une balance à café. Bonne préparation !