Subtext Coffee

Somos un equipo de profesionales del café que tuesta en uno de los últimos reductos industriales de Toronto, Canadá.

Nuestro objetivo es llevar al límite la calidad del café, no como un pasatiempo diletante o una ocupación estética, ni por ego o satisfacción personal. Creemos que apostar por un café de mayor calidad es una alternativa a la anonimización y mercantilización que han caracterizado el trato que ha recibido el café convencional a lo largo de la historia.  

Puede sonar ambicioso, pero gran parte de nuestro trabajo consiste en hacer visible lo que ya está ahí: un mundo increíble de biodiversidad y de personas que cuidan la tierra, su oficio y su comunidad. Por eso, para nosotros la calidad está directamente vinculada a la agricultura. Eso es lo que es el café. Y, por tanto, la calidad supone reconocer la estacionalidad, las particularidades de cada microrregión y el trabajo humano que hay detrás de cada cereza de café recolectada y procesada.

Gran parte de lo que hacemos como tostador puede influir en la calidad de un café excelente, pero nada de lo que hacemos puede crear una calidad que no exista ya.   

Nuestra filosofía de tueste es sencilla: maximizar la complejidad y el equilibrio de los sabores, destacando al mismo tiempo al máximo las características de origen. Cuando la calidad del café verde es alta, el resultado son tazas dulces, vibrantes y de una complejidad aromática extraordinaria. En nuestros perfiles evitamos cualquier sabor a «tueste», pero también nos aseguramos de desarrollar lo suficiente el café para evitar sabores insípidos o desequilibrados. Una caramelización excesiva puede disimular los defectos del café de baja calidad y descomponer la celulosa para producir azúcares; ninguna de las dos cosas es necesaria ni deseable en un café de mayor calidad.  

Ajustamos cuidadosamente nuestros tuestes al segundo y al grado, y hacemos cambios mínimos de forma constante a partir de catas a ciegas. Para lograr una producción uniforme, también utilizamos un ColorTrack para medir el grado y la uniformidad del desarrollo de nuestros tuestes.