Café de filtro

El término «pour-over» se utiliza para distintos métodos de preparación. Sin embargo, el método estándar consiste en preparar el café por percolación, lo que significa que el agua atraviesa un lecho de café y extrae sus sabores durante el proceso. Normalmente, un material filtra los posos de café. Puede ser papel, tela o cualquier otro material, sujeto a una malla fina de metal o plástico.

A lo largo de la historia, se han utilizado filtros que se colocan sobre la taza desde que comenzó la preparación del café. La innovación del café preparado moderno llegó más tarde. Al principio solo se usaban filtros de tela, y la invención del filtro de papel se atribuye a la empresaria alemana Melitta Bentz, en 1908. Hoy, sus nietos están al frente de su empresa, Melitta Group, que vende filtros de papel, café y cafeteras.

La invención del filtro de papel permitió dejar atrás la cafetera percoladora eléctrica. La percoladora es un método de preparación pésimo que hace recircular el agua caliente a través de los posos y produce una taza increíblemente amarga. El último avance que destronó a la percoladora fue otra gran innovación en la preparación de café por goteo: la cafetera eléctrica. 

Hoy hay una enorme variedad de cafeteras, marcas y dispositivos, todos diseñados para hacer lo mismo, cada uno con sus ventajas e inconvenientes. Con tantos productos entre los que elegir, tenemos la suerte de contar con un método de preparación universal que se adapta fácilmente a distintas cafeteras.

¿Cómo preparar café pour-over?

Al preparar café, hay tres factores que pueden influir en el resultado de la taza. No son independientes entre sí, por eso es fundamental medir con precisión tanto el café como el agua.

1. El molido del café: cuanto más fino sea el molido, más fino será el café. Esto se debe a que el agua atraviesa el café más lentamente cuando tiene una superficie más amplia, lo que aumenta el tiempo de contacto entre el agua y el café.
2. El tiempo de contacto: no se trata solo de la velocidad a la que el agua atraviesa el café molido, sino también de cuánto tardas en añadirla. Al añadir el agua muy despacio, alargamos el tiempo de preparación y la extracción del café aumenta gradualmente. 
3. La cantidad de café: es muy sencillo de entender: cuanto más café haya, más tardará el agua en atravesarlo y mayor será también el tiempo de contacto.

Estos son los pasos para preparar un café pour-over sabroso. Estas tres reglas permiten que el café sea lo más consistente posible. Por ejemplo, si alguien reduce por accidente la cantidad de café, podría pensar que el café no se preparó durante suficiente tiempo porque el molido es incorrecto. Debemos prestar atención, porque es fácil preparar un mal café y no saber por qué.

Hervidores de cuello de cisne

Como hemos mencionado, al utilizar el método de preparación pour-over, la velocidad a la que añades el agua es fundamental, porque desempeña un papel esencial en la preparación. Verter el agua despacio y con cuidado desde un hervidor puede ser difícil, y últimamente cada vez más cafeterías preparan café con distintos hervidores de cuello de cisne. El hervidor suele colocarse en la cocina, aunque también hay modelos eléctricos. Todos tienen en común un pico estrecho, que permite verter un chorro constante y lento sobre el café molido.

Los hervidores de cuello de cisne están de moda en el sector; sin embargo, no todo el mundo está convencido de que merezcan la pena para preparar café en casa. Aunque facilitan el vertido, si no se usan correctamente, el agua puede enfriarse y el café no se prepara como debería. Verter desde un hervidor puede parecer un proceso demasiado estricto y complicado. Pero, en realidad, solo queremos verter agua despacio sobre el café. Si vertemos el agua a distintas velocidades cada día (algo que ocurre), el sabor del café cambiará de un día a otro, y eso no es lo ideal.

El bloom

Esta práctica habitual consiste en añadir un poco de agua al café molido al principio de la preparación. Normalmente, basta con añadir la cantidad de agua necesaria para humedecer todo el café. Una vez que añades el agua caliente, los posos empiezan a liberar el dióxido de carbono atrapado. Después, el lecho de café se hincha como una masa al levar. Por lo general, hay que esperar unos 30 segundos antes de empezar a añadir el resto del agua.

Esta práctica es muy común, aunque no hay muchas pruebas científicas que la justifiquen. Una explicación podría ser que liberar parte del dióxido de carbono facilita la extracción del café. En cierto modo, observar cómo florecen los posos de café es un momento fascinante del ritual matutino.

¿De qué están hechos los filtros de café?

En la preparación de café pour-over y café de filtro se usan tres tipos de filtros. Cada tipo produce un café distinto porque retiene diferentes elementos. Estos tipos de filtros de café son:

1. Filtros de metal 

Los filtros de metal solo retienen los trozos más grandes de café molido, de forma parecida a la prensa francesa. El café preparado resultante tendrá sedimentos finos y puede verse algo turbio. El café contendrá tanto partículas de café molido en suspensión como aceites. A muchas personas les gusta este tipo de café porque les parece más intenso. El filtro de metal puede utilizarse durante años, siempre que se mantenga limpio y se lave con regularidad. Si no se limpia bien, se acumulará más aceite y el café se pondrá rancio.

2. Tela 

Los filtros de tela llevan mucho tiempo utilizándose para filtrar café. Al igual que el papel, retienen las partículas de café en suspensión, pero dejan pasar parte de los aceites. El resultado es una taza de café más limpia, abundante y con más cuerpo. Después de usarlo, hay que enjuagar el filtro de tela de inmediato y secarlo rápidamente. Si se deja secar despacio, adquirirá sabores desagradables, parecidos al olor de la ropa que se ha quedado demasiado tiempo en la lavadora.

Si usas el filtro de tela con regularidad, debes guardarlo húmedo, en un vaso con agua dentro del frigorífico. Si piensas guardarlo durante mucho tiempo, mételo húmedo en una bolsa con cierre hermético y congélalo. Sin embargo, si lo congelas repetidamente, la tela se deteriorará un poco más rápido. Además, la tela no debería mancharse demasiado. Para limpiarla, puedes usar productos destinados a limpiar máquinas de espresso, porque algunos se desarrollaron originalmente para lavar paños de filtros grandes. Disuelve el producto en un poco de agua caliente, enjuaga bien la tela y guárdala.

3. Papel

Los filtros de papel son los más comunes y permiten preparar la taza de café más limpia. Retienen todas las partículas de café molido en suspensión, así como los aceites que podrían acabar en la bebida. El resultado es una taza con un líquido bastante transparente, a menudo de tono rojizo. Se recomiendan especialmente los filtros blancos blanqueados, porque los filtros marrones sin blanquear suelen aportar un sabor a papel al café.

¿Cómo preparar café de filtro?

Si quieres aprender a preparar el mejor café de filtro, te recomendamos lo siguiente:

1. Usa una proporción de 60 g/l: es el punto de partida para todos los métodos de preparación pour-over y de café de filtro. También puedes experimentar para encontrar la proporción que prefieras.
2. El molido: se recomienda un molido medio, parecido al del azúcar superfino, adecuado para unos 30 g de café y 500 ml de agua. El café debe molerse más fino si preparas una sola taza y más grueso si preparas varias.
3. Muele el café justo antes de empezar a prepararlo, pero asegúrate de pesarlo primero.
4. Hierve agua fresca con bajo contenido mineral, más adecuada para la preparación del café.
5. Mientras hierve el agua, coloca un filtro de papel en la cafetera y enjuágalo brevemente bajo el grifo de agua caliente. El enjuague ayudará a reducir el sabor a papel (si usas un filtro sin blanquear) que podría afectar al café. ¿Por qué recomendamos enjuagarlo con agua caliente? Así se calienta el dispositivo de preparación y el café queda más sabroso.
6. Coloca el filtro en la cafetera y añade el café molido.
7. Espera 10 segundos después de que hierva el agua del hervidor si quieres verterla directamente. Si usas un hervidor de cuello de cisne, vierte el agua en él de inmediato.
8. Vierte poco a poco el agua sobre el café molido; no hace falta que lo hagas con precisión, solo asegúrate de añadir suficiente agua para humedecer el café (el método bloom). Puedes coger una cuchara y darle una vuelta para asegurarte de que todo el café quede húmedo. También puedes removerlo con cuidado. Espera unos 30 segundos y vierte el resto del agua.
9. Vierte lentamente el agua restante e intenta dirigirla directamente al café, no a las paredes del filtro, para extraerlo.
10. Cuando hayas añadido toda el agua necesaria, vuelve a dar un suave giro a la superficie.
11. Deja que el agua gotee hasta que el lecho de café parezca seco.
12. Desecha el café y el filtro, y retira la cafetera para disfrutar del café.

Método con cafetera de filtro eléctrica

1. La misma proporción de café molido: 60 g/l (igual que en el método clásico de preparación de café de filtro).
2. Molido: el grado de molido no cambia al preparar café con una cafetera de filtro eléctrica. Usa un molido medio, parecido al del azúcar superfino, si preparas entre 500 ml y 1 l de café. Si preparas más café, los granos deben molerse más gruesos. Muchas cafeteras de filtro eléctricas preparan hasta 1 l de café de una vez, o incluso más.
3. Muele el café.
4. Enjuaga el filtro y la cesta bajo el grifo de agua caliente.
5. Coloca el filtro y la cesta en la máquina, y añade agua fresca al depósito.
6. Pulsa el botón de la máquina para iniciar la preparación y no la pierdas de vista. Si el café no se moja lo suficiente, remuévelo con una cuchara. 
7. Deja que termine la preparación.
8. Desecha los posos de café y limpia el filtro y su cesta. Es necesario mantener limpio el filtro.
9. Disfruta de tu café.