Röstgrad

Kaffeerösten ist das Erhitzen der Samen von Kaffeekirschen, um Geschmack und Aroma zu verstärken und letztlich die Löslichkeit zu erhöhen. Warum sprechen wir immer wieder von Löslichkeit? Weil sie für die Kaffeezubereitung entscheidend ist. Die Löslichkeit der Inhaltsstoffe einer bestimmten Röstung ist der Schlüssel zu einer gelungenen Extraktion – abhängig von Temperatur, Zeit und Mahlgrad. Sie ist die „vereinheitlichende Theorie“ der verschiedenen Kaffeesorten.

Um die Löslichkeit zu erreichen, wird dieser Kaffee geröstet, üblicherweise in einem kommerziellen Röster. Dieser ist laut Ed Kauffman (Röstleiter bei Joe Coffee Company) „eine Mischung aus Pizzaofen und Wäschetrockner. Es ist eine große Metallmaschine, ein zylindrisches Gerät, das sich wie ein Wäschetrockner dreht, aber darunter Flammen hat.“ Kaffee kann jedoch auch in einer Popcornmaschine oder einer gusseisernen Pfanne geröstet werden. Gerade von der Kaffeemesse in Seattle zurückgekehrt, würde ich sagen, dass die meisten Innovationen zu Hause oder in kleinen Röstereien stattgefunden haben – in kleinen Chargen.

Unten siehst du ein Kaffeearomarad. Rechts ist die Entwicklung der Aromastoffe zu sehen, die sich im Verlauf der Röstung von hell zu dunkel verändert – bei hellen Röstungen mit stärker säuerlichen Eigenschaften (Zitrusfrüchte, Apfelsäure und Apfelnoten), bei mittleren Röstungen mit nussigen und schokoladigen Eigenschaften und bei dunkleren Röstungen schließlich mit einem Übergang zu Kohlenstoff.

Was passiert beim Rösten von Kaffee?

Diese Röstphasen liegen auf einem Temperaturspektrum, das je nach Sorte, Region und Höhenlage für jede Bohne einzigartig ist. Dennoch durchläuft jeder Kaffee schließlich fünf verschiedene Phasen:

1. Trocknen oder Vergilben: eine entscheidende Phase, so James Holk, ehemals bei Water Avenue. „Diese Phase bestimmt die Gesamtdauer der Röstung, da sie vom anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen abhängt. Sie bildet die Grundlage für alle weiteren Phasen, denn sie zeigt, wie intensiv oder sanft und wie schnell oder langsam die Röstung bis zum ersten Knacken und darüber hinaus verläuft.“
2. Maillard-Reaktion: die erste „Bräunung“ des Kaffees. Diese Reaktion ist der Auslöser für die Bildung vieler der 1.000 flüchtigen chemischen Verbindungen, die beim Rösten von Kaffee entstehen. Dieser Vorgang wird am ehesten mit dem Aroma von frisch gebackenem Brot in Verbindung gebracht. Beides ist köstlich.
3. Erstes Knacken: Während in der frühen Röstphase die Hitze von außen nach innen auf die Kaffeebohnen einwirkt, bezeichnet das „erste Knacken“ den Beginn exothermer Reaktionen. Dabei haben sich durch die Verdunstung von Feuchtigkeit und die Hitze Druck im Inneren der Bohne aufgebaut, sodass sie von innen heraus aufbricht. Das Geräusch erinnert an Popcorn.
4. Zweites Knacken: Auch wenn es für Schnurrbartträger der Generation der Millennials nicht mehr „cool“ ist: Dunkler gerösteter Kaffee wird manchmal bis zum zweiten Knacken geröstet, das nahe am vollständigen Zerfall des Kaffees liegt.

Verkohlung: vollständiger Zerfall. Brandgefahr.