COLUMBIA WILTON BENITEZ YELLOW BOURBON

Wilton Benitez este unul dintre producatorii columbieni care au dus procesarea cafelei de specialitate intr-o zona extrem de precisa si controlata, imbinand experienta din ferma cu tehnici inspirate din microbiologie si biotehnologie. Pentru el, fermentatia nu este doar o etapa prin care cafeaua trebuie sa treaca, ci un instrument prin care poate influenta in mod intentionat profilul aromatic al fiecarui lot.

Desi am avut deja doua loturi in trecut de la el, legatura noastra directa cu Wilton a inceput la World of Coffee Brussels 2026, unde am avut ocazia sa ne intalnim si sa discutam despre cafelele sale, despre modul in care abordeaza fermentatiile si despre posibilitatea de a lucra impreuna.

Acest lot de Yellow Bourbon provine de la ferma La Macarena, de la o altitudine de 1.950 de metri. Procesarea incepe inca din momentul recoltarii, ciresele fiind culese manual si apoi selectionate atat in functie de dimensiune, cat si de densitate. Urmeaza doua etape succesive de igienizare: mai intai cu apa ozonata, apoi cu lumina ultravioleta. Ciresele sunt apoi introduse pentru 30 de secunde in apa la 90°C, inainte de depulpare.

Dupa indepartarea pulpei incepe partea centrala a procesarii. Cafeaua este introdusa intr-un bioreactor anaerob si igienizata din nou prin injectarea de apa ozonata, dupa care Wilton inoculeaza fermentatia cu o cultura de drojdie Saccharomyces pastorianus. Procesul este atent monitorizat prin masurarea pH-ului si a concentratiei de zaharuri, exprimata in grade Brix. La inceputul fermentatiei, tintele sunt un pH de 6 si 18° Brix.

Dupa primele sase ore, acesti parametri sunt verificati din nou si, daca este necesar, ajustati. pH-ul poate fi corectat cu acid citric sau bicarbonat, iar nivelul de zaharuri este ajustat folosind miere obtinuta din mucilagiul concentrat al unor loturi anterioare. In acest fel, mediul in care are loc fermentatia poate fi controlat mult mai precis decat intr-un proces conventional.

Cafeaua ramane in fermentatie timp de 96 de ore, pana cand concentratia ajunge la aproximativ 6° Brix, dupa care incepe uscarea lenta si controlata la 38°C.

Toata aceasta precizie nu urmareste insa complexitatea tehnica de dragul complexitatii. Scopul este ceasca finala: un Yellow Bourbon foarte expresiv, cu o dulceata pronuntata si un profil in care regasim compot de piersici, ceai de iasomie, ananas si cirese galbene.

Este genul de cafea care ne-a atras catre munca lui Wilton inca de la inceput - un exemplu foarte bun despre cat de mult poate extinde o procesare atent controlata expresia unui varietal deja remarcabil.

Nota privind ambalajul:
Cafeaua poate fi livrata in pungi de culoare diferita, in functie de stocul disponibil. Indiferent de tipul ambalajului, calitatea, prospetimea si gustul cafelei raman neschimbate.