Valverde Coffee Roasters

Lorsque nous avons commencé à nous intéresser au secteur du café et à y travailler, nous buvions déjà du café tous les jours, mais nous savions très peu de choses — probablement comme la plupart des gens — sur la façon dont cette boisson magique qui nous aide à commencer chaque journée voyageait d’une ferme tropicale lointaine jusqu’à nos tasses.

Voici une partie de ce que nous avons appris jusqu’à présent !

Et voici d’autres informations sur le café bolivien, notre spécialité.

Production et traitement du café

Les grains de café ne sont pas vraiment des grains, mais les graines d’un arbre tropical. Il existe deux principaux types de caféiers : les Arabica, qui poussent mieux en altitude, dans des environnements ombragés (à l’ombre d’arbres tropicaux plus grands), et les Robusta, qui sont plus buissonnants et poussent mieux à basse altitude, dans des environnements ensoleillés. Les caféiers Arabica sont plus difficiles à cultiver, leurs grains ont un goût meilleur et plus nuancé, coûtent plus cher et contiennent moins de caféine que les grains Robusta. Les cafés de spécialité sont tous composés à 100 % de grains Arabica, tandis que le café instantané, les cafés de gamme commerciale (comme Folgers et Maxwell House), ainsi que certains cafés torréfiés pour l’espresso haut de gamme, sont des mélanges de grains Robusta et Arabica. On ajoute un peu d’Arabica pour améliorer le goût âpre des grains Robusta et obtenir la « crema » tant recherchée, cette mousse blanche qui coiffe un espresso.

Tous les cafés boliviens sont des cafés 100 % Arabica. Au sein de l’espèce Arabica, il existe en réalité plusieurs variétés de caféiers (comme les différentes variétés de raisins utilisées pour faire du vin, telles que le Merlot, le Chardonnay ou le Cabernet), notamment Tipica, Bourbon, Catuai et Caturra, qui sont toutes des variétés courantes en Bolivie.

Un caféier produit de petits fruits appelés cerises (qui ressemblent beaucoup aux cerises), qui deviennent généralement rouges à maturité, même si certaines variétés jaunissent, comme celles-ci :

Les cerises d’une même branche mûrissent à des jours différents. Ainsi, l’un des facteurs les plus importants qui distinguent les cafés de grande qualité des cafés de moindre qualité est le soin apporté par les producteurs à la récolte des cerises. Idéalement, toutes les cerises ne sont cueillies sur la branche que lorsqu’elles sont parfaitement mûres. Les grains qui ne sont pas mûrs ou qui sont trop mûrs, s’ils sont mélangés aux grains mûrs, diminuent la qualité gustative du lot de café.

Pour cela, toutes les cerises doivent être cueillies à la main par des ouvriers formés, capables de reconnaître celles qui sont mûres. Les grandes plantations de café industrielles (comme celles que l’on trouve couramment au Brésil, le plus grand pays producteur de café au monde) utilisent des machines de récolte qui secouent les branches et recueillent les cerises mécaniquement. Bien sûr, cela signifie que des cerises pas encore mûres sont également récoltées, et que la qualité globale du café sera inférieure à celle de lots de cerises cueillies à la main avec minutie. Tous les producteurs boliviens avec lesquels travaille Invalsa cueillent leurs cerises à la main et font souvent appel à des voisins et à des travailleurs à temps partiel pour les aider pendant les périodes les plus chargées de la récolte.

Après la récolte des cerises, l’étape suivante consiste à retirer la pulpe qui entoure les deux grains à l’intérieur de chaque cerise. (Le saviez-vous ? Dans environ 10 % des cerises, les grains ne se sont pas séparés en deux moitiés et restent soudés en un seul grain oblong. On l’appelle « peaberry », et l’un des micro-lots annuels d’Invalsa en Bolivie est toujours un lot spécial de peaberries.) Il existe deux méthodes pour cela : la méthode humide et la méthode sèche. Tous les cafés boliviens sont traités selon la méthode humide, mais la méthode sèche est très répandue au Brésil, le plus grand pays producteur de café. Nous la résumerons donc ci-dessous, après avoir décrit le procédé humide (ou « lavage par voie humide »).

Le traitement par voie humide consiste à faire passer les cerises dans une dépulpeuse avec beaucoup d’eau, afin de retirer et de rincer la pulpe (ou le « mucilage ») qui entoure les grains à l’intérieur de chaque cerise. Dans les pays producteurs de café plus développés, de grandes machines mécaniques s’en chargent, mais tous les producteurs boliviens avec lesquels travaille Invalsa lavent leur café dans de petites machines manuelles, comme celles illustrées ci-dessous. Pour utiliser cette machine, on verse les cerises dans l’entonnoir situé en haut, puis on tourne la manivelle sur le côté à la main afin de faire avancer les cerises dans la dépulpeuse. La pulpe (ou « cascara » en espagnol) tombe au sol, tandis que les grains de café sortent par l’avant de la machine et sont recueillis dans un récipient placé devant. La cascara est compostée pour servir d’engrais, ou consommée sous forme de boisson ressemblant à un thé au café, appelée « sultana » en Bolivie et dans d’autres pays d’Amérique du Sud.

Les grains doivent ensuite fermenter pendant 8 à 16 heures (pour éliminer les derniers résidus de mucilage), avant d’être soigneusement lavés de nouveau à l’eau claire afin d’en retirer les dernières traces de pulpe. L’étape suivante consiste à sécher les grains jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’humidité de 12 %, auquel ils peuvent être ensachés et stockés sans risque de moisissure ni de fermentation.

Les grandes usines de traitement du café peuvent utiliser des séchoirs mécaniques pour accélérer le processus et éviter que la pluie ne tombe sur les grains en train de sécher. Cependant, tous les producteurs boliviens avec lesquels travaille Invalsa sèchent leur café au soleil, en étalant les grains sur de grandes aires de séchage comme celles illustrées ci-dessous (ces lits de séchage se trouvent à la ferme de Celso Mayta, Finca Golondrina, tout comme les machines à laver illustrées plus haut). Une fois le café sec, le producteur le met dans des sacs de 132 livres et peut l’apporter sur un marché local pour le vendre ou le livrer à un acheteur avec lequel un accord a été conclu au préalable. Avant l’ensachage final et l’exportation, le café subit un dernier usinage dans une « usine de traitement à sec », où l’on retire la pellicule parcheminée (« pergamino » en espagnol) qui reste sur les grains.

Le café est ensuite conditionné pour être distribué. Les sacs en toile de jute contenant environ 132 livres de café sont traditionnellement utilisés, mais ils laissent passer des contaminants et absorbent l’humidité et les odeurs pendant le transport. Parmi les options de conditionnement plus sûres, on trouve la mise sous vide dans des sachets en plastique ou en aluminium, une méthode utilisée par Invalsa pour ses cafés de la plus haute qualité, ou des sacs en plastique spéciaux fabriqués par une entreprise appelée GrainPro et fermés par une fermeture à glissière hermétique, qui empêche toute contamination du café pendant le transport et le stockage. Invalsa conditionne tous ses cafés dans des sacs GrainPro (sauf ceux emballés sous vide) afin d’en préserver la qualité, et est également le distributeur exclusif agréé des sacs GrainPro en Bolivie et au Chili.

Dans le « traitement par voie sèche » (également appelé « procédé naturel »), les cerises de café sont laissées entières et séchées au soleil, comme des raisins secs. Une fois sèches, la pulpe desséchée et la parche sont retirées des grains à l’aide d’une machine de traitement à sec (la même que celle utilisée pour retirer la parche lors de l’étape de traitement à sec du lavage par voie humide). Ce procédé comporte moins d’étapes et prend moins de temps que le lavage par voie humide. Cependant, il donne au café des notes terreuses et herbacées, entraîne une plus grande variabilité du goût et augmente le risque de notes indésirables dans le café final. Au Brésil, le premier pays producteur de café au monde, la grande majorité des cafés sont traités par voie naturelle, tandis qu’en Amérique centrale, en Bolivie et au Pérou, la majorité des cafés de spécialité sont lavés.

Afin de respecter son engagement à n’acheter que du café de la plus haute qualité, Invalsa teste des échantillons de chaque sac acheté à chaque producteur avant de l’accepter. Les acheteurs de café évaluent sa qualité au moyen d’une dégustation contrôlée, semblable à une dégustation de vin. Cette méthode s’appelle le cupping.

Cupping et classement du café

Pour évaluer un café et le comparer à d’autres, les échantillons sont tous torréfiés au même degré, moulus à la même granulométrie et préparés à l’eau chaude dans des tasses de cupping spéciales. En général, trois ou quatre tasses de chaque café sont préparées afin d’augmenter les chances de détecter un problème dans un lot donné. Les tasses ne portent qu’un numéro, et non le nom du producteur, afin que les dégustateurs évaluent le café « à l’aveugle » et ne soient pas influencés par la provenance de chaque café.

Les dégustateurs utilisent une fiche de cupping standardisée pour évaluer chaque café sur une échelle de 100 points. Ils évaluent notamment l’arôme, le corps, la texture en bouche (onctueuse ou fluide), la netteté du goût, les saveurs, l’acidité (l’éclat des saveurs), la persistance en bouche et la régularité. Cette photo montre Nelson et certains torréfacteurs invités lors du voyage d’origine d’Invalsa en Bolivie, en 2012, en train de déguster des cafés dans les bureaux d’Invalsa à La Paz, pendant le voyage d’octobre 2012.

Un score supérieur à 80 points correspond à un café de spécialité, tandis qu’un score supérieur à 85 justifie de séparer le café en micro-lot provenant d’un seul producteur. Invalsa classe tous ses cafés en quatre catégories selon leur score au cupping. Ces catégories sont déterminées uniquement d’après les scores au cupping, et non selon la taille des grains ou tout autre critère. On suppose que les grains plus gros et plus denses sont meilleurs, mais il n’existe en réalité aucune preuve scientifique à l’appui.

Cup of Excellence

La Cup of Excellence est une série de concours organisés chaque année dans de nombreux pays producteurs de café d’Amérique latine et d’Afrique par une organisation à but non lucratif basée aux États-Unis, The Alliance for Coffee Excellence (dont le siège se trouve au Montana). Pour en savoir plus, consultez leur site www.cupofexcellence.org. Voici un résumé, car Invalsa participe souvent aux concours COE et propose de nombreux cafés COE à ses clients.

Un concours COE a lieu chaque année dans chaque pays participant. Avant le concours, les producteurs du pays soumettent des échantillons de leurs meilleurs sacs de café à un jury national, qui en sélectionne jusqu’à 60 pour le concours. Pendant le concours, un jury international composé de certains des meilleurs dégustateurs de café au monde évalue ces cafés pendant cinq jours de cuppings répétés et sélectionne les meilleurs lots, qui obtiennent tous un score moyen supérieur à 85. Les cafés qui franchissent cette étape sont certifiés « Cup of Excellence Award-Winning » et peuvent ainsi être vendus avec un autocollant spécial et répertoriés sur le site de la COE.

Une semaine après le concours, une vente aux enchères internationale en ligne se tient pendant une journée. Les membres de l’Alliance for Coffee Excellence peuvent y enchérir pour obtenir les cafés COE. Les cafés ayant obtenu les meilleurs scores peuvent facilement se vendre à plus de 20 $ la livre (et parfois plus de 50 $). Découvrez les cafés COE actuellement disponibles : verts (si vous êtes torréfacteur) ou torréfiés (si vous buvez du café) !

Nelson a participé comme juré international aux jurys COE dans presque tous les pays qui organisent des concours COE : la Bolivie, le Brésil, la Colombie, le Costa Rica, le Guatemala, le Mexique, le Rwanda et le Burundi. Chaque année, Invalsa participe aux ventes aux enchères COE et constitue souvent des « groupements d’acheteurs » réunissant de petits torréfacteurs qui ne sont pas forcément membres de l’Alliance for Coffee Excellence (et ne peuvent donc pas enchérir directement) afin de se partager des lots de cafés COE.

Malheureusement, depuis 2009, les concours Cup of Excellence ne sont plus organisés en Bolivie, car le gouvernement bolivien refuse d’accepter l’aide financière américaine destinée à financer ces concours. Jorge Valverde a coordonné les deux derniers concours COE en Bolivie, qui ont remporté un grand succès, et la plupart des producteurs avec lesquels travaille Invalsa y ont participé.

Pour en savoir plus, consultez maintenant notre page sur le café bolivien !