Subtext Coffee

Nous sommes une équipe de professionnels du café qui torréfie dans l’un des derniers bastions industriels de Toronto, au Canada.

Notre objectif est de repousser les limites de la qualité du café, non par dilettantisme ou pour nous adonner à une activité esthétique, ni par ego ou autosatisfaction. Nous croyons qu’en nous engageant en faveur d’un café de meilleure qualité, nous proposons une alternative à l’anonymisation et à la marchandisation qui ont caractérisé le traitement du café par le marché traditionnel tout au long de l’histoire.  

Cela peut sembler ambitieux, mais une grande partie de notre travail consiste en réalité à révéler ce qui est déjà là : un monde incroyable de biodiversité et des gens qui prennent soin des terres, de leur savoir-faire et de leur communauté. C’est pourquoi, pour nous, la qualité est directement liée à l’agriculture. C’est ce qu’est le café . La qualité est donc une reconnaissance de la saisonnalité, des micro-régions et du travail humain derrière chaque cerise de café cueillie et traitée.

Une grande partie de ce que nous faisons en tant que torréfacteur peut moduler la qualité d’un excellent café, mais rien de ce que nous faisons ne peut créer une qualité qui n’existe pas déjà.  

Notre philosophie de torréfaction est simple : maximiser la complexité des saveurs et l’équilibre, tout en faisant ressortir au mieux les caractéristiques de l’origine. Lorsque la qualité du café vert est élevée, le résultat donne des tasses sucrées, vibrantes, d’une complexité et d’une richesse aromatiques saisissantes. Nous évitons toute saveur de « torréfaction » dans nos profils, tout en veillant à développer suffisamment les grains pour éviter des saveurs fades ou déséquilibrées. Une caramélisation excessive permet de masquer assez efficacement les défauts d’un café de faible qualité et de décomposer la cellulose pour produire des sucres ; ni l’un ni l’autre n’est nécessaire ni souhaitable avec un café de meilleure qualité.  

Nos torréfactions sont réglées avec soin à la seconde et au degré près, et nous apportons constamment de petits ajustements sur la base d’évaluations à l’aveugle. Pour garantir la régularité de la production, nous utilisons également un ColorTrack afin de mesurer le degré et la régularité du développement de nos torréfactions.