Nr. Six Depot Roastery

Notre engagement

Nous nous rendons deux fois par an dans des pays producteurs de café pour trouver de nouveaux cafés, rencontrer les producteurs et découvrir où et comment notre café est cultivé. Notre famille a visité de nombreux pays d’Amérique centrale et du Sud, d’Afrique, d’Asie et même Hawaï — en fait, partout où l’on cultive du café. Nous rapportons ces expériences chez nous dans le cadre de nos efforts continus pour torréfier et préparer un meilleur café, informer nos clients et contribuer à améliorer la vie des producteurs.

Malgré les différences régionales entre les divers cafés verts, nous veillons scrupuleusement à nous approvisionner en cafés :

• Issus des 10 % supérieurs de l’espèce Arabica. Les arbres Arabica produisent un café plus délicat et plus savoureux.
• Cultivés à haute altitude, entre 2 000 et 6 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, sous un climat équatorial caractérisé par des pluies, du soleil et des températures douces, sans gel. Les plants mûrissent ainsi lentement, ce qui garantit un maximum de saveurs dans chaque grain.
• Cultivés à l’ombre dans un environnement naturel composé de plusieurs strates d’arbres, favorable aux oiseaux migrateurs, produisant un meilleur café et évitant le recours aux pesticides.
• Récoltés à la main sur des terrasses de montagne et triés pour en garantir l’excellence. Les cafés de qualité commerciale sont produits en masse et récoltés mécaniquement, ce qui mélange les cerises mûres et non mûres.
• Achetés auprès de fermes ou de coopératives qui vont au-delà du versement d’un salaire équitable. Comme il s’agit de petites fermes et coopératives, les recettes de leurs produits haut de gamme reviennent directement aux producteurs et à leurs communautés afin de financer des écoles, des dispensaires et l’accès à l’eau potable. Ces agriculteurs sont considérés comme des leaders dans leurs communautés.
• Cultivés selon des méthodes durables. Certains de nos producteurs sont certifiés biologiques, mais de nombreuses petites coopératives et fermes n’ont pas les moyens de payer les certifications biologiques, qui, dans certains cas, ne leur sont pas utiles. Tous nos cafés sont traçables jusqu’à la ferme, où les pratiques sont documentées : méthodes durables, absence de pesticides, durabilité, engrais naturels et compost.

L’origine

Tout commence par un caféier qui porte de délicieux fruits rouges, les « cerises ». Les grains de café sont les graines qui se trouvent à l’intérieur des cerises mûres. Cependant, chaque pays producteur de café — de l’Indonésie à l’Éthiopie en passant par le Costa Rica — traite les grains différemment, en fonction de son économie, de sa géographie, de ses traditions culturelles et des ressources disponibles.

Le traitement

Après la récolte, il faut extraire les grains de café des cerises. La méthode choisie (humide, sèche ou semi-sèche) et le soin apporté au cours du dépulpage et du tri ont une influence considérable sur la qualité.

Traitement par voie humide

Cette méthode tend à produire un goût plus « net ». Un dépulpeur retire la peau extérieure des cerises et élimine la majeure partie de la pulpe. Pour détacher le reste de l’enveloppe collante, appelée mucilage, les grains sont placés dans de grandes cuves d’eau où ils fermentent. Ils sont ensuite soigneusement lavés et mis à sécher au soleil sur des aires de séchage. Une fois les grains reposés pendant quelques mois, une machine à décortiquer retire la dernière couche de peau, appelée « parche », qui les entoure.

Traitement par voie sèche (ou naturel)

Cette méthode tend à produire un goût plus corsé et plus terreux. Les cerises mûres sèchent en partie sur l’arbre, puis sont récoltées et étalées au soleil sur des aires de séchage, où elles sèchent encore entières pendant 2 à 3 semaines. Enfin, les cerises séchées, qui contiennent les grains, passent dans des machines à décortiquer qui retirent la pulpe séchée et la parche.

Traitement semi-sec (ou pulped natural)

Cette méthode est un hybride des traitements par voie humide et sèche. La peau extérieure des cerises est retirée, tandis que la majeure partie du mucilage reste intacte autour des grains. Le café sèche ensuite sur une aire de séchage jusqu’à atteindre le taux d’humidité souhaité. Enfin, il est décortiqué à sec afin d’éliminer les derniers résidus de pulpe séchée et de parche.

Et puis vient la torréfaction

Nous torréfions à la main, sans profil informatique. Chaque grain et chaque récolte sont différents ; nous traitons donc chaque lot comme un plat que l’on prépare — en nous fiant à notre vue, notre ouïe, notre odorat, notre expérience et à quelques expérimentations créatives. Notre objectif est de révéler les qualités régionales uniques de chaque grain :

• Les cafés d’Amérique centrale et du Sud ont un corps léger à moyen et une vivacité effervescente. Les régions volcaniques du Guatemala, du Costa Rica et du Panama produisent des cafés aux saveurs épicées, chocolatées et complexes.
• Les cafés africains associent l’acidité pétillante des meilleurs cafés d’Amérique centrale à des notes aromatiques, florales, vineuses et fruitées, évoquant les baies.
• Les cafés indonésiens se situent à l’autre extrémité du spectre : puissants et corsés, ils sont doux, peu acides et présentent des notes terreuses et de noisette.

La dernière étape de notre processus est la dégustation : nous évaluons chaque lot que nous torréfions en le préparant selon la méthode du cupping.

Regardez une vidéo de Flavio en train de torréfier>

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