Conservación y dosificación

Guarda los granos en un lugar fresco y hermético

Guarda los granos en un lugar oscuro y fresco. Los armarios cerca del horno suelen calentarse demasiado, y dejarlos sobre la encimera de la cocina también los expone al intenso sol de la tarde.

Por lo general, el envase comercial del café no es adecuado para conservarlo durante mucho tiempo. Si puedes, invierte en recipientes herméticos.

¿Cómo conservar el café?

Compra la cantidad adecuada

El café empieza a perder frescura casi inmediatamente después del tueste. Intenta comprar pequeñas cantidades de café recién tostado con más frecuencia, suficientes para una o dos semanas.

El contacto con el aire perjudica los granos. Si prefieres tener los granos de café en un recipiente atractivo y de fácil acceso, lo mejor es dividir la cantidad en porciones más pequeñas y guardar el resto en un recipiente hermético.

Esto es especialmente importante si compras café molido, ya que queda más expuesto al oxígeno. Si compras granos enteros, muele la cantidad que necesites justo antes de preparar el café.

¿Congelar los granos?

La frescura es fundamental para disfrutar de una buena taza de café. Los expertos coinciden en que el café debe consumirse lo antes posible después del tueste, sobre todo una vez abierto el envase original.

Aunque hay opiniones diversas sobre si el café debe congelarse o refrigerarse, lo más importante es tener en cuenta que absorbe la humedad del aire que lo rodea, además de olores y sabores, porque es higroscópico (un término de regalo para los amantes del café).

La mayoría de los recipientes domésticos dejan pasar una pequeña cantidad de oxígeno, por lo que los alimentos que se guardan mucho tiempo en el congelador pueden sufrir quemaduras por congelación. Así que, si refrigeras o congelas los granos, asegúrate de usar un recipiente hermético.

Si decides congelar el café, saca rápidamente la cantidad que necesites para no más de una semana y vuelve a guardar el resto en el congelador antes de que el café congelado forme condensación.

Congelar los granos no cambia el proceso básico de preparación.

Cómo conservar el café en grano y molido

Lo mejor es conservar el café en recipientes secos y herméticos. Evita el aire, la humedad, el calor y la luz cuando guardes en casa tu mezcla favorita. Aquí tienes algunos consejos rápidos para conservar correctamente los granos de café y el café molido y mantener al máximo su frescura y sabor.

Dónde guardar el café

La comodidad es importante (¿quién quiere ponerse a buscar café a las 6 de la mañana?), pero también quieres conservarlo fresco y delicioso. Ten en cuenta lo siguiente:

• Elige un lugar fresco, oscuro y seco, como una despensa o un armario.
• No guardes el café en el frigorífico ni en el congelador; la humedad puede filtrarse en el envase.
• Evita los lugares cálidos, como encima o al lado del horno, y los armarios que se calientan por la exposición al sol o por los electrodomésticos de cocina.
• Puedes dejar el café sobre la encimera si lo guardas en un recipiente opaco y hermético, protegido de la luz solar directa y alejado de cualquier fuente de calor.

Tipo de recipiente para el café

Una vez abierto el envase sellado al vacío, el café empieza a perder frescura rápidamente. Por eso, lo mejor es pasarlo a otro recipiente adecuado lo antes posible.

• Para obtener los mejores resultados, usa recipientes opacos de vidrio o cerámica, o de metal no reactivo, con cierre hermético.
• Guarda los recipientes transparentes de vidrio o plástico en un lugar oscuro.

La frescura del café con el paso del tiempo

El café empieza a perder frescura inmediatamente después del tueste; su sabor alcanza el punto máximo durante los días siguientes. Lo mejor es consumir el café molido en una o dos semanas desde el tueste y los granos enteros en el plazo de un mes. Aquí tienes algunos consejos para conservar el café en las mejores condiciones:

• Compra café recién tostado a menudo, en cantidades que te duren una o dos semanas, y guárdalo correctamente.
• Guarda grandes cantidades de café en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro, y reserva una cantidad pequeña en otro recipiente para el uso diario. Abre el recipiente grande solo cuando necesites rellenar el pequeño. Así reduces la exposición al aire de la mayor parte del café.

Café molido o en grano

El café molido tiene una mayor superficie de contacto y se estropea más rápido que los granos enteros. Si tienes tiempo, ganas y el equipo necesario, muele los granos cada mañana. Si no quieres llegar a ese nivel de compromiso, puedes seguir disfrutando de un delicioso café fresco si usas granos enteros en el plazo de un mes desde el tueste y café molido en las dos semanas siguientes al tueste.

Tostar y moler en casa

Si eres un entendido del café, quizá quieras probar a comprar, tostar y moler tus granos de café verde. Los granos de café verde suelen estar disponibles en tiendas especializadas de gama alta. Se conservan mejor y duran más que los granos tostados; si los guardas correctamente, pueden mantenerse frescos durante más de un año.

Puedes tostar granos de café verde en casa y después molerlos para preparar el café más fresco que necesites, aunque requiere algo de trabajo.

Durante los primeros días después del tueste, los granos liberan mucho dióxido de carbono. Guárdalos en una bolsa con válvula o en un recipiente hermético y ábrelo a diario durante los primeros días para liberar el dióxido de carbono acumulado.

Consejos de compra

Para disfrutar del café más fresco, elige una marca que utilice envases con válvula en lugar de envases sellados al vacío.

El café envasado al vacío debe reposar antes de envasarse, ya que el gas que libera puede hacer que la bolsa se hinche o incluso reviente. En cambio, el envase con válvula permite que el gas salga, pero no deja entrar el aire, por lo que el café puede envasarse justo después del tueste.

Cómo elegir el mejor recipiente para conservar el café: sí, necesitas uno

En Coffeeness suelo hablar mucho sobre cómo preparar café, explicar por qué es fundamental tener un buen molinillo y recordar que usar granos de calidad y recién tostados es la mejor opción. 

Pero ¿dónde deberías guardar esos excelentes granos de café para que se mantengan frescos y deliciosos?

Este es el momento que estabas esperando: una guía sobre los mejores recipientes para conservar el café. En este artículo te explicaré qué debes tener en cuenta al elegir uno y qué materiales son los mejores. También te recordaré algunos aspectos básicos de conservación para mantener el café fresco durante más tiempo.

¿Por qué necesitas un recipiente para conservar el café?

En mi artículo sobre cómo conservar los granos de café, hablé de los factores ambientales que afectan a la frescura del café. Una cosa está clara: desde el momento en que el café recién tostado sale del tostador, parece que el mundo entero conspira contra él.

Los delicados granos son sensibles a la humedad, los rayos UV, el calor y el oxígeno, factores que parecen empeñados en dañarlos todo lo posible.

Por eso, como amantes del sabor y el aroma, quienes disfrutamos del buen café debemos hacer lo posible por proteger los granos y guardarlos en un recipiente adecuado, lejos de ese mundo hostil.

Hay muchas opciones, desde sencillos tarros herméticos hasta recipientes de alta tecnología sellados al vacío. Pero no hace falta gastarse una fortuna en el mejor recipiente para conservar el café.

Aun así, sea cual sea el recipiente que elijas, ayudará a prolongar la frescura y el sabor de los granos.

¿No debería conservar el café en su envase original?

Los envases de café han avanzado mucho en los últimos años, aunque algunos de mis granos favoritos todavía vienen en las tradicionales bolsas de papel kraft con cierre de alambre estañado.

Hoy en día, la mayoría de los tostadores de la tercera ola venden granos de café de calidad prémium en bolsas de plástico herméticas y resellables, con una válvula unidireccional que permite liberar el dióxido de carbono.

Una vez abierto, puedes volver a cerrar el envase, pero te costará mantenerlo bien cerrado.

Por eso, dejo los granos en la bolsa en la que los compré y la meto en un recipiente hermético. Más vale prevenir que curar, ¿no?

¿Cuánto tiempo se mantiene fresco el café?

Independientemente de cómo decidas conservar los granos, el café es un producto natural perecedero que no se mantiene fresco para siempre.

Factores como el perfil de tueste y la variedad afectan a la vida útil del café, pero lo mejor es comprar granos recién tostados para mantenerlos frescos al máximo.

Mejor aún, compra siempre granos de un tostador que indique la fecha de tueste en el envase. Si no la veo, me genera cierta desconfianza; a ti también debería.

Recuerda que el café necesita «reposar» o «desgasificarse» durante unos días antes de poder prepararlo. Durante ese tiempo se libera dióxido de carbono, por lo que es fácil utilizar granos recién tostados para extraer espresso en una cafetera espresso o superautomática.

Una vez que los granos de café tostado hayan reposado, tendrás unas dos semanas en las que estarán en su mejor momento. Es cuando ofrecerán su mejor rendimiento e incluso pueden seguir desarrollando más profundidad y complejidad.

Después, los granos perderán gradualmente aroma y sabor, y acabarán insípidos y rancios. Para conservarlos en buen estado el mayor tiempo posible, sigue estas cuatro reglas de oro:

1. Mantenlos alejados del oxígeno. Reduce al mínimo la presencia de oxígeno para ralentizar la oxidación y conservar la frescura, evitando que los granos se pongan rancios.
2. Mantenlos alejados de la humedad. Guarda el café en un ambiente seco para evitar que absorba humedad, lo que podría acabar provocando la aparición de moho en los granos.
3.  Mantenlos alejados de la luz. Olvídate de los bonitos tarros de cristal y pásate a recipientes opacos para proteger el café de los dañinos rayos UV del sol.
4. Mantenlos alejados de las fuentes de calor. Guarda los granos en un armario fresco y oscuro, un lugar perfecto para protegerlos del calor de fuentes como los fogones o las ventanas.

Cómo elegir el mejor recipiente para el café: hermético o sellado al vacío

Si solo has dedicado unos minutos a buscar las mejores latas para café, probablemente te habrás topado con el tema más debatido en el mundo de la conservación del café: los recipientes herméticos frente a los sellados al vacío.

Un recipiente hermético para café no elimina por completo el oxígeno, pero se acerca mucho. Sin embargo, ten en cuenta que, a medida que vayas usando los granos, quedará cada vez más espacio libre dentro del recipiente. Esto deja más espacio para que el oxígeno los deteriore.

Los recipientes para conservar el café al vacío llevan las cosas un paso más allá. Permiten crear un entorno casi totalmente libre de oxígeno, ya que extraen activamente el aire del recipiente. Aunque esto ralentiza considerablemente la oxidación, surge la pregunta: «¿Y qué pasa con el dióxido de carbono?». Al fin y al cabo, si guardas café recién tostado en un recipiente al vacío, los granos no podrán desgasificarse.

Quizá la solución sea no hacer el vacío durante los primeros días de reposo del café.

Otra opción es guardar los granos recién tostados en un recipiente hermético para café (preferiblemente con una válvula de CO2) durante unos días y luego pasarlos a un recipiente sellado al vacío. Aunque quizá esto solo interese a los más obsesionados con la frescura.

Los mejores recipientes de plástico para conservar el café

En general, no soy muy fan de los productos de plástico.

Por supuesto, hago una excepción con la AeroPress, pero no me gusta la idea de mezclar café y agua caliente en un gotero de plástico. Dicho esto, el plástico puede ser muy útil en los recipientes para conservar el café:

• Es fácil retirar los restos de aceites del café.
• Suele ser muy asequible.
• Es bastante resistente y duradero.
• Asegúrate de que el plástico no contenga BPA y esté protegido contra los rayos UV, o de que sea completamente opaco. Así podrás tener la tranquilidad de que tanto tú como tus granos de café estáis a salvo.

3 herramientas útiles para preparar espresso: dosificar, prensar y distribuir

Quienes se inician en el espresso suelen moler granos, prensar el café molido, acoplar el portafiltro al grupo y dejar que la cafetera espresso haga el resto. Parece sencillo, pero puede resultar confuso y, lo que es peor, el espresso puede quedar menos apetecible debido a una extracción desigual.

Este artículo explora las mejores formas de conseguir que preparar espresso sea un proceso más sencillo y constante. También veremos si se necesitan técnicas o herramientas específicas para distribuir, dosificar y prensar los granos.

Te presentamos tres herramientas prácticas y útiles para cualquier persona que prepare café; te ayudarán a preparar espresso de forma más sencilla y constante, siempre. Si quieres más consejos para preparar espresso en casa, consulta esta guía de preparación.

Tres herramientas útiles para quienes empiezan como baristas en casa

Vaso dosificador.

Un embudo dosificador (o vaso) es una herramienta sencilla y económica que merece un lugar en tu rincón de café.

¿Por qué necesitamos embudos dosificadores?

La mayoría de las cafeteras espresso y los molinillos permiten echar el café directamente en el cestillo del portafiltro. Parece buena idea, pero el proceso puede ser complicado.

Durante la molienda, el café molido suele rebotar contra los lados debido a la electricidad estática. Aunque caiga en el portafiltro, se acumulará formando un montículo, así que tendrás que dar unos golpecitos para distribuirlo de manera más uniforme antes de prensarlo.

Sin embargo, si ejerces demasiada presión, el café molido de la parte superior puede caerse. No solo ensuciarás la encimera, sino que desperdiciarás buen café. Los embudos dosificadores ayudan a evitar este problema.

¿Cómo funciona un embudo dosificador?

Solo tienes que colocar el embudo dosificador encima del portafiltro. Así ahorrarás café y tiempo.

Los embudos dosificadores son muy útiles y, como puedes ver en la imagen, evitan que los granos se desperdicien por los lados al molerlos directamente en el portafiltro. Así, no ensuciarás ni la encimera ni el molinillo.

Para distribuir el café molido, puedes dar unos golpecitos con la mano en el lateral del portafiltro o golpearlo en vertical contra la base de prensado, sin preocuparte de que se caiga el café molido que sobresale.

Elige el embudo dosificador ideal

El embudo dosificador para espresso tiene un diámetro de 54 mm, perfecto para la Barista Pro o la Express. Sin embargo, hay muchos tamaños y marcas entre los que elegir. Lo más importante es que el portafiltro sea compatible, es decir, que tenga el mismo diámetro que el embudo dosificador.

Inconvenientes

Algunos molinillos y algunas cafeteras espresso con molinillo integrado no permiten colocar el embudo dosificador encima del portafiltro. En ese caso, tendrás que empezar a moler manualmente.

Prueba un vaso dosificador

El vaso dosificador resuelve los problemas anteriores. Normalmente tiene un reborde exterior que permite colocarlo directamente en el portafiltro. Sin embargo, debes fijarte en el diámetro del cestillo. Por ejemplo, un vaso dosificador unos milímetros más pequeño que el diámetro del cestillo puede causar más problemas de los que resuelve.

Nuestra recomendación

Recomendamos un embudo dosificador para espresso (aunque quizá necesites otro tamaño según el cestillo).

Herramienta distribuidora (nivelador o distribuidor de café)

La siguiente herramienta es el distribuidor (a menudo llamado nivelador o distribuidor de café). Estas herramientas son objeto de debate en todo el sector. Algunos expertos en café las defienden a capa y espada; otros, no. En nuestra opinión, pueden ser útiles para quienes empiezan.

¿Por qué necesitas un distribuidor de café?

Distribuir uniformemente el café molido antes de prensarlo es fundamental para que el agua atraviese el lecho de café de manera uniforme al extraerlo.

Los amantes del café utilizan diversos métodos para distribuirlo. Entre ellos, nivelar el café molido con el pulgar y los dedos (el llamado método Stockfleth), dar golpecitos en los laterales del portafiltro o golpear la base del portafiltro contra la encimera para asentar el café molido y distribuirlo de forma más uniforme.

Con un distribuidor conseguirás un resultado más uniforme y limpio que haciéndolo a mano o con otros métodos.

Si decides usarlo, debes hacerlo con la presión adecuada. De lo contrario, podría caerse parte del café molido del portafiltro y ensuciarlo todo.

El distribuidor permite preparar un espresso más uniforme y conseguir una extracción más homogénea. Puedes ajustar la profundidad y hacer el mismo número de giros cada vez.

¿Cómo funcionan los distribuidores para espresso?

Distribuir consiste en preparar el café molido (lo que lo compacta) antes de prensarlo.

Solo tienes que colocar el distribuidor sobre el café molido y girarlo unas cuantas veces para distribuirlo de forma uniforme en el portafiltro. Así obtendrás una superficie muy plana, perfecta para prensar.

Algunos distribuidores permiten cambiar la profundidad. Recomendamos empezar con una profundidad mínima y ajustarla a partir de ahí.

Elige el distribuidor ideal

Los distribuidores tienen distintos tamaños, formas y precios, pero lo más importante es elegir uno que se ajuste al tamaño del cestillo del portafiltro. Suelen tener 54 o 58 mm y sirven para la mayoría de las cafeteras espresso comerciales o domésticas.

Algunos distribuidores tienen cuatro biseles en la base; otros tienen solo tres o una forma de V. No creemos que el diseño sea esencial. Nosotros usamos un distribuidor con tres brazos en la base y funciona muy bien.

Prensador de espresso

La mayoría de las cafeteras espresso incluyen un prensador que funciona bien. Sin embargo, algunos son de plástico y de mala calidad. Si ese es tu caso, te conviene invertir en uno más pesado.

Aunque tu cafetera espresso tenga un buen prensador, uno comprado por separado puede facilitarte el proceso y dar mejores resultados. Hay varias opciones: prensadores calibrados o prensadores de palma, normalmente combinados con un distribuidor.

Por qué son importantes las herramientas para prensar espresso

Prensar puede ser difícil para quien no tiene experiencia preparando espresso. Una de las dudas es cuánta presión aplicar. Otra, cómo conseguir la misma presión en cada extracción. Los prensadores calibrados o de palma están diseñados para que el prensado sea más uniforme.

¿Cómo funcionan?

El prensador de palma permite ajustar la profundidad, por lo que no la sobrepasará. No podrás seguir presionando una vez que el borde del prensador llegue al borde del portafiltro. Así, solo compactará el café molido hasta la profundidad que hayas establecido y podrás seguir un proceso más uniforme.

El prensador calibrado tiene un muelle entre la base y el mango. Hace clic cuando aplicas 30 libras de presión, lo que te permite ejercer la misma fuerza en cada espresso. Así, el prensado resulta más sencillo y es una excelente opción para quienes se inician en la preparación de espresso.

Elige el prensador ideal

Los prensadores calibrados y de palma están disponibles en distintas marcas y tamaños.

Normalmente, los prensadores de palma se incluyen con los distribuidores que hemos mencionado antes. Un lado sirve para nivelar y el otro para prensar. Es muy práctico y nos encanta esta combinación.

La mayoría de los prensadores calibrados ofrecen lo mismo: alrededor de 30 libras de presión y el mismo mecanismo. Así que, para elegir uno, tendrás que fijarte en el tamaño y la estética de tu portafiltro.

Reflexiones finales

Preparar espresso en casa es una experiencia gratificante y divertida. Sin embargo, también requiere cierto grado de precisión y puede resultar confuso y frustrante. Las herramientas que hemos descrito en esta guía están pensadas para eliminar la confusión y las conjeturas del proceso. No son imprescindibles para preparar un buen espresso.

Aun así, tanto si vas a preparar espresso por primera vez como si eres barista con años de experiencia, estas herramientas adicionales pueden ayudarte a obtener resultados más uniformes y a reducir las dudas.

Te ayudan a controlar algunas de las variables más importantes para conseguir un espresso perfecto, para que puedas centrarte en otros aspectos, como el tamaño de molienda, la temperatura y el ajuste del molinillo.

¿Qué es la dosis de café? (todo lo que debes saber)

La dosis correcta es esencial para preparar una taza de café. Puede mejorar o arruinar su sabor: demasiada cantidad hará que resulte innecesariamente amarga y fuerte, y muy poca hará que sepa más a agua que a café. Hay muchos factores que tener en cuenta para determinar la dosis de café y las cantidades concretas.

Dosificar el café consiste en medir con cuidado la cantidad de café en relación con el rendimiento final deseado. Como regla general, se recomiendan tres cucharadas de café molido por cada 8 onzas de agua para un tueste de cuerpo medio.

Dosificar puede ser complicado, sobre todo si no te gustan las preparaciones poco convencionales y prefieres calcular las cantidades a ojo. Sin embargo, aprender a medir el café correctamente es fundamental para ser un buen barista (y también para preparar una taza de café perfecta).

¿Qué es una «dosis» de café? Una cuestión de equilibrio

Al preparar café hay que tener en cuenta muchas cosas. Además de conseguir el sabor que buscas, también puedes valorar la calidad de los granos que utilizas. Esto es importante porque la calidad de los granos puede requerir distintas proporciones de dosificación.

Para poner un ejemplo claro, dosificar el café se parece mucho a tomar un medicamento concreto (por ejemplo, un antibiótico). Hay que prestar atención a la dosis necesaria para que siga siendo eficaz sin correr el riesgo de excederse.

Al igual que con los medicamentos, también se puede «sobredosificar» el café. Es una cuestión de equilibrio, y un solo error puede descompensar toda la mezcla y alterar drásticamente el sabor final.

¿Qué importancia tiene la dosis de café?

Ya hemos insistido en que la dosis de café es fundamental. Pero ¿hasta qué punto?

Una dosis incorrecta es uno de los peores errores que puede cometer un barista y puede arruinar una taza de café. Además, es fácil equivocarse al añadir café y, a veces, cometer varios errores a la vez.

La verdad es que dosificar correctamente es fundamental para preparar una buena taza de café.

¿Por qué es importante dosificar el café?

• Una dosis adecuada permite conseguir el sabor deseado.
• Una dosis adecuada te permite controlar mejor la cafeína.
• Al medir la dosis con exactitud, puedes obtener resultados uniformes en cada taza.

Consigue el sabor adecuado

Tanto los baristas profesionales como quienes disfrutan del café a diario tenemos siempre un objetivo en mente al prepararlo: conseguir un sabor excelente.

Dosificar el café es fundamental, ya que el proceso representa la mitad del trabajo para preparar una taza excelente. Una dosis inadecuada puede tener varias consecuencias.

El error más fácil al añadir café es poner demasiado café molido, porque si hay demasiada cantidad de todo, puedes pensar que basta con «añadir agua» a la taza. No cometas ese error.

Añadir demasiado café molido puede arruinar el sabor de la taza, ya que la bebida puede quedar muy amarga.

En la cocina asiática existe la idea equivocada de que «cuanto más fuerte, mejor», pero no ocurre lo mismo con el café. A muchos consumidores les desagrada el café extremadamente amargo porque enmascara sus delicadas notas de frutos secos, chocolate y fruta.

Y lo peor es que tu café podría parecer «barato», porque la mayoría de los granos de café baratos son muy amargos.

Prensado y dosificación

Si el café no se prensa correctamente, puede quedar muy diluido, lo que dará lugar a una proporción desequilibrada entre el café molido y el agua.

Aunque el prensado no sea una «dosis» propiamente dicha, debes asegurarte de medir bien el café molido. Como puedes imaginar, si no lo compactas, es posible que el café no quede suficientemente prensado y que haya menos cantidad de la que parece.

La uniformidad puede ayudarte a vender café

Además de influir en el sabor, la dosificación puede ayudar a conseguir resultados más uniformes en cada taza. Aunque lograr una bebida con la consistencia adecuada es un buen objetivo para quienes preparan café en casa, no es imprescindible para hacer una taza.

Sin embargo, quienes gestionan negocios que ofrecen productos de café deben mantener esa uniformidad.

A la mayoría de los consumidores les gusta que el sabor del café sea uniforme, porque así tienen la seguridad de que cada vez que compren una taza en tu tienda, sabrá igual que la última que les gustó. Aunque dosificar no sea una solución milagrosa, sin duda puede ayudar mucho.

Mantener una proporción uniforme de café molido es fundamental para que cada taza sea casi idéntica a la anterior.

Control de la cafeína

Existe una relación directa entre la cantidad de cafeína y la cantidad de café molido utilizada. Puede que controlar la cafeína no parezca muy importante para los baristas, pero para quienes preparan café en casa puede ser más relevante de lo que imaginas. Aquí es donde entra en juego la dosis de café.

En un estudio realizado por Karacan, cada uno de los 18 hombres jóvenes adultos participantes bebió una taza de agua tibia, una, dos y cuatro tazas equivalentes de café normal, cuatro tazas equivalentes de café descafeinado y cuatro tazas equivalentes de cafeína. El ensayo se llevó a cabo durante 13 noches en un laboratorio del sueño para probar los efectos de la cafeína en las personas.

Los investigadores dieron todas las bebidas 30 minutos antes de acostarse, y los resultados fueron los esperados. El consumo habitual de café y cafeína impide que la fase de sueño REM aparezca antes durante la noche, mientras que las fases 3 y 4 del sueño se producen mucho más tarde.

El consumo de café también afectó a algunos parámetros subjetivos del sueño. Estos hallazgos sugieren que la cafeína y el café pueden provocar síntomas similares al insomnio en personas sanas.

Resumen y conceptos clave

La dosificación es un proceso que se realiza antes de la preparación y en el que el barista determina cuánto café recién molido necesita para preparar la bebida. Este proceso es fundamental para determinar el sabor final de la taza.

Aunque resulte tentador saltarse el proceso de medición cuidadosa, una dosis precisa puede mejorar mucho el resultado. Además de conseguir una taza más sabrosa, obtendrás una preparación más uniforme y un mejor control de la cafeína.

Preguntas frecuentes

¿Cómo debería ajustar la dosis según el tueste?

Si el café tiene un tueste claro, recomiendo una dosis menor. Para un tueste más oscuro, utilizaría una cantidad mayor. Esto se debe a que los tuestes claros tienen más cafeína que los oscuros, aunque los tuestes intensos tienen un sabor más marcado y ahumado.

¿Cómo debo prensar el café?

Prensar no tiene por qué ser complicado. Primero, llena el portafiltro como corresponda y retira con el dedo índice el café molido que sobresalga. Después, prensa el café molido uniformemente con unas 10 libras de presión y termina con un prensado de «pulido» (gira el prensador).

¿Cuánto café molido debo usar en mi cafetera espresso?

Como regla general, en la mayoría de los casos, el tamaño del filtro extraíble de la cafetera espresso determina cuánto café molido debes usar.

Cómo dosificar el café

La dosis de café se refiere al peso del café seco molido que se coloca en el portafiltro.

• Limpia y seca el portafiltro.
• Muele el café para espresso directamente en el portafiltro. Puedes usar una báscula digital para medir la dosis con precisión.
• Da unos golpecitos al portafiltro para que el café molido caiga en el cestillo.
• Si queda demasiado café molido, usa los dedos en la parte superior del cestillo para guiarlo suavemente hacia dentro.
• Cuando la dosis de espresso esté nivelada, puedes prensar el café de manera uniforme en el portafiltro.

Cómo medir la dosis correcta de café

Para medir la dosis correcta, puedes usar una báscula digital y pesar los gramos de café en el cestillo del portafiltro.

Cuántos gramos se necesitan para dos espressos

Para preparar un espresso doble, pon entre 14 y 18 gramos de café molido en el portafiltro. Obtendrás entre 30 y 36 gramos de espresso.

Consulta con el fabricante cuántos gramos recomienda para tu cestillo. La dosis recomendada varía según el cestillo del portafiltro.

Cuánto café molido hay en una taza de espresso

Para una taza de espresso necesitas unos 6-8 gramos de café seco molido. Una extracción sencilla dará entre 12 y 16 gramos de espresso líquido.

Proporción de preparación del espresso

La proporción de preparación del espresso suele ser de 1:2. Por cada gramo de café seco molido, obtendrás 2 gramos de espresso.

Sin embargo, puedes cambiar el tiempo de extracción para aumentar o reducir la cantidad de espresso. Puedes mantener la misma dosis y acortar o alargar el tiempo de preparación.

Con una proporción de 1:1, el espresso estará subextraído, por lo que será más fuerte e intenso.

Con una proporción de 1:3, el espresso quedará más ligero y diluido.

La proporción de preparación puede variar según tus preferencias. La dosis se mantiene fija.

Puedes medir la dosis con una báscula digital. Coloca el portafiltro en la báscula y pesa cada vez la cantidad de café molido que añadas al cestillo para conseguir una dosis precisa.

Cuánto tiempo preparar el espresso

Si la extracción es demasiado rápida, en menos de 20-25 segundos, el espresso quedará demasiado ácido y amargo.

Si la extracción es demasiado lenta, más de 30 segundos, el espresso quedará flojo y demasiado aguado. No tendrá el sabor intenso y especiado que suele caracterizar al espresso.

Lo ideal es preparar el espresso durante 20-30 segundos.

¿Con qué fuerza debes prensar el espresso?

El espresso debe prensarse con unas 30 libras de presión.

También puedes usar el distribuidor para nivelar el café y prensarlo por ti. Así obtendrás un espresso uniforme sin necesidad de un prensador y con la mejor crema.

Cuánto café molido por taza: la proporción perfecta

La proporción correcta de café y agua es fundamental para preparar café correctamente. Una báscula de cocina puede ayudarte a medir las cantidades con precisión. Si no tienes una a mano, aquí tienes consejos prácticos sobre cuántos gramos de café caben en una cuchara dosificadora y cuántas cucharadas de café molido necesitas para preparar una taza o un litro de café de filtro.

Cómo dosificar el café sin báscula de cocina

Por cada 200 ml de café, necesitas aproximadamente una cucharada de café molido. Si quieres preparar un litro de café de filtro de una vez, recomendamos siete cucharadas de café molido.

Dosis de café de filtro en cucharas:

Cantidad                                                      Para una taza (200 ml)         Para 1 L                         

Número de cucharadas colmadas        - de 1 a 1,5                              - de 5,5 a 7

Número de cucharas dosificadoras (7 g)             - aprox. 2                            - aprox. 9

En gramos                                                  - 12 g                                    - 65 g

Para indicar la cantidad de café, hemos utilizado una cuchara estándar colmada. Todas las cantidades son adecuadas para cafés de filtro con tueste de molienda media.

Consejo: si decides usar siempre una cuchara medidora para calcular la cantidad de café, te recomendamos pesar cada cucharada. Así sabrás cuántos gramos de tu café favorito caben en ella.

Dosis de café para todos los métodos

La tabla siguiente muestra la cantidad de café necesaria para cada método de preparación. También suponemos que se utiliza una cucharada colmada (consulta la segunda foto de arriba). Para preparar café en una cafetera de prensa francesa o en una cafetera Bayreuth, muele el café un poco más grueso que para un filtro manual. Así obtendrás una extracción más uniforme y un sabor más delicado.

Cantidades de café para distintos métodos:

Método y cantidad de agua   Cantidad de café    Cantidad de café en cucharadas

Filtro manual (500 ml)                 - 32 g                        - de 3 a 3,5

Prensa francesa (1000 ml)             - 65 g                        - de 7 a 8 

Chemex (600 ml)                      - 38 g                        - de 3,5 a 4,5

Cafetera (1250 ml)            - 75 g                        - de 6,5 a 8

Cafetera espresso                        - Llenar el filtro                 - Llenar el filtro

Cafetera Bayreuth (350 ml)              - 22 g                         - de 2,5 a 3

Cafetera espresso (40 g)           - 17 g                         - aprox. 1,5

Cuando empieces, ¡piensa en gramos!

La cantidad de café molido siempre depende de la cantidad de café que quieras preparar. En Estados Unidos llaman a esto «proporción de preparación»: la proporción entre café y agua durante la preparación. La SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) recomienda 60 gramos de café por litro de agua. Para una taza de 200 ml, necesitas 12 g de café molido. Utiliza esta proporción como guía y ajústala a tu gusto.

Sin embargo, una dosis ligeramente mayor puede resaltar mejor los matices del café: para el café de filtro, prueba con unos 65 gramos por litro de agua.

Por desgracia, muchas instrucciones de las cafeteras indican dosis como «dos cucharadas por taza». Algunas cafeteras también incluyen una cuchara dosificadora. Estas indicaciones no son lo bastante precisas para preparar un café excelente. Por eso, recomendamos medir el café con una báscula. Es una herramienta sencilla y práctica para obtener una calidad uniforme, además de medir los gramos. También te permite controlar otro factor esencial: el tiempo de extracción.

Cómo medir fácilmente con una báscula de cocina

1 ml de agua = 1 gramo

• Pesa la cantidad deseada de granos de café y muélelos justo antes de prepararlos.
• Coloca la cafetera con el café recién molido sobre la báscula y ponla a cero.
• Vierte el agua poco a poco y en pequeñas cantidades. La báscula medirá cuánta agua has añadido. Así sabrás cuándo dejar de verter y cuándo alcanzar la proporción óptima de café y agua.

¿Qué problema tienen las cantidades aproximadas?

Los granos de café tienen estructuras diferentes: las distintas variedades presentan formas y tamaños distintos, y el tipo de tueste también afecta al tamaño de los granos.

En la imagen puedes ver 200 gramos de granos Indian Monsoon Malabar en el vaso de la izquierda y 200 gramos de granos Limu en el de la derecha. Como los granos Limu son más densos, el vaso de la derecha se llena menos para alcanzar el mismo peso. Por tanto, si mides los granos con una cuchara, los gramos variarán de una variedad a otra y, por consiguiente, también la cantidad de café molido.

Cómo medir el café sin una cuchara dosificadora ni cucharadas 

Ya está. Por fin has decidido tomarte en serio la preparación del café y has empezado a medir el café molido. Pero ¿cuánto café has medido exactamente? ¿Deberías usar una cuchara, una cuchara dosificadora o una báscula para café?

Veamos con claridad algunos consejos para medir el café.

Distintos tuestes = distintas densidades

En el mundo del café de especialidad, la uniformidad y la precisión lo son todo. Tenemos herramientas para medirlo todo, desde la cantidad total de sólidos disueltos en una taza hasta la distribución del café molido. Sin embargo, de todas estas herramientas de medición y análisis de alta tecnología, la más importante y valiosa es una sencilla báscula digital.

Al preparar café, medimos los ingredientes en gramos. Es más fiable y preciso que medir el volumen con tazas o cucharas.

Esta es la razón: la densidad de cada café es distinta.

El tueste modifica el café de muchas maneras; una de ellas es el contenido de humedad de los granos. El café verde es café sin tostar y contiene aproximadamente un 11 % de humedad.

La reducción del contenido de humedad disminuye el peso de los granos alrededor de un 15-20 % respecto a su peso cuando aún eran granos verdes.

Durante el tueste, el contenido de humedad baja hasta aproximadamente un 3-5 %, porque el agua de la estructura del grano se convierte en vapor y se libera. Como resultado, los granos pesan entre un 15 y un 20 % menos que antes del tueste.

Por lo general, cuanto más oscuro es el tueste, menor es el contenido de humedad. Por eso, los cafés de tueste oscuro pesan menos que los de tueste claro.

Por qué importa la cantidad de café

Para preparar un buen café, es fundamental saber cuánto café utilizar. Si usas demasiado, el café preparado puede quedar subextraído. Sabrá ácido, tendrá poco dulzor, puede resultar algo salado y carecerá de profundidad. En cambio, si no añades suficiente café, la bebida quedará ligera, insípida y aguada.

El café sobreextraído resulta seco y amargo; el subextraído, ácido y vacío, entre otros sabores.

Hay muchas opiniones sobre cuál es exactamente la cantidad «correcta» y no existe una respuesta universal: depende de las preferencias, aunque algunos lo nieguen. Aunque en esencia es una cuestión de gustos, la mayoría de los profesionales del café, incluida la SCAA (Specialty Coffee Association of America), coincide en que un buen punto de partida son unos 60 gramos de café por litro de agua.

Podemos utilizar proporciones de preparación para conseguirlo.

Cómo utilizar la proporción de preparación

La proporción de preparación es una guía sencilla sobre la cantidad de café y agua que debes usar. Te proporciona una receta fácil que puede servir de punto de partida para distintos métodos.

Las proporciones de preparación pueden ser, por ejemplo, 1:15, 1:16 o 1:17.

Una proporción de 1:15 entre café y agua significa una parte de café por cada 15 partes de agua. Por ejemplo, puedes preparar 20 gramos de café molido con 300 gramos de agua. Obtendrás unos 300 ml de café.

Puedes aplicar la proporción de preparación de dos maneras:

• Empieza por la cantidad de café que quieres utilizar, o
• Decide cuánto café quieres preparar (… y calcula la proporción correspondiente).

Veamos un ejemplo para cada opción con una prensa francesa.

Empieza por la cantidad de café que quieres utilizar

Supongamos que queremos usar 20 gramos de café. Multiplicamos esa cantidad por la proporción de preparación, en este caso, 15:

20 g x 15 = 300 (gramos de café preparado).

En este caso, pesaremos 20 gramos de café y lo prepararemos en una prensa francesa. Pondremos el recipiente sobre la báscula, añadiremos el café molido, volveremos a poner la báscula a cero y verteremos agua hasta que el peso final sea de 300 gramos.

Decide cuánto café quieres preparar

Prefiero decidir primero cuánto café quiero preparar y después calcular la proporción correspondiente. El primer paso es elegir la cantidad. Como hay muchas opiniones sobre el tamaño estándar de una taza de café, para simplificar diremos que son 10 oz (300 ml).

Así que queremos preparar una taza de 300 g de café, que equivale aproximadamente a 300 ml. Para calcular la proporción de preparación y la cantidad de café necesaria para 300 gramos de agua, haremos lo siguiente:

300 (gramos o mililitros de agua) ÷ 15 (la proporción elegida) = 20.

Necesitamos 20 g de café para preparar 300 ml de café.

Proporción de preparación según el método

Como punto de partida:

• Proporción de 1:15 para la mayoría de los métodos de inmersión.
• Proporción de 1:17 para la mayoría de los métodos de vertido.

Recuerda que estas proporciones son solo un punto de partida. Si te gusta el café un poco más intenso, añade uno o tres gramos más. Si lo prefieres más ligero, utiliza unos gramos menos.

¿Cuánto café se necesita para 6 tazas?

Esta es una de las preguntas más frecuentes sobre el tema. Si has leído el artículo, deberías poder resolverla rápidamente con las proporciones de preparación.

Si consideramos que una taza estándar contiene 10 oz o 300 ml, como en el ejemplo anterior, para seis tazas necesitaremos 1800 ml (o gramos, que es lo mismo) de agua. Con una proporción de preparación de 1:15, el cálculo queda así:

1800 ml ÷ 15 = 120. Por tanto, necesitamos 120 gramos de café para preparar 6 tazas de 10 oz cada una. Así de sencillo.

Para quienes leen por encima y quieren ir al grano: para preparar café en tazas de 10 oz con una proporción estándar de 1:15:

Tazas de 10 oz (300 ml)           Cantidad de café                Cantidad de agua

1                                           - 20 g                                    - 300 ml

3                                           - 60 g                                    - 900 ml

6                                           - 120 g                                  - 1800 ml

8                                           - 160 g                                  - 2400 ml

10                                         - 200 g                                  - 3000 ml

Cómo usar una báscula para el café

La única forma precisa de medir la cantidad de café que utilizamos es pesándolo. Aunque hay otras maneras de calcular cantidades aproximadas, son poco fiables debido a las diferencias entre los cafés.

La densidad de una cucharada de café puede variar según muchos factores, como el tipo y el tamaño de los granos y el grado de tueste.

Sigue estos pasos para pesar el café:

1. Coloca la báscula sobre una superficie plana y enciéndela.
2. Pon sobre la báscula el recipiente donde vayas a echar los granos.
3. Pulsa «Tara» (la báscula volverá a cero).
4. Añade al recipiente la cantidad de café que quieras (consulta arriba la proporción de preparación para saber cuánta necesitas).
5. Intenta medir la cantidad con la mayor precisión posible.

Pesa siempre el café antes de molerlo, no después. Si lo pesas antes de molerlo, tendrás lista la cantidad exacta. Si lo mueles y después lo pesas, puede que tengas demasiado y te sobre café (que acabarás desperdiciando), o que no tengas suficiente y debas moler más.

Reflexiones finales

Hay otras formas de medir el café, como con tazas, cucharas para café o cucharadas, pero todas se basan en el volumen, por lo que no son fiables ni precisas.

Como hemos visto en el apartado anterior, el origen, la variedad, el proceso de elaboración y el grado de tueste pueden afectar significativamente al peso del café.

Si utilizamos una cuchara dosificadora, podemos pensar que siempre obtenemos la misma cantidad (una cucharada), pero en realidad la cantidad puede variar hasta un 25 % de una taza a otra. Esto supone una gran diferencia y puede provocar una subextracción o una sobreextracción. Además, sin una báscula no podríamos reproducir una taza excelente.

En conclusión: si te tomas en serio el café, utiliza una báscula para café. ¡Disfruta de la preparación!