Molienda de café

El aroma del café recién molido puede ser irresistible e indescriptible, y todo gracias a que prestaste atención al molinillo de café. Moler los granos en casa marcará una gran diferencia en la calidad de tu taza de café respecto al café premolido.

El objetivo de moler los granos antes de preparar el café es exponer suficiente superficie para extraer todo el sabor que contienen. Si preparas los granos enteros, obtendrás un café aguado. Cuanto más fino muelas los granos, mayor será la superficie expuesta, lo que significa que el café se prepara más rápido porque el agua tiene más acceso a él.

Esto es importante al decidir el grosor de la molienda, ya que cada método de preparación requiere un grosor distinto. El tamaño de la molienda cambia el tiempo de preparación del café, así que es importante moler los granos con un tamaño uniforme. Además, al moler el café, queda más expuesto al aire y se pone rancio enseguida. Por eso, no muelas todo el paquete de una vez: muele solo una pequeña cantidad antes de prepararlo.

¿Cómo moler los granos de café?

Por desgracia, no todos los cafés deben molerse de la misma manera. Los tuestes más oscuros son más frágiles en el molinillo y quizá tengas que molerlos un poco más gruesos. Asimismo, si el café se cultiva a mucha más altitud que los que sueles tomar —por ejemplo, si has probado un delicioso café de Brasil y luego cambias a uno de Kenia—, quizá tengas que ajustar mejor el molinillo para preparar café. Después de hacer este cambio unas cuantas veces, podrás hacer una estimación acertada al cambiar de café y evitar demasiadas preparaciones malas.

No es fácil comunicar el tamaño de la molienda. Términos como «gruesa», «media» y «fina» no son especialmente útiles, porque son relativos. Tampoco existe un ajuste universal para los fabricantes de molinillos, así que, por ejemplo, ajustar un molinillo al número «5» no reproducirá la molienda de otro molinillo con el mismo ajuste, aunque sea del mismo modelo.

Hay dos tipos principales de molinillos de café para uso doméstico:

El molinillo de cuchillas

Son molinillos eléctricos comunes y baratos. Tienen una cuchilla metálica unida a un motor que gira y rompe el café en trozos. El principal problema es que este proceso produce tanto polvo muy fino como trozos muy grandes. Al preparar café de este modo, los trozos pequeños aportarán rápidamente un aroma amargo, mientras que los más grandes añadirán una acidez desagradable. Esta preparación irregular no será muy agradable.

Los granos molidos en un molinillo de cuchillas (izquierda) tendrán un tamaño más irregular y darán una infusión menos agradable que los molidos en un molinillo (derecha), que tiene dos discos de molienda.

El molinillo de muelas

El molinillo de muelas es un tipo de molinillo muy común que existe en modelos manuales y eléctricos. Tiene dos discos de molienda, llamados muelas, enfrentados entre sí. Puedes ajustar la distancia entre ellos para cambiar el tamaño de la molienda. El café molido queda del tamaño de la separación entre las muelas, lo que significa que los granos no pueden escapar del molinillo y que la molienda será uniforme. Los molinillos de muelas son ideales para preparar un café excelente, porque producen partículas uniformes y se pueden ajustar a una amplia variedad de tamaños.

Los molinillos de muelas son más caros que los de cuchillas; sin embargo, los modelos manuales son relativamente baratos y fáciles de usar. Si disfrutas del café, un molinillo de muelas puede ser una inversión muy valiosa, especialmente para preparar espresso. Además, el grosor de la molienda para espresso es importantísimo, porque incluso una variación de unas pocas centésimas de milímetro puede marcar la diferencia.

Es importante elegir un molinillo de muelas con un buen motor, capaz de moler los granos muy finos. Por lo general, estos molinillos están diseñados para espresso. Algunos molinillos sirven tanto para café de filtro como para espresso, pero la mayoría están diseñados para uno u otro.

Los fabricantes utilizan distintos materiales para las muelas; algunas son de acero y otras de cerámica. Con el tiempo, los dientes de corte de las muelas se desgastan y la máquina empieza a triturar el café en lugar de cortarlo limpiamente. Esto es muy perjudicial, porque el café tendrá un sabor plano y amargo. Se recomienda cambiar las muelas con frecuencia: las nuevas son pequeñas, pero valen la pena para tu equipo de preparación de café.

Quienes consideran el café una afición probablemente mejoren su equipo de vez en cuando. Se recomienda encarecidamente invertir primero en un molinillo mejor. Los molinillos caros tienen motores mejores y muelas capaces de hacer mucho más que ofrecer un tamaño de molienda uniforme. Con este tipo de molinillo, puedes preparar una buena taza de café incluso con una cafetera de espresso doméstica pequeña.