Filterkoffie

De term pour-over wordt gebruikt voor verschillende zetmethodes. De standaardmethode is echter percolatie: het water stroomt door een bed van koffie en onttrekt onderweg smaak. Meestal wordt het koffiedik door een filtermateriaal tegengehouden. Dat kan papier, stof of iets daartussenin zijn, bevestigd aan een fijn metalen of plastic gaas.

Koffiefilters voor op een kop worden al gebruikt sinds het begin van het koffiezetten. Pas later kwam de innovatie van moderne filterkoffie. In eerste instantie werden alleen stoffen filters gebruikt. De uitvinding van het papieren filter wordt toegeschreven aan de Duitse ondernemer Melitta Bentz, in 1908. Tegenwoordig is haar uitvinding in handen van haar kleinkinderen, de Melitta Group.

Dankzij de uitvinding van filterpapier kon de elektrische percolator terrein verliezen. De percolator is een gebrekkige zetmethode die het hete water steeds opnieuw door het koffiedik laat circuleren, wat een ongelooflijk bittere kop koffie oplevert. De laatste stap in het afrekenen met de percolator was een andere grote innovatie bij het zetten van filterkoffie: het elektrische koffiezetapparaat. 

Tegenwoordig is er een enorm aanbod aan verschillende zetapparaten, merken en toestellen, die allemaal hetzelfde doel dienen, elk met hun eigen voor- en nadelen. Met zoveel producten om uit te kiezen, mogen we blij zijn met een universele zetmethode die eenvoudig aan verschillende apparaten kan worden aangepast.

Hoe zet je pour-overkoffie?

Bij het zetten van koffie zijn er drie factoren die het resultaat in je kop beïnvloeden. Deze regels staan niet los van elkaar. Daarom is het belangrijk om zowel de koffie als het water nauwkeurig af te meten.

1. De maling van de koffie: hoe fijner de maling, hoe fijner de koffie. Doordat er meer water doorheen stroomt, is het oppervlak groter. Het water kan langzamer door de fijner gemalen koffie stromen, waardoor het langer contact heeft met de koffie.
2. De contacttijd: dit gaat niet alleen over hoe snel het water door het koffiedik stroomt, maar ook over hoe lang je nodig hebt om het water toe te voegen. Door het water heel langzaam toe te voegen, verlengen we de zetduur en neemt de extractie geleidelijk toe. 
3. De hoeveelheid koffie: dit is makkelijk te begrijpen. Hoe meer koffie je gebruikt, hoe langer het water erover doet om erdoorheen te stromen en hoe langer de contacttijd is.

Met deze stappen zet je een lekkere pour-overkoffie. Deze drie regels zorgen ervoor dat je koffie zo consistent mogelijk is. Als iemand bijvoorbeeld per ongeluk minder koffie gebruikt, denkt diegene misschien dat de koffie niet lang genoeg heeft gezet doordat de maling niet goed is. We moeten goed opletten, want slechte koffie zetten is zo gebeurd en het is makkelijk om de oorzaak over het hoofd te zien.

Schenkketels

Zoals eerder genoemd, is bij de pour-over-zetmethode de snelheid waarmee je het water toevoegt van groot belang, omdat die een cruciale rol speelt bij het zetten. Langzaam en zorgvuldig schenken met een gewone waterkoker is lastig. De laatste tijd schenken steeds meer koffiebars koffie met speciale schenkketels. De ketel wordt meestal op het fornuis geplaatst, maar er zijn ook elektrische modellen. Ze hebben allemaal een smalle schenktuit, zodat je een gelijkmatige, langzame waterstraal over het koffiedik kunt schenken.

Schenkketels zijn populair in de branche, maar niet iedereen vindt ze de moeite waard voor thuis. Hoewel schenken ermee makkelijker gaat, kan het water afkoelen als je de ketel niet goed gebruikt, waardoor de koffie niet goed wordt gezet. Een schenkketel kan een onnodig ingewikkeld en veeleisend hulpmiddel lijken. In werkelijkheid willen we gewoon langzaam water over de koffie schenken. Maar als we de ene dag met een andere snelheid schenken dan de andere dag (wat gebeurt), smaakt de koffie telkens anders. Dat is niet ideaal.

De bloom

Bij deze veelgebruikte methode voeg je aan het begin van het zetten een klein beetje water toe aan het koffiedik. Je voegt net genoeg water toe om alle koffie nat te maken. Pas nadat je het hete water hebt toegevoegd, begint het koffiedik de opgesloten koolstofdioxide af te geven. Daarna zwelt het bed van koffie op, net als deeg dat rijst. Meestal wacht je ongeveer 30 seconden voordat je de rest van het water toevoegt.

Deze methode wordt veel gebruikt, maar er is weinig wetenschappelijk bewijs om haar te onderbouwen. Een mogelijke verklaring is dat het vrijkomen van een deel van de koolstofdioxide de extractie vergemakkelijkt. Hoe dan ook, het is een betoverend ochtendritueel om de koffie te zien bloeien.

Waar zijn koffiefilters van gemaakt?

Bij pour-over- en filterkoffie worden drie soorten koffiefilters gebruikt. Elk type filter geeft een ander resultaat doordat het verschillende deeltjes tegenhoudt. Dit zijn de soorten koffiefilters:

1. Metalen filters 

Metalen filters houden alleen de grotere stukjes koffiedik tegen, vergelijkbaar met een cafetière. De resulterende koffie bevat wat slibachtig bezinksel en kan er een beetje troebel uitzien. De koffie bevat zowel zwevende koffiedeeltjes als oliën. Veel mensen vinden deze koffie lekker omdat die voller lijkt. Een metalen filter gaat jarenlang mee, zolang je het schoon houdt en regelmatig wast. Als je het niet goed schoonmaakt, hoopt zich meer olie op en wordt de koffie ranzig.

2. Stof 

Stoffen filters worden al heel lang gebruikt om koffie te filteren. Net als papier houden ze zwevende koffiedeeltjes tegen, maar laten ze ook wat olie door. Het resultaat is een schonere, rijkere en vollere kop koffie. Spoel het stoffen filter na gebruik meteen uit en laat het snel drogen. Als je het langzaam laat drogen, krijgt het onaangename smaakjes, vergelijkbaar met de geur van wasgoed dat te lang in de wasmachine heeft gelegen.

Als je het stoffen filter regelmatig gebruikt, bewaar het dan in een glas water in de koelkast. Wil je het langere tijd bewaren, doe het dan in een natte ziplockzak en vries het in. Als je het steeds opnieuw invriest, slijt de stof wel iets sneller. De stof mag bovendien niet te veel vlekken krijgen. Voor het schoonmaken kun je reinigingsmiddelen voor espressomachines gebruiken, omdat sommige daarvan oorspronkelijk zijn ontwikkeld om de doeken van grote filterapparaten te reinigen. Los het reinigingsmiddel op in een kleine hoeveelheid heet water, spoel het filter daarna grondig uit en berg het op.

3. Papier

Papieren filters zijn het meest voorkomende type filter en kunnen de zuiverste kop koffie opleveren. Ze houden al het zwevende koffiedik tegen, net als de oliën die anders in de koffie terechtkomen. Het resultaat is een vrij heldere vloeistof, vaak met een roodachtige tint. Gebleekte witte filters worden sterk aanbevolen, omdat ongebleekte bruine filters een onaangename papiersmaak aan de koffie kunnen geven.

Hoe zet je filterkoffie?

Zo zet je de lekkerste filterkoffie:

1. Gebruik een verhouding van 60 g/l. Dit is het uitgangspunt voor alle pour-over- en filterkoffiemethoden. Je kunt ook experimenteren om jouw favoriete verhouding te vinden.
2. De maling: een medium maling, vergelijkbaar met fijne kristalsuiker, is geschikt voor ongeveer 30 g koffie en 500 ml water. Maal de koffie fijner als je één kop zet en grover als je meerdere koppen zet.
3. Maal de koffie vlak voordat je begint met zetten, maar weeg de koffie eerst af.
4. Kook vers water met een laag mineraalgehalte, wat beter geschikt is voor het zetten van koffie.
5. Doe tijdens het koken van het water een papieren filter in het zetapparaat en spoel het kort af onder de hete kraan. Door het filter te spoelen, verminder je de papiersmaak (bij een ongebleekt papieren filter) die de koffie kan beïnvloeden. Waarom raden we aan het met warm water te spoelen? Zo warmt het zetapparaat op en smaakt de koffie beter.
6. Plaats het filter in het zetapparaat en voeg het koffiedik toe.
7. Wacht na het koken van het water 10 seconden als je rechtstreeks uit de waterkoker wilt schenken. Gebruik je een schenkketel, giet het water er dan meteen in.
8. Schenk het water beetje bij beetje over het koffiedik. Je hoeft niet precies te zijn; zorg er alleen voor dat je genoeg water toevoegt om de koffie nat te maken (de bloommethode). Je kunt de koffie met een lepel even ronddraaien om te controleren of alles nat is. Je kunt ook voorzichtig roeren met de lepel. Wacht ongeveer 30 seconden en schenk dan de rest van het water erbij.
9. Schenk het resterende water langzaam en probeer rechtstreeks op de koffie te schenken, niet langs de randen van het filter, zodat de koffie goed kan extraheren.
10. Als je al het benodigde water hebt toegevoegd, draai je het oppervlak nog eens voorzichtig rond.
11. Laat de koffie doorlopen totdat het bed van koffie er droog uitziet.
12. Gooi de koffie en het filter weg en haal het zetapparaat van je kop om van de koffie te genieten.

Methode met een elektrisch filterkoffiezetapparaat

1. Dezelfde verhouding koffie: 60 g/l (net als bij de klassieke zetmethode voor filterkoffie).
2. Maling: ook bij het zetten met een elektrisch filterkoffiezetapparaat blijft de maling hetzelfde. Gebruik een medium maling, vergelijkbaar met fijne kristalsuiker, als je tussen de 500 ml en 1 liter koffie zet. Maal de koffiebonen grover als je meer koffie zet. Veel elektrische filterkoffiezetapparaten kunnen 1 liter of meer per keer zetten.
3. Maal de koffie.
4. Spoel het filter en het filtermandje af onder de hete kraan.
5. Plaats het filter en het filtermandje in het apparaat en doe vers water in het waterreservoir.
6. Druk op de knop van het apparaat om het zetten te starten en houd het in de gaten. Als de koffie niet voldoende nat wordt, roer je die met een lepel door. 
7. Laat de koffie helemaal doorlopen.
8. Gooi het koffiedik weg en maak het filter en filtermandje schoon. Het is belangrijk om het filter schoon te houden.
9. Geniet van je koffie.