Wat is koffiebranden?

Koffiebranden is een belangrijke stap die de koffieboon doorloopt voordat hij als magische vloeistof in ons kopje belandt.

Hier maken de vaardigheden en voorbereiding van de brander het verschil. Een goede koffie kan uitzonderlijk worden als een ervaren brander de kwaliteiten ervan naar voren haalt. Maar ook het omgekeerde geldt: een uitzonderlijke koffie kan slecht gebrand worden en daardoor niet goed uit de verf komen.

Maar wat maakt het verschil tussen een uitzonderlijke en een middelmatige koffie? Dat hangt natuurlijk sterk af van de aroma's in de koffieboon.

Maar ook de brander is een heel belangrijk stukje van de puzzel voor een goede koffie. Door de bonen te branden, moet die de kwaliteiten ervan zo goed mogelijk naar voren halen.

De stadia van koffiebranden

Laten we bij het begin beginnen. Door het branden veranderen koffiebonen van formaat, worden ze gladder en ontwikkelen ze verschillende smaken. Daarvoor doorlopen ze verschillende stadia, van groene koffie tot gebrande koffie.

Groene bonen - Voor het branden zijn koffiebonen groen en hebben ze een plantaardig aroma.

Droogfase  - de eerste fase van het branden is de droogfase. De bessen verkleuren van geel naar lichtbruin, het water verdampt en de zuren reageren en ontleden. Daarna verdwijnt de plantaardige smaak van de bonen. In dit stadium ruiken de koffiebonen naar popcorn of toast en verschrompelen ze terwijl de kleur verandert.

Hoge druk - Als het water in de boon opwarmt, neemt de druk in de structuur toe en wordt de kleur intenser. Sommige bonen worden bruin en lijken al klaar, maar worden in de volgende stadia weer lichter wanneer ze openbarsten.

De eerste crack - De stoomdruk zorgt er uiteindelijk voor dat de celstructuur met een geluid als het poffen van popcorn openscheurt. De boon wordt nu groter, krijgt een gladder oppervlak en een gelijkmatige kleur, en begint naar koffie te ruiken. 1 à 2 minuten na de eerste crack stopt het branden van koffie voor filter of French press.

Brandfase - Suikers, zuren en verbindingen reageren met elkaar en produceren verschillende smaken. De zuren breken af, de suikers karamelliseren en de celstructuur verzwakt en droogt uit.

De tweede crack - Op een bepaald moment klinkt er een tweede crack, veroorzaakt door de druk in de koffieboon, en komt de olie naar het oppervlak van de boon. Veel espressokoffies worden tot aan, of kort na, de tweede crack gebrand.

Na de tweede crack - De bonen hebben nog maar weinig van de oorspronkelijke koffiesmaak. Die wordt bedekt door een bittere, gebrande smaak. Zodra de olie aan het oppervlak komt, oxideert die en krijgt de koffieboon snel een scherpe geur.

Al deze stappen lijken in het begin misschien ingewikkeld, maar worden heel begrijpelijk zodra je ze koppelt aan de brandgraad van de koffie.

Brandgraden van koffie 

Eenvoudig gezegd kunnen brandgraden in drie brede categorieën worden ingedeeld: licht gebrand (Light Roast), medium gebrand (Medium Roast) en donker gebrand (Dark Roast). Omdat het temperatuur- en tijdsbereik voor deze drie brandgraden in de praktijk behoorlijk breed is, gebruiken branders doorgaans de volgende indeling: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese en French.

Het smaakverschil tussen de brandgraden

Het is goed om de brandgraad te kennen, want die geeft je vooraf al bepaalde informatie over de smaak van de koffie die je gaat drinken. De koffie kan grasachtig en wortelig smaken (licht gebrand), een complexe smaak hebben met fruitige, bloemige of chocoladeachtige smaaknoten (medium gebrand), of een intense, krachtige smaak hebben (donker gebrand).

In de specialty coffee-branche is medium branding de norm, met kleine verschillen tussen branders. Daarom wordt de brandgraad vaak niet eens op de verpakking vermeld. Maar zoals in elk vakgebied, en zeker in vakgebieden waarin smaak centraal staat, kun je beter extremen en superlatieven vermijden om complexiteit en diversiteit te behouden.

Welke brandgraad past bij de gekozen zetmethode?

Zoals ik eerder al zei, is medium branding de norm voor specialty coffee. Maar hoe beïnvloedt de zetmethode (filter, espresso enzovoort) de brandgraad die een koffiebrander kiest?

Sommige branders zeggen het volgende:

Mugur Tureschi: “Medium branding is volgens mij optimaal, zolang de ontwikkeling gelijkmatig is en de kleur van de koffieboon van buiten tot binnen gelijk blijft, zonder kleurverloop. Deze brandgraad is geschikt voor verschillende zetmethoden; de smaaknoten en aroma's blijven behouden en ontwikkelen zich volop in de boon.”

Andrei Bolocan: “De brandgraad wordt vooral gekozen op basis van de smaak en de zetmethode, en minder op basis van de koffie (de herkomst). Als je een aromatische, fruitige of bloemige koffie wilt, zonder sterke chocoladesmaaknoten, is een lichte tot medium branding (City) beter. Die is ook geschikt voor een smaakvolle mokka, filterkoffie of espresso. Wil je een intensere koffie met chocoladesmaaknoten, bij voorkeur bereid als espresso, dan kun je kiezen voor een Full City-branding.”

Zoals je kunt verwachten, is er in de veelzijdige wereld van koffieproeven niet één manier om koffie te branden. Het draait vooral om wat de brander uit de smaaknoten van de koffie naar voren wil halen.

Uiteindelijk is het voor ieder van ons heel belangrijk om te experimenteren, zoveel mogelijk soorten specialty coffee te proeven en een persoonlijke smaakbibliotheek op te bouwen.