Subtext Coffee

Siamo un team di professionisti del caffè che tostano in una delle ultime aree industriali di Toronto, in Canada.

Il nostro obiettivo è spingere oltre i confini della qualità del caffè, non come passatempo da dilettanti o esercizio estetico, né per ego o autocompiacimento. Crediamo che dedicarsi a caffè di qualità superiore sia un’alternativa all’anonimizzazione e alla mercificazione che hanno caratterizzato il trattamento del caffè mainstream nel corso della storia.  

Può sembrare un obiettivo ambizioso, ma gran parte del nostro lavoro consiste proprio nel rendere visibile ciò che è già presente: un incredibile mondo di biodiversità e di persone che si prendono cura della terra, del proprio mestiere e della comunità. Per questo, per noi la qualità è un legame diretto con l’agricoltura. È questo che il caffè è. La qualità è quindi un riconoscimento della stagionalità, delle specificità delle microregioni e del lavoro umano che c’è dietro ogni ciliegia di caffè raccolta e lavorata.

Molte delle cose che facciamo in torrefazione possono influire sulla qualità di un caffè eccellente, ma nulla di ciò che facciamo può creare una qualità che non esiste già.  

La nostra filosofia di tostatura è semplice: massimizzare la complessità e l’equilibrio dei sapori, esaltando il più possibile le caratteristiche d’origine. Quando la qualità del caffè verde è alta, il risultato è un caffè dolce, vivace e straordinariamente complesso e aromatico. Evitiamo qualsiasi sentore di «tostato» nella profilatura, assicurandoci al tempo stesso di sviluppare abbastanza il caffè da evitare sapori insipidi o sbilanciati. Una caramellizzazione eccessiva nasconde abbastanza bene i difetti dei caffè di bassa qualità e scompone la cellulosa producendo zuccheri: nessuna delle due cose è necessaria o auspicabile con caffè di qualità superiore.  

Le nostre tostature sono calibrate con cura al secondo e al grado, e apportiamo continuamente piccole modifiche sulla base di valutazioni alla cieca. Per garantire coerenza nella produzione, utilizziamo anche un ColorTrack per misurare il grado e la costanza dello sviluppo delle nostre tostature.