Nr. Six Depot Roastery

Il nostro impegno

Viaggiamo due volte all’anno nei paesi produttori di caffè per selezionare nuovi caffè, incontrare i coltivatori e vedere dove e come viene coltivato il nostro caffè. La nostra famiglia ha visitato molti paesi dell’America centrale e meridionale, dell’Africa e dell’Asia, e persino le Hawaii: in pratica, ovunque si coltivi caffè. Riportiamo a casa queste esperienze nel nostro costante impegno a tostare e preparare caffè migliori, informare i nostri clienti e contribuire a migliorare la vita dei coltivatori.

Nonostante le differenze regionali tra i vari caffè verdi, selezioniamo scrupolosamente caffè che siano:

• Appartenenti al 10% migliore della specie Arabica. Gli alberi di Arabica producono un caffè più delicato e ricco di sapore.
• Coltivati ad altitudini elevate, tra i 2.000 e i 6.000 piedi sul livello del mare, in un clima equatoriale con piogge, sole e temperature miti, senza gelate. Questo permette alle piante di maturare lentamente e garantisce il massimo del sapore in ogni chicco.
• Coltivati all’ombra, in un ambiente naturale con alberi di varie altezze, favorevole agli uccelli migratori, che produce caffè migliore ed elimina la necessità di pesticidi.
• Raccolti a mano sulle terrazze di montagna e selezionati per garantire l’eccellenza. Le qualità commerciali sono prodotte in massa e raccolte meccanicamente, mescolando ciliegie mature e acerbe.
• Acquistati da aziende agricole o cooperative che vanno oltre il pagamento di un salario equo. Trattandosi di piccole aziende agricole e cooperative, i ricavi dei loro prodotti premium vanno direttamente ai coltivatori e alle loro comunità, per fornire scuole, ambulatori e acqua potabile. Questi agricoltori sono considerati leader nelle loro comunità.
• Coltivati con metodi sostenibili. Anche se alcuni dei nostri produttori hanno la certificazione biologica, molte piccole cooperative e aziende agricole non possono permettersi le certificazioni biologiche e, in alcuni casi, queste non sono vantaggiose per loro. Tutto il nostro caffè è tracciabile fino all’azienda agricola; le pratiche adottate sono documentate e riguardano metodi sostenibili, assenza di pesticidi, sostenibilità, fertilizzanti naturali e compost.

L’origine

Tutto comincia da una pianta di caffè che produce succosi frutti rossi, o «ciliegie». I chicchi di caffè sono i semi contenuti nelle ciliegie mature. Tuttavia, ogni paese produttore di caffè, dall’Indonesia all’Etiopia fino alla Costa Rica, lavora i chicchi in modo diverso, in base alla propria economia, geografia, tradizioni culturali e risorse disponibili.

La lavorazione

Dopo la raccolta, occorre estrarre i chicchi di caffè dalle ciliegie. Il metodo scelto (lavato, naturale, semisecco) e la cura dedicata alla macinazione e alla selezione hanno un’enorme influenza sulla qualità.

Lavorazione lavata

Questo processo tende a produrre un gusto più «pulito». Una spolpatrice rimuove la buccia esterna delle ciliegie, eliminando la maggior parte della polpa. Per staccare il restante strato appiccicoso, chiamato mucillagine, i chicchi vengono messi in grandi vasche d’acqua a fermentare. Vengono poi lavati accuratamente e lasciati asciugare al sole sui patio. Dopo un riposo di alcuni mesi, una decorticatrice rimuove l’ultimo strato di «pergamino» che avvolge il chicco.

Lavorazione a secco (o naturale)

Questo metodo tende a produrre un gusto più corposo e terroso. Le ciliegie mature iniziano ad asciugarsi parzialmente sulla pianta, poi vengono raccolte e stese al sole sui patio ad asciugare, ancora integre, per altre 2-3 settimane. Infine, le ciliegie essiccate, con i chicchi al loro interno, vengono lavorate in decorticatrici che rimuovono la polpa essiccata e il pergamino.

Lavorazione semisecca (o pulped natural)

Questo metodo è un ibrido tra la lavorazione lavata e quella a secco. La buccia esterna delle ciliegie viene rimossa, lasciando gran parte della mucillagine intatta attorno ai chicchi. Il caffè viene poi essiccato sui patio fino a raggiungere il livello di umidità desiderato. Infine, viene lavorato a secco per eliminare la polpa essiccata e il pergamino rimasti.

E poi c’è la tostatura

Tostiamo a mano, senza usare profili computerizzati. Ogni chicco e ogni raccolto sono diversi, quindi trattiamo ogni lotto come se stessimo cucinando un piatto, usando vista, udito, olfatto, esperienza e un po’ di sperimentazione creativa. Il nostro obiettivo è esaltare le caratteristiche regionali uniche di ogni chicco:

• I caffè dell’America centrale e meridionale hanno un corpo da leggero a medio e una vivace effervescenza. Le regioni vulcaniche del Guatemala, della Costa Rica e di Panama producono caffè dai sapori speziati, cioccolatosi e complessi.
• I caffè africani combinano l’acidità brillante dei migliori caffè centroamericani con note aromatiche, floreali, vinose e simili a quelle dei frutti di bosco.
• I caffè indonesiani si trovano all’estremo opposto dello spettro: sono corposi e potenti, morbidi, con bassa acidità e note terrose e di frutta a guscio.

L’ultima fase del nostro processo è l’assaggio: assaggiamo e valutiamo ogni lotto che tostiamo.

Guarda un video di Flavio che tosta il caffè>

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