Colombie - El Diviso Bourbon Rouge

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Varietà: Bourbon rosso 

Produttore: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note di degustazione:  Ribes nero, fragole, caramelle ai frutti rossi

* Sacchetto da 250 g di puro godimento!

5 anni fa, Nestor Lasso e suo fratello Adrian hanno rilevato la fattoria di famiglia e si sono dedicati al caffè specialty e alla sperimentazione, invece di coltivare caffè come facevano i loro genitori.

Oggi, a 22 e 24 anni, i due fratelli hanno stretto una partnership con Jhoan Vergara, anche lui figlio di un coltivatore di caffè, per creare El Diviso.

El Diviso riunisce le aziende agricole bifamiliari El Diviso (Nestor e Adrian Lasso) e Las Flores (Jhoan Vergara), vicino alla città di Pitalito, nella regione di Huila, in Colombia. Questa collaborazione si è rivelata straordinaria, perché questi tre giovani hanno unito le loro conoscenze per migliorare la qualità.

Poi, 3 anni fa, Cat & Pierre, fondatori di CATA Export, e i 3 produttori hanno iniziato un percorso di tentativi ed errori per definire i processi e i protocolli di fermentazione in fattoria, con l'obiettivo di collegare direttamente questi caffè al mercato britannico.

Questo percorso di apprendimento ha richiesto tempo e denaro, ma ha dato risultati entusiasmanti: oggi questi caffè sono stati utilizzati in numerose competizioni di baristi in tutta Europa. Di recente hanno conquistato il 1° posto alla Brewers Cup in Irlanda e il 3° in Austria.

LE PAROLE DI NESTOR :

«Sono cresciuto in una vereda (località, ndr.) chiamata Normandia, vicino alla città di Pitalito, nel sud della regione di Huila.

Sono sempre cresciuto in una fattoria e, da che ho memoria, questa è sempre stata una zona di coltivazione del caffè.
Qui ho avuto un'infanzia molto serena, tutti si conoscono ed è un posto sicuro. I ricordi che ho della mia infanzia sono quelli di quando giocavo nella natura, a nascondino, e sono sempre stato felicissimo di essere qui.
In generale, i produttori di caffè vengono pagati poco e il mestiere non è molto allettante. L'unica cosa che permette ai produttori di non morire di fame è mangiare la frutta e la verdura coltivate in fattoria.

Per quanto riguarda i beni materiali, abbiamo accesso solo allo stretto necessario. Per questo molti giovani preferiscono andare in città a cercare un lavoro d'ufficio o un lavoro meno impegnativo fisicamente, perché pensano che il caffè non ne valga la pena.

Al di là dei vantaggi economici che porta il caffè specialty, ho sempre avuto una passione per la produzione. Quando ho capito che il caffè specialty offriva una reale possibilità di sviluppo economico e che, inoltre, potevo ampliare le mie conoscenze sulla produzione del caffè, in particolare sui processi, mi ci sono dedicato davvero.
Grazie alla stretta collaborazione che abbiamo con Cat e Pierre, capisco più o meno come funziona il mercato, ma anche i social network ci permettono di vedere chi acquista i nostri caffè. Ci permettono inoltre di vedere come vengono commercializzati i caffè specialty in Europa.
Cat mi ha parlato dell'importanza dell'aspetto sensoriale del settore e mi ha incoraggiato a imparare a fare la degustazione in tazza per controllare la qualità di ciò che viene prodotto, capire l'impatto dei processi e verificare se migliorano o meno il risultato in tazza.

Non bisogna dimenticare che in questo momento il prezzo del caffè è molto alto, ed è per questo che molti produttori vogliono sapere come lavoriamo. Ma identifichiamo rapidamente chi è davvero motivato a produrre caffè specialty, viene a farci domande per imparare con noi, e chi invece vede solo un'opportunità temporanea per fare soldi.

Ciò che fa davvero la differenza è la passione che il produttore può avere per il caffè. Se non sei naturalmente appassionato, non ce la farai mai!
Spesso alcuni produttori di caffè qui hanno molti soldi, perché possiedono tanti terreni e i migliori macchinari possibili. Ma non sono interessati ai caffè specialty e non vedono il motivo di cambiare, perché non sono appassionati di caffè quanto noi.
Ho notato che negli ultimi anni il consumo di caffè specialty è cambiato molto nel Paese. Fino a poco tempo fa, i colombiani bevevano solo sottoprodotti del caffè, tutto ciò che non poteva essere esportato. Ma qui la gente ha capito che il caffè è un prodotto molto più nobile di quanto sembri. Oggi molti produttori conservano una parte del raccolto per tostarla da sé e berla a casa. Tutto l'entusiasmo per i caffè specialty ha davvero portato a un modo diverso di vedere il caffè.»

Il processo: 

Fase 1: Per prima cosa, le ciliegie di caffè vengono disinfettate e immerse in acqua per separare le impurità e i chicchi meno densi. Vengono poi selezionate manualmente, così da conservare solo le ciliegie perfettamente mature. Seguono 60 ore di ossidazione a una temperatura ambiente media di 25 °C, seguite da uno shock termico. La fase successiva consiste in una fermentazione di 80 ore per immersione in una miscela di acqua e mosto ottenuto da fermentazioni precedenti della stessa varietà.

Fase 2: L'essiccazione avviene in deumidificatori in acciaio inossidabile, che consentono di controllare meglio la perdita di umidità e di riprodurre con costanza le curve di essiccazione. Questo ambiente buio ed ermetico migliora il controllo qualità, riduce al minimo la perdita di terpeni e composti aromatici del caffè e lo protegge da contaminazioni esterne. La temperatura di essiccazione non supera i 38 °C, fino a quando il caffè raggiunge un'umidità finale del 10-11%.

Fase 3: Una volta terminata l'essiccazione, il caffè viene confezionato in sacchi dotati di rivestimento GrainPro, per preservare la stabilità e la freschezza dei chicchi.