Colombie - El Diviso Bourbon Rouge

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Variëteiten: Bourbon rouge 

Producent: Nestor Lasso

Hoogte: 1850m

Proefnotities:  Zwarte bessen, aardbeien, snoepjes met rood fruit

* Een zak van 250 g puur genot!

Vijf jaar geleden namen Nestor Lasso en zijn broer Adrian de familieboerderij over en stortten ze zich op specialty coffee en experimenteren, in plaats van koffie te verbouwen zoals hun ouders.

Vandaag de dag hebben de twee broers, 22 en 24 jaar oud, de handen ineengeslagen met Jhoan Vergara, die ook opgroeide als kind van een koffieboer, om El Diviso op te richten.

El Diviso bestaat uit de twee familiebedrijven El Diviso (Nestor en Adrian Lasso) en Las Flores (Jhoan Vergara), nabij de stad Pitalito in de regio Huila in Colombia. Dit partnerschap was geweldig, omdat de drie jonge mannen hun kennis bundelden om de kwaliteit te verbeteren.

Drie jaar geleden begonnen Cat & Pierre, oprichters van CATA Export, en de drie producenten aan een proces van vallen en opstaan om fermentatieprocessen en -protocollen op de boerderij vast te stellen, met als doel deze koffies rechtstreeks met de Britse markt te verbinden.

Dit leerproces kostte tijd en geld, maar leverde een geweldig resultaat op: deze koffies zijn inmiddels gebruikt bij tal van baristawedstrijden in heel Europa. Onlangs wonnen ze de eerste plaats bij de Brewers Cup in Ierland en de derde plaats in Oostenrijk.

DE WOORDEN VAN NESTOR :

“Ik ben opgegroeid in een vereda (plaats, red.) genaamd Normandia, vlak bij de stad Pitalito, in het zuiden van de regio Huila.

Ik ben altijd op een boerderij opgegroeid en, zover ik me kan herinneren, is de regio altijd een koffieteeltgebied geweest.
Ik had hier een heel gezonde jeugd; iedereen kent elkaar en het is veilig. Mijn herinneringen aan mijn jeugd bestaan uit spelen in de natuur en verstoppertje spelen. Ik was altijd ontzettend blij om hier te zijn.
Over het algemeen wordt koffie produceren slecht betaald en is het niet erg aantrekkelijk. Het enige waardoor producenten niet verhongeren, is dat ze de groenten en het fruit van de boerderij kunnen eten.

Wat materiële goederen betreft, hebben we alleen toegang tot de meest noodzakelijke dingen. Veel jongeren gaan daarom liever naar de stad om kantoorwerk of lichamelijk minder zwaar werk te vinden, omdat ze denken dat koffie de moeite niet waard is.

Los van de economische voordelen die specialty coffee biedt, heb ik altijd een passie gehad voor productie. Toen ik besefte dat specialty coffee een echte mogelijkheid bood voor economische ontwikkeling en dat ik bovendien mijn kennis over koffieproductie en met name verwerkingsmethoden kon uitbreiden, ben ik er echt voor gegaan.
Ik begrijp min of meer hoe de markt werkt dankzij het nauwe partnerschap dat we met Cat en Pierre hebben, maar ook dankzij sociale media, waarop we kunnen zien wie onze koffies koopt. Zo zien we ook hoe specialty coffee in Europa op de markt wordt gebracht.
Cat vertelde me hoe belangrijk het sensorische aspect van het vak is en moedigde me aan om koffie te leren proeven, zodat ik de kwaliteit van wat er wordt geproduceerd kan controleren en de impact van de processen kan begrijpen, en kan nagaan of die in de kop beter worden of niet.

We mogen niet vergeten dat de koffieprijs op dit moment erg hoog is. Daarom willen veel producenten weten hoe we werken, maar we zien al snel wie echt gemotiveerd is om specialty coffee te produceren en ons vragen komt stellen om van ons te leren, en wie het alleen ziet als een tijdelijke kans om geld te verdienen.

Wat echt het verschil maakt, is de passie die een producent voor koffie kan hebben. Als je niet van nature gepassioneerd bent, gaat het je nooit lukken!
Sommige koffieproducenten hier hebben vaak veel geld, omdat ze veel land en de best mogelijke machines hebben. Maar specialty coffee interesseert hen niet; ze zien geen reden om iets te veranderen, omdat ze niet zo gepassioneerd zijn over koffie als wij.
Ik heb gemerkt dat de consumptie van specialty coffee de afgelopen jaren in het land sterk is veranderd. Tot voor kort dronken Colombianen alleen bijproducten van koffie, alles wat niet kon worden geëxporteerd. Maar hier hebben mensen begrepen dat koffie een veel nobeler product is dan het lijkt. Veel producenten houden tegenwoordig een deel van hun oogst achter om die zelf te branden en thuis te drinken. De hele belangstelling voor specialty coffee heeft echt geleid tot een andere kijk op koffie.”

De verwerking: 

Stap 1: De koffiebessen worden eerst ontsmet en in water ondergedompeld om onzuiverheden en bonen met een lagere dichtheid te scheiden. Vervolgens worden ze met de hand gesorteerd, zodat alleen perfect rijpe bessen overblijven. Daarna ondergaan ze 60 uur oxidatie bij een gemiddelde omgevingstemperatuur van 25 °C, gevolgd door een thermische schok. De volgende stap is een fermentatie van 80 uur door onderdompeling in een mengsel van water en most uit eerdere fermentaties van dezelfde variëteit.

Stap 2: Het drogen vindt plaats in roestvrijstalen ontvochtigers, waardoor het vochtverlies beter gecontroleerd kan worden en de droogcurves consistent kunnen worden gereproduceerd. Deze donkere, luchtdichte omgeving verbetert de kwaliteitscontrole, beperkt het verlies van terpenen en aromatische koffieverbindingen en beschermt de koffie tegen besmetting van buitenaf. De droogtemperatuur komt niet boven de 38 °C totdat de koffie een eindvochtgehalte van 10 tot 11% heeft bereikt.

Stap 3: Na het drogen wordt de koffie verpakt in zakken met GrainPro-voeringen, om de stabiliteit en versheid van de bonen te behouden.