Colombie - El Diviso Bourbon Rouge

Origine: Columbia

Regiune: Pitalito - Huila

Proces: Natural Anaerobic Thermal Shock

Varietăți: Bourbon rouge 

Producător: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note de degustare:  Coacăze negre, căpșuni, bomboane cu fructe roșii

* Sac de 250g de pură încântare!

Acum 5 ani, Nestor Lasso și fratele său Adrian au preluat ferma familiei și s-au lansat în lumea cafelei de specialitate și a experimentării, în loc să cultive cafea așa cum făceau părinții lor.

Astăzi, la 22 și 24 de ani, cei doi frați s-au asociat cu Jhoan Vergara, și el fiul unui cultivator de cafea, pentru a crea El Diviso.

El Diviso reunește fermele familiale El Diviso (Nestor și Adrian Lasso) și Las Flores (Jhoan Vergara), în apropierea orașului Pitalito, în regiunea Huila din Columbia. Acest parteneriat a fost extraordinar, deoarece cei trei tineri și-au unit cunoștințele pentru a îmbunătăți calitatea.

Apoi, acum 3 ani, Cat & Pierre, fondatorii CATA Export, și cei 3 producători au început o călătorie a încercărilor și greșelilor pentru a defini procesele și protocoalele de fermentare la fermă, cu scopul de a conecta aceste cafele direct cu piața britanică.

Acest proces de învățare a necesitat timp și bani, dar a avut un rezultat entuziasmant: astăzi, aceste cafele au fost folosite în numeroase concursuri de barista din Europa. Recent, au obținut locul 1 la Brewers Cup în Irlanda și locul 3 în Austria.

CUVINTELE LUI NESTOR :

„Am crescut într-o vereda (localitate, n. red.) numită Normandia, lângă orașul Pitalito, în sudul regiunii Huila.

Am crescut mereu la o fermă și, de când mă știu, regiunea a fost întotdeauna o zonă cultivatoare de cafea.
Aici am avut o copilărie foarte sănătoasă, toată lumea se cunoaște și este sigur. Amintirile mele din copilărie sunt despre joaca în natură, de-a v-ați ascunselea, și am fost mereu foarte fericit să fiu aici.
În general, cultivarea cafelei este prost plătită și nu este foarte atractivă. Singurul lucru care îi împiedică pe producători să moară de foame este că pot mânca fructele și legumele cultivate la fermă.

În privința bunurilor materiale, avem acces doar la strictul necesar. De aceea, mulți tineri preferă să meargă în oraș pentru a găsi o slujbă de birou sau o muncă mai puțin solicitantă fizic, fiindcă ei cred că nu merită să cultivi cafea.

Dincolo de beneficiile economice pe care le aduce cafeaua de specialitate, am fost întotdeauna pasionat de producție. Când mi-am dat seama că această cafea oferea o posibilitate reală de dezvoltare economică și că, în plus, puteam să-mi aprofundez cunoștințele despre producția cafelei, mai ales despre procese, m-am implicat cu adevărat.
Înțeleg, într-o oarecare măsură, cum funcționează piața datorită parteneriatului strâns pe care îl avem cu Cat și Pierre, dar și rețelele sociale ne permit să vedem cine ne cumpără cafelele. Tot ele ne permit să vedem cum sunt comercializate cafelele de specialitate în Europa.
Cat mi-a vorbit despre importanța aspectului senzorial al afacerii și m-a încurajat să învăț să degust cafeaua pentru a controla calitatea produselor și a înțelege impactul proceselor și dacă acestea îmbunătățesc sau nu cafeaua din ceașcă.

Nu trebuie să uităm că prețul cafelei este foarte ridicat în acest moment, motiv pentru care mulți producători vor să afle cum lucrăm, dar identificăm rapid persoanele cu adevărat motivate să producă cafea de specialitate, care vin să ne pună întrebări pentru a învăța alături de noi, și pe cei care văd în asta doar o oportunitate temporară de a câștiga bani.

Ceea ce face cu adevărat diferența este pasiunea pe care o poate avea producătorul pentru cafea. Dacă nu ești pasionat în mod natural, nu vei reuși niciodată!
Adesea, unii cultivatori de cafea de aici au mulți bani fiindcă dețin mult teren și cele mai bune utilaje posibile. Dar nu sunt interesați de cafelele de specialitate și nu văd rostul unei schimbări, pentru că nu sunt la fel de pasionați de cafea ca noi.
Am observat că, în ultimii ani, consumul de cafea de specialitate s-a schimbat foarte mult în țară. Până de curând, columbienii beau doar produse secundare ale cafelei, tot ce nu putea fi exportat. Dar oamenii de aici au înțeles că această cafea este un produs mult mai nobil decât pare. Astăzi, mulți producători păstrează o parte din recoltă pentru a o prăji singuri și a o bea acasă. Tot entuziasmul pentru cafelele de specialitate a adus cu adevărat o perspectivă diferită asupra cafelei.”

Procesul: 

Etapa 1: Mai întâi, cireșele de cafea sunt dezinfectate și scufundate în apă pentru a separa impuritățile și boabele cu densitate mai mică. Apoi sunt sortate manual, astfel încât să fie păstrate doar cireșele perfect coapte. Acestea sunt apoi supuse unei oxidări de 60 de ore la o temperatură ambientală medie de 25 °C, urmată de un șoc termic. Următoarea etapă constă într-o fermentare de 80 de ore prin imersie într-un amestec de apă și must obținut din fermentări anterioare ale aceleiași varietăți.

Etapa 2: Uscarea are loc în dezumidificatoare din oțel inoxidabil, ceea ce permite un control mai bun al pierderii de umiditate și reproducerea constantă a curbelor de uscare. Acest mediu întunecat și etanș îmbunătățește controlul calității, minimizează pierderea terpenelor și a compușilor aromatici ai cafelei și o protejează de orice contaminare exterioară. Temperatura de uscare nu depășește 38 °C până când cafeaua ajunge la un nivel final de umiditate de 10–11 %.

Etapa 3: După încheierea uscării, cafeaua este ambalată în saci prevăzuți cu căptușeli GrainPro, pentru a păstra stabilitatea și prospețimea boabelor.