Rufino Mondragon, Peru

Rufino Mondragon a produit ce café dans sa ferme, El Romerillo, dans le district de Huabal, à l’extérieur de la ville de Jaen , dans le nord du Pérou. Bien qu’il ait plus de 60 ans, Don Rufino s’occupe de la plupart des aspects de la ferme avec sa famille et n’embauche que quelques employés supplémentaires pendant la récolte.  

Les caféiers sont fertilisés uniquement avec des intrants biologiques provenant de la ferme.  Les arbres d’ombrage protègent les fruits en maturation et contribuent à prévenir l’érosion sur les pentes abruptes, tout en favorisant des sols plus sains.  

Une fois récolté, le café est dépulpé, lavé, puis fermenté pendant 48 heures.  Après la fermentation, le café est de nouveau lavé afin d’éliminer les résidus de mucilage.  Le parchemin propre est ensuite transféré sur des lits de séchage couverts, où il est soigneusement surveillé pour garantir un séchage homogène. 

Le café obtenu présente un profil aromatique incroyablement complexe, avec beaucoup de notes fruitées nettes et vives qui laissent place à une douceur persistante.