COSTA RICA, FINCA SABANILLA

Este café es muy complejo, intenso y recuerda al vino. Cuando está caliente, predominan mucho la fresa y la frambuesa. La taza cambia a medida que baja la temperatura. Al enfriarse, evoluciona hacia notas más marcadas de frutos del bosque oscuros y fruta de hueso, y se vuelve más viscoso y parecido a una mermelada con el tiempo.
Este café tiene un precio más alto y te recomendaría prepararlo solo con métodos de vertido. Si lo preparas en una cafetera de filtro automática, creo que quedará bastante bien, aunque quizá pierda algunos matices más sutiles.
-Dennis Jackson, maestro tostador

Cuando Oscar Chacon heredó a los 18 años las tierras que su difunto padre había cultivado durante generaciones, no esperaba que algún día él y su esposa se convirtieran en algunos de los productores más innovadores del café de especialidad de Costa Rica: simplemente quería mantener el legado familiar, que se remontaba a 1840. Su esposa, Francisca, también procedía de una larga estirpe de cafecultores, y, tras el nacimiento de su primer hijo, dejó su trabajo en el gobierno para centrarse en crear un proyecto de beneficio boutique y microlotes que permitiera diferenciar sus cafés. En 2008, un terremoto sacudió Costa Rica y dejó sin electricidad ni acceso al agua a todo el país: un desastre para los productores de cafés lavados.

Oscar y Francisca habían oído hablar de cafés de África y Brasil que se secaban dentro de la fruta, y se preguntaron: «Si ellos pueden hacerlo, ¿por qué no hacerlo así nosotros?». Fueron los primeros en introducir en el mercado cafés costarricenses de proceso natural y, desde 2008, los Chacon han perfeccionado y modificado sus perfiles de procesamiento y secado para incluir una amplia variedad de honeys y naturales con distintas características, determinadas por la curva de secado y las superficies utilizadas. El beneficio de los Chacon también fue uno de los primeros en obtener la certificación orgánica: su dedicación al medioambiente —que incluye la conservación del agua mediante sus distintos métodos de procesamiento— es tan firme como su compromiso con la calidad.