Bohnensorten

Kaffee ist der Retter in müden Momenten. Sein Duft und Geschmack ziehen uns in den Bann. Kaffee begleitet uns seit Jahrzehnten – seit etwa 1200 bis 1300 Jahren –, doch es fühlt sich an, als wäre er eines der ältesten Getränke der Menschheitsgeschichte. Kaffee hat eine lange Geschichte und wird in rund 70 Ländern angebaut. In den vergangenen Jahren ist das Interesse an Kaffee auch in allen modernen Ländern gestiegen. Doch wie viele von uns wissen wirklich, was wir trinken? Wie viele Kaffeesorten gibt es und was zeichnet sie aus? Wir geben dir einen exklusiven Einblick in die verschiedenen Kaffeesorten.

Wenn es um Kaffee geht, denken viele, dass es sich um die Frucht einer bestimmten Baumart handelt: Coffea arabica. Arabica ist die Kaffeesorte, die jedes Jahr am häufigsten produziert wird. Sie wird in Dutzenden Ländern zwischen dem südlichen Wendekreis und dem nördlichen Wendekreis angebaut. Arabica ist jedoch nicht die einzige Kaffeeart. Es gibt über 120 verschiedene Kaffeearten, aber nur eine weitere wird in nennenswertem Umfang angebaut: Coffea canephora, auch bekannt als Robusta.

Kaffeesorten

Die ersten kultivierten Kaffeebäume stammten aus Äthiopien, und die Sorte Typica gehört bis heute zu den am häufigsten angebauten. Seitdem wurden viele weitere Varietäten entdeckt. Manche sind natürliche Mutationen, andere das Ergebnis von Kreuzungen. Einige Sorten haben einen unverwechselbaren Eigengeschmack, während andere ihre Eigenschaften aus dem Terroir beziehen, in dem sie wachsen. Der Geschmack der Kaffeebohnen wird sowohl durch den Anbau als auch durch die Aufbereitung nach der Ernte beeinflusst.

Fast alle Kaffeetrinker haben wahrscheinlich schon einmal vom Arabica-Kaffeebaum gehört, doch nur wenige wissen, dass es viele verschiedene Varietäten des Arabica-Kaffeebaums gibt. Weltweit wurde Kaffee lange Zeit meist nach Herkunft gehandelt. Eine bestimmte Menge konnte von vielen Farmen stammen, und zum Zeitpunkt des Exports wusste niemand, welche Varietäten die beteiligten Produzenten angebaut hatten – nur, aus welchem Teil der Welt der Kaffee kam. Das ändert sich jedoch allmählich. Trotzdem wissen wir noch sehr wenig darüber, wie stark die Varietät des Baums den Geschmack in der Tasse beeinflussen kann.

Beachte, dass die folgenden Beschreibungen keine konkreten Geschmacksnoten enthalten, sofern eine Sorte nicht wirklich spezifische und ausgeprägte Eigenschaften aufweist. So viele Faktoren können die Qualität in der Tasse beeinflussen. Zusammen mit dem Mangel an systematischer Forschung wäre es irreführend, in diesen Beschreibungen weitreichende Aussagen zu treffen.

Varietäten und Varietals

Klären wir zunächst die Begriffe „Varietät“ und „Varietal“. Varietäten sind genetisch unterschiedliche Varianten einer einzelnen Art. So kann beispielsweise Coffea arabica in diesen Abschnitten unterschiedliche Merkmale bei Baumstruktur, Blättern oder Früchten aufweisen. „Kultivar“ ist ein weiteres gebräuchliches Synonym.

„Varietal“ sollte hingegen verwendet werden, wenn auf ein bestimmtes Merkmal einer Varietät Bezug genommen wird. Wenn man sich zum Beispiel auf die Produktion einer Farm bezieht, wäre es korrekt zu sagen, dass sie zu 100 Prozent aus dem Varietal Bourbon bestand.

Typica

Typica gilt als ursprüngliche Varietät, aus der alle anderen Varietäten hervorgegangen sind oder genetisch selektiert wurden. Die Niederländer waren die Ersten, die Kaffee zu kommerziellen Zwecken weltweit verbreiteten, und sie verwendeten diese Varietät. Die Kaffeekirschen sind normalerweise rot, die darin enthaltenen Bohnen nach der Ernte grün. Typica kann eine ausgezeichnete Qualität in der Tasse hervorbringen, hat jedoch im Vergleich zu anderen Varietäten einen relativ geringen Ertrag. Sie ist auch unter verschiedenen Namen wie Criollo, Sumatra und Arabigo bekannt.

Bourbon

Bourbon war die erste natürliche Mutation von Typica. Der Name stammt von ihrem Ursprungsort: Sie entstand auf der Insel Réunion, die damals Bourbon genannt wurde. Diese Varietät hat unter den Typica-Varietäten den höchsten Ertrag. Viele Fachleute der Branche sind der Ansicht, dass sie eine ausgeprägte Süße aufweist, die sie so begehrt und geschätzt macht. 

Die Früchte gibt es in verschiedenen Farben: rot, gelb und gelegentlich orange. Früher wurde diese Varietät weit verbreitet angebaut, heute wird sie jedoch durch mutierte Varietäten mit höherem Ertrag ersetzt. Diese Veränderung fand zu einer Zeit statt, als der Markt noch nicht ausgereift genug war, um einen Preis zu bieten, der den geringeren Ertrag ausgeglichen hätte.

Mundo Novo

Auch Mundo Novo ist eine natürliche Hybridmutation von Typica und Bourbon. Die Varietät wurde nach dem Ort in Brasilien benannt, an dem sie in den 1940er-Jahren entdeckt wurde. Der Name bedeutet auf Portugiesisch „Neue Welt“, der dort am häufigsten gesprochenen Sprache. Sie wird wegen ihrer Vorteile wie hohem Ertrag, Robustheit und Krankheitsresistenz angebaut – eine sehr gefragte Eigenschaft. Außerdem kann sie in Höhenlagen von 1.000 bis 1.200 m wachsen, wie sie in Brasilien häufig vorkommen.

Caturra

Caturra ist eine weitere Mutation der Varietät Bourbon, die 1937 ebenfalls in Brasilien entdeckt wurde. Sie hat einen relativ hohen Ertrag, kann jedoch übermäßig viele Früchte tragen. Dabei produziert der Baum mehr Früchte, als er verkraften kann, und stirbt schließlich ab. Mit einer guten Bewirtschaftung der Farm lässt sich dies jedoch vermeiden, sodass die Bauern einen hohen Ertrag erzielen können. 

Die Varietät ist in Kolumbien und Mittelamerika sehr beliebt. Es gibt rote und gelbe Varianten. Caturra ist eine niedrig wachsende Varietät und wird oft als Zwerg- oder Halbzwergvarietät bezeichnet. Sie ist dank ihrer guten Tassenqualität und der Tatsache, dass sich die Früchte leichter von Hand pflücken lassen, erfolgreich.

Catuai

Catuai ist eine Kreuzung aus Caturra und Mundo Novo, die in den 1950er-Jahren vom Instituto Agronômico de Campinas in Brasilien entwickelt wurde. Sie wurde ausgewählt, weil sie die kompakte Wuchsform von Caturra mit dem Ertrag und der Qualität von Mundo Novo vereint. Wie bei Caturra gibt es rote und gelbe Varianten. 

Maragogype

Maragogype ist eine der markantesten Varietäten und eine Typica-Varietät, die zuerst in Brasilien entdeckt wurde. Sie ist außergewöhnlich und sehr beliebt, weil ihre Bohnen ungewöhnlich groß sind. Auch die Blätter des Baums sind besonders groß, der Ertrag ist jedoch mäßig. Wegen ihrer Größe wird diese Kaffeesorte häufig „Elephant“ oder „Elephant Bean“ genannt. Die Früchte sind normalerweise rot. 

SL-28

SL-28 ist eine heute geschätzte Varietät, die in den 1930er-Jahren in Kenia von den Scott Laboratories entwickelt wurde. Sie wurde aus einer dürretoleranten Varietät aus Tansania selektiert. Die Früchte sind reif rot und die Bohnen deutlich größer als üblich. Diese Varietät gilt als geeignet, einen Kaffee mit ausgeprägtem Fruchtgeschmack hervorzubringen, der oft als schwarze Johannisbeere beschrieben wird. Sie ist sehr anfällig für Kaffeerost und gedeiht in höheren Lagen besser.

SL-34

Diese Varietät wurde aus French Mission Bourbon selektiert, einer Varietät, die von Bourbon (Réunion) nach Afrika gebracht wurde und zunächst in Tansania und später in Kenia auftauchte. Auch sie kann ausgeprägte Fruchtnoten hervorbringen, gilt bei der Tassenqualität aber allgemein als SL-28 unterlegen. Sie ist ebenfalls anfällig für Kaffeerost, und ihre Früchte reifen rot. 

Geisha oder Gesha

Über den richtigen Namen dieser Varietät wird diskutiert, doch „Geisha“ ist die gebräuchlichere Bezeichnung. Geisha ist ein Dorf im Westen Äthiopiens. Die Varietät wurde über Costa Rica nach Panama gebracht, ihr Ursprung wird jedoch in Äthiopien vermutet. Sie gilt als besonders aromatisch und blumig. Die Nachfrage nach ihr hat in den vergangenen Jahren die Preise steigen lassen. 

Ihre Bekanntheit und Beliebtheit stiegen seit 2004 deutlich, als eine panamaische Farm, Hacienda La Esmeralda, ein Los mit Geisha bei einem Wettbewerb einreichte. Der Kaffee war so ungewöhnlich und besonders, dass er bei einer Auktion ein außergewöhnlich hohes Gebot von 21 US-Dollar pro Pfund erzielte. Dieser Rekord wurde 2006 und 2007 gebrochen; der Preis erreichte 130 US-Dollar pro Pfund – fast das Hundertfache eines Kaffees üblicher Qualität. Dies hat seitdem viele Produzenten in Mittel- und Südamerika dazu bewegt, diese Varietät anzubauen. 

Pacas

Pacas ist eine natürliche Mutation von Bourbon, die 1949 in El Salvador von der Familie Pacas entdeckt wurde. Die Früchte sind rot, und dank des niedrigen Wuchses lassen sie sich leicht pflücken. Die Tassenqualität gilt als ähnlich wie bei Bourbon, weshalb die Varietät begehrt ist. 

Villa Sarchi

Diese Varietät wurde nach dem Ort in Costa Rica benannt, an dem sie entdeckt wurde. Sie ist eine weitere natürliche Mutation von Bourbon und zeigt wie Pacas einen Zwergwuchs. Derzeit wird sie weiter gezüchtet, um hohe Erträge zu erzielen, und sie kann eine ausgezeichnete Tassenqualität hervorbringen. Die Früchte reifen rot. 

Pacamara

Pacamara ist eine Kreuzung aus den Varietäten Pacas und Maragogype, die 1958 in El Salvador entwickelt wurde. Wie Maragogype hat sie sehr große Blätter, Früchte und Bohnen. Auch ihre Tassenmerkmale können ausgeprägt sein. Sie kann einen Geschmack nach Schokolade und Früchten aufweisen, aber auch stark pflanzliche, zwiebelartige Noten. Die Früchte sind ebenfalls rot. 

Kent

Kent wurde nach einem Züchter benannt, der in den 1920er-Jahren in Indien ein Selektionsprogramm leitete. Die Varietät wurde wegen ihrer Resistenz gegen Kaffeerost entwickelt, kann jedoch von neuen Stämmen der Krankheit befallen werden. 

S795

S795 wurde ebenfalls in Indien entwickelt. Sie ist eine Kreuzung aus Kent und S288, einer älteren, gegen Kaffeerost resistenten Selektion. Die Varietät wird in Indien und Indonesien weit verbreitet angebaut, gilt inzwischen jedoch als weitgehend nicht mehr resistent.

Wilde Arabica-Varietäten

Die meisten der oben genannten Varietäten sind genetisch sehr ähnlich, da sie alle von einer Varietät, Typica, abstammen. Viele der in Äthiopien angebauten Kaffeebäume sind jedoch keine selektierten Kultivare, sondern einheimische traditionelle Varietäten, die wahrscheinlich durch Kreuzungen verschiedener Arten und Varietäten entstanden sind. Bisher wurde nur wenig unternommen, um die genetische Vielfalt und die Tassenqualität dieser wilden Varietäten zu erfassen und zu untersuchen.