Chromatic Coffee Co.

Élu meilleur nouveau torréfacteur de café par Metro en 2013, désigné meilleure entreprise de café de la Bay Area par Thrillist en 2015, régulièrement salué et mis à l’honneur sur Sprudge, et très bien noté par Coffee Review, avec 514 avis 5 étoiles et une moyenne de 4 étoiles sur Yelp, Chromatic Coffee est présent dans différents cafés et épiceries fines de la grande région de la Bay Area et du Pacific Northwest, et contribue fièrement, en coulisses, à l’innovation au sein de nombreuses grandes entreprises technologiques du monde.

Notre esthétique privilégie la légèreté et la vivacité, avec des profils de torréfaction soigneusement élaborés pour révéler la beauté naturelle et la complexité de chaque variété et cultivar que nous sélectionnons. La culture d’équipe est audacieuse, inclusive et axée sur le « faites-le vous-même ». Nous nous approvisionnons avec soin et localement lorsque c’est possible (malheureusement, le climat californien se prête mal à la culture du café). Nous imprimons à chaud et emballons nous-mêmes nos sachets, et entretenons nos propres machines. Nous sommes constamment à la recherche d’innovations (notamment notre série Radio, réglée avec précision en fonction de la composition spécifique des eaux locales) et de façons de contribuer à notre communauté (les Throwdown Thursdays faisaient régulièrement partie de nos premières années et devraient, nous l’espérons, revenir bientôt ; nous sommes heureux de collaborer avec Kartma et Recovery Cafe).

Méthodes de traitement

Les méthodes de traitement sont au cœur de notre réflexion sur ce que le café peut être. Le traitement du café est sans doute l’étape qui influe le plus sur sa saveur. Il existe de nombreuses philosophies et opinions sur ce qu’est un traitement adéquat ; nous avons bien sûr nos propres points de vue, mais c’est surtout dans la tasse que vous pouvez les découvrir. Dans une approche puriste, observer la pleine expression du terroir des cafés et la façon dont un cultivar est influencé par son environnement révèle en toute transparence l’ensemble des nutriments et des minéraux, ainsi que les meilleures pratiques. Dans cette optique, les humains ne peuvent qu’altérer la qualité du café ; pourtant, la meilleure façon de révéler la pureté de sa saveur consiste à éliminer délibérément toute trace de fruit et de mucilage, afin d’isoler la graine pour la sécher, la trier, l’expédier et la torréfier. Cette approche puriste privilégie le traitement par voie humide (ou lavé), car il permet de se concentrer uniquement sur les qualités inhérentes au café, et sur son origine.

Nous explorons toute la gamme des méthodes de traitement du café, à toutes les échelles, pour présenter ce que nous aimons et ce que nous incarnons : le mariage de la tradition et de l’innovation, la vallée de Heart’s Delight et la Silicon Valley. La façon de boire le café évolue, et nous sommes pleinement dans le mouvement : nous cherchons non seulement à suivre le rythme, mais aussi à tracer la voie pour l’avenir grâce à nos contributions à la filière, qu’il s’agisse du café lui-même, avec notre approche pratique sur le terrain auprès des producteurs dans les champs et les stations de traitement, ou de réfléchir, chez nous, à de nouvelles façons de servir notre produit préféré et de créer des équipements et des machines tournés vers l’avenir. 

Pour cela, nous allons passer en revue quelques termes et énumérer les méthodes de traitement (compte tenu des innovations récentes dans ce domaine, nous allons aussi classer les procédés et proposer quelques autres appellations). Nous détaillerons également les différentes parties du fruit du café. Préparez-vous, c’est l’heure du cours de biologie :

De l’intérieur vers l’extérieur :

• Graine de café : c’est cette petite partie dorée, qui n’est pas du tout un haricot, mais une graine pleine de potentiel.
• Pellicule argentée : c’est ce qui devient la parche et que les torréfacteurs doivent retirer de leurs machines. Cette fine couche recouvre directement la graine de café.
• Parche
• Mucilage
• Pulpe

Les méthodes traditionnelles :

Traitement par voie sèche : Le concept le plus simple et le plus direct, mais qui peut aussi être le plus difficile à mettre en œuvre. Le terme « traitement naturel » est souvent employé comme synonyme de « traitement par voie sèche ».

Après la récolte des cerises mûres, celles-ci sont étalées pour sécher sur des patios en béton, comme au Brésil, sur des toits, comme au Yémen, ou sur des lits de séchage surélevés, comme en Éthiopie.

Traitement par voie humide : Également appelé traitement « lavé », il nécessite beaucoup d’eau. Nous avons généralement évité le terme « lavé », car il pourrait laisser entendre que les autres méthodes de traitement sont « sales », ce qui n’est tout simplement pas le cas ; il s’agit plutôt de « laver » tous les résidus du fruit. 

Après la récolte des cerises mûres, on les rince pour enlever les débris et la terre provenant des arbres et du champ. Elles sont ensuite acheminées vers une machine appelée dépulpeuse (ou, de façon assez déroutante, pulpeuse) pour en retirer la peau. Cette peau peut ensuite être séchée pour obtenir de la cascara. Quant au fruit gluant du café, il peut alors être transformé selon la méthode honey ou poursuivre son traitement par voie humide. Après le dépulpage, les grains gluants sont toujours recouverts d’un mucilage très fibreux, difficile à retirer mécaniquement (mais pas impossible). On les laisse donc généralement « fermenter » dans une grande cuve (habituellement un silo en béton, de préférence carrelé pour des raisons d’hygiène) pendant 12 à 72 heures. La durée dépend des facteurs environnementaux et de la température. En règle générale, le café n’est pas immergé dans l’eau et peut dégager beaucoup de chaleur en raison de diverses réactions chimiques et enzymatiques. L’objectif est de décomposer le mucilage juste assez pour que les grains en parche puissent ensuite passer dans des canaux d’eau, qui éliminent le reste du mucilage. Les grains en parche lavés sont alors étalés sur des patios de séchage, des lits surélevés ou placés dans des séchoirs mécaniques (aucun des cafés que nous achetons n’est séché mécaniquement : nous sommes convaincus que la chaleur à ce stade réduit la qualité en tasse).

Traitement honey : parfois aussi appelé pulped natural (au Brésil, car il n’y a ni fermentation ni lavage).