Ethiopia - Sedaqa Layered Fermentation

Informations techniques

Producteurs : petits producteurs
Région : Bona Zuria, Sidama
Procédé : fermentation en couches
Altitude : 2 350 mètres
Variété : Zipa

À propos des producteurs

- texte et photos de notre partenaire d’approvisionnement et de commerce, Catalyst Trade

Pour le traitement lavé du café éthiopien, les cerises arrivent généralement à la station de lavage sur le dos d’un âne ou portées à la main. À ce stade, elles sont souvent contenues dans un sac en plastique, puis pesées à l’aide d’une balance traditionnelle (souvent peinte d’un riche ton vert d’eau) et leur volume est inscrit sous le nom du producteur dans le registre de la station de lavage. Le petit producteur reçoit son argent, qu’il utilise pour acheter de la nourriture et des fournitures scolaires, et pour payer le loyer de ses huttes et de ses petites parcelles de terre.

Une fois les cerises consignées, elles sont transportées directement vers les trémies ou—comme nous le préférons chez Catalyst Trade et pour quoi nous payons des primes—versées dans des bassins de flottaison, où les cerises de moindre densité remontent à la surface et sont écumées pour être destinées à des cafés de qualité inférieure ou à la consommation locale. Les cerises de plus forte densité coulent au fond, leur poids témoignant de leur qualité. Ensuite, les cerises restantes sont transportées dans des plateaux en bois et en fil métallique jusqu’aux tables de séchage, où l’eau s’égoutte et où elles sont soigneusement triées à la main pour éliminer les défauts visibles.

À ce stade, les cerises, leurs joues rouges éclatantes de santé, sont versées dans de grandes trémies en ciment, où elles tombent dans les machines à dépulper. Là, la graine est séparée du fruit par des disques de dépulpage à la surface rugueuse, puis acheminée dans différents canaux et bassins de densité où la fermentation commence à détacher le mucilage collant de la graine.

C’est à ce moment que notre procédé de fermentation en couches entre en jeu et change la donne. Au lieu de remplir simplement le bassin de fermentation de parchemin dépulpé, puis de le recouvrir d’eau, nous remplissons partiellement le bassin avec une journée de récolte de café dépulpé et laissons le parchemin sans eau commencer à fermenter. Le lendemain, nous ajoutons un autre lot de café dépulpé, puis, le troisième jour, nous ajoutons la dernière couche. Toujours sans eau, les grains fermentent pendant une durée soigneusement déterminée, puis sont acheminés vers les canaux de lavage, où l’eau filtrée de la rivière coule sur eux et où les ouvriers, souvent en chantant pour rester synchronisés, les frottent avec des râteaux en bois jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Une fois le lavage terminé, les grains sont transportés dans des plateaux en bois et en fil métallique jusqu’aux tables d’égouttage, où l’excédent d’eau s’écoule pendant 6 à 10 heures. Après l’égouttage, les grains, toujours dans leur parche, sont transportés jusqu’à des tables de séchage en plein air, ombragées par des auvents en maille, puis étalés afin que le soleil les caresse lentement et en extraie l’humidité. Contrairement aux matériaux habituellement utilisés pour les tables, les lits de séchage sont fabriqués en maille de nylon plutôt qu’en tressage de bambou recouvert de jute. Lorsque les cerises atteignent leur niveau de séchage idéal, elles sont ensachées et soigneusement séparées pendant leur transport, d’abord vers un moulin de traitement régional, puis vers Addis-Abeba, la capitale de l’Éthiopie, pour le traitement final avant exportation et leur expédition dans le monde entier