Ethiopia - Sedaqa Layered Fermentation

Informacje techniczne

Producent: drobni producenci
Region: Bona Zuria, Sidama
Obróbka: Layered Fermentation
Wysokość upraw: 2350 m n.p.m.
Odmiana: Zipa

O producentach

-tekst i zdjęcia: nasz partner w zakresie zaopatrzenia i handlu, Catalyst Trade

Typowa obróbka mytej kawy z Etiopii zaczyna się od dostarczenia wiśni do stacji myjącej na grzbietach osłów lub niesionych w rękach. Na tym etapie wiśnie zwykle znajdują się w plastikowym worku. Waży się je na tradycyjnej wadze (często pomalowanej na intensywny morskozielony kolor), a ich ilość zapisuje przy nazwisku producenta w rejestrze stacji myjącej. Drobny producent otrzymuje pieniądze, które przeznacza na żywność i przybory szkolne, a także na czynsz za chatę i niewielkie skrawki ziemi.

Po zapisaniu wiśnie są przenoszone prosto do lejów zasypowych albo — co preferujemy w Catalyst Trade i za co płacimy wyższe stawki — trafiają do zbiorników flotacyjnych. Wiśnie o mniejszej gęstości wypływają wtedy na powierzchnię i są zbierane, by trafić do kaw niższej klasy lub na lokalny rynek. Wiśnie o większej gęstości opadają na dno, a ich ciężar świadczy o jakości. Następnie pozostałe wiśnie przenosi się na drewniano-druciane tace, aby woda z nich obciekła, po czym ręcznie i starannie sortuje się je, usuwając widoczne defekty.

Na tym etapie wiśnie o zdrowych, czerwonych skórkach trafiają do dużych cementowych lejów, skąd zsuwają się do maszyn depulpacyjnych. To tutaj szorstkie tarcze depulpacyjne oddzielają ziarno od owocu kawowca. Następnie kawa trafia do kanałów i zbiorników o różnej gęstości, gdzie rozpoczyna się fermentacja, która pomaga oddzielić lepką warstwę mucilago od ziarna.

Właśnie wtedy zaczyna się nasz proces Layered Ferment, który wprowadza zmiany. Zamiast napełniać zbiornik fermentacyjny kawą w pergaminie po depulpacji i zalewać ją wodą, częściowo napełniamy go dziennym zbiorem kawy po depulpacji, a kawę w pergaminie pozostawiamy bez wody, aby rozpoczęła fermentację. Następnego dnia dodajemy kolejną partię kawy po depulpacji, a trzeciego dnia — ostatnią warstwę. Ziarna fermentują bez wody przez starannie odmierzone odcinki czasu, a następnie trafiają do kanałów myjących, gdzie przepływa przez nie lokalna, filtrowana woda rzeczna. Pracownicy, często śpiewając, by zachować wspólny rytm, szorują je drewnianymi grabiami, aż woda stanie się czysta.

Po myciu ziarna przenosi się na drewniano-druciane tace i pozostawia na stołach ociekowych na 6–10 godzin, by pozbyć się nadmiaru wody. Po ociekaniu ziarna, wciąż w pergaminowej osłonce, trafiają na otwarte stoły do suszenia, osłonięte siatkowymi zadaszeniami. Rozkłada się je tam, aby powoli ogrzewały się w słońcu i traciły wilgoć. W odróżnieniu od typowych materiałów na stoły suszarnicze, łoża wykonano z nylonowej siatki zamiast z bambusowej plecionki pokrytej jutą. Gdy wiśnie osiągną idealny poziom wysuszenia, pakuje się je do worków i starannie oddziela od pozostałych. Następnie transportuje się je do regionalnego zakładu obróbki, a potem do Addis Abeby, stolicy Etiopii, gdzie przechodzą końcową obróbkę przed eksportem i wysyłką na cały świat