Ethiopia - Sedaqa Layered Fermentation

Informazioni tecniche

Produttori: piccoli produttori
Regione: Bona Zuria, Sidama
Processo: fermentazione a strati
Altitudine: 2.350 metri sul livello del mare
Varietà: Zipa

Informazioni sui produttori

-testi e foto del nostro partner per l’approvvigionamento e il commercio, Catalyst Trade

La lavorazione tipica del caffè etiope lavato prevede che le ciliegie arrivino alla stazione di lavaggio a dorso d’asino o trasportate a mano. Di solito, in questa fase sono contenute in un sacco di plastica: vengono pesate con una bilancia tradizionale, spesso dipinta di un intenso verde mare, e la quantità viene registrata accanto al nome del produttore nel registro della stazione di lavaggio. Il piccolo produttore riceve il denaro, che usa per acquistare cibo e materiale scolastico e per pagare l’affitto delle capanne e dei piccoli appezzamenti di terra.

Una volta registrate, le ciliegie vengono portate direttamente alle tramogge oppure, come preferiamo noi di Catalyst Trade e per cui paghiamo un premio, versate in vasche di flottazione, così che quelle meno dense possano risalire in superficie ed essere separate per caffè di qualità inferiore o per il consumo locale. Le ciliegie più dense affondano, rivelando la propria qualità con il loro peso. In seguito, le ciliegie rimaste vengono trasportate in vassoi di legno e filo metallico ai tavoli di asciugatura, dove l’acqua può scolare e gli addetti rimuovono con cura a mano eventuali difetti visibili.

A questo punto, le ciliegie, con le guance rosse che brillano di salute, vengono versate in grandi tramogge di cemento, da cui precipitano nelle macchine spolpatrici. Qui, i dischi spolpatori dalla superficie ruvida separano il seme dal frutto, che viene poi convogliato in canali e vasche di diversa densità, dove inizia la fermentazione per sciogliere la mucillagine appiccicosa che avvolge il seme.

È qui che entra in gioco il nostro processo di fermentazione a strati, che cambia le carte in tavola. Invece di riempire semplicemente la vasca di fermentazione con il caffè in pergamino spolpato e ricoprirlo d’acqua, riempiamo parzialmente la vasca con il caffè spolpato raccolto in una giornata e lasciamo fermentare il pergamino senza acqua. Il giorno dopo aggiungiamo un altro lotto di caffè spolpato e, il terzo giorno, l’ultimo strato. Sempre senza acqua, i chicchi fermentano per un intervallo attentamente calibrato e vengono poi convogliati nei canali di lavaggio, dove l’acqua filtrata del fiume locale scorre su di loro. Gli addetti, spesso cantando per mantenere il ritmo, li strofinano con rastrelli di legno finché l’acqua non diventa limpida.

Terminato il lavaggio, i chicchi vengono trasportati in vassoi di legno e filo metallico ai tavoli di drenaggio, dove l’acqua in eccesso scola per 6-10 ore. Dopo il drenaggio, i chicchi, ancora avvolti nel pergamino, vengono portati ai tavoli di asciugatura all’aperto, riparati da coperture in rete, e stesi perché il sole li accarezzi lentamente e ne riduca il contenuto d’umidità. Rispetto ai materiali usati di solito per i tavoli, i letti di asciugatura sono realizzati in rete di nylon anziché in intreccio di bambù ricoperto di juta. Quando le ciliegie raggiungono il livello di asciugatura ideale, vengono insacchettate e mantenute accuratamente separate durante il trasporto, prima a un impianto di lavorazione regionale e poi ad Addis Abeba, la capitale dell’Etiopia, per la lavorazione finale destinata all’esportazione e la spedizione in tutto il mondo